Buchweizen (Buchweizen) ist eine widerstandsfähige Pflanze, die sogar in kalten Gegenden und auf unfruchtbaren Böden wachsen kann, aber immer noch zu wenig genutzt wird, obwohl sie für die Ernährung wertvoll und von Natur aus glutenfrei ist. Eine ausgezeichnete Alternative zu Weizen und anderen Getreidesorten für Menschen mit Allergien wie Zöliakie.
1) Buchweizen, der glutenfreie „Weizen statt Weizen“
Trotz des Namens ist Buchweizen kein echtes Getreide, sondern einPseudogetreide' – wie Amaranth und Quinoa, ebenfalls glutenfrei – da sie nicht zur Familie der Graminaceae (ca. 9.000 Arten, darunter Weizen, Hafer, Gerste, Roggen, Reis, Mais) gehören, obwohl sie aus ernährungsphysiologischer Sicht ähnliche Eigenschaften aufweisen . Was zum Beispiel verzehrt wird, sind nicht die Samen, sondern die Früchte – die Achänen bei Buchweizen, die Kerne bei Getreide –, die ein stärkereiches Endosperm haben und in der Außenseite der Frucht einen beträchtlichen Gehalt an Proteinen und Ballaststoffen aufweisen.
der Ursprung dieser Pflanze befindet sich in China und Zentralasien, hat sich aber auch in kalten Umgebungen ausgebreitet, insbesondere in den Bergen (z. B. Russland, der erste globale Produzent mit 71,6 t im Jahr 2021, Daten). Weltbank). Sowie die farroBuchweizen ist in der Lage, sich an unfruchtbare und marginale Böden anzupassen, die für die am weitesten verbreiteten Nahrungspflanzen ungeeignet sind. Es lässt sich leicht mit biologischen Methoden anbauen, ist reich an Nährstoffen und bioaktiven Substanzen und bietet ein hervorragendes Potenzial für die Integration der menschlichen Ernährung im Namen der Artenvielfalt. (1) Mit der einzigen Besonderheit, dass in der Erntephase aufgrund seiner im Allgemeinen allmählichen Reifung besondere landwirtschaftliche Praktiken und Technologien erforderlich sind.
2) Buchweizen, botanische Klassifizierung
Der wissenschaftliche Name Buchweizen ist Fagopyrum spp. (aus Fagus, Buche, z Pyron, Weizen), aufgrund der Form der Früchte, die den Bucheckern der Buche ähnelt. Sie gehört zur Familie der Polygonaceae und umfasst knapp 30 Arten (mit relativen Unterarten), mit der Basischromosomenzahl x = 8, im Allgemeinen diploid (2n = 16), aber auch tetraploid (2n = 32). Die Art von Buchweizen Sie werden in einjährige und mehrjährige Pflanzen unterteilt. Die bekanntesten folgen.
2.1) Einjährige Arten
- Fagopyrum esculentum Mönch. Es handelt sich um den gewöhnlichen Buchweizen, der üblicherweise mit diesem Namen bezeichnet wird Buchweizen. F. esculentum ssp. Ahnen- ist der gemeine wilde Buchweizen, von dem der kultivierte abstammt (F. esculentum spp. esculentum).
- Fagopyrum tataricum L. (Synonym Fagopyrum suffruticosum Schmidt). Er ist auch als „Sibirischer Buchweizen“ bekannt und wird wiederum in wilder (F. Tataricum spp. Potanini) und kultiviert (F. Tataricum spp. Tataricum).
- Fagopyrum homotropicum Ohnishi. Sie ist in China beheimatet, von Tibet bis Yunnan und Sichuan, und wächst hauptsächlich im gemäßigten Klima.
2.2) Mehrjährige Arten
- Fagopyrum cymosum Meissn. Es handelt sich um eine domestizierte Pflanze mit bewährter Verwendung in Arzneimitteln und in der Medizin Traditionelle Chinesische Medizin, auch als Futter- und Zierpflanze genutzt, genetisch verwandt F. esculentum e F. Tataricum.
- Fagopyrum urophyllum Grob. Eine fremdbestäubte, mehrjährige, verholzende Strauchart, die zur gleichnamigen Gruppe gehört Urophyllum der Gattung Fagopyrum (Die andere Hauptgruppe ist die Cymosum, zu denen die oben genannten Arten gehören). Die natürlichen Populationen von F. urophyllum Sie wurden morphologisch in zwei verschiedene Gruppen eingeteilt, die Dali-Gruppe und die Kunming-Gruppe.
2.3) Gebräuchliche Namen
Ich nomi comuni Der Anbau von Buchweizen ist in verschiedenen Regionen der Erde unterschiedlich. Grecicha kulfurnaya in Russland, jawas in Pakistan, Ogal in Indien, mildes Phapar in Nepal, Zimmer in Japan, poganka in Polen, Buchweizen in Deutschland, fagopyro in Italien, Buchweizen in Frankreich. (2)
3) Buchweizen, Nährwerte
Ernährungswerte Buchweizen verdienen besondere Aufmerksamkeit für diejenigen, die gezwungen sind, eine glutenfreie Diät einzuhalten (die einzig mögliche für Zöliakiekranke), aber auch für die allgemeine Bevölkerung.
3.1) Proteine
Die Proteine Im Buchweizen sind sie je nach Art in unterschiedlichen Mengen vorhanden kultivieren, zwischen 8,5 % und 18,8 %. 12,3 % im Durchschnitt Buchweizen häufig, 13,15 % des Sibirischen (F. Tataricum. Sophie et al., 2022. Siehe Abb. 1). Die Versorgung mit Aminosäuren ist ausgewogen, wobei Arginin, Asparaginsäure und Lysin vorherrschen. Reichtum in Lysin erhöht den Aminosäurewert (d. h PDCAAS, Proteinverdaulichkeit korrigierter Aminosäurewert), im Vergleich zu Getreide, mit höherer Bioverfügbarkeit im Darm.
3.2) Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Fette
Kohlenhydrate. Stärke ist der wichtigste Makronährstoff in Buchweizenachänen (54,5 – 70 %), der eine ausgezeichnete Quelle darstellt resistente Stärke, dessen Konzentration unter allen Pseudogetreiden am höchsten ist und mit den gleichen Getreidearten und Hülsenfrüchten übereinstimmt.
Faser. Die in den Schalen des Buchweizens konzentrierten Ballaststoffe sind viel höher als in anderen Pseudogetreidesorten. Ihre Konzentration variiert je nach Mahlgrad von etwa 24 % Buchweizen 10-11 % Vollkorn in der geschälten Variante, bis zu 7 % in Form von Grieß.
Fett. Die Lipidkonzentration im Buchweizen ist niedrig (1,5 – 3,7 %), mit einem überwiegenden Anteil an ungesättigten Fettsäuren (MUFA, Einfach ungesättigte Fettsäuren). Überwiegend Palmitin-, Öl- und Linolsäure (88 %).
3.3) Vitamine und Mineralien
Die wichtigsten Vitamine Im Buchweizen enthalten sind die Vitamine A, C, E und verschiedene Vitamine der Gruppe B (z. B. Thiamin, Riboflavin, Niacin, Pantothensäure, Pyridoxin).
Die Mineralien Sie sind in nennenswerten Mengen vorhanden, sowohl in den beiden Kategorien der Makroelemente (z. B. Phosphor, Kalium, Magnesium; Eisen, Zink und Mangan sind dagegen in geringen Konzentrationen vorhanden) als auch in den Mikroelementen.
Die Mikronährstoffe Die im Buchweizen enthaltenen Buchweizenfrüchte, die in den äußeren Bestandteilen der Frucht sehr häufig vorkommen, sind eine hervorragende Ergänzung für Zöliakie-Patienten, deren glutenfreie Ernährung oft arm an Vitaminen und Mineralstoffen ist.
4) Bioaktive Substanzen und gesundheitliche Vorteile
Il Buchweizen Es ist eine konzentrierte Quelle bioaktiver Verbindungen, zu denen Peptide mit antimikrobieller, blutdrucksenkender, entzündungshemmender und damit antidiabetischer, anticholesterinämischer, anti-obesogener und antitumoraler Wirkung gehören. Diese Wirkung wird durch die antioxidative Aktivität von gefördert Flavonoide und Phenolsäuren, die auch dazu beitragen, die Haltbarkeit der Achänen bei Lagerung und Vermarktung zu verbessern.
Die Routine – ein Flavonoid, das nur im Buchweizen unter Pseudogetreide vorkommt – trägt auch dazu bei, die Erweiterung der Blutgefäße zu erhöhen und Herzproblemen vorzubeugen. Neben dem Schutz der Haut vor UV-Strahlen sind weitere Vorteile zu nennen. Phagopyrite (insbesondere B1) und D-Fagomin sind Zucker, die ihrerseits zu diesen Gesundheitsfunktionen beitragen und deren Konzentration mit dem Keimen der Achänen zunehmen kann.
5) Ernährungs- und gesundheitsbezogene Angaben
EU-Lebensmittel und Feed-Informationsportal-Datenbank meldet nur einen Eintrag über Buchweizen. A der Knochen und des Bewegungsapparates Anspruch zur Rolle eines seiner Extrakte bei der Stärkung des Immunsystems, unzulässig, da es von der EFSA als allgemein und unspezifisch bewertet wurde. (3)
Der durchschnittliche Energiewert von Buchweizen (343 Kcal/100 g) und seine naheliegende Zusammensetzung legen die Möglichkeit der Verwendung davon nahe Nährwertangaben, nach der Analyse der daraus abgeleiteten Produkte, wie zum Beispiel:
6) Lebensmittel auf Buchweizenbasis
Einige Lebensmittel auf Buchweizenbasis sind in den Kulturen der Menschen verwurzelt, andere werden derzeit erforscht und entwickelt, auch um auf die wachsende Nachfrage nach glutenfreien Produkten zu reagieren. Und so:
- Pasta. Die Nudeln Zimmer, in der makrobiotischen Tradition Japans, werden mit hergestellt Buchweizen reines Bio. Italien, Führer Europäisch in der Produktion von Lebensmitteln für Zöliakiekranke, produziert wiederum verschiedene Nudelformen aus 100 % glutenfreiem Buchweizen, oft biologisch,
- Brot, Backwaren. Auch bei der Herstellung glutenfreier Brot- und Backwaren wird Buchweizen zunehmend verwendet. Rezepte enthalten oft Hülsenfruchtmehle (z. B. Kichererbsen) und Getreide oder Pseudogetreide glutenfreie, um den leicht bitteren Geschmack abzumildern Buchweizen und dem Produkt Struktur verleihen,
- Snacks, Frühstückszerealien, Fleischanaloga. Durch die Extrusion können die ernährungsphysiologischen und gesundheitlichen Vorteile von Buchweizen auf ein Minimum reduziert und seine Verdaulichkeit erhöht werden. Es bietet sich zur Verwirklichung an Snack, Frühstückszerealien, modifizierte Mehle, texturierte pflanzliche Proteine, Fleischanaloga und stärkehaltige Produkte (z. B. Suppen, Polenta),
- Getränke. Mit den gerösteten und pulverisierten Buchweizen-Achänen können Sie eine glutenfreie Alternative zu löslicher Gerste schaffen, für Heißgetränke als Alternative zu Kaffee. Das heißt, Aufgüsse, die routinemäßig durch die Zugabe von Blüten und Blättern der Pflanze (oder einigen Nebenprodukten wie den während der Schälphase entfernten Schalen) angereichert werden, mit dem Ziel, Upcycling). Das Malz von Buchweizen ermöglicht die Herstellung von Bieren glutenfreie, wobei unter anderem auf das fehlende Angebot an Versionen hingewiesen wird '0% Alkohol'.
6.1) TraditionenMade in Italy'
ICH 'pizzoccheri des Veltlin IGP' (geschützte geografische Angabe oder g.g.A.) Geschützte geografische Angabe) sind trockene Nudeln, die in der Provinz Sondrio (Lombardei, Norditalien) hergestellt werden, wo das Vorkommen von Buchweizen seit 1600 nachgewiesen ist. Ihr Teig enthält mindestens 20 % Buchweizen (F. esculentum), zusätzlich zu Hartweizen. (5)
Polenta-Taragna (Von 'Tarai', ein dialektaler Begriff, der den langen Holzstab bezeichnet, mit dem man die Polenta im Kupfertopf „tariert“, also wendet, ist ein weiteres charakteristisches Gericht des Veltlins. Eine dicke Creme nur aus Buchweizen mit Mais, glutenfrei und möglicherweise biologisch, nach der Tradition am Ende des Garvorgangs mit Butter und Käse (oder mit Sahne, sauber n'fiù).
Das Register der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte (PAT) in Italien berichtet über die Produktion von Buchweizen, insbesondere in Norditalien:
- Lombardei. Buchweizenmehl, Buchweizenkuchen,
- Piemont. Buchweizen,
- Autonome Provinz Bozen (Trentino-Südtirol). Buchweizenmehl (Buchweizenmehl),
- Toskana. Buchweizen/Fagopiro/Schwarzweizen,
- Venetien. Buchweizen. (6)
6.2) Auftraggeber Slow Food
Slow Food unterhält drei Präsidien, die die in Italien verwurzelte und jahrhundertealte Verwendung von Buchweizen in der Tradition beschreiben:
- Veltlin (Lombardei). Der „Sibirische Buchweizen“ (furmentùn, schwarze Fraina im Dialekt von Sondrio) wird zur Herstellung von Pizzoccheri und Polenta Taragna verwendet (saubere Mugna, wenn mit anderen Mehlen gemischt). Andere Gerichte sind die schlampig und Kisheul, ein Pfannkuchen und eine mit Käse gefüllte Focaccia (meist Casera DOP), (7)
- Valnerina (Umbrien). Eine weitere Garnison Slowfood, in Mittelitalien, mit Beweisen für den Anbau im Mittelalter zu Nahrungsmittel- und Heilzwecken. Wird häufig in Form einer Suppe mit Linsen verzehrt (8)
- Terragnolo (Trentino-Südtirol). Buchweizen, seit dem XNUMX. Jahrhundert unter dem Namen „Formentom', wird zur Zubereitung von schwarzer Polenta verwendet, aber auch die kindisch, ein typisches Brot der Gegend, das in einer Pfanne mit Schmalz gebacken wird (9,10).
7) Eventuelle Kontraindikationen
Wie die meisten Lebensmittel pflanzlichen UrsprungsBuchweizen hat auch einige ernährungshemmende Faktoren und „Nebenwirkungen“, die oft durch die gesundheitlichen Vorteile ausgeglichen werden und in einigen Fällen durch bestimmte Technologien (z. B. Fermentation, Kochen) und/oder Kombinationen mit anderen Zutaten gemildert werden können. Im konkreten Fall:
- Tannine und Proteaseinhibitoren können die Verdaulichkeit von Proteinen verringern, indem sie sich direkt an sie binden oder die Wirkung von Verdauungsenzymen (z. B. Trypsinen, Chemotrypsinen) beeinträchtigen. Beide haben gleichzeitig positive Auswirkungen auf die Gesundheit (z. B. antimikrobielle und antikarzinogene Wirkung).
- Fagopyrine können bei prädisponierten Personen Lichtempfindlichkeit (ein Phänomen, das als „Fagopyrismus“ bekannt ist) und vereinzelte allergische Reaktionen hervorrufen und außerdem abführend wirken. (11) Im Gegenzug üben sie gesundheitsfördernde Wirkungen aus (z. B. antimikrobiell, antiviral, antidiabetisch).
8) Vorläufige Schlussfolgerungen
Die Gelegenheit kultivieren Buchweizen, insbesondere im ökologischen Landbau, verdient Beachtung, insbesondere in Gebieten, die für den Hauptgetreideanbau nicht besonders geeignet sind. Die Verwendung von Buchweizen bei der Herstellung glutenfreier Lebensmittel z pflanzliche Lebensmittel es ermöglicht seine Valorisierung in wichtigen Marktsegmenten. Mit dem Mehrwert ernährungsphysiologischer Eigenschaften und gesundheitlicher Vorteile, die mit der Menge und Qualität von Proteinen, Aminosäuren, resistenter Stärke und Ballaststoffen sowie zahlreichen bioaktiven Verbindungen verbunden sind.
Dario Dongo und Andrea Adelmo Della Penna
Hinweis
(1) Sophie et al. (2022). Nährwert- und bioaktive Eigenschaften von Buchweizen und sein Potenzial für die Entwicklung glutenfreier Produkte: Ein aktualisierter Überblick. Lebensmittelwissenschaft. Nutr. 11:2256–2276, https://doi.org/10.1002/fsn3.3166
(2) Ohsako & Li (2020). Klassifikation und Systematik der Fagopyrum-Arten. Zuchtwissenschaft 70: 93-100, https://doi.org/10.1270/jsbbs.19028
(3) NDA-Gremium der EFSA (2011). Wissenschaftliches Gutachten zur Begründung gesundheitsbezogener Angaben in Bezug auf verschiedene Lebensmittel/Lebensmittelbestandteile und nicht ausreichend definierte gesundheitliche Zusammenhänge (…); beziehen sich nicht auf eine Funktion des Körpers (…); stehen im Zusammenhang mit der Vorbeugung oder Behandlung einer Krankheit (…); beziehen sich nicht auf eine positive physiologische Wirkung (…) gemäß Artikel 13 Absatz 1 der Verordnung (EG) Nr. 1924/2006. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2011.2228 EFSA Journal 9 (6): 2228
(4) Siehe E-Book '1169 Strafen – EU-Verordnung 1169/11. Lebensmittelnachrichten, Kontrollen und Sanktionen'. II – Nährwert- und Gesundheitsangaben
(5) Produktionsvorschriften für Pizzoccheri della Valtellina g.g.A. https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/b%252F6%252Fc%252FD.37f80d6f79d799b537db/P/BLOB%3AID%3D3348/E/pdf?mode=download
(6) Italien, Landwirtschaftsministerium (MASAF). Liste der PAT (Traditionelle Agrar- und Lebensmittelprodukte), Revision 23 https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/19693
(7) Slow Food. Buchweizen aus dem Veltlin https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/grano-saraceno-della-valtellina/
(8) Slow Food. Valnerina-Buchweizen https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/grano-sareceno-della-valnerina/
(9) Slow Food. Terragnolo-Buchweizen https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/grano-saraceno-di-terragnolo/
(10) Slow Food. Fanzelto https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/fanzelto/
(11) Die Häufigkeit schwerwiegender allergischer Reaktionen auf Buchweizen kann auf 0,1–1 Fälle pro 1 Million Menschen pro Jahr geschätzt werden. Norback & Wieslander (2021). Ein Überblick über epidemiologische und klinische Studien zur Buchweizenallergie. Pflanzen 10 (3): 607. https://doi.org/10.3390/plants10030607
Dario Dongo, Rechtsanwalt und Journalist, PhD in internationalem Lebensmittelrecht, Gründer von WIISE (FARE – GIFT – Food Times) und Égalité.
Er hat einen Abschluss in Lebensmitteltechnologien und Biotechnologien, ist diplomierter Lebensmitteltechnologe und verfolgt den Bereich Forschung und Entwicklung. Insbesondere im Hinblick auf europäische Forschungsprojekte (in Horizon 2020, PRIMA), an denen die FARE-Abteilung von WIISE Srl, einem Benefizunternehmen, teilnimmt.
