Die pflanzlichen Alternativen zu Fleisch und Folgeprodukten, cd Alternatives Fleisch ('Fleisch Alternativen', oder 'Fleischanaloga'), notieren Sie a beispielloses Wachstum auf dem europäischen Markt, auch dank der erheblichen Investitionen der Finanzgiganten.
Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften dieser Produkte werden unter Berücksichtigung der nativen Eigenschaften der Pflanzen - die in einigen Fällen die Verfügbarkeit von Nährstoffen einschränken können - und der industriellen Verarbeitungsprozesse untersucht.
Eine schwedische Studie (Mayer Labba et al., 2022) bewerteten die Konzentration und Bioverfügbarkeit von Eisen und Zink in verschiedenen alternativen Produkten zu Fleisch, die auf dem lokalen Markt erhältlich sind, sowie die Wirkung einiger natürlich vorhandener Antiernährungsfaktoren. (1)
1) Alternatives Fleisch pflanzlich
Die Produkte Alternatives Fleisch werden hauptsächlich auf der Basis von verarbeiteten pflanzlichen Proteinen (oft ultra-verarbeitet), Fetten, Salz (oft im Überschuss) und anderem hergestellt Mittel zur Verbesserung von Lebensmitteln. Um Konsistenz, Haltbarkeit und organoleptische Eigenschaften zu erhalten, die denen von Fleisch mehr oder weniger ähnlich sind. Manchmal mit Ernährungsbeiträgen ad hoc (zB Vitamin B12, Eisen und Zink, Lysin und Methionin). (2)
Zu Proteinmatrizen der asiatischen Tradition (z. B. fermentierte Sojabohnen und Weizen, aus denen sie gewonnen werden). Tofu, Tempeh e 清潭) neben Hülsenfrüchten (einschließlich Erbsen, Ackerbohnen und Lupinen). Forschung und Innovation veg Sie orientieren sich auch an Mykoproteine und Mikroalgen. Auch welche Fisch Alternativen, Milchprodukt e Eier.
2) Markt
der Markt di Alternatives Fleisch boomt, mit einer Gesamtproduktpalette, die sich in nur 4 Jahren verfünffacht hat und einige tausend verschiedene Referenzen erreicht, wo die CD Fleisch klingen (also die Beschwörung von Fleisch- und Wurstzubereitungen und -teilen) dominieren das Angebot.
Wachstum Gesamtjahresumsatz der 'Fleischanaloga' wird für den Zeitraum 7.9-2019 auf +2024 % geschätzt und erreicht im Jahr 21,23 weltweit einen Wert von 2025 Milliarden Dollar. Allerdings ist er noch weit entfernt vom Fleisch- und Derivatemarkt, der auf 7.300 Milliarden Dollar geschätzt wird (Kołodziejczak et al., 2022). (2)
3) altes Fleisch, die schwedische Studie
Schwedische Forscher (Mayer Labba et al., 2022) kaufte 44 Referenzen von Alternatives Fleisch bei zwei lokalen Supermarktketten, um Nährwerte, Antinutritionsfaktoren und Bioverfügbarkeit zu analysieren. Zusätzlich zur Konformität der Nährwertdeklarationen auf dem Etikett.
Die vorherrschende Zutat wurde gefunden, Sojaproteinextrakt (39%), gefolgt von Erbsenprotein (32%), einschließlich Tempeh aus letzterem hergestellt. Andere Produkte enthielten verschiedene Hülsenfrüchte wie Kichererbsen oder Weizen (allein oder gemischt mit Hülsenfrüchten) oder innovative Proteine wie Mykoproteine.
4) Nährwerte
Die Produkte in Schweden gekaufte Lebensmittel wurden Analysen unterzogen, um die tatsächliche Nährwertqualität der Produkte und die Einhaltung einiger Deklarationen auf dem Etikett zu bestimmen.
4.1) Eisen und Zink
Die Inhalte Eisen variiert zwischen 0,4 mg/100 g für Produkte auf Mykoproteinbasis (die Kategorie mit dem niedrigsten Eisengehalt) und 4,6 mg/100 g für angereicherte Produkte auf Soja- oder Weizenbasis. Abgesehen von den Anreicherungen sind die Produkte, die von Natur aus am reichsten an Eisen sind, diejenigen, die Erbsenprotein enthalten.
Der Zinkgehalt umgekehrt ist er bei Produkten auf Erbsenbasis niedriger (0,8–2,2 mg/100 g). bei dem die 'Fleischanaloga' basierend auf Mykoproteinen Rekordwerte (4,2–8,7 mg/100 g, gleich 145-186% der Empfohlene tägliche Aufnahme, RDI), unerreicht im Vergleich zu anderen Referenzen von Alternatives Fleisch.
Eisen und Zink, denken Sie daran, sind sehr wichtig für die Modulation des Immunsystems und die antioxidative Aktivität des Körpers. Eisen ist auch notwendig, um Anämie zu verhindern (in Kombination mit den Vitaminen C, B9 und B12), während Zink zum Knochenstoffwechsel sowie zum reibungslosen Funktionieren von Verhaltens- und Geistesfunktionen beiträgt. Und es ist wichtig, seinem Mangel in jeder Altersgruppe vorzubeugen, insbesondere bei den übrig-65. (3)
4.2) Antinährstofffaktoren. Die Phytate
Die Phytate sie sind die Salze der Phytinsäure, einer Phosphorreserve, die in den Samen vieler Pflanzen und in den Körnern von Getreide vorhanden ist. Sie gelten aufgrund ihrer Fähigkeit, bestimmte Mineralien (einschließlich Eisen und Zink) zu chelatieren, und der Unmöglichkeit des Abbaus durch das menschliche Verdauungssystem als „Anti-Ernährungsfaktoren“.
Die Wirkung von Phytaten über die Verfügbarkeit von Mikronährstoffen ist so relevant, dass die FAO (Ernährungs-und Landwirtschaftsorganisation) hat eine dedizierte entwickelt Datenbank wo die Rohstoffe und verarbeiteten Produkte, die sie enthalten, sowie die Molverhältnisse angegeben sind, die für die Bewertung der Zugänglichkeit von Mineralien in solchen Lebensmitteln nützlich sind (4,5).
Der niedrigste Phytatgehalt wurde in Mykoproteinprodukten (< 0,01 g/100 g) und in gefunden Tempeh (mit Variationen in Bezug auf die unterschiedlichen Fermentationszeiten und -prozesse). Produkte auf Basis von unvergorenen Hülsenfrüchten und Weizen wiesen dagegen hohe Konzentrationen an Phytaten auf.
4.3) Fette
Konzentration und die Fettsäureprofile in der Kategorie Alternatives Fleisch ist von Produkt zu Produkt sehr unterschiedlich. Unter den analysierten Produkten wiesen diejenigen auf der Basis von Mykoproteinen einen sehr niedrigen Fettgehalt (2 %) auf.
In einigen Referenzen Fette erreichen 22 g/100 g, mit nennenswerten Sorten ungesättigter Fette (MUFA und PUFA, einschließlich Omega 3). Leider gibt es auch Quellen für gesättigte Fettsäuren von schlechter Ernährungsqualität (z. B. Kokosnuss, Palme) und von Palmitinsäure.
4.4) Proteine und Aminosäuren
Lebensmittel untersuche dich in Schweden enthalten sie Proteine in Mengen von 5,5 bis 24 g/100 g. Mengen, die in variablen Anteilen zum durchschnittlichen Tagesbedarf beitragen (8-67 %, bei einer Ernährung von 2.100 kcal).
Die effektive Verdaulichkeit dieser Proteine ist ein Aspekt, der unter Berücksichtigung der darin enthaltenen essentiellen Aminosäuren genauer betrachtet werden sollte verschiedene Pflanzenmatrizen und Produktionsprozesse.
4.5) Ballaststoffe
Gesamtfasern schwanken zwischen 4,4 und 21.5 %, wobei der höchste Wert in der Hamburger di Tempeh das sich auch durch lösliche (6,1 %) und unlösliche (15,4 %) Ballaststoffe auszeichnet, gefolgt von anderen Produkten auf Hülsenfruchtbasis.
Allgemein gesagt sie erkennen die vorteilhafte Wirkungen von Ballaststoffen für die Gesundheit (z. B. Modulation der Darmflora, Reduzierung von Darmkrebs, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, glykämischer Index).
Weitere Studien Sie sollten jedoch aufgrund der Fähigkeit, einige Mineralien zu binden und ihre Aufnahme im Körper zu verringern, auf einige Anti-Ernährungsfaktoren im Zusammenhang mit Ballaststoffen durchgeführt werden.
4.6) Salz
Die Salzmenge und andere Natriumquellen (z. B. Glutamat) verdienen Aufmerksamkeit. Bei den in Schweden untersuchten Produkten lag er bei manchen Mykoprotein-Lebensmitteln zwischen 0,1-1 g/100 g und bei Erbsen-Lebensmitteln bei 2,4 g/XNUMX g.
Einige Referenzen, beachten Sie gut, dass sie allein 60 % der von der WHO empfohlenen maximalen täglichen Schwelle erreichen (Weltgesundheitsorganisation). Und es ist wichtig, ihre Annahmen zu reduzieren, um die Risiken zu reduzieren schwere und chronische Erkrankungen.
4.7) Phenole
Der Gesamtgehalt an Phenolen (ausgedrückt in Gallussäureäquivalent, GAE), in der Alternatives Fleisch Schwedisch, variiert zwischen 8.2 und 19.3 GAE/100 g. Der Extrusionsprozess neigt dazu, den Phenolgehalt zu reduzieren, wenn auch entsprechend den Betriebsbedingungen.
Die Phenole außerdem können sie eine chelatbildende Wirkung auf Mineralien ausüben, was wiederum weitere Untersuchungen verdient. Ihr reduziertes Vorkommen in verarbeiteten Lebensmitteln ist daher möglicherweise nicht ganz negativ.
5) Anfragen ernährungsphysiologisch
I Anspruch ernährungsphysiologisch die in der schwedischen Studie gefunden wurden, sind manchmal problematisch, insbesondere im Hinblick auf das Vorhandensein von Eisen. Alle bis auf eines der Produkte mit Fe > 2,1 mg/100 g wiesen tatsächlich ein Phytat/Eisen-Molverhältnis > 6 auf, das von der EFSA als Grenzwert angegeben wurde, um eine ausreichende Bioverfügbarkeit des Spurenelements sicherzustellen (im Vergleich zu a Angebot optimal <0,4 – 1), (6)
Die einzigen Produkte auf Basis von Mykoproteinen mindestens 2,25 mg/100 g Zink enthalten (Menge, die für die Verwendung der relativen nährwertbezogenen Angabe erforderlich ist). Mit einem Phytat/Zink-Molverhältnis von weniger als 5. Dieser Wert bestimmt laut EFSA eine hohe Absorptionseffizienz. (7). Der Einfluss der Mykoprotein-Zellsteifigkeit auf die Verdaulichkeit muss jedoch noch verifiziert werden.
6) Antiernährungsfaktoren, mögliche Lösungen
Phytate reduzieren es ist möglich, durch technologische oder biotechnologische Lösungen, wie den Einsatz von Enzymen (Phytasen). Die von einigen Mikroorganismen aktivierten Fermentationen sind in der Lage, sowohl Phytate als auch andere Antinährstoffe (z. B. α-Galactoside, Verursacher von Blähungen) abzubauen. (8)
Die Innovation Es kann ermöglichen, die Nährwertprofile der Produkte und ihren Beitrag an Mikronährstoffen und anderen nützlichen Substanzen (z. B. Polyphenolen und antioxidativen Flavonoiden) zu verbessern. Dank auch funktioneller Inhaltsstoffe, wie z Mikroalgen und Pilze.
7) Vorläufige Schlussfolgerungen
Die Untersuchung der Nährwerte von Alternatives Fleisch Die Analyse auf dem schwedischen Markt zeigt eine große Variabilität in der Zusammensetzung selbst einer kleinen Produktprobe, die von den verwendeten Rezepturen und Verfahren abhängt.
Die Formulierungen, selbst wenn sie „angereichert“ sind, sind nicht immer in der Lage, Elemente in einer Form bereitzustellen, die vom Körper aufgenommen werden kann. Mit dem Risiko der Illegalität und Täuschung einiger Anspruch Ernährung und Gesundheit. (9)
Die Bioprozesse Interesse verdienen, an Forschung und Entwicklung, auch unter Berücksichtigung der jahrhundertealten Fermentationserfahrungen (z. Rhizopus Oligosporus, verwendet, um die zu produzieren Tempeh auf Sojabasis).
Dario Dongo und Andrea Adelmo Della Penna
Hinweis
(1) Mayer Labba et al. (2022). Ernährungszusammensetzung und geschätzte Bioverfügbarkeit von Eisen und Zink von auf dem schwedischen Markt erhältlichen Fleischersatzprodukten. Nährstoffe 14 (19): 3903, https://doi.org/10.3390/nu14193903
(2) Kołodziejczak et al. (2022). Fleischanaloga im Hinblick auf neuere wissenschaftliche Forschung: Eine Übersicht. Lebensmittel 11 (1): 105, https://doi.org/10.3390/foods11010105
(3) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Ernährung, Immunsystem und Virusinfektionen. Italienische wissenschaftliche Studie. GESCHENK (Großer italienischer Lebensmittelhandel). 10.3.21
(4) Dahdouh et al. (2019). Entwicklung der FAO/INFOODS/IZINCG Global Food Composition Database für Phytat. Journal of Food Zusammensetzung und Analyse 78: 42-48, https://doi.org/10.1016/j.jfca.2019.01.023
(5) FAO/IZiNCG (2018). FAO/INFOODS/IZiNCG Global Food Composition Database für Phytat – Version 1.0 (PhyFoodComp1.0). https://www.fao.org/3/i8542en/I8542EN.pdf
(6) Hurrel & Er (2010). Bioverfügbarkeit von Eisen und Referenzwerte für die Ernährung. The American Journal of Clinical Nutrition 91(5):1461S–1467S, https://doi.org/10.3945/ajcn.2010.28674F
(7) NDA-Gremium der EFSA (2014). Wissenschaftliches Gutachten zu diätetischen Referenzwerten für Zink. EFSA Journal 12 (10): 3844, https://doi.org/10.2903/j.efsa.2014.3844
(8) Bryant (2022). Pflanzliche Alternativen zu tierischen Produkten sind gesünder und umweltverträglicher als tierische Produkte. Lebensmittel der Zukunft 6: 100174, https://doi.org/10.1016/j.fufo.2022.100174
(9) Nur Mykoproteine und Tempeh haben sich als besser verfügbare Quellen erwiesen, auch wenn sie allein nicht ausreichen, um einen signifikanten Beitrag zu leisten
Dario Dongo, Rechtsanwalt und Journalist, PhD in internationalem Lebensmittelrecht, Gründer von WIISE (FARE – GIFT – Food Times) und Égalité.
Er hat einen Abschluss in Lebensmitteltechnologien und Biotechnologien, ist diplomierter Lebensmitteltechnologe und verfolgt den Bereich Forschung und Entwicklung. Insbesondere im Hinblick auf europäische Forschungsprojekte (in Horizon 2020, PRIMA), an denen die FARE-Abteilung von WIISE Srl, einem Benefizunternehmen, teilnimmt.
 ha valutato concentrazione e biodisponibilità di ferro e zinco in diversi prodotti Alt Meat.){kind=link}