StartseiteMilchproduktGioia del Colle, im Namen und in der Tat. Authentischer DOP-Mozzarella

Gioia del Colle, im Namen und in der Tat. Authentischer DOP-Mozzarella

Gioia del Colle PDO-Mozzarella wird schließlich in das europäische Register von eingetragen Geographische Angaben (GIs). (1) Dies vervollständigt die Echtheitsgarantie eines Käses, der sowohl in der Züchtung als auch in der Verarbeitung Tradition und Nachhaltigkeit zum Ausdruck bringt.

Die Disziplin des Gioia del Colle PDO-Mozzarella unterscheidet sich von anderen durch die Strenge im Tierschutz, die die Qualität der Milch und das sensorische Profil des gestreckten Quarks erheblich beeinflusst. (2)

Mozzarella DOP Gioia del Colle, Tierschutz und Milchqualität

Die Weide von Braun-, Friesen-, Rotfleck- und Jersey-Kühen und ihren Kreuzungen - in natürlichen Wiesen spontaner Kräuter oder in monophytischen oder polyphiten Gräsern, die aus Essenzen von Hülsenfrüchten (Klee, Wicke, Ackerbohne und Eiweißerbse) und Getreide (Hafer, Gerste, Durum) bestehen Weizen, Weichweizen und Weidelgras) - muss an mindestens 150 Tagen im Jahr stattfinden.

Leistung der Nutztiere muss zu 60 % aus Futter und zu 40 % aus Getreide (Mais, Gerste, Weizen, Hafer), Hülsenfrüchten (Sojabohnen, Ackerbohnen, Ackerbohnen, Eiweißerbsen), deren Mehlen und Flocken bestehen. In geringerem Umfang auch Johannisbrot und Koppelprodukte der Getreideverarbeitung (z. B. Weichweizenkleie und Kleie, Hartweizenfarinaccio). (3)

Rohmilch, natürliche Säuerung

Die richtige Verwendung von Rohmilch, innerhalb von 48 Stunden nach dem Melken, garantiert die Erhaltung dieses Reichtums an gesundheitsfreundlichen Mikroorganismen, die die Mikrobiota nähren und zur Gesundheit des Immunsystems beitragen, in Gioia del Colle PDO-Mozzarella.

Natürliche Versauerung - durch Serumtransplantation und Geduld bei 34-36 ° C für nicht weniger als zwei Stunden - es ist das einzige, das zugelassen wird. Mit einem strikten Verbot der Verwendung von Quark außerhalb des Territoriums, zu dem er gehört, sowie dem Rückgriff auf „chemische Abkürzungen“ wie z Zitronensäure und Milchsäure.

Territoriale Fußabdrücke

„Das Aroma das aus der Verarbeitung stammt, kommt zu dem aus der Milch hinzu: das der Gärung (Sekundäraroma) ist geprägt von frischen Milchnoten, Butter und Sauermolke, das rohstoffbedingte (Primäraroma) von zarten Pflanzendüften und Tiere (…) in Verbindung mit der Autochthonie der Mikrobiota '.

„Umwelteinflüsse und historisch-kulturelle Aspekte müssen zu den durch Züchtungstechnik und Käseherstellungstechniken bestimmten Besonderheiten hinzukommen. Von besonderer Bedeutung sind die Landschaft (Natura 2000), die geologischen Eigenschaften des Gebiets (Altipiano della Murgia, mit dem Vorhandensein von Kalkstein aus der Kreidezeit, Felsvorsprüngen und kleinen Tonen) und das Klima. (Produktionsspezifikation, Artikel 6).

Gioia del Colle, der DOP-Mozzarella

Farbe del 'fior di latte' hängt von der Jahreszeit ab. Porzellanweiß in den Wintermonaten, wenn die Kühe mit Heu gefüttert werden, hellgelb in der Weidesaison durch das Beta-Carotin frischer Kräuter. Der Duft drückt frische laktische Noten mit säuerlichen Noten wie Joghurt aus. Die Form ist kugelförmig oder geflochten, Knoten oder Knoten, Stückchen.

Der Geschmack des handwerklichen PDO-Mozzarellas ist unverwechselbar, leicht säuerlich und frisch, als Ergebnis des Stoffwechsels natürlicher Hefen, die in der bei der Verarbeitung verwendeten Molke enthalten sind. Saftigkeit, Struktur und aromatische Persistenz prägen dann den Stil der Molkerei und der Terroir Weiden.

Büffelmozzarella aus Kampanien vs. Gioia del Colle, Mozzarella DOP im Vergleich

Die Registrierung von Gioia del Colle PDO-Mozzarella hat Verzögerungen aufgrund von Hindernissen erlitten, die vom Konsortium für Büffelmozzarella aus Kampanien gesetzt wurden, wie z hatten wir damals geschrieben.

Die beiden Mozzarella Gemeinsam ist den PDOs die ursprüngliche und authentische Herstellungsmethode aus Rohmilch mit natürlicher Gerinnung und Handformung des Teigs. Aber die Produkte sind unvergleichlich, schon wegen der unterschiedlichen Eigenschaften von Milch und Gebieten. Büffel oder Kuh, jedem das Seine.

Dario Dongo und Michele Polignieri

Note

(1) EU-Verordnung 2020/2018 Eintragung eines Namens in das Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und geschützten geografischen Angaben [Mozzarella aus Gioia del Colle (DOP)]
(2) Mozzarella di Gioia del Colle gU, die Spezifikation auf https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/e%252F5%252F9%252FD.4d52b504ea18f5783667/P /BLOB%3AID%3D3340/E/pdf
(3) Der auf Getreide und Hülsenfrüchte entfallende Anteil der Futterration muss zu mindestens 60 % aus der durch die Spezifikation (§§ 5 und 3) begrenzten Erzeugungsfläche stammen.

Veterinärdirektor an der ASL von Bari, Master in Esskultur an der Universität Tor Vergata in Rom, Mitglied des Gremiums für natives Olivenöl extra in der Handelskammer von Bari und lebhafter Lebensmittelkritiker.

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