StartseiteGesundheitKamelmilch, ein Vorrat an Probiotika, die Verbündete für die Gesundheit sind

Kamelmilch, ein Vorrat an Probiotika, die Verbündete für die Gesundheit sind

Eine kürzlich veröffentlichte wissenschaftliche Studie hat es ermöglicht, einige Stämme probiotischer Milchsäurebakterien in Kamelmilch zu identifizieren, die von erheblichem Wert für die Gesundheit der Verbraucher sind. (1)

Kamelmilch, Trad-Innovation

Kamelmilch ein Superfood von großem Interesse, aus ernährungsphysiologischer Sicht, aber auch für die Fähigkeit, zum korrekten Funktionieren des Immunsystems beizutragen und dazu Reduktion von Risikofaktoren einiger schwerwiegender Pathologien (z. B. Diabetes). Außerdem ist es ein ausgezeichneter Ersatz für Muttermilch. In Anbetracht dessen wurde unter anderem das Forschungsprojekt Camel Milk im Programm von gestartet Partnerschaft europ-mediterrane FIRST, an dem wir die Ehre haben teilzunehmen. (2)

Die betrachtete Studie, durchgeführt in Indien, ermöglichte die Isolierung und Selektion von drei LAB-Stämmen (Milchsäurebakterien) der Art Lactococcus lactis, Enterococcus lactis e Lactobacillus plantarum, die auf ihre präbiotischen Eigenschaften und ihre technologische Eignung für die Herstellung fermentierter Produkte getestet wurden. Die Isolierung erfolgte durch traditionelle Indianerrassen (Mewari, Bikaneri, Kachchi und Jaisalmeri), deren Namen sich von den Herkunftsregionen ableiten.

Charakterisierung der Proben

Analyse der Proben Milch haben die hervorragenden Eigenschaften dieser bestätigt Superfood. Die Ergebnisse in Kürze.

- Fett: Sie bestehen hauptsächlich aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA).

- Proteine: Abwesenheit von β-Lactoglobulin (allergenes Molkenprotein), das den Ersatz von Muttermilch begünstigt, hohes Vorhandensein von α-Lactalbumin und β-Casein, nützlich für die Umwandlung von Milch und vor allem von Immunglobulinen, nützlich zur Verbesserung des Immunsystems System und Verringerung allergischer Reaktionen.

- Vitamine: reich an Vitamin C, das die Senkung des pH-Wertes im Magen-Darm-Trakt und die Aufnahme von Nährstoffen erleichtert.

- Mineralien: reich an Kalzium, Eisen und Zink. Letzteres ist auch am reibungslosen Funktionieren des Immunsystems beteiligt.

Die Spezies von LAB isoliert wurden zunächst nach Gattung und dann nach Art identifiziert. Sie sind im Allgemeinen auch in Kuh- und Ziegenmilch sehr reichlich vorhanden, und die Verteilung in der Population scheint mit der Umwelt (sowohl Arbeit als auch Aufenthalt der Tiere), Ernährung und Milchverarbeitungspraktiken zusammenzuhängen. (3)

Funktionelle Eigenschaften von Probiotika

Die Hauptmerkmale Anforderungen an Probiotika für ihre optimale Funktion wurden in den isolierten LAB-Stämmen analysiert. Konkret wurden gemessen:

- Toleranz gegenüber sauren Umgebungen: wie die des Magens. Alle zeigten gutes Wachstum bei pH 3, aber die E. lactis e L. plantarum sie haben es auch geschafft, pH 2-Werte zu tolerieren, eine hervorragende Voraussetzung für Probiotika; (4)

- Toleranz und Hydrolyse von Gallensalzen: wichtig, weil sie sonst an den Lipidmembranen von Probiotika haften, was zu deren Bruch und Tod von Probiotika führt (5). E. lactis e L. plantarum sie widerstanden Konzentrationen bis zu 0.3 % und waren in der Lage, diese Salze zu hydrolysieren, was ihre Fähigkeit zeigte, die Anhäufung von Cholesterin zu reduzieren;

- antimikrobielle und Antitumoraktivität: Alle Stämme haben die Fähigkeit gezeigt, Substanzen mit antimikrobieller Wirkung (Bakteriocine und organische Säuren) zu produzieren, die spezifisch gegen das Wachstum pathogener Bakterien sind und die auch als Lebensmittelkonservierungsmittel verwendet werden können. Die Antitumorwirkung ist mit der Fähigkeit verbunden, am Darmepithel zu haften und zu bestehen, wodurch es die Adhäsion von Tumorzelllinien wie Caco-2 oder verschiedenen Enteropathogenen konkurrieren und verhindern kann;

- Sicherheit von Probiotika: wurde anhand der hämolytischen Aktivität der roten Blutkörperchen und der Produktion biogener Amine bewertet. Alle Stämme erwiesen sich als frei von diesen Aktivitäten und waren daher sicher.

Diese Ergebnisse erlaubt, die LAB-Stämme der drei analysierten Arten als sicher zu identifizieren und sie zu geeigneten Kandidaten für die Verwendung als Probiotika und als Kultur zu machen Anlasser für die Produktion von Lebensmitteln, für die es notwendig war, die technologische Eignung zu bewerten.

Technologische Eigenschaften von LABs

Quark ist vorbereitet probiotisch, hinsichtlich ihrer organoleptischen Eigenschaften (z. B. Farbe, Aussehen, Textur, Geschmack, Geruch) bewertet und mit einer Kontrolle verglichen. Die mit den Stämmen von L. lactis L. plantarum Sie haben sich unter diesem Gesichtspunkt verbessert, dank der Produktion von aromatischen Verbindungen und organischen Säuren, die zur Charakterisierung der erhaltenen fermentierten Produkte beigetragen haben.

Während des Prozesses, zeigten alle Stämme eine gute technologische Eignung insbesondere im Hinblick auf die Verringerung der Synärese (Molkeverlust). Zusammen mit der organoleptischen Charakterisierung haben sie sich auch als Kulturpflanzen bewährt Anlasser für die Herstellung von ausgezeichneter fermentierter Milch, die sich durch besondere und originelle sensorische Eigenschaften auszeichnet und von den Verbrauchern positiv angenommen wird.

Vorläufige Schlussfolgerungen

Kamelmilch und einige spezifische Stämme von drei LAB-Arten haben sich als hervorragende Probiotika erwiesen, die auch bei der Herstellung von verarbeiteten Lebensmitteln mit wichtigen sensorischen und sogar probiotischen Eigenschaften verwendet werden können, die für die menschliche Ernährung und wahrscheinlich auch für Säuglinge nützlich sind. Auf diese Weise ist es möglich, den Markt für diese Art von Produkten zu fördern und eine bessere Ernährung und wirtschaftliche Existenz in den bedürftigsten Ländern sowie neue Möglichkeiten auf unseren Märkten zu gewährleisten.

Diese Ergebnisse unterstützen das Kamelmilchprojekt, das zusammen mit dem Weltmilchtag, der am 1. Juni gefeiert wird, fast sein zweites Betriebsjahr erreicht hat. Projekt, an dem WIISE Srl mit seiner Abteilung FARE gleichzeitig mit dem ProFuture-Projekt arbeitet, um die Produktion guter, sicherer, nahrhafter und gesunder Lebensmittel für alle zu fördern.

Dario Dongo und Andrea Adelmo Della Penna

Note

(1) Sharma et al. (2021) Identifizierung und probiotisches Potential von Milchsäurebakterien aus Kamelmilch. Saudi Journal of Biological Sciences 28: 1622-1632, https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2020.11.062

(2) Dario Dongo. Kamelmilch, Superfood. Forschungsprojekt Mittelmeer. GESCHENK (Großartiger italienischer Lebensmittelhandel) 02.06.2019, https://www.greatitalianfoodtrade.it/progresso/camel-milk-superfood-progetto-di-ricerca-mediterranea

(3) Tormo et al. (2015). Phänotypische und genotypische Charakterisierung von aus roher Ziegenmilch isolierten Milchsäurebakterien und Auswirkung der landwirtschaftlichen Praktiken auf die dominanten Arten von Milchsäurebakterien. Int. J. Food Microbiol. 210: 9–15, https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.02.002

(4) Daset al. (2016). Probiotische In-vitro-Charakterisierung von Lactobacillus casei, isoliert aus Meeresproben. LWT - Lebensmittelwissenschaft.Technol. 73: 383–390, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.06.029

(5) Choi et al. (2015). Cholesterinsenkende Wirkung eines mutmaßlichen probiotischen Stammes L. plantarum, isoliert aus Kimchi. LWT - Lebensmittelwissenschaft.Technol. 62: 210-217, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.01.019

Andrea Adelmo Della Penna

Er hat einen Abschluss in Lebensmitteltechnologien und Biotechnologien, ist diplomierter Lebensmitteltechnologe und verfolgt den Bereich Forschung und Entwicklung. Insbesondere im Hinblick auf europäische Forschungsprojekte (in Horizon 2020, PRIMA), an denen die FARE-Abteilung von WIISE Srl, einem Benefizunternehmen, teilnimmt.

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