Al Karneval es ist üblich, i zu assoziieren Süßwaren der italienischen Tradition. Wie Klatsch (oder Lügen, oder Streik), The Riffbarsche und Pfannkuchen. Aber es gibt auch einen Nudelteller, den Makkaroni-Kuchen, der in der Geschichte von Ferrara verwurzelt ist. (1)
Das Durcheinander, vom antiken Rom bis zum Este-Hof
Ehemals Marco Gavio Apicius (37 v. Chr. - 25 n. Chr.) - in seinerVon re coquinas'- erzählt vom 'Pasticium' als eine Reihe von Gerichten, die in eine Hülle aus gebackenen Nudeln gehüllt sind. Vom alten Rom bis ins Mittelalter war diese Art von „Kuchen“ im XNUMX. Jahrhundert unter dem Namen „gierige Kreationen“ auf dem Wochenmenü der Kamaldulensermönche verzeichnet. Und in den kommenden Jahrhunderten, zwischen dem vierzehnten und fünfzehnten, wird das Pasticcio als Festtagsgericht populär. In unzähligen Variationen auftrumpfen, mit den unterschiedlichsten Füllungen von Fleisch und Wild über Fisch und Krustentiere bis hin zu Obst und Trockenfrüchten.
Die Makkaroni-Torte nach Ferrara-Art, wie es noch heute genannt wird, geht auf den Este-Hof (1208-1598) zurück. Die raffinierte Verarbeitung feiner Zutaten stellt dieses Gericht in einen elitären Rahmen, der den Gästen hochrangiger Bankette vorbehalten ist. Die wertvollste Zutat ist die weißer Trüffel die Bondeno, die älteste Siedlung der Gegend, noch auszeichnet, wie die 'Stadt der Trüffel'.
Die Ferrara-Makkaroni-Torte, vom 700. Jahrhundert bis heute
Die Ferrara-Torte es sieht aus wie ein goldenes Kissen, dessen Inhalt und Geschmack schwer zu erraten sind. Die zarte Teighülle, kunstvoll verziert, trifft auf die Füllung in einer bittersüßen Vereinigung der Renaissance-Erinnerung (die sich nicht überraschend auch in den Kürbishüten wiederfindet). Makkaroni, einst Eiernudeln, dürfen nicht fehlen. Und dann Fleisch- oder Taubenragout, Hühnerinnereien, in einer weichen Béchamelsauce mit Trüffel- und Pilzduft.
'Ein Pastiz, mo Bagatella; Ein Ghè dentar balsamela; Pet bei pui und macarun; Aghè dentar von Filun; Ov, butir with I know furmai und für eine halbe Stunde versäumt er nie ein wenig ad trifula ch'vol al palà: und st'impast dentar in solch einem sol a fog lieh infin c'ass pol, echo to wird ein wenig zaltin; und nach und nach ändert es sich langsam; beim zaltin ist es fast d'or a poch palid ad culor; und ein wenig 'al macht den Mürbeteig as'n'Artusi ad bona scola'(Ugo Vasé, Mundartdichter, XNUMX.-XNUMX. Jahrhundert)
Vom achtzehnten Jahrhundert bis heute Die Rezepte folgten unterschiedlich Klischee. Dank vor allem der jüdischen Gemeinde, die sich bereits im XNUMX. Jahrhundert in Ferrara niederließ und dessen Kultur mit noch heute spürbaren Zeichen in Stadtplanung, Geschichte und Literatur beeinflusste. Aber auch im Pasticcio-Rezept, vegetarisch in der koscheren Variante (da Fleisch nicht zusammen mit Milchprodukten erlaubt ist). Zum Schluss kochen auf einer Kupferpfanne.
Dario Dongo und Susanna Tartari
Dario Dongo, Rechtsanwalt und Journalist, PhD in internationalem Lebensmittelrecht, Gründer von WIISE (FARE – GIFT – Food Times) und Égalité.
Geschichte und Kultur, Essen und Gesellschaft. Als Schöpferin des Renaissance-Karnevals von Ferrara und seiner Palastbälle hat sie die künstlerische Leitung verschiedener Veranstaltungen beaufsichtigt, darunter zuletzt die Lebende Krippe von Matera.
