Truffes

Truffles, d’extraordinaires saveurs italiennes

Les truffes font partie des meilleurs aliments sur terre. Les truffes italiennes sont de petits bijoux souterrains qui poussent à proximité des racines et des arbustes. Elles sont relativement rares et il est conseillé, pour les localiser, de recourir aux services d’un chasseur de truffes et de son chien (en général la race Lagotto). On les déterre ensuite à la main.

L’arôme et le goût uniques, pénétrants et persistants des truffes blanches a contribué à faire croître l’intérêt des consommateurs du monde entier, autant des gourmets, que des simples amateurs de bonne nourriture.

Contrairement à d’autres pays européens, les différentes variétés de truffes sont présentes dans des zones spécifiques des campagnes de la Péninsule. Les truffes italiennes blanches trouvées à Monferrato et dans les Langhe (Piémont), et les exemplaires d’Alba et Asti, peuvent atteindre des prix extrêmement élevés. Le Molise, le sud de la Lombardie, l’Emilie-Romagne, les Abruzzes et les environs de San Miniato en Toscane sont également des lieux privilégiés de “cueillette”.

Les truffes noires sont plus communes aux régions centrales, des espèces très convoitées étant récoltées dans les provinces de Florence, Arezzo et Sienne. Une variété estivale (scorzone) est particulièrement indiquée pour la cuisine d’Ombrie.