La pasta fresca ripiena è un must della cucina italiana. L’industria alimentare ne è protagonista con un’offerta sempre più ampia. Abbiamo selezionato e confrontato 38 prodotti, ripartiti nei tre gusti classici di ripieno con ricotta e spinaci, carne, prosciutto.
Come di consueto, la selezione dei prodotti include i leader nell’Industria di Marca (IDM) e la Marca del Distributore (MDD). Avendo riguardo alle private label di GDO (Coop, Esselunga, Carrefour, Conad), discount (Eurospin e Lidl) e loro fornitori (Consilia).
Pasta fresca ripiena, l’analisi
L’analisi si focalizza su tre aspetti.
– Profili nutrizionali. Attenzione va prestata, in questa categoria di prodotti, alle quantità di sale e grassi saturi, entrambi da ridurre al minimo per esigenze di salute. Le tabelle nutrizionali, si noti bene, riferiscono i valori a 100g di prodotto. Mentre le confezioni in esame, da 250g (230 quelle di Buitoni), vengono proposte come due porzioni (perciò da 125g ciascuna, 115g per Buitoni).
– Ricetta. Ci si sofferma sulla presenza di additivi la cui sicurezza è dibattuta dalla comunità scientifica internazionale, la qualità (dichiarata) e la quantità e degli ingredienti caratterizzanti. Quest’ultima è stata da noi ricalcolata, in ogni prodotto, per superare l’inganno delle etichette in molti casi fuorilegge.
– Etichette. La quasi totalità delle etichette in esame viola la regola del QUID (Quantitative Ingredient Declaration), che prescrive di indicare la quantità degli ingredienti caratterizzanti in percentuale rispetto al totale degli ingredienti immessi nel prodotto. (1)
Inganni diffusi
La concorrenza sulle quantità di ingredienti caratterizzanti è falsata da dichiarazioni ingannevoli. La gran parte delle etichette riferisce infatti a due ingredienti composti – pasta e ripieno – e indica la quantità di quelli caratteristici (es. ricotta) in percentuale all’ingrediente composto (es. ripieno) anziché rispetto al totale.
Gli ingredienti ‘nobili’ figurano così in quantità che rasentano e superano il doppio rispetto alla realtà. L’indicazione ingannevole ‘Ripieno 60%: ricotta 45%, spinaci 20%’, ad esempio, corrisponde a ‘ricotta 27% e spinaci 12%’. Un inganno al consumatore, oltreché una pratica di concorrenza sleale che non può venire giustificata dal malcostume diffuso.
Poche etichette conformi
Pochissimi operatori rispettano la regola del QUID, precisando a dovere la percentuale dell’ingrediente pregiato nel prodotto finito:
– Coop e Consilia hanno etichette in regola su tutte le referenze considerate,
– Carrefour una sola etichetta a norma (i tortellini al prosciutto a marchio Simpl),
– Esselunga ed Eurospin una sola etichetta quasi a norma (per entrambi, la pasta fresca ripiena al prosciutto).
Fuorilegge anche sul web
Le violazioni di legge di cui sopra, ovviamente, si ripetono sui siti web aziendali e dell’ecommerce. E vi si aggiungono quelle di tabelle nutrizionali parziali, anch’esse fuorilegge. Come nel caso di Fini che, combinazione, omette di riferire proprio i valori di grassi saturi e sale.
Gli inganni sulle quantità degli ingredienti caratterizzanti, oltretutto, possono integrare il delitto di frode in commercio (codice penale, articolo 515). Ciò comporta il dovere di contestazione del reato, procedibile d’ufficio, da parte di tutti i pubblici ufficiali (codice di procedura penale, articolo 331). Non solo quindi dei ‘quattro gatti’ di ICQRF, a cui il governo Gentiloni ha attribuito competenza esclusiva alle sanzioni per violazioni del reg. UE 1169/11 (d.lgs. 231/17).
Galline a terra, ma non basta
L’era delle galline ovaiole in gabbia sembra conclusa, leggendo le etichette dei 38 prodotti esaminati. Nella pasta fresca ripiena vengono aggiunte quasi solo uova da galline allevate a terra.
Prive di classificazione sono soltanto le uova impiegate da Fini e Buitoni, mentre Consilia precisa soltanto che si tratta di uova fresche.
Uova senza antibiotici, l’esempio di Coop
L’esempio migliore viene da Coop, che impiega sempre uova fresche italiane da galline allevate a terra, senza antibiotici, con mangimi non OGM. Una virtù da non trascurare, che garantisce il benessere animale e la salute dei consumatori rispetto ai rischi di antibiotico-resistenza.
Sopra la media si pone anche Esselunga che usa solo uova italiane, da galline allevate a terra. Rana precisa invece l’impiego di ‘mangimi di origine vegetale’: nessuna proteina animale alle galline, dunque, ma vegetali anche OGM.
Ingredienti Made in Italy, Esselunga al top
Esselunga si distingue nettamente per la scelta di ingredienti di origine italiana. Nei due prodotti con ricotta e spinaci impiega grano, uova, spinaci, olio extravergine di oliva e latte 100% made in Italy.
L’origine italiana è ovviamente legata agli ingredienti DOP e IGP. Viene inoltre richiamata da Coop per le uova e da Fini per le farine 100% italiane impiegate nella sua ‘sfoglia ruvida trafilata al bronzo’, lavorazione di cui abbiamo riferito.
Pasta fresca ripiena ricotta e spinaci
Nella versione ricotta e spinaci, la quantità dell’ingrediente principe – la ricotta – varia molto. Come mostra la tabella, considerando il solo formato Tortelloni, la percentuale varia dal 12% di Lidl al 29% di Consilia. L’origine del latte da cui proviene il siero per realizzare la ricotta è ignota. Soltanto Esselunga ne precisa l’origine italiana.
Quanto agli altri ingredienti caratterizzanti, per gli spinaci si va dal 4% di Consilia al 14% di Lidl. Eurospin aggiunge anche spinaci in polvere. Per le uova, invece, il range va dal 10 a 16,5%. Questi valori, come detto, non vengono indicati correttamente in etichetta, ma sono il risultato del ricalcolo da noi eseguito nel rispetto del QUID.
Grassi, sale e additivi problematici
I grassi saturi sono estremamente variabili nella pasta fresca ripiena di ricotta e spinaci. Nei 12 prodotti confrontati vanno da un minimo di 1,6 g/100g di Buitoni a 6,7 g/100g di Fior Fiore.
Larga la forbice anche per il sale, la cui concentrazione va da 0,60% a oltre il doppio, 1,40%. Sul podio dei più salati sono i prodotti di Rana (sfogliavelo), Fini ed Eurospin.
In due prodotti – Fior Fiore Coop e Conad – è poi presente l’emulsionante E471. I famigerati mono e digliceridi degli acidi grassi, da olio di palma o grassi animali, sono potenzialmente dannosi per il microbiota intestinale, come si è visto.
Pasta fresca ripiena alla carne
Gusto diverso, stesse disfunzioni. Nei 12 prodotti di pasta fresca ripiena di carne l’etichetta viola sempre la regola del QUID, ricalcolata nel modo corretto nella nostra tabella a seguire. L’eccezione virtuosa di Coop e Consilia è questa volta seguita in parte da Carrefour Extra che indica in modo corretto la percentuale degli ingredienti caratterizzanti, ma solo a metà.
L’abisso viene raggiunto invece da Esselunga, che nella pasta fresca ripiena di carne della linea low cost Smart ‘dimentica’ persino di precisare la quantità di carne, l’ingrediente caratterizzante per antonomasia.
La quantità di carne (anche in questo caso da noi ricalcolata nel rispetto del QUID) varia dal 10,64% di Fini al 27% di Lidl e Rana. Si tratta quasi sempre sole carni suine, a volte con aggiunta di piccole quantità di carni bovine e mortadella. Oltre alle carni, compongono il ripieno pangrattato, fibra vegetale, patate, etc.
Le uova, infine, variano dal 12 al 19%.
Additivi di cui fare a meno
I prodotti a base di carne nei ripieni a volte riportano la presenza di nitriti, conservanti di cui è bene fare a meno seguendo l’esempio della Francia che li sta eliminando per legge, come abbiamo riferito. Qui sono dichiarati nei tortellini di Coop (E250) e potrebbero comunque essere presenti in altre paste ripiene, seppure non citati in etichetta.
Altro additivo problematico è il glutammato (E621), la cui assenza è invece in cima ai claim che trainano le vendite, come emerso dal rapporto Immagino. Indifferente ai desiderata dei consumatori, Esselunga ne aggiunge in tutti e tre i suoi prodotti a base di carne.
Sale e grassi saturi
Il sale è un elemento insidioso nelle paste fresche. Nei 12 prodotti esaminati va dallo 0,50% dei tortellini Coop all’insostenibile 2,4% dei tortellini di Carrefour Extra. Una porzione di questi ultimi apporta perciò 3,2g di sale, a fronte di una soglia massima indicata da OMS in 5g/die.
I grassi saturi sono anch’essi soggetti ad ampia variazione, dall’1,4% di Consilia a 4,1% di Rana Sfogliavelo ed Esselunga Smart.
Pasta fresca ripiena al prosciutto
Dei 14 prodotti valutati, 4 impiegano il prosciutto di Parma DOP. Esselunga ne contiene la percentuale più elevata, 12,6% nella linea Top e 10,36% nel prodotto a marchio ‘classico’. Seguono i due discount Lidl ed Eurospin che aggiungono anche un’altra DOP di primo piano, il Grana Padano DOP e il Parmigiano Reggiano DOP.
Il Parmigiano Reggiano DOP compare anche nel prodotto di Consilia (4%), per valorizzare un ripieno a base di prosciutto crudo (6%) di origine ignota. Per il resto del campione, il prosciutto crudo (anonimo) è presente in quantità variabile dal 2,8% di Buitoni al 15% di Coop. Ripetiamo, fino alla noia, che le percentuali degli ingredienti sono ricalcolate correttamente, quindi non corrispondono a quanto erroneamente declamato in etichetta dalla quasi totalità dei produttori (Coop e Consilia esclusi).
Il sale varia da 0,96 g/100g dei prodotti Esselunga a 1,90 g/100g dei Rana Sfogliavelo (2,37g di sale per una porzione da 125g e 4,75g per l’intera confezione). I grassi saturi oscillano invece da 1,2 di Carrefour Simpl a 3,5 di Esselunga Top.
Additivi alimentari, ultime sgradite sorprese
Come per la pasta fresca ripiena di carne, anche la versione al prosciutto crudo paventa il rischio di trovare additivi sgraditi, peraltro ormai facilmente evitabili. In 4 prodotti – di Conad, Coop, Carrefour ed Eurospin – compaiono i nitriti. Carrefour e Conad aggiungono persino emulsionanti.
L’altro ingrediente caratterizzante, le uova, varia dal 9,6% di Lidl Italiamo a oltre il doppio, il 20% di Rana Rustici.
Marta Strinati
Note
(1) Dario Dongo. Ingredienti composti e QUID in etichetta, inganni diffusi. 1.6.19 https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/ingredienti-composti-e-quid-in-etichetta-inganni-diffusi
Giornalista professionista dal gennaio 1995, ha lavorato per quotidiani (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periodici (NumeroUno, Il Salvagente). Autrice di inchieste giornalistiche sul food, ha pubblicato il volume "Leggere le etichette per sapere cosa mangiamo".
