Die Universität von Pavia (Ruggeri et al., 2023) ist gerade am erschienen Antioxidantien eine Studie, in der die Verdaulichkeit von Proteinen, die antioxidative Wirkung und der Geschmack eines zerstäubten Pulvers von in Italien gezüchteten und verarbeiteten Grillen analysiert werden. (1)
1) Zerstäubtes Grillenpulver
Cricket-Pulver Studienobjekt – und nicht aus einem traditionellen Prozess des Nassmahlens und Trocknens im Ofen (oder der Mikrowelle) – wurde von geschaffen Sprühtrocknung (Zerstäubung). Dieselbe Technologie, die zur Herstellung von Milchpulver verwendet wird. Die Lösung wird in einen Trockenturm gesprüht, der sie sofort in ein sehr feines Pulver umwandelt.
'Grillenmehl' es handelt sich in jedem Fall um eine Formulierung, die die Europäische Kommission aus Gründen des bloßen Scheins zensiert hat. Tatsächlich bekräftigte die GD Sante, dass die Produkte aus dem Mahlen von Lebensmitteln tierischen Ursprungs, einschließlich Insekten, definiert werden müssen „Staub"(Pulver), während der Begriff 'Mehl"(Mehl) würden zur Bezeichnung von Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs verwendet. (2) Vernachlässigung der Existenz von Fischmahlzeit, unter anderem.
2) Proteinverdaulichkeit
Die Verdaulichkeit von Proteinen von zerstäubtem Grillenpulver – gemessen in vitro, durch das PDCAAS (Proteinverdaulichkeit korrigierter Aminosäurewert) – erreichte die maximale Punktzahl (1, von a Angebot von 0 auf 1). Gleich Eier, Milch und deren Proteine und Eier.
FAO empfiehlt die Verwendung einer anderen Methode, des DIAAS (Unverzichtbarer Aminosäuren-Score verdauen), um die Verfügbarkeit aller in Proteinen vorhandenen Aminosäuren nach intestinaler Resorption besser abzuschätzen. Tatsächlich würde der PDCAAS einige Einschränkungen aufweisen, wie etwa die fehlende Berücksichtigung der Absorption auf der Ebene des Ileums (Enddarm). (3)
EFSA umgekehrt empfiehlt die PDCAAS, bis ausreichende Daten zur Verdaulichkeit von Aminosäuren im Ilealtrakt vorliegen. Dies liegt daran, dass PDCAAS eine hohe Verfügbarkeit von Daten zur Proteinverdaulichkeit im Stuhl bietet. (4)
3) Chitin
Das Chitin Es ist ein strukturelles Polysaccharid – Teil des Exoskeletts von Insekten wie Krebstieren und der Zellwand von Pilzen – das Teil der Gesamtzusammensetzung des Pulvers wird. Es ist ein präbiotischer Ballaststoff und kann positive Wirkungen entfalten, wie z. B. die Stimulierung der Darmmikrobiota und einen Beitrag zur Verdauung.
sein Verbrauch, wie die jeder Faser, darf nicht zu hoch sein (25-35 g/sterben). Und seine Aufnahme muss von Kindern bis zum Alter von 3 Jahren begrenzt werden (max. 19 g/sterben), da Ballaststoffe die Aufnahme einiger essentieller Nährstoffe für Wachstum und Entwicklung (z. B. Proteine, Mineralien) beeinträchtigen können. (5)
Die Technologie Sprühtrocknung es erlaubt jedoch auch, die Partikelgröße von Chitin deutlich zu reduzieren, das das zerstäubte Grillenpulver in einer durchschnittlichen Menge (3,28 %) enthält, die viel geringer ist als die der am häufigsten konsumierten essbaren Pilze (z. Champignon, Pleutorus, Shiitake). (6)
4) Antioxidative Wirkung
Die antioxidative Wirkung von zerstäubtem Grillenpulver wurde mit dem DPPH (2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl)-Assay getestet. So wurde die Fähigkeit zur Reduktion freier Radikale bewertet, die sich über einen Zeitraum von bis zu 24 Stunden als wirksam erwies. Diese Wirkung ist wahrscheinlich auf die bioaktiven Moleküle (z. B. Vitamin B2, B12 und E) und die im Pulver enthaltenen Proteine zurückzuführen.
5) Partikelgröße, Geschmack
Die Teilchen von zerstäubtem Grillenpulver – gemessen mit einem Elektronenmikroskop (Rasterelektronenmikroskop, SEM) – haben eine durchschnittliche Größe von weniger als der Hälfte von herkömmlichem Grillenmehl (Durchmesser 22 μm gegenüber 50–100 μm).
Der Geschmack des zerstäubten Pulvers ist folglich neutraler dank der damit erzielten Feinheit Sprühtrocknung. Das Ergebnis ist eine größere Schmackhaftigkeit und sensorische Akzeptanz durch die Verbraucher im Vergleich zu herkömmlichen Grillenmehlen, deren Geschmack an geröstete Haselnüsse erinnert.
6) Zytotoxizitätstests
Die Zytotoxizitätstests des zerstäubten Grillenpulvers wurden durch Wechselwirkung seiner Suspensionen und Extrakte mit Tumorzellen der Caco-2-Linie (Kolonkarzinom) durchgeführt. Keiner der Extrakte und Suspensionen verursachte Zelltoxizität, mit Ausnahme der Suspensionen in der höchsten Konzentration. In diesem Fall wurde die Toxizität auf die Konzentration der Partikel an sich und auf die reduzierte Verfügbarkeit von Nährstoffen und Gasen zurückgeführt.
7) Öffentliche Beiträge und Finanzierung
die Studie Es wurde aus zerstäubtem Grillenpulver hergestellt, das von einem innovativen landwirtschaftlichen Startup mit Sitz in Mailand, Alia Insect Farm, hergestellt wurde. Seine Gründerin Carlotta Totaro Fila, Absolventin der Lebensmittelwissenschaft und -technologie mit umfassender Erfahrung in der Lebensmittelindustrie Säuglingsnahrungwiederum an der Untersuchung beteiligt.
Das Projekt 'ON Lebensmittel' (Forschungs- und Innovationsnetzwerk zu Lebensmitteln und Ernährung Nachhaltigkeit, Sicherheit und Schutz – Working ON Foods), in dem diese Studie stattfindet, wird vom Ministerium für Universität und Forschung (MUR) über den National Recovery and Resilience Plan (PNRR) finanziert, der wiederum vom europäischen Fonds NextGeneration EU finanziert wird. (7)
8) Vorläufige Schlussfolgerungen
Das Produkt Studiengegenstand wird in Kürze einem Zulassungsantrag gestellt neuartiges Essen, mit der Unterstützung unseres Teams von weise, Teilung DO (Anforderungen an Lebensmittel und Landwirtschaft). Lebensmittelecht, keine ernährungsphysiologischen Nachteile, Kennzeichnung. (8)
Sprühgetrocknetes Grillenpulver es erweist sich als „Innovation innerhalb der Innovation“, dank seiner starken funktionellen und sensorischen Eigenschaften, die zu einer größeren Vielseitigkeit dieser Zutat im Vergleich zu herkömmlichem Grillenmehl führen. Nachhaltige Proteine von hohem biologischem Wert, hergestellt in einem italienischen landwirtschaftlichen Kleinstbetrieb und noch gesünder als andere. (9)
Dario Dongo und Andrea Adelmo Della Penna
Hinweis
(1) Marco Ruggeri, Eleonora Bianchi, Barbara Vigani, Rita Sánchez-Espejo, Mattia Spano, Carlotta Totaro Fila, Luisa Mannina, César Viseras, Silvia Rossi, Giuseppina Sandri (2023). Ernährungs- und funktionelle Eigenschaften von neuartigem italienischem sprühgetrocknetem Cricket-Pulver. Antioxidantien 12: 112, https://doi.org/10.3390/antiox12010112
(2) Europäische Kommission, GD SANTE. Schreiben 16.5.22 an die EFSA zur Namensänderung des Antrags auf Zulassung eines neuartigen Lebensmittels für Grillenpulver (NF 2020/1860). Ares(2022)3691415)
(3) FAO (2013). Bewertung der Qualität von Nahrungsproteinen in der menschlichen Ernährung. FAO Food and Nutrition Paper, ISBN 978-92-5-107417-6, https://www.fao.org/ag/humannutrition/35978-02317b979a686a57aa4593304ffc17f06.pdf
(4) EFSA (2017). Wissenschaftliches Gremium für diätetische Produkte, Ernährung und Allergien Entwurf des Protokolls der 78. Plenarsitzung. https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/event/170404-0m.pdf 4.-6. April 2017, Parma (Italien)
(5) Renee Korczak, Alison Kamil, Lisa Fleige, Sharon M. Donovan, Joanne L. Slavin (2017). Ballaststoffe und Verdauungsgesundheit bei Kindern. Nutrition Reviews 75 (4): 241-259, https://doi.org/10.1093/nutrit/nuw068
(6) Janos Vetter (2007). Chitingehalt von Zuchtpilzen Agaricus bisporus, Pleurotus ostreatus und Lentinula edodes. Lebensmittelchemie 102 (1): 6-9, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.01.037
(7) PNRR, MUR: 14 Partnerschaften für Forschungsaktivitäten ausgewählt. https://www.mur.gov.it/it/news/mercoledi-03082022/pnrr-mur-selezionati-i-14-partenariati-attivita-di-ricerca Pressemitteilung. 3.8.22
(8) Dario Dongo. Heimische Grillen und neuartige Lebensmittel, ein bisschen Klarheit. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 17.1.23
(9) Andrea Adelmo Della Penna. Rotes Fleisch durch Heimchen ersetzen? Das NovRBA-Projekt. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 25.5.22
Dario Dongo, Rechtsanwalt und Journalist, PhD in internationalem Lebensmittelrecht, Gründer von WIISE (FARE – GIFT – Food Times) und Égalité.
Er hat einen Abschluss in Lebensmitteltechnologien und Biotechnologien, ist diplomierter Lebensmitteltechnologe und verfolgt den Bereich Forschung und Entwicklung. Insbesondere im Hinblick auf europäische Forschungsprojekte (in Horizon 2020, PRIMA), an denen die FARE-Abteilung von WIISE Srl, einem Benefizunternehmen, teilnimmt.
