Forscher der ETH Zürich haben eine revolutionäre Innovation in der Schokoladenproduktion entwickelt: Sie recyceln die gesamten Früchte der Kakaopflanze und beginnen nicht nur mit den Bohnen, die etwa 25 % ausmachen – ohne dass Zucker hinzugefügt werden muss. (1) Eine eingehende Analyse.
1) Schweizer Schokolade, Tradition und Innovation
Die Innovation des Eidgenössischen Polytechnikums Zürich knüpft an eine Tradition an, in der die Schweiz seit jeher in der Forschung zur Herstellung von Schokolade und Kakaoderivaten hervorsticht.
Bereits in der 1879 Rudolf Lindt – Erfinder und Begründer der gleichnamigen Industrie – entdeckte, wie man Schokolade durch kontinuierliches Mischen der Kakaomasse bei hoher Temperatur eine glatte und homogene Konsistenz verleiht. Und genau diese Technik bescherte der Fabrik einen hohen Gewinn, der 20 Jahre später zusammen mit der Marke an den Konkurrenten Sprüngli verkauft wurde.
Forschung Das untersuchte Unternehmen (Mishra et al., 2024) hat wiederum bereits das Interesse historischer Industrien wie Lindt & Sprüngli selbst und La Bonbonnière Chocolaterie (1821) geweckt. Von Zürich nach Genf, über Ghana.
2) Kakao, die natürliche Süße des Saftes
Natürliche Süße Kakaosaft, der 14 % Zucker enthält und einen leicht säuerlichen, fruchtigen Geschmack hat, ist der Schlüssel zu der Innovation von Kim Mishra, der Koordinatorin der Forschungsgruppe an der ETH Zürich.
Der Saft Es wird konzentriert und sowohl mit dem Fruchtfleisch als auch mit dem getrockneten und gemahlenen Endokarp, das reich an Pektinen ist, vermischt, um ein Kakaogel zu erzeugen.
Il Gel Da es von Natur aus süß ist und vermutlich auch eine Quelle für Ballaststoffe und bioaktive Substanzen darstellt, wird es der Kakaomasse zugesetzt (mit einem Anteil von <20 Gew.-%). Und so ist es möglich, Schokolade ohne den Zusatz von Zucker herzustellen, den die EFSA empfiehlt, aus der Ernährung auszuschließen oder auf ein Minimum zu reduzieren. (2)
3) Kreislaufwirtschaft
Mit fast 200 Jahren Seit der Herstellung des ersten festen Schokoriegels (JS Fry and Sons, UK, 1830) hat Kim Mishra einen Weg gefunden, auch die 75 % der Kakaofrüchte zu verwenden, die bisher für den Abfall bestimmt waren, obwohl sie reich an Nährstoffen und sind Faser.
Die Kreislaufwirtschaft Es wird durch Upcycling von Fruchtfleisch, Endokarp und Schale hergestellt und kann daher Folgendes ermöglichen:
-Reduzieren Sie einen „Nahrungsmittelverlust“, dessen Menge mindestens der der derzeit verarbeiteten Bohnen entspricht, wobei nur das Fruchtfleisch (25 % der Frucht) berücksichtigt wird.
-Erhöhung der Produktionserträge und damit Verringerung der Nachfrage nach neuen Kakaokulturen, die oft mit der Abholzung von Primärwäldern verbunden sind. (3)
4) Wertschöpfungskette
Die Produktion Vollfruchtschokolade ermöglicht Ihnen außerdem:
-Belohnen Sie die Kakaopflücker mit einer höheren Vergütung, da der Preis für den Verkauf des Fruchtfleisches anerkannt wird, z
-lokalisieren Sie die primäre Transformationsphase in den Ursprungsländern des Rohstoffs. Also, in der Perspektive
-Förderung der Umverteilung der Werte in Ländern mit niedrigem Einkommen, in denen Kakao angebaut wird, und die Würde des Einkommens der beteiligten Bauern und Arbeiter.
5) Soziale Nachhaltigkeit am Beispiel KOA
KOA – das Zürcher B-Company-Startup, das als erstes die Forschung von Kim Mishra verfolgte – hat in Ghana mit der Gewinnung von Kakaosaft mithilfe mobiler Anlagen und seiner Pasteurisierung in einer lokalen Fabrik begonnen.
Seine Gründer es gelang ihnen, in kurzer Zeit fast hundert Arbeitsplätze zu schaffen. Und vor allem, um den Pflückern eine zusätzliche Vergütung zu garantieren, die dazu beitragen kann, das Übel der Kinderarbeit in der Kakaolieferkette zu reduzieren.
5.1) Fairer Preis, Zahlungsbedingungen, Blockchain
Das Beispiel KOA verdient in allen Agrar- und Lebensmittelversorgungsketten, unabhängig von ihrem Standort, in verschiedenen Aspekten Beachtung:
-#fairer Preis. Die den Landwirten zuerkannte zusätzliche Vergütung in US-Dollar pro Tonne ist höher als sowohl die von Fairtrade International anerkannte (+25 %) als auch die von der Rainforest Alliance zertifizierte Vergütung (+339 %. Siehe Abbildung 1).
Abbildung 1 – Zusätzlicher Preis, den KOA den Kakaopflückern zahlt (5)
-Zahlungsbedingungen. Sammler erhalten Zahlungen bei Lieferung jeder einzelnen Zahlung. Warum es auch in Europa so nützlich wäre (6)
-Blockchain. Dank der Synergie mit dem lokalen Telekommunikationsbetreiber MTN werden Lieferungen und Zahlungen mit der Blockchain-Technologie in Echtzeit erfasst. (5)
Rückverfolgbarkeit der Lieferkette, faire Geschäftspraktiken, Arbeitnehmerschutz (perspektivisch einschließlich Gewerkschaft und Sozialversicherung), Steuertransparenz. Alles, was überall sonst auf der Welt fehlt, oder fast. (7)
6) Perspektiven
Die Arbeit durchgeführt von Mishra et al. erscheint wirklich wertvoll, auch im Hinblick auf die „Ausbeutung“ ausgehend von Westafrika (Ghana und Elfenbeinküste), wo etwa 80 % der Kakaoproduktion stattfinden.
Der Aufprall Diese Innovation auf dem Weltmarkt für Kakao und die daraus gewonnenen Produkte kann in den verschiedenen oben genannten Aspekten außergewöhnlich sein, zu denen noch zwei mögliche Vorteile für die Verbraucher auf dem Planeten hinzukommen:
-Ernährungssicherheit. Innovative Schokolade hat ein Nährwertprofil, das sicherlich besser ist als herkömmliche Schokolade, einfach aufgrund des Fehlens von zugesetztem Zucker
-mögliche gesundheitliche Vorteile. Weitere Studien könnten durchgeführt werden, um die möglichen gesundheitlichen Vorteile zu bewerten, die dank der Fasern und verschiedenen bioaktiven Verbindungen mit dem Verzehr des neuen Produkts verbunden sind
-Zugänglichkeit. Das „Superfood“ könnte über Gourmetprodukte im Premiumsegment hinaus die Verfügbarkeit von Schokolade zu erschwinglichen Preisen ermöglichen, dank der größeren Verfügbarkeit von Rohstoffen bei gleichen Erträgen in der Landwirtschaft.
7) Novel-Food-Verordnung
Inverkehrbringen auf dem EU-Markt Schokolade aus der gesamten in der Europäischen Union einzigartigen Kakaofrucht erfordert die Anwendung der Novel-Foods-Verordnung (EU) 2015/2283. Derzeit:
-Die Zucker, die aus dem konzentrierten Fruchtfleisch von Theobroma cacao L. durch Trocknen – oder durch Reinigung zur Gewinnung hochreiner Glucose und Fructose – gewonnen werden, sind dank der von Nestec vorgelegten Dossiers seit dem 14.2.20 in der EU als neuartige Lebensmittel zugelassen York Ltd und Cabosse Naturals NV (8)
-Das konzentrierte Fruchtfleisch von Theobroma cacao L. wurde in der EU ebenfalls als traditionelles Lebensmittel anerkannt und unterliegt daher keiner vorherigen Zulassung als neuartiges Lebensmittel (9)
- Die Verwendung anderer Teile der Frucht als Lebensmittelzutaten (z. B. Endokarp, Schale) erfordert die Einreichung neuer Dossiers für die Zwecke der Zulassung als neuartiges Lebensmittel, die der Vermarktung von Lebensmitteln, die diese Teile enthalten, in der EU vorausgehen muss.
Das Zulassungsverfahren könnte vereinfacht werden, wenn Antragsteller auch durch graue Literatur eine Tradition der Verwendung der oben genannten Rohstoffe in Drittländern nachweisen können. (10)
8) Branchenvorschriften
Die Bezeichnung Die Anerkennung des neuen Produkts als „Schokolade“ – wie es angesichts der technologischen Innovation eigentlich verdient – erfordert auch eine Aktualisierung der Branchenvorschriften für Kakao- und Schokoladenerzeugnisse, die für den menschlichen Verzehr bestimmt sind. Nämlich:
-auf internationaler Ebene Codex-Alimentarius-Standards für (i) Schokolade und Schokoladenerzeugnisse, (ii) Kakaomasse (Kakao/Schokoladenlikör) und Kakaokuchen, (iii) Kakaopulver (Kakao) und Trockenmischungen aus Kakao und Zucker (11)
-in der EU-Richtlinie 2000/36/EG über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse. (12)
9) Lebensmittelsicherheit und agronomische Praktiken
Eine mögliche Kritikalität – und zugleich eine große Chance – ist mit den agronomischen Praktiken beim Kakaoanbau verbunden. Das Upcycling von Abfällen aus der Lebensmittelversorgungskette ist, wie bereits erwähnt, der wichtigste Weg der Lebensmittelinnovation unserer Zeit. (13,14).
die Verwendung Die Schädigung der äußersten Teile der Frucht, beginnend mit der Schale und dem Endokarp, kann jedoch die Exposition der Verbraucher gegenüber Pestiziden und anderen Pflanzenschutzmitteln erhöhen, was möglicherweise Risiken für die Lebensmittelsicherheit und die öffentliche Gesundheit mit sich bringt. Wie man es zum Beispiel bei Bananen sieht. (15)
Beachtung In Bezug auf diese Aspekte sollte es daher die Betreiber dazu ermutigen, den Anbau auf das ökologische System umzustellen. Dies gilt umso mehr, wenn man die zusätzlichen Vorteile von Bio-Produkten für Gesundheit und Immunsystem berücksichtigt. (16)
Dario Dongo
Note
(1) Mishra, Kim; Grün, Ashley; Burkard, Johannes; Gubler, Irina; Borradori, Roberta; Kohler, Lucas; Meuli, Johannes; Krähenmann, Ursina; Bergfreund, Jotam; Siegrist, Armin; Schnyder, Maria; Mathys, Alexander; Fischer, Peter; Windhab, Erich. (2024). Die Aufwertung von Kakaofrucht-Nebenströmen verbessert die Nährwert- und Nachhaltigkeitsaspekte von Schokolade. Naturnahrung. 5. 1-10. doi: 10.1038/s43016-024-00967-2
(2) Marta Strinati. Die schädliche Rolle von Zucker in der Ernährung, Stellungnahme der EFSA. GIFT (Großartiger italienischer Lebensmittelhandel). 1.3.22
(3) KOA (Schweiz), KOA Impact (Ghana) https://koa-impact.com/team/
(4) Dario Dongo. Kindesmissbrauch mit Kakao, Sammelklage in den USA. GIFT (Großartiger italienischer Lebensmittelhandel). 6.1.24
(5) KOA. Auswirkungen. Radikale Transparenz https://tinyurl.com/3m2u7a6p
(6) Dario Dongo. Auf Wiedersehen italienisches Obst. Die Krise und die Lösung. GIFT (Großartiger italienischer Lebensmittelhandel). 17.4.24
(7) Die Vorteile der Nutzung von Blockchain für Landwirte und Landarbeiter wurden in einem FAO-Bericht (2018) sowie in zwei nachfolgenden wissenschaftlichen Studien in Indien und China veranschaulicht. Siehe Anmerkungen 1,12,13 zum Artikel von Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Blockchain, die Chancen für die Agrar- und Bio-Lieferketten. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 1.11.20
(8) Durchführungsverordnung (EU) 2020/1634 der Kommission vom 4. November 2020 zur Genehmigung des Inverkehrbringens von aus Kakaomark (Theobroma cacao L.) gewonnenem Zucker als neuartiges Lebensmittel gemäß der Verordnung (EU) 2015/2283 https://tinyurl.com/3r4mvua8
(9) Verordnung (EU) Nr. 2020/1634, wohingegen 7
(10) Dario Dongo. NEINKennzeichnung traditioneller Lebensmittel aus Drittländern wie Novel Foods in der EU. GIFT (Großartiger italienischer Lebensmittelhandel). 4.3.22
(11) Codex-Ausschuss für Kakaoprodukte und Schokolade (CCCPC) https://tinyurl.com/nxu8a7hx
(12) Richtlinie 2000/36/EG des Europäischen Parlaments und des Rates über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse für den menschlichen Verzehr. Letzter konsolidierter Text 18.11.23 https://tinyurl.com/yc7a2sj7
(13) Dario Dongo. Upcycling, der Hauptweg von Forschung und Innovation. GIFT (Großartiger italienischer Lebensmittelhandel). 1.1.2023
(14) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Upcycling von Nebenprodukten und Lebensmittelabfällen, kurze wissenschaftliche Übersicht. GIFT (Großartiger italienischer Lebensmittelhandel). 12.1.24
(15) Marta Strinati, Dario Dongo. Pestizide im Bananenmark, immer biologisch unbeschadet. Der K-Tipp-Test. GIFT (Großartiger italienischer Lebensmittelhandel). 15.9.20
(16) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Bio-Lebensmittel und das Immunsystem, wissenschaftliche Beweise. GIFT (Großartiger italienischer Lebensmittelhandel). 11.4.20
Legende: Imagine-Cover von Mishra, K., Green, A., Burkard, J. et al. Die Aufwertung von Kakaofrucht-Nebenströmen verbessert die Nährwert- und Nachhaltigkeitsaspekte von Schokolade. Nat Food 5, 423–432 (2024). https://doi.org/10.1038/s43016-024-00967-2
Dario Dongo, Rechtsanwalt und Journalist, PhD in internationalem Lebensmittelrecht, Gründer von WIISE (FARE – GIFT – Food Times) und Égalité.
