Eine aktuelle wissenschaftliche Studie (Verdonck et al., 2023), veröffentlicht am Internationale Zeitschrift für Lebensmittelmikrobiologieuntersuchten den Einfluss von Prozessparametern auf das spezifische Volumen von Vollkornbrot, das mit Mutterhefe und verschiedenen Arten von Sauerteig hergestellt wurde. (1)
1) Vollkornbrot und Sauerteig, Forschung
Forschung koordiniert von der Universität Leuven, Labor für Lebensmittelchemie und Biochemie, und Leuvener Lebensmittelwissenschafts- und Ernährungsforschungszentrum (LFoRCe) wurde durchgeführt, indem die Sperrigkeit von drei Brotsorten untersucht wurde, die aus Vollkornmehl und drei verschiedenen Hefearten hergestellt wurden. Mutterhefe, Mutterhefe gemischt mit Bierhefe und Bierhefe.
1.1) Brotmenge
Das Volumen des Brotes wird durch die Produktion und die Fähigkeit, Gas während des Backprozesses zurückzuhalten, bestimmt (Goesaert et al., 2005). Die Fähigkeit von Weizenteig, Gas zurückzuhalten, beruht auf den viskoelastischen Eigenschaften des Glutennetzwerks und auf der Wirkung wasserlöslicher Arabinoxylane (Campbell und Martino, 2020; Courtin und Delcour, 2002).
I Ricercatoren bewerteten das spezifische Brotvolumen für jede Art des Aufgehens als Reaktion auf Variationen in der Knetzeit (4–10/4–14 Minuten), der Wasseraufnahme (60–85 %) und der Aufgehenszeit (1–7/1–3). Std).
Die Ergebnisse Die erhaltenen Ergebnisse zeigten ein geringeres spezifisches Volumen für Brot, das ausschließlich mit Bierhefe hergestellt wurde (2,13 ml/g), im Vergleich zu Brot, das mit a hergestellt wurde mischen zwischen Bierhefe und Sauerteig (3,30 ml/g), der ähnliche Werte aufwies wie Brot, das ausschließlich aus Sauerteig hergestellt wurde (3,26 ml/g).
1.2) Gehzeit und Wasseraufnahme
Zeit Sauerteig und Wasseraufnahme hatten einen größeren Einfluss auf das spezifische Volumen des Brotes, das nur mit Bierhefe oder gemischt mit Sauerteig hergestellt wurde.
Der Sauerteig Das mit Mehl vom Typ 1 gewonnene Produkt reduzierte die Knetzeit und die Wasseraufnahme, die erforderlich sind, um ein optimales spezifisches Brotvolumen zu erhalten, im Vergleich zur ausschließlichen Verwendung von Bierhefe.
1.3) Erste Überlegungen
Diese Ergebnisse bestätigen die Notwendigkeit, verschiedene Gärungs- und Knettechniken zu überprüfen und damit zu experimentieren, um Brot mit größerem Volumen zu erhalten, was den Sättigungsindex und die glykämische Reaktion verbessert (Burton und Lightowler, 2006).
Die Verwendung Sauerteig, allein oder in Mischung, verbessert somit auch diese gesundheitsfördernden physiologischen Wirkungen. Und die Zugabe von Sauerteig kann sich positiv auf die organoleptischen Eigenschaften des Brotes auswirken.
2) Gehzeiten, Teig und FODMAPs
Mal SauerteigEs sollte hervorgehoben werden, dass sie eine grundlegende Rolle bei der Reduzierung der FODMAP-Werte spielen. Das heißt, kurzkettige Kohlenhydrate, deren Aufnahmebeschränkung hilft, Folgendes zu reduzieren:
- Darmentzündung und Symptome eines Reizdarmsyndroms (Reizdarmsyndrom, IBS), (2) sowie
- andere und verschiedene funktionelle Magen-Darm-Störungen (Funktionelle Magen-Darm-Störungen, FGIDs). (3)
Die Anwesenheit dieser Verbindungen wird reduziert, wenn Sauerteig- und Brotbacktechniken angewendet werden, die länger als 4 Stunden dauern (Ziegler et al., 2016). Die Mischzeiten und der Hydratationsgrad haben wiederum einen erheblichen Einfluss auf das Endergebnis des Brotbackprozesses. (3)
3) Vollkornbrot, Vollkorn. Ernährungssicherheit und kommerzieller Erfolg
Verbrauch Die Verwendung von Vollkornbrot und Vollkorngetreide wurde im letzten Jahrzehnt von der internationalen wissenschaftlichen Gemeinschaft weithin empfohlen (4,5). Sie gelten tatsächlich als wesentliches Element einer gesunden Ernährung und eines nachhaltigen Lebensstils (Willett et al., 2019). Und sie sollten laut der EAT-Lancet-Kommission (Willett) mindestens 30 % ihrer täglichen Energieaufnahme ausdrücken et al., 2019).
Es Successo kommerziell von Vollkornbrot und Vollkorngetreide, auch in einigen Studien erfasst (Cauvain, 2020), kann daher durch das wachsende Interesse der Verbraucher in beide Richtungen erklärt werden Ernährungssicherheit und die ökologische Nachhaltigkeit von Lebensmitteln. Die Lebensmittelindustrie und die Einzelhandel Sie integrierten somit die Sortimente (6,7). Und schließlich eliminieren sie jetzt das „falsche Integral“. (8)
Paolo Caruso und Dario Dongo
Titelbild von Fermente, dem Blog von Rosaria Tricarico. Altes sizilianisches Vollkornbrot von Tumminia. V. https://www.fermente.it/pane-di-tumminia
Hinweis
(1) Celine Verdonck, Yamina De Bondt, Inés Pradal, An Bautil, Niels A. Langenaeken, Kristof Brijs, Peter Goos, Luc De Vuyst, Christophe M. Courtin. Einfluss von Prozessparametern auf das spezifische Volumen von Vollkornweizenbrot, das mit Sauerteig- und Bäckerhefe-basierten Gärungsstrategien hergestellt wird. Internationale Zeitschrift für Lebensmittelmikrobiologie, Volume 396, 2023, 110193, ISSN 0168-1605. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2023.110193
(2) Martha Strinati. Die entzündungshemmende Diät für den Darm. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 11.1.19
(3) Dario Dongo, Paolo Caruso. Nudeln, Brot und Mehle, die Verarbeitung macht den Unterschied. Wissenschaftliche Studie. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 2.2.20
(4) Dario Dongo, Carlotta Suardi. Vollkorn und Ballaststoffe, langes gesundes Leben. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 25.1.19
(5) Martha Strinati. Alzheimer reduziert der Verzehr von Ballaststoffen das Risiko und schützt das Gehirn älterer Menschen. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 23.4.23
(6) Marta Strinati, Dario Dongo. Mehle und Mehle. Hergestellt in Italien, Vollkorn und Bio. Oder bellen. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 23.1.19
(7) Dario Dongo. Das Brot nach Esselunga verpackt. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 16.2.23
(8) Dario Dongo. Integrale falsche, verlorene Tugenden und mögliche Kontraindikationen. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 23.5.19
Bibliographie
– Burton, P., Lightowler, HJ, 2006. Einfluss des Brotvolumens auf die glykämische Reaktion und das Sättigungsgefühl. Br. J. Nutr. 96, 877–882. https://doi.org/10.1017/BJN20061900.
– Campbell, GM, Martin, PJ, 2020. Brotbelüftung und Teigrheologie: eine Einführung. In: Cauvain, SP (Hrsg.), Breadmaking. Woodhead Publishing, Oxford, pp. 325 – 371. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-102519-2.00011-6
– Cauvain, SP, 2020. Die Zukunft des Brotbackens. In: Cauvain, SP (Hrsg.), Breadmaking. Woodhead Publishing, Oxford, pp. 721 – 729. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-102519-2.00025-6
Courtin, CM, Delcour, JA, 2002. Arabinoxylane und Endoxylanasen bei der Brotherstellung aus Weizenmehl, 336-243 J. Getreideski. 35 https://doi.org/10.1006/jcrs.2001.0433
– Goesaert, H., Brijs, K., Veraverbeke, WS, Courtin, CM, Gebruers, K., Delcour, JA, 2005. Bestandteile von Weizenmehl: Wie sie sich auf die Brotqualität auswirken und wie sie sich auf ihre Funktionalität auswirken. Trends Lebensmittelwissenschaft. Technol. 16, 12-30. https://doi.org/10.1016/J.TIFS.2004.02.011.
– Willett, W., Rockstrom, ¨ J., Loken, B., Springmann, M., Lang, T., Vermeulen, S., Garnett, T., Tilman, D., DeClerck, F., Wood, A ., Jonell, M., Clark, M., Gordon, LJ, Fanzo, J., Hawkes, C., Zurayk, R., Rivera, JA, de Vries, W., Majele Sibanda, L., Afshin, A ., Chaudhary, A., Herrero, M., Agustina, R., Branca, F., Lartey, A., Fan, S., Crona, B., Fox, E., Bignet, V., Troell, M ., Lindahl, T., Singh, S., Cornell, SE, Srinath Reddy, K., Narain, S., Nishtar, S., Murray, CJL, 2019. Lebensmittel im Anthropozän: die EAT-Lancet-Kommission zu gesunder Ernährung aus nachhaltigen Lebensmittelsystemen. Lanzette 393, 447–492. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(18)31788-4.
– Ziegler JU, Steiner D., Friedrich C., Longin H., Würschum T., Schweiggert RM, Carle R. (2016). Weizen und das Reizdarmsyndrom – FODMAP-Werte moderner und alter Arten und ihre Beibehaltung beim Brotbacken. Zeitschrift für funktionelle Lebensmittel 25 (2016) 257–266. https://doi.org/10.1016/j.jff.2016.05.019
Paolo Caruso, Agronom, arbeitet mit der Abteilung für Landwirtschaft, Ernährung und Umwelt der Universität von Catania, Abteilung Agronomie und Kräuterpflanzen, zusammen. Forscher für alte sizilianische Getreidearten.
Dario Dongo, Rechtsanwalt und Journalist, PhD in internationalem Lebensmittelrecht, Gründer von WIISE (FARE – GIFT – Food Times) und Égalité.
