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Nitrite und Nitrate in Wurstwaren. Marktstudie und Analyse

Nitrite und Nitrate in gepökeltem Fleisch und anderem verarbeitetem Fleisch werden mit einem höheren Krebsrisiko bei ihren Verbrauchern in Verbindung gebracht. Eine neue französische Studie, veröffentlicht in der International Journal of Epidemiology, bietet neue Daten zum Thema. (1)

Eine eingehende Analyse mit einer kurzen Marktanalyse zu Roh- und Kochschinken ohne Konservierungsstoffe in Italien.

Nitrite und Nitrate, die französische Studie

Die französischen Forscher bewerteten die Beziehung zwischen dem Krebsrisiko und der Exposition gegenüber Nitriten und Nitraten in Fleischprodukten und Wurstwaren in erster Linie, d.h. Kaliumnitrit (E249), Natriumnitrit (E250), Natriumnitrat (E251), Kaliumnitrat (E252). Außerdem in verschiedenen Formen, im Trinkwasser (daher unter die „Nitratrichtlinie“ fallend) und in einigen Pflanzen (z. B. Gemüse und anderen Pflanzen). (2)

Die Teilnehmer für die Studie wurden aus der Kohorte der großen französischen epidemiologischen Studie NutriNet-Santé ausgewählt, die die Nahrungsaufnahme von 6,7 Erwachsenen über 101.056 Jahre erfasste. Die Aufnahme von Nitrit- und Nitratkonservierungsmitteln wurde durch Analyse des Lebensmittelverbrauchs der Teilnehmer berechnet, die alle 6 Monate ihr Profil aktualisieren, indem sie den Verzehr von drei Tagen (zwei Arbeitstage und ein Feiertag) mit Angaben zur Marke der verpackten Lebensmittel und melden ein Foto der Portion.

Das Ergebnis

Überwachung zeigte eine Korrelation zwischen der Exposition gegenüber Nitriten und Nitraten in Form von Lebensmittelzusatzstoffen und dem erhöhten Krebsrisiko für insgesamt 3.311 diagnostizierte Fälle,

- Brust (insbesondere in Verbindung mit Kaliumnitrat, E252), z

- zur Prostata (stärker ausgeprägt für Natriumnitrit, E250).

Der Beweis bestätigt, was in verschiedenen früheren Studien aufgetaucht ist. Stattdessen unterscheidet es sich davon durch das Fehlen einer Korrelation mit kolorektalen Karzinomen.

Natürliche Quellen von Nitriten und Nitraten, kein Krebsrisiko

Ein interessanter Fakt ist, dass bei den Teilnehmern der französischen Studie die meisten Nitrite und Nitrate Pflanzen entnommen werden. Das Auftreten von Krebs hängt jedoch nur mit dem Verzehr von gepökeltem Fleisch und verarbeitetem Fleisch mit Nitrit- und Nitrat-Konservierungsmitteln zusammen, stärker ausgeprägt bei Männern, jungen Menschen, weniger Gebildeten und Bewegungssüchtigen.

Die Inkongruenz Den Forschern zufolge erklärt sich dies durch die antioxidative Natur der Pflanzen, die daher in der Lage sind, die potenzielle Karzinogenität von Nitriten und Nitraten zu „neutralisieren“. (3) Hypothese, die zu weiterer laufender Forschung beiträgt.

Frankreich, der Kampf der Wurstwarenhersteller gegen Yuka

In Frankreich Die Debatte über die Gefährlichkeit von zugesetzten Nitriten und Nitraten in Wurstwaren ist sehr hitzig. Vor einem Jahr hat der französische Verband der Wurstwarenhersteller (Fédération des Entreprises Françaises de Charcuterie-Traiteur - FICT) sogar hat verklagt wegen Verleumdung der Yuka-App, dafür, dass sie zusammen mit der App eine Petition gegen diese Konservierungsmittel vorangetrieben hat Liga gegen Krebs und FoodWatch.

Das französische Parlament war an der Affäre interessiert, aber alle seine Entscheidungen wurden ausgesetzt, bis ein wissenschaftliches Gutachten von Anses (Nationale Agentur für Lebensmittel-, Umwelt- und Arbeitsschutz). Im Hinblick auf die Definition eines Fahrplans für die Wurstwarenindustrie, um mit der schrittweisen Eliminierung von Nitraten und Nitriten aus Fleischprodukten fortzufahren. (4)

Situation und Innovation in Italien

In Italien Die Debatte um die gefürchteten Konservierungsstoffe in Wurstwaren ist ausgesetzt. Der Aufruhr, der durch die Stellungnahme der International Cancer Agency (IARC) im Jahr 2015 ausgelöst wurde, wurde mit der Aufforderung gelöst, den Verzehr von Wurstwaren, die es enthalten, zu mäßigen.

Industrie und Großverteiler In Italien konnten sie jedoch die Erwartungen der Verbraucher abfangen, indem sie Forschung und Entwicklung an funktionellen Inhaltsstoffen pflanzlichen Ursprungs durchführten, die gleichermaßen nützlich sind, um verarbeitetes Fleisch vor dem Risiko der Ausbreitung gefährlicher Krankheitserreger (z. B. Botulinum) zu schützen.

Italien, Roh- und Kochschinken ohne Konservierungsstoffe. Kurze Marktübersicht

Italien ist seit jeher führend in der Herstellung von Rohschinken ohne Nitrate. PDO-Schinken sind immer frei von diesen Konservierungsstoffen, zu regulieren. Und auch außerhalb der g.U. sind Rohschinken ohne Nitrite und Nitrate unter den Industriemarken erhältlich, die Eigenmarke (ohne Esselunga) und Rabatt, wie die Tabelle zeigt.

Nitrite und Nitrate

Die gekochten Schinken ohne Nitrite hingegen sind sie in italienischen Supermärkten kaum zu finden. Mit der einzigen tugendhaften Ausnahme eines großen Betreibers, Rovagnati, beschränkt auf die 'Snello'-Linie. Für eine gesunde und nachhaltige Innovation kann mehr getan werden, nur mit natürlichen Inhaltsstoffen, ohne Konservierungsstoffe und ohne Antibiotika (5,6).

#natürliche Inhaltsstoffe, #ohne Konservierungsstoffe, #ohne Antibiotika

Marta Strinati 

Note

(1) Chazelas E., Pierre F., Druesne-Pecollo N., Esseddik Y., Szabo de Edelenyi F., Agaesse C., De Sa A., Lutchia R., Gigandet S., Srour B., Debras C., Huybrechts I., Julia C., Kesse-Guyot E, B. Allès, P. Galan, S. Hercberg, M. Deschasaux-Tanguy, M. Touvier. Nitrite und Nitrate aus Lebensmittelzusatzstoffen und natürlichen Quellen und Krebsrisiko: Ergebnisse der NutriNet-Santé-Kohorte. Int J Epidemiol. 2022. doi: 10.1093/ije/dyac046. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35303088/ 

(2) Das Europäische Parlament hat kürzlich in seiner Entschließung 24.3.22 eine gefährliche Ausnahme von der Nitratrichtlinie vorgeschlagen Ernährungssicherheit im Zusammenhang mit dem Ukraine-Konflikt. Siehe Abschnitt 3.2 im vorherigen Artikel https://www.greatitalianfoodtrade.it/idee/food-security-tesi-e-antitesi-del-parlamento-europeo

(3) Bartsch H., Frank N. Blockierung der endogenen Bildung von N-Nitroso-Verbindungen und verwandten Karzinogenen. IARC Sci Publ 1996 (139): 189-201. https://europepmc.org/article/med/8923031

(4) Dario Dongo. Schinken und Wurstwaren ohne Nitrite per Gesetz, die französische Revolution der Wurstwaren. GESCHENK (Großartiger italienischer Lebensmittelhandel). zwei. https://www.greatitalianfoodtrade.it/innovazione/prosciutti-e-salumi-senza-nitriti-per-legge-la-rivoluzione-francese-della-charcuterie

(5) Dario Dongo. Natürliche Konservierungsstoffe im Fleisch. GESCHENK (Großartiger italienischer Lebensmittelhandel). zwei. https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/conservanti-naturali-nelle-carni

(6) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Tierhaltung, Algen und Mikroalgen, um den Einsatz von Antibiotika zu verhindern. Algatan. GESCHENK (Großartiger italienischer Lebensmittelhandel). zwei. https://www.greatitalianfoodtrade.it/progresso/zootecnia-alghe-e-microalghe-per-prevenire-l-uso-di-antibiotici-algatan

Marta Strinati
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Er ist seit Januar 1995 professioneller Journalist und hat für Zeitungen (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) und Zeitschriften (NumeroUno, Il Salvagente) gearbeitet. Autorin von journalistischen Umfragen zum Thema Lebensmittel, hat sie das Buch „Etiketten lesen, um zu wissen, was wir essen“ veröffentlicht.

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