Chícharos congelados, una técnica insuperable
La calidad de los chícharos congelados – sin tomar en cuenta los aspectos de inocuidad de los alimentos (las cargas macrobióticas, el nivel de fitofármacos y los metales pesados), que deberán de garantizarse de cualquier manera – se distingue por las propiedades organolépticas como: aspecto, color, dimensiones, sabor, consistencia del tegumento y de los cotiledones.
Estas características están influenciadas por la variedad, la zona de cultivación, la identificación del punto ideal para la cosecha y por un proceso de transformación que selecciona homogéneamente los distintos indicadores, estabilizando al producto. Es posible medir el diámetro y algunos parámetros como el residuo seco y el AIS (Alcohol Insoluble Solids), que se correlacionan a la curva de maduración y definen la ternura y la dulzura.
Por cuanto se refiere a la congelación, el mejor modo de congelar los chícharos es empleando la técnica “flowfreezer”, que en pocos minutos permite llevar los chícharos a temperaturas < -20˚C y obtener chícharos IQF (Individually Quick Frozen), es decir, chícharos congelados individualmente.
(VincenzoVillani)
