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Aroma al tartufo e ‘tartufo’ asiatico, occhio al bidone

Una lettrice ci segnala l’etichetta dei ‘ceci al tartufo’ di LIDL, linea Deluxe di LIDL, ove il c.d. ‘aroma di tartufo (1,4%)’ prevale sul ‘tartufo’ asiatico, designato come ‘tartufo nero’ (Tuber Indicum)’, 1,05%.

Il sentore più spiccato è quello del bidone, il cui merito va anche al laissez-faire delle autorità di controllo sulle suggestioni aromatiche ingannevoli in etichettatura e pubblicità. Un approfondimento.

1) Aromi, condizioni generali d’uso

Il c.d. regolamento aromi indica la possibilità di utilizzare aromi o ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti, negli alimenti, al ricorrere di due condizioni generali:

a) aromi e ingredienti aromatizzanti non devono presentare rischi per la salute dei consumatori, e

b) ‘il loro uso non induce in errore il consumatore’ (reg. CE 1334/08, art. 4. V. nota 1).

2) Etichettatura degli aromi, la regola UE

L’etichettatura degli aromi non destinati alla vendita ai consumatori finali può riferire, quale ‘descrizione di vendita, il termine aroma o una denominazione più specifica o una descrizione dell’aroma’ (reg. CE 1334/08, articolo 15).

L’operatore professionale (es. industria alimentare, laboratorio artigiano) può così identificare la sostanza e/o composto con un profilo aromatico. Fatto salvo comunque il ricorso a designazioni specifiche, es. ‘olio essenziale di arancia’.

EFFA – European Flavour Association, la confederazione europea dei produttori di aromi – riferisce nelle proprie linee guida alcuni esempi di ‘nomi o descrizioni più specifici dell’aroma’. I quali possono riferire a mela, banana, piuttosto che a pollo arrosto ‘e altri, in cui un indicatore del profilo aromatico è aggiunto alla denominazione di vendita’. (2)

L’informazione rivolta al consumatore finale deve tuttavia rispondere al divieto generale di indurre in inganno il consumatore finale in ordine, tra l’altro, alla composizione dell’alimento (3,4). L’evocazione in etichetta di un profilo aromatico deve perciò venire circoscritta a un richiamo letterale (es. ‘gusto di…’) o al più simbolico (es. pittogramma). Evitando invece l’uso di immagini suggestive, a meno che non si tratti di ‘aroma naturale di …’. (5)

3) Tartufo nero europeo e ‘tartufo’ asiatico. Same same but different

La specie di tartufo nero europea, Tuber melanosporum, e asiatica (T. indicum) sono filogeneticamente e morfologicamente molto vicine. T. melanosporum è una specie ben definita localizzata nel sud dell’Europa, mentre T. indicum è formato da un complesso di specie criptiche o ecotipi diffusi dall’India al Giappone.

Tuber melanosporum è stato raccolto e consumato in Europa per diversi secoli ed è coltivato nei frutteti almeno dal XIX secolo. Tuber indicum – presente in natura nelle foreste primarie o secondarie asiatiche – viceversa risulta essere consumato di rado dalle popolazioni locali.

Le importazioni in Europa di T. indicum dalla Cina sono iniziate negli anni 90 del secolo scorso, per rispondere a una domanda non assolta dalla produzione europea di T. melanosporum. Tale fenomeno si spiega in parte con il calo delle produzioni europee, ma soprattutto con i costi sensibilmente inferiori del ‘tartufo’ asiatico. (6)

aroma di tartufo

4) Tartufi, la legge-quadro vigente in Italia

La legge-quadro vigente in Italia su raccolta, coltivazione e vendita del tartufo prescrive che ‘i tartufi destinati al consumo da freschi devono appartenere a uno dei seguenti generi e specie, rimanendo vietato il commercio di
qualsiasi altro tipo:

1) Tuber magnatum Pico, detto volgarmente tartufo bianco,

2) Tuber melanosporum Vitt., detto volgarmente tartufo nero pregiato,

3) Tuber brumale var. moschatum De Ferry, detto volgarmente tartufo moscato,

4) Tuber aestivum Vitt., detto volgarmente tartufo d’estate o scorzone,

5) Tuber brumale Vitt., detto volgarmente tartufo nero d’inverno o trifola nera,

6) Tuber Borchii Vitt. o Tuber albidum Pico, detto volgarmente bianchetto o marzuolo,

7) Tuber macrosporum Vitt., detto volgarmente tartufo nero liscio,

8) Tuber mesentericum Vitt., detto volgarmente tartufo nero ordinario.’ (7)

5) Evocazione aromi di sintesi, giurisprudenza ECJ

ECJ – la European Court of Justice – si è pronunciata sul caso di etichette di infusi Teekan che riferivano in etichetta – al di fuori della lista ingredienti, ma non anche nella lista stessa, neppure sotto forma di ‘aromi naturali di (…)‘ – a sapori e immagini di lamponi e di fiori di vaniglia.

Nella situazione in cui l’etichettatura di un prodotto alimentare e le relative modalità di realizzazione, considerate nel loro insieme, suggeriscono che tale prodotto contiene un ingrediente che in realtà è assente, la suddetta etichettatura è tale da indurre in errore l’acquirente sulle caratteristiche del prodotto in questione (…).

Nell’ambito di tale esame il giudice del rinvio deve prendere in considerazione, in particolare, i termini e le immagini utilizzati nonché la collocazione, la dimensione, il colore, il carattere tipografico, la lingua, la sintassi e la punteggiatura dei diversi elementi riportati sulla confezione dell’infuso ai frutti.’ (8)

6) Aroma di bidone

Nel caso di specie è anzitutto da dubitare la legittimità d’impiego di un aroma (sintetico) al tartufo. Nella misura in cui esso venga utilizzato, surrettiziamente, per imprimere odore e sapore di tartufi a un prodotto che non contiene tartufo – nell’accezione e aspettativa del consumatore medio in Italia, patria dei tartufi – bensì il ‘tartufo’ asiatico. Si può perciò configurare una violazione delle condizioni generali per l’uso degli aromi, richiamate al superiore paragrafo 1.

Il bidone è evidente, del resto, proprio allorché – nella denominazione dell’alimento e in lista ingredienti – viene indicato come ‘tartufo’ e ‘tartufo nero’ il tubero di una specie diversa che è simile nella apparenza bensì diverso nel valore e le proprietà organolettiche. Ed è infatti perciò necessaria l’aggiunta di un aroma di sintesi, per far creder tartufo ciò che non è tale.

Dario Dongo

Note

(1) Reg. CE 1334/2008, relativo agli aromi e ad alcuni ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti destinati a essere utilizzati negli e sugli alimenti. Testo consolidato al 24.11.21 su Europa Lex, https://bit.ly/3nTWR7i

(2) EFFA, European Flavour Association. V. Capitolo 3, Labelling of flavourings. https://cdn2.assets-servd.host/aggressive-shelduck/production/Documents/Guidance/effa-guidance-document-on-the-ec-regulation-on-flavourings-updated-july-2019.pdf

(3) Reg. UE 1169/11, articoli 7.1.a e 36.2

(4) Gusto di, sapore di. Risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food & Agriculture Requirements). 21.8.19, https://www.foodagriculturerequirements.com/archivio-notizie/domande-e-risposte/gusto-di-sapore-di-risponde-l-avvocato-dario-dongo

(5) L’espressione ‘aroma naturale di…’ postula l’adempimento di due condizioni. Il processo naturale di fabbricazione (secondo le specifiche definite nel reg. CE 1334/08) e l’utilizzo della materia prima richiamata in quota non inferiore al 95% in peso dell’aroma

(6) Juan Chen, Claude Murat, Peter Oviatt, Yongjin Wang, François Tacon. (2016). The Black Truffles Tuber melanosporum and Tuber indicum. doi:10.1007/978-3-319-31436-5_2

(7) Legge 16.12.85, n. 752. Normativa quadro in materia di raccolta, coltivazione e commercio dei tartufi freschi o conservati destinati al consumo. V. articolo 2 e Allegato 1. Testo aggiornato al 25.5.91 su Normattiva, https://bit.ly/3HWWgJU

(8)  Corte di Giustizia UE, Nona Sezione. Sentenza 4.6.15 nella causa C-195/14. Bundesverband der Verbraucherzentralen und Verbraucherverbände – Verbraucherzentrale Bundesverband e.V. contro Teekanne GmbH & Co. KG. V. punti 41,43

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Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.

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