Dinkel ist der wahre König der Urgetreide – mit einer fast 10.000-jährigen Geschichte, die weit über die des Weizens hinausgeht Chorasan, bekannt geworden durch die Marke Kamut – und ist heute ein Protagonist für Agrarökologie, Resilienz und Gesundheit. (1)
Die Wiederentdeckung des kultivieren Ursprünge, die aufgrund der Selektionen, die in den letzten Jahrhunderten stattgefunden haben, um den am weitesten verbreiteten Weichweizen auf dieser Grundlage zu erzeugen, Gefahr liefen, zerstreut zu werden. Ein Einblick.
1) Dinkel, 10.000 Jahre Geschichte
Die Funde in verschiedenen archäologischen Stätten des Epipaläolithikums im Fruchtbaren Halbmond (FErtiler Halbmond, vom heutigen Ägypten über die Türkei bis hin zum Iran und Saudi-Arabien) führten Forscher dazu, Einkorn und Einkorn als eines der ersten Getreidearten zu betrachten, die in der Geschichte der Menschheit angebaut wurden.
Die offensichtlichsten Spuren stammen aus dem Jahr 7.500 v. Chr. im Südosten der heutigen Türkei, wo der Dinkelanbau seinen Höhepunkt erreicht hatte. Ab der Bronzezeit ging der Anbau zunehmend zurück. Bis zu einem gewissen Grad verblieben, nur in Berggebieten (z. B. Frankreich, Italien, Marokko, Türkei), für den lokalen Verbrauch und als Tierfutter bestimmt.
2) Die Wiederentdeckung des Dinkels in Italien
Die Wiederentdeckung Dinkel, wie andere UrgetreideDies ist den wenigen Forschern zu verdanken, die das Land in Mittel- und Süditalien auf der Suche nach den ursprünglichen Populationen abgesucht haben. Die Hofbauern bauen Dinkel noch immer in hügeligen und bergigen Gebieten (300-1.000 m) Mittelitaliens (z. B. Toskana, Umbrien, Marken) und Norditaliens (z. B. Südtirol, Veltlin) an. (2)
Italien Es ist unter anderem eines der wenigen Länder, in denen der Anbau von Dinkel und Urgetreide eine echte wirtschaftliche Bedeutung erlangt hat, dank der wachsenden Aufmerksamkeit sowohl für seine ernährungsphysiologischen und gesundheitlichen Eigenschaften als auch für die Agrobiodiversität und Agrarökologie. Dinkel wird daher zur Herstellung von Teigwaren, Brot und Mehl verwendet, die sich durch ihre besonderen organoleptischen Eigenschaften und nutrazeutischen Funktionen auszeichnen.
3) Die drei Dinkel, botanische Klassifizierung
Im Genre TriticumDinkel unterscheidet sich vom Weichweizen (Weichweizen und Hartweizen) dadurch, dass seine Körner gebeizt sind („dressiertes Korn“), während die Ährchen und Blattadern empfindlicher sind. Die Dreschvorgänge und die anschließende Reinigung erfordern daher einige Anpassungen für dieses Getreide, das botanisch und genetisch in drei Arten unterteilt ist:
3.1) T. monococcum.
Monococcus-Dinkel (Einkornweizen) oder Dinkel ist die ernährungsreichste der drei Arten. Es wird zur Herstellung von Mehl verwendet und hat eine diploide Form mit sieben Chromosomen (2n = 2x = 14),
3.2) T. dicoccum.
emmer emmer (Emmerweizen), oder „konventionelle“ Schreibweise, ist die am häufigsten kultivierte Art. Die Größe ihrer Körner bietet einen höheren Ertrag bei gleicher Samenanzahl und ihre Produktivität ist höher als bei den anderen beiden Arten. Es hat eine tetraploide Form mit sieben Chromosomen (2n = 4x = 28),
3.3) T. buchstabiert.
Dinkel (Dinkel) oder Großdinkel ist die Art, die am häufigsten für die industrielle Lebensmittelverarbeitung verwendet wird. Seine Form ist hexaploid mit sieben Chromosomen (2n = 6x = 42).
4) Dinkel, ernährungsphysiologische Eigenschaften und gesundheitliche Vorteile
Im Vergleich zu anderen GetreidesortenDinkel hat einen nennenswerten Gehalt an Proteinen (mit einem geringeren Anteil an Gluten als Weizen), ungesättigten Fettsäuren, Mineralien (z. B. Eisen, Zink) und anderen bioaktiven Substanzen (z. B. Carotinoide, Tokole, Phenole, Phytosterole).
Die reduzierte Aktivität Enzyme (β-Amylase und Lipoxygenase) tragen ebenfalls zur Erhaltung bei Haltbarkeit der daraus abgeleiteten Produkte. Ballaststoffe (Arabinoxylane, β-Glucane, Lignin) und einige Polyphenole in konjugierter Form mit der damit verbundenen Wirkung von Polyphenoloxidasen sind hingegen in geringeren Mengen vorhanden.
Mehrere wissenschaftliche Studien (Hidalgo & Brandolini, 2013; Dhanavath & Rao, 2017; Biskup et al., 2017) charakterisierte die Zusammensetzung von Dinkel und hob eine Reihe von Vorteilen für die menschliche Gesundheit hervor, die mit dem Verzehr von daraus gewonnenen Produkten verbunden sind (3,4,5).
4.1) Langsame Verdaulichkeit von Stärke und glykämische Kontrolle
Die langsame Verdaulichkeit Stärke und der glykämische Index sind verwandte Parameter, die die hypoglykämischen Eigenschaften eines Lebensmittels bestimmen.
Die Stärke Isoliert aus Dinkel ist es langsam verdaulich und diese Eigenschaft könnte sowohl auf die Komplexität der Stärkestruktur als auch auf den hohen Amylosegehalt zurückzuführen sein. Diese Stärke ist daher für die Formulierung hypoglykämischer Lebensmittel geeignet.
Die Einfügung des Mehls T. dicoccum (Dinkel) in der regulären Ernährung von Diabetikern über 6 Wochen reduzierte die Gesamtlipid-, Triglycerid- und LDL-Cholesterinkonzentration um 11 %.
4.2) Fettsäureprofil und Cholesterinkontrolle
Das Lipidprofil des Mehls T. dicoccuminsbesondere die Beziehung zwischen PUFA (polyungesättigten Fettsäuren) und Jack (einfach ungesättigte Fettsäuren) zeigt positive Wirkungen hinsichtlich der Kontrolle des Plasma- und Lebercholesterinspiegels.
4.3) Gluten und Reduzierung von Magen-Darm-Entzündungen
Eine Diät Es wurde gezeigt, dass Dinkel die Gesamtlipide, Triglyceride und LDL-Cholesterin im Blut senken kann. Dinkel scheint daher potenziell in der Lage zu sein, kardiovaskuläre Risikofaktoren zu reduzieren, obwohl weitere randomisierte klinische Studien erforderlich sind, um eine Genehmigung für die Verwendung eines bestimmten Mittels zu beantragen Gesundheitsanspruch.
Leistung eine Basis T. dicoccum (Dinkel) wird in der Ernährung von Personen empfohlen, die empfindlich auf Weizen reagieren, da weniger Gluten vorhanden ist. Sowie bei Personen mit Darmentzündungen und hohem Cholesterinspiegel. Dinkel scheint tatsächlich als milder, aber wirksamer Regulator der Darmfunktionen zu fungieren.
4.4) Zucker reduzieren
Einige Sorten Dinkel hat einen geringen Gehalt an reduzierenden Gesamtzuckern und einen geringen Gehalt an Monosacchariden wie Glukose und Fruktose, die beim Kochen reaktiver bei der Bildung von Prozessschadstoffen (gentoxisch und krebserregend) sind Acrylamid.
4.5) Tocotrienole, Polyphenole, Carotinoide und antioxidative Eigenschaften
PolyphenoleCarotinoide und Tocole haben antioxidative Eigenschaften und sollen gesundheitsfördernde Wirkungen bei der Vorbeugung von Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes haben.
Das hohe Verhältnis zwischen Tocopherol und Tocotrienol (T3/T), im Dinkel Dicoccum (T. dicoccum), wird für die Wirkung hervorgehoben Cholesterinsenkung. Polyphenole hemmen dann auch die Aktivitäten von α-Amylase und α-Glucosidase und senken so den postprandialen Glukosespiegel.
Mehrere Eigenschaften Den Dinkel-Nutrazeutika wird der Gehalt an Polyphenolen und Carotinoiden wie Lutein, Zeaxanthin und β-Carotin zugeschrieben, die dank ihrer antioxidativen, antimikrobiellen und immunmodulatorischen Eigenschaften verschiedene gesundheitliche Vorteile bieten. Lutein ist unter anderem für seinen positiven Beitrag zur Gesundheit der Augen und des Sehvermögens bekannt.
5) Agrobiodiversität, Agrarökologie und Gesundheit
'Dinkel ist ein ausgezeichnetes Getreide mit großer Vielseitigkeit im Einsatz auf unwegsamem Gelände. Der Anbau kann unter Beachtung der Agrarökologie bzw. des ökologischen Landbaus erfolgen, mit geringem Inputaufwand (z. B. Düngemitteln) und ohne den Einsatz von Agrochemikalien. Darüber hinaus ist Dinkel eine sehr konkurrenzfähige Art mit den wichtigsten Unkrautarten, so dass Produktionsverluste minimiert werden (wenn auch mit geringeren Erträgen als bei Weichweizen).
Die drei Dinkelarten Sie sind im Wesentlichen für unterschiedliche Verwendungszwecke bestimmt (z. B. Mehl, Suppe, industrielle Verwendung). Und die kleine Liste seiner Sorten – verglichen mit der des „Urenkels“ Weichweizen, der einer intensiven genetischen Selektionsaktivität unterliegt – bestätigt die „Rustizität“ des Dinkels. Was sich auch aus diesem Grund gut für den ökologischen Landbau eignet. (Virginia Ruspolini, Agronomin und Agrarunternehmerin, Landwirtin von Farro in Umbrien). (6)
6) Italienische Schreibweise, die Tradition. Monteleone di Spoleto DOP und Garfagnana IGP
In Umbrien, in der Nähe von Perugia, in Monteleone di Spoleto, wurden Dinkelkörner in einem etruskischen Grab aus dem 700. Jahrhundert v. Chr. (der „Tomba della Chariot“) gefunden. Der Anbau findet immer noch in Berggebieten (1000-XNUMX m) auf kalkhaltigen Böden statt, die einen Wasserstau in der Regenzeit verhindern. Farro di Monteleone di Spoleto DOP ist das Symbol für Agrobiodiversität, Agrarökologie und Gesundheit. Die DOP (geschützte Ursprungsbezeichnung) betrifft den lokalen Ökotyp der Art Triticum dicocum, dessen Getreide auf vier Arten verarbeitet wird:
- Vollkorn-Dinkel, mit intakten braunen Körnern und trockener Konsistenz,
- ganzes zerkleinertes Fleisch, ohne äußere Schale (Spreu),
- Halbperle, mit weicher Textur und hellerer Farbe,
- Dinkelgrieß mit samtiger Konsistenz und sehr hellbrauner Farbe. (7)
In der ToskanaIn der Provinz Lucca schützen mehr als 50 Landwirte die IGP Farro della Garfagnana. Der Anbau der drei Dinkelarten erfolgt im Hinblick auf Agrarökologie und Gesundheit in hügeligen und bergigen Gebieten (300–1.000 m) auf mit organischen Substanzen gedüngten Flächen, wo der Einsatz von Herbiziden oder chemischen Düngemitteln strengstens verboten ist. Der mit der traditionellen Technik angebaute Dinkel ist tatsächlich als Bio-Produkt registriert und zertifiziert. (8)
6.1) Dinkel, andere traditionelle Agrarlebensmittelprodukte in Italien
Das italienische Register Die Liste der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte (PAT) listet außerdem verschiedene Dinkel und daraus gewonnene Produkte auf, die die landwirtschaftliche und gastronomische Geschichte der Regionen in Mittel- und Süditalien charakterisieren:
- Abruzzen. Dinkel der Abruzzen,
- Kampanien. Sannio Dicocco Dinkel, Dinkelbrot und Nudeln,
- Emilia Romagna. Emmer Triticum dicocum,
- Latium. Dinkel, Dinkel aus Monti Lucretili, Dinkel aus Acquapendente-Stachel,
- Marken. Emmer Triticum dicocum, Dinkelkastanie,
- Molise. Molise dicoc Dinkel,
- Toskana. Garfagnana-Dinkelkuchen, Dinkelkuchen.
7) Technologische Eigenschaften
Dinkel, oder Großdinkel, wird für die industrielle Herstellung verschiedener Produkte verwendet, die sich in der unterscheiden Marketing-Heiligenschein, in Bezug auf Agrobiodiversität, Agrarökologie und Gesundheit. Nudeln, Brot, Kekse und Backwaren, aber auch Bier. Die Forschung begleitet daher die Tradition, indem sie die technologischen Eigenschaften – Mikrostruktur des Endosperms, physikalische und thermische Eigenschaften und spezifische Mahlenergie – identifiziert, die im Hinblick auf die Transformation von Bedeutung sind. Eine sehr aktuelle Studie (Warechowska et al., 2023) bietet diesbezüglich einige nützliche Erkenntnisse.
Le kultivieren Hauptsächlich wird Dinkel, wie auch Weizen, in hart und weich unterschieden. Die Eignung jedes Einzelnen für die Herstellung einiger Lebensmittel und nicht anderer wird anhand von Faktoren wie Partikelgröße und Mahlgrad bewertet. Im Hinblick auf die Wasseraufnahme, die notwendig ist, um die Viskosität des Teigs und seine Gärung durch die Hefen zu begünstigen. Die hohe Verkleisterungstemperatur wiederum ist für die Zwecke des Produktionsprozesses relevant, beispielsweise beim Kochen von Produkten (z. B. Nudeln) und deren Verdaulichkeit. (10)
8) Fazit und Ausblick
Agrarökologie und Gesundheit gefunden in Dinkel a Liaison Ideal, das die älteste Getreidetradition des Mittelmeerraums und die mediterrane Ernährung – mit ihren unzähligen Vorteilen – wieder verbindet Zielen für nachhaltige Entwicklung in der UN-Agenda 2030. Die botanischen Eigenschaften des Dinkels ermöglichen seinen biologischen und sparsamen Anbau Eingabe in der Landwirtschaft.
Andrea Adelmo Della Penna und Dario Dongo
Hinweis
(1) Cooper R. (2015). Alte Weizensorten als funktionelle Lebensmittel wiederentdecken. Zeitschrift für Traditionelle und Komplementäre Medizin 5: 138-143, https://doi.org/10.1016/j.jtcme.2015.02.004
(2) Zaharieva & Monneveux (2014). Kultivierter Einkornweizen (Triticum monococcum L. subsp. monococcum): das lange Leben einer Gründerpflanze der Landwirtschaft. Genet. Ressourcen. Ernteentwicklung. 61:677-706 , https://doi.org/10.1007/s10722-014-0084-7
(3) Hidalgo & Brandolini (2013). Nährwerteigenschaften von Einkornweizen (Triticum monococcum L.). J. Sci. Lebensmittel-Agrar. 94:601–612, https://doi.org/10.1002/jsfa.6382
(4) Dhanavath & Rao (2017). Ernährungs- und nutrazeutische Eigenschaften von Triticum dicoccum-Weizen und seine gesundheitlichen Vorteile: Ein Überblick. Zeitschrift für Lebensmittelwissenschaft 82 (10): 2243-2250, https://doi.org/10.1111/1750-3841.13844
(5) Cookies et al. (2017). Die potenzielle Rolle ausgewählter bioaktiver Verbindungen aus Dinkel und Weichweizen bei der Blutzuckerkontrolle. Adv. Klin. Exp. Med. 26(6):1013–1019, https://doi.org/10.17219/acem/61665
(6) Die Liste der Pflanzensorten ist verfügbar unter https://www.sian.it/mivmPubb/autenticazione.do, die Liste der im ökologischen Landbau zugelassenen Sorten auf https://www.sian.it/conSpeBio/index.xhtml
(7) Farro della Garfagnana g.g.A., Produktionsspezifikation https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/2%252Fb%252F3%252FD.868f862798f5b978962c/P/BLOB%3AID%3D3343/E/pdf?mode=download
(8) Farro di Monteleone di Spoleto DOP, Produktionsspezifikation https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F7%252F6%252FD.9f7260f960607e310403/P/BLOB%3AID%3D3343/E/pdf?mode=download
(9) Nationale Liste traditioneller Agrarlebensmittel, 22. Revision (2022). https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F5%252F8%252FD.f85e9e7414e48e0c2722/P/BLOB%3AID%3D17979/E/pdf?mode=download
(10) Warechowska et al. (2023). Die Mikrostruktur des Endosperms, die physikalischen, thermischen Eigenschaften und die spezifische Mahlenergie von Dinkelgetreide (Triticum aestivum ssp. spelta) und Mehl. Wissenschaftliche Berichte 13: 3629, https://doi.org/10.1038/s41598-023-30285-9
Er hat einen Abschluss in Lebensmitteltechnologien und Biotechnologien, ist diplomierter Lebensmitteltechnologe und verfolgt den Bereich Forschung und Entwicklung. Insbesondere im Hinblick auf europäische Forschungsprojekte (in Horizon 2020, PRIMA), an denen die FARE-Abteilung von WIISE Srl, einem Benefizunternehmen, teilnimmt.
Dario Dongo, Rechtsanwalt und Journalist, PhD in internationalem Lebensmittelrecht, Gründer von WIISE (FARE – GIFT – Food Times) und Égalité.
