Nur zwei Jahre nach der letzten Änderung erhielt das Consortium of Parmigiano Reggiano DOP vom MiPAAF grünes Licht für die Aktualisierung der König der Rohmilchkäse. (1)
Die neue Spezifikation ändert einige Produktionsanforderungen geringfügig und definiert die Bedingungen für die Verwendung optionaler Begriffe in Bezug auf Aromen. Vom Futter auf die Gabel, die News folgen.
Milchvieh am Eingang
Größere Strenge gilt zunächst einmal für die Einreise von Kühen aus Gebieten außerhalb des Herkunftsgebiets:
- derzeit können sie verwendet werden 'laktierende und trockenstehende Kühe mindestens vier Monate nach Einbringung in den Betrieb „. Vorausgesetzt, in den ersten 4 Monaten des Aufenthalts sind die Kühegemäß den Bestimmungen dieser Verordnung gefüttert werden„und die erzeugte Milch wird nicht an die Molkerei geliefert,
- die neue Disziplin schreibt stattdessen vor, dass 'Tiere aus anderen Produktionsketten als Parmigiano Reggiano müssen spätestens im zehnten Lebensmonat in die Kontrollbetriebe eingeführt werden. "
Kühe füttern
Leistung von Kühen unterliegt strengeren Regeln. Das Verabreichungsverbot bleibt unberührt.an Milchkühe, weder direkt noch als Futterzutat, Seifen und alle Fette (Öle, Sägespäne, Schmalz, Butter), ob tierischen oder pflanzlichen Ursprungs. ' Und doch:
- die maximale Dosis an Aminosäuren, Vitaminen, Mineralien und anderen Nährstoffen, die in Vormischungen zugeführt werden können, wird von 100 auf 50 Gramm / Kopf / Tag halbiert (mit einer möglichen Unterstützung von nur 'pflanzliche Öle und Fette in allen Formen und Arten'),
- es wird eine Begrenzung auferlegt 'tägliche Menge an Lipiden (bewertet als ätherischer Extrakt), die laktierenden Tieren verabreicht wird'. Nicht mehr als 4,0 % der gesamten Trockenmasse und 700 gr. als über das Futter zugeführte Menge.
Milch
Die Milch Nach alter Tradition zur Herstellung von Parmigiano Reggiano verwendet, darf es keiner Wärmebehandlung unterzogen werden. Die neue Spezifikation legt fest, dass es nicht einmal Behandlungen unterzogen werden darfphysikalisch, mechanisch wie zum Beispiel Zentrifugation, Baktofugation und Mikrofiltration. ' Das Verbot der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen bleibt bestehen, eines der Elemente, das Parmigiano von Grana Padano unterscheidet (wo die Verwendung des Konservierungsmittels Lysozym aus Ei erlaubt ist).
Das Serumtransplantat verwendet für die streng natürliche Fermentation, jetzt ist es spezifiziert, es kann nicht hinzugefügt werden 'Kulturen von korrigierenden oder stärkenden Milchsäurebakterien sowie Nahrungsergänzungsmittel zur Förderung der Entwicklung der Milchsäureflora. Es kann nur ein Aliquot Milch hinzugefügt werden."Und es ist immer noch möglich"auch einen Anteil von mehr als 15 % der morgendlichen Milchportion einhalten, wenn Sie damit höchstens einen Laib produzieren können„(womit die bisher festgelegte Grenze von 15 % überschritten wird).
Das Verarbeiten
Das Verarbeiten von Käse lässt ebenso wie die von Milch keine technologischen Innovationen zu. Ein besonderer Absatz verbietet es daher, Parmigiano Reggiano Behandlungen zu unterziehen, die geeignet sind, die in der Spezifikation vorgesehenen chemisch-physikalischen und organoleptischen Eigenschaften zu verändern.
Das Formen dann zieht es sich fest. Somit muss - wenn die vorgeschlagene Änderung genehmigt wird, was fast offensichtlich ist - der maximale Durchmesser des Käselaibs von 45 auf 43 Zentimeter reduziert werden.
Reiben und Verpacken
Alle Operationen Das Reiben, Portionieren und anschließende Verpacken des Käses, stellt die neue Spezifikation klar, muss ausschließlich im Herkunftsgebiet erfolgen.
Damit ist sie überwunden die Ungewissheit der zeitgenössischen Disziplin, wo vorhergesehen wurde, dass 'die Verpackung von geriebenem Parmigiano Reggiano-Käse in Portionen mit und ohne Rinde„im Ursprungsgebiet durchgeführt wurde, ohne jedoch zu klären, ob das Portionieren und Reiben am gleichen Ort wie das Verpacken erfolgen soll.
Geriebenes Produkt, keine Zusatzstoffe, ja zu Resten
Es ist verboten fügen Sie dem geriebenen Parmigiano Reggiano außer den unten genannten Resten eine andere Substanz hinzu. Zuvor beschränkte sich das Verbot auf die 'Zusatz von Stoffen, die die Haltbarkeit und die ursprünglichen organoleptischen Eigenschaften verändern können'.
Ich verschrotte es, der Rückstand aus der Verarbeitung von Parmigiano Reggiano, wird in zwei neuen Artikeln erwähnt. Tatsächlich eröffnet das Konsortium die Möglichkeit seiner Verwendung bei der weiteren Wiederverarbeitung von Parmigiano Reggiano durch Subjekte, die in das Kontrollsystem aufgenommen wurden.
Branding
Die Disziplin des Brandings scheint in den Beziehungen zwischen Herstellern und dem Konsortium vereinfacht zu sein. So wird beispielsweise die heute gesetzte 4-Monats-Frist aufgehoben, bevor Molkereien, die Parmigiano Reggiano produzieren wollen, ihr eigenes Unternehmen gründen können.
der Betreiber kann dann wählen, ob die Herkunftskennzeichnung mit der traditionellen Kaseinplakette oder mit 'gleichwertige Systeme'. Das Konsortium definiert keine äquivalenten Systeme und beschränkt sich darauf, ihre Eignung zur eindeutigen Identifizierung jeder Form vorzuschreiben.
Parmigiano Reggiano, Gewürze und Namen
Würze des Käses wird auf bis zu 40 Monate verlängert. Und die optionalen Beschreibungen der organoleptischen Eigenschaften der Produkte müssen nun die Mindestanforderungen an die Alterung erfüllen, die in diesem Fall ebenfalls angegeben werden müssen:
- zart (12-19 Monate),
- harmonisch (ca. 20-26 Monate),
- aromatisch (ca. 27-34 Monate),
- intensiv (ca. 35-45 Monate).
Nun wird auf grünes Licht der EU-Kommission gewartet.
Dario Dongo und Silvia Giordanengo
Note
(1) Ministerium für Agrar-, Ernährungs- und Forstpolitik (MiPAAF). Vorschlag zur Änderung der Produktionsspezifikation der geschützten Ursprungsbezeichnung „Parmigiano Reggiano“. (20A07198). In der GU-Allgemeinen Reihe Nr. 3 vom 05
Dario Dongo, Rechtsanwalt und Journalist, PhD in internationalem Lebensmittelrecht, Gründer von WIISE (FARE – GIFT – Food Times) und Égalité.
Zivilanwalt, Master in Lebensmittel, Recht und Finanzen.
