StartseiteGesundheitNudeln, Brot und Mehle, die Verarbeitung macht den Unterschied. Wissenschaftliche Studie

Nudeln, Brot und Mehle, die Verarbeitung macht den Unterschied. Wissenschaftliche Studie

Teigwaren, Brot und Mehle, Backwaren, Snacks und andere Lebensmittel auf Getreidebasis. Die wissenschaftliche Studie veröffentlicht in Nährstoffe der Forschungsgruppe um Professor Enzo Spisni - neben der Ausstellung der Unterschiede zwischen altem Getreide und modernem Getreide - zeigt die Auswirkungen der Weizenverarbeitungsmethode auf die Lebensmittelqualität und die Verbrauchergesundheit. (1)

Menschliche Physiologie und Herstellungsverfahren

Beginnend mit der industriellen Revolutionhat die Vielfalt an getreidebasierten Lebensmitteln stark zugenommen. (2). Die Herstellungsprozesse werden immer invasiver und scheinen sich dennoch nicht perfekt an den menschlichen Körper und seine physiologischen Abläufe anzupassen, da unser Körper die entstehenden Produkte nicht immer erkennen kann. Störungen im Zusammenhang mit der Verdauung einiger weizenbasierter Lebensmittel wurden daher diesen Veränderungen zugeschrieben. (3)

Zusätzlich zu Verfeinerung, werden unter den industriellen Prozessen, die auf Weizen angewendet werden, die höchsten Teigintensitäten zum Backen von Brot und die Verwendung von chemischer Hefe anstelle von natürlichem Sauerteig erwähnt. Sowie der verstärkte Einsatz von Extrusion und Hochtemperaturkochen, was übrigens möglich ist zur Bildung von Acrylamid führen. Und die Zugabe von vitalem oder exogenem Gluten.

Fräsen (oder Schleifen)

Das Fräsen es ist der erste Transformationsprozess, den der Weizen durchläuft. Sie wird hauptsächlich in Trommelmühlen durchgeführt, die – im Fall der Herstellung von raffiniertem Mehl (Typ 0 und 00) – die Körner so weit mahlen, dass ihnen fast vollständig die Faser- und Vitamingehalte entzogen werden, die im Weizenkeim enthalten sind und werden somit entfernt. Steinmühlen werden auch verwendet, insbesondere für die Umwandlung von Urgetreide in Vollkorn- oder wenig raffinierte Mehle (Typ 1 und 2).

Vollkorn- und Halbvollkornmehle (Typ 1 und 2), wie gesehen, erfreuen sich wachsender Erfolge, vor allem in Italien. Gerade weil die Aufmerksamkeit der Verbraucher auf die Vorteile von Vollkorn gestiegen ist für die Gesundheit. Obwohl die Etiketten von Backwaren immer noch irreführend sind, wie gesehen, in vielen Fällen.

Backwaren, Sauerteig und Zugabe von vitalem (oder exogenem) Gluten

Chemische Hefen werden in industriellen Prozessen häufig anstelle von natürlichen Hefen verwendet (in der Zutatenliste oft mit dem Wortlaut „Mutterhefe“ bezeichnet, die der Kennzeichnungsvorschriften für zusammengesetzte Zutaten). Sauerteig hingegen erhöht die Verdaulichkeit von Weizenproteinen, einschließlich Gluten (4) und anderen Proteinen mit potenziell entzündlichen Wirkungen, wie Trypsin-Amylase-Inhibitoren (ATIs). (5). Natürliche Hefen sind daher potentiell in der Lage, ihre immunogene Belastung zu reduzieren.

Vitales oder „exogenes“ Gluten Es kann auch einigen Backwaren zugesetzt werden, um ihnen besondere technologische Eigenschaften zu verleihen. Wie Emulgierung, Kohäsion, Viskoelastizität, Gelierung und Schaumbildung. Ihre Verwendung hat in den letzten Jahrzehnten stark zugenommen. Schätzungen zufolge hat sich die „exogene“ Glutenaufnahme in den Vereinigten Staaten zwischen 1977 und 2012 von 140 auf über 400 g / Person / Jahr verdreifacht. (8)

Brot backen und Nudeln trocknen

Temperatur höher für industrielle Prozesse wie das Backen von Brot oder das Trocknen von Nudeln verwendet wird, verringert wiederum die Verdaulichkeit von Weizenproteinen. (4) Die offensichtlichsten Unterschiede in der Verarbeitungspraxis von altem und modernem Getreide betreffen die invasiven industriellen Prozesse, denen letztere oft ausgesetzt sind. Das kultivieren Auf der anderen Seite werden alte in der Regel mit traditionelleren und weniger invasiven Methoden bearbeitet. Mit Steinmahlung und der Verwendung - für die Brotzubereitung - traditioneller Hefen (S. Cerevisiae). Das ist Sauerteig, reich an Laktobazillen und in der Lage, einen der entzündungsfördernden Bestandteile des Weizenproteoms, die ATI-Proteine, effektiv abzubauen. (5)

Das Kochen von Teigen, die einem natürlichen Treiben unterliegen, scheint die Mengen an ATI und FODMAPs zu reduzieren (Fermentierbare Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole,). Sowie kurzkettige Kohlenhydrate, die im Weizen enthalten sind und aufgrund der schlechten Aufnahme zur Darmschwellung beitragen. (6) Andererseits werden moderne Körner oft raffiniert und für die Herstellung von verarbeiteten oder verarbeiteten Lebensmitteln verwendet ultrabearbeitet, mit dem Zusatz von Zusatzstoffen und körperfremdem Gluten, was die Nährwertprofile ebenfalls drastisch verschlechtern kann. (7)

Dario Dongo und Paolo Caruso

Note

(1) Enzo Spisni, Veronica Imbesi, Elisabetta Giovanardi, Giovannamaria Petrocelli, Patrizia Alvisi und Maria Chiara Valeri. (2019). Unterschiedliche physiologische Reaktionen, die von alten und traditionellen Weizensorten im Vergleich zu modernen Weizensorten hervorgerufen werden. Nährstoffe 2019, 11, 2879; doi: 10.3390 / nu11122879

(2) Popkin BM, Adair LS, Ng SW (2012). Globale Ernährungsumstellung und die Adipositas-Pandemie in Entwicklungsländern. Nutr. Rev. 2012, 70, 3–21

(3) Carrera-Bastos, P., Fontes-Villalba, M., O'Keefe, JH, Lindeberg, S., Cordain, L. (2011). Die westliche Ernährung und Lebensweise und Zivilisationskrankheiten. Res. Rep. Clin. Kardiol. 2011, 2, 15–35

(4) Wu T., Taylor C., Nebl T., Ng K., Bennett LE (2017). Auswirkungen der chemischen Zusammensetzung und des Backens auf die in-vitro-Verdaulichkeit von Proteinen in Broten aus ausgewählten glutenhaltigen und glutenfreien Mehlen. Lebensmittelchem. 2017, 233, 514–524

(5) Caminero A., McCarville JL, Zevallos VF, Pigrau M., Yu XB, Jury J., Galipeau HJ, Clarizio AV, Casqueiro J., Murray JA et al. (2019). Laktobazillen bauen Weizen-Amylase-Trypsin-Inhibitoren ab, um die durch immunogene Weizenproteine ​​induzierte Darmfunktionsstörung zu reduzieren. Gastroenterologie 2019, 156, 2266–2280

(6) Laatikainen R., Koskenpato J., Hongisto SM, Loponen J., Poussa T., Huang X., Sontag-Strohm T., Salmenkari H., Korpela R. (2017). Pilotstudie: Vergleich von Sauerteig-Weizenbrot und hefefermentiertem Weizenbrot bei Personen mit Weizenempfindlichkeit und Reizdarmsyndrom. Nährstoffe 2017, 9, 1215

(7) Monteiro CA, Cannon G., Levy RB, Moubarac JC, Louzada ML, Rauber F., Khandpur N., Cediel G., Neri, D., L, Martinez-Steele E. et al. (2019). Ultra-verarbeitete Lebensmittel: Was sie sind und wie man sie erkennt. Öffentliche Gesundheit Nutr. 2019, 22, 936–941

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Dario Dongo, Rechtsanwalt und Journalist, PhD in internationalem Lebensmittelrecht, Gründer von WIISE (FARE – GIFT – Food Times) und Égalité.

Paulo Caruso
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Paolo Caruso, Agronom, arbeitet mit der Abteilung für Landwirtschaft, Ernährung und Umwelt der Universität von Catania, Abteilung Agronomie und Kräuterpflanzen, zusammen. Forscher für alte sizilianische Getreidearten.

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