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Questo articolo esplora la botanica del castagno, le principali varietà di castagne e marroni, le loro proprietà nutrizionali e le opportunità di valorizzazione che collegano il sapere antico alle tecnologie moderne. Per comprendere appieno il valore del castagno, è fondamentale partire dalle sue caratteristiche biologiche e dalla sua storia millenaria, che lo lega indissolubilmente al paesaggio e alla cultura italiana.

Botanica, origini e diffusione

Il castagno europeo, Castanea sativa Mill., è una pianta legnosa dal portamento arboreo appartenente alla famiglia delle Fagaceae (Scheda IPFI, Acta Plantarum, n.d.), così come querce e faggi.

L’albero ha grandi dimensioni che possono raggiungere i 35m di altezza e diametri considerevoli (Propetto, 2007). Il celebre ‘castagno dei 100 cavalli’ – situato in Sicilia, nel Parco dell’Etna (Sito Unesco Monte Etna, n.d.) – ha un tronco di 22 metri di diametro e una chioma larga 100 metri. In condizioni di crescita normali, l’albero sviluppa un fusto imponente e diritto, caratterizzato da una corteccia liscia e brillante, di colore grigio-brunastro (Musei Italiani, 2022).

Le foglie sono grandi e presentano una consistenza coriacea. La loro forma è caratterizzata da una base arrotondato-cordata e da una marcata dentellatura grossolana. Sebbene le giovani foglie siano inizialmente pubescenti, esse tendono a diventare glabre e lucide con la maturazione (Propetto, 2007).

La fioritura

Il castagno è una specie monoica, ovvero sulla stessa pianta sono presenti fiori sia maschili che femminili, sebbene distinti. Le infiorescenze maschili, chiamate amenti, sono lunghe e giallastre, mentre quelle femminili sono raccolte alla base degli amenti maschili, all’interno di una cupola che evolverà nel riccio.

L’impollinazione è prevalentemente anemofila, cioè affidata al vento. La produzione di polline è cruciale per la fruttificazione e dipende dalla tipologia di fiore maschile: i genotipi longistaminei producono polline abbondante, mentre altri, come molti marroni italiani, sono astaminei e quindi maschio-sterili, richiedendo la presenza di impollinatori adeguati nel castagneto.

Il frutto

Quello del castagno europeo (Canstanea sativa Mill.) è un frutto composto detto trimoso, composto da più frutti secchi indeiscenti, gli acheni (ovvero le castagne) racchiusi in un involucro spinoso (pericarpo) detto riccio. Il riccio, di forma globosa e con un diametro variabile tra 5 e 10 cm, si apre a maturità lungo quattro linee di deiscenza, liberando solitamente due o tre acheni di colore bruno lucente. Ciascun frutto è rivestito da un pericarpo sottile e coriaceo che ne protegge la polpa, destinata all’alimentazione umana e animale. globoso del diametro di circa 10 cm, che a maturità si apre e disperde 2-3 acheni indeiscenti, marroni, lucidi di 2-3 cm (Propetto, 2007)

Castagne e marroni, quali differenze?

Dal punto di vista botanico castagne e marroni sono frutti della stessa specie (Castanea sativa Mill.). Sebbene i termini ‘castagna’ e ‘marrone’ nel linguaggio comune vengano spesso considerati sinonimi, i due prodotti sono ben distinti dal punto di vista agronomico (Neri et al., 2010). I marroni vengono spesso prodotti da specifiche cultivar in castagneti specializzati, mentre le castagne vengono raccolte anche da boschi spontanei (Alessandri et al., 2020). La differenza fondamentale risiede nel numero di semi per frutto:

• castagne. Il frutto, contenuto nel riccio, è generalmente composto da più semi (acheni), separati da una pellicola interna (episperma);
• marroni. Il frutto è costituito da un unico seme di dimensioni maggiori, particolarmente pregiato per la trasformazione artigianale e industriale, oltre che per il consumo fresco (Massantini et al., 2021).

Origini e Storia

Il castagno europeo (C. sativa) vanta una storia antica. Studi paleobotanici hanno dimostrato la sua presenza nella penisola italiana e iberica già durante l’ultimo massimo glaciale (circa 20.000 anni fa) (Massantini et al., 2021). La sua coltivazione si diffuse in Europa occidentale grazie alle antiche civiltà greca e romana. I greci iniziarono a coltivarlo sia per il legno che per i frutti. I romani, pur apprezzando i frutti, ne estesero la coltivazione principalmente per il pregiato legname, utilizzato in edilizia e per la costruzione di botti.

Durante il Medioevo, il castagno divenne una fonte alimentare primaria, un vero ’albero del pane’ per le popolazioni montane (Alessandri et al., 2020). Lo stesso termine ‘marrone’ ha radici storiche profonde, derivando probabilmente dal greco ‘maraon’ e risultando in uso in Italia già in epoca medievale (Massantini et al., 2021).

Principali varietà italiane e loro caratteristiche

L’Italia vanta un ricco patrimonio di varietà e ecotipi di castagno, frutto di secoli di selezione e adattamento ai diversi territori. Di seguito sono descritte le principali tipologie coltivate.

Varietà di marroni

Estremamente apprezzati per le loro qualità superiori, sono la scelta ideale per la canditura e la produzione dei celebri marrons glacés, grazie alla polpa saporita, alla facilità di rimozione dell’episperma (la pellicola interna) e alla caratteristica monoembrionia (un solo seme per frutto). Esempi di cultivar fondamentali sono:

• marrone di Castel del Rio (Emilia Romagna). Varietà registrata come IGP (Indicazione Geografica Protetta) (Alessandri et al., 2020). È considerata tra le cultivar di castagno più preziose e conosciute in Italia. Questo ecotipo, cresce su suolo scistoso e ha mostrato un elevato contenuto proteico (Neri et al., 2010);
• marrone del Mugello (Toscana) IGP. È considerato il frutto ideale per ottenere marron glacé di altissima qualità. Il marrone di Marradi è un ecotipo commercializzato sotto questa denominazione (Neri et al., 2010);
• marrone di Valle Castellana (Abruzzo). Ecotipo della varietà ‘marrone della Laga’. Tra gli ecotipi analizzati, ha mostrato il più alto contenuto di saccarosio e fibra (Neri et al., 2010);
• garrone rosso. Cultivar vigorosa e adatta a quote più elevate. I frutti sono di pezzatura medio-grande. Viene commercializzata con l’etichetta “castagna Cuneo” IGP e si presta sia al consumo fresco che alla canditura (Pavese et al., 2022);
• garrone nero e gentile. Sono cultivar pregiate e ampiamente diffuse, note per la qualità dei loro frutti. Il loro mercato di riferimento è principalmente quello del fresco (Torello Marinoni et al., 2013).

Cultivar di castagne

Nel repertorio delle varietà tosco-emiliane, tra le castagne italiane, le cultivar destinate principalmente alla produzione di farina sono:

• Carpinese (Garfagnana). Insieme a ‘Pontecosi’, ‘Capannaccia’ e ‘Morona’, è usata per la “Farina di Neccio della Garfagnana” DOP. Nonostante la pezzatura piccola (sotto i 10 g), ha mostrato il miglior compromesso nutrizionale tra le varietà locali, con un alto contenuto di minerali (P, K, Mg) e un alto contenuto di fenoli totali (TP) e attività antiossidante.
• Morona (Garfagnana). Anch’essa utilizzata per la farina DOP. Ha un contenuto di saccarosio inferiore a ‘Carpinese’. Il suo contenuto di fenoli totali non è diminuito dopo l’essiccazione tradizionale a differenza di altre cultivar (Lo Piccolo et al., 2020).

Le cultivar diffuse in Campania sono invece l’ecotipo Rosso Salernitano (RSE), che produce frutti di buona qualità con polpa croccante e sapore dolce. La sua caratteristica di maturazione tardiva (dopo la terza settimana di ottobre) la rende vantaggiosa in quanto permette di evitare le frequenti gelate primaverili. Altre cultivar campane sono Mercogliana, Rossa di San Mango, Verdola, Palummina (area di Roccarainola) e Montemarano.

Nel Nord Italia, le varietà con frutti di piccola pezzatura sono tradizionalmente destinate alla produzione di farina e castagne secche. Questa trasformazione permetteva di conservare il prodotto per tutto l’anno. Tra le più note si annoverano ‘Borgna‘, ‘Ciapastra‘ e ‘Pelosa‘. Una importante cultivar del Piemonte è la Pugnenga, insieme alla francese ‘Savoye’, è una delle poche cultivar di C. sativa note per la sua resistenza al cinipide galligeno (Dryocosmus kuriphilus) (Nugnes et al., 2018; Aglietti et al., 2022).

Aspetti nutrizionali

La castagna (Castanea sativa Mill.) è un alimento unico nel suo genere, il cui profilo nutrizionale si discosta nettamente da quello della frutta secca oleosa, risultando piuttosto simile a quello di un cereale (Lo Piccolo et al., 2020; Guiné et al., 2023). Questa peculiarità deriva dalla sua composizione, dominata dai carboidrati complessi (amido) e generalmente povera di grassi, in netto contrasto con noci, mandorle o nocciole, che sono invece ricche di lipidi e proteine (Massantini et al.; Guiné et al., 2023). Le proprietà nutrizionali delle castagne si riassumono come segue:

• il contenuto di amido può variare dal 38% fino all’80% (Aglietti et al., 2022), ovvero raggiungere circa 50 g per 100 g di peso secco nel frutto crudo (Lo Piccolo et al., 2020);
• il valore energetico contenuto calorico è relativamente basso e i pochi grassi presenti (circa l’1%) sono in prevalenza polinsaturi (MUFA e PUFA), benefici per la salute (Aglietti et al., 2022);
• il contenuto proteico è moderato o relativamente basso (sotto il 5%), bensì considerato di alta qualità biologica (Aglietti et al., 2022) per la varietà di aminoacidi (Massantini et al., 2021);
• la castagna è inoltre una buona fonte di fibre alimentari (Lo Piccolo et al., 2020). Queste fibre, in quanto sostanze indigeribili, stimolano la presenza di batteri probiotici benefici e sono utili per la regolarità intestinale (Guiné et al., 2023).

Le castagne, pur avendo caratteristiche nutrizionali simili a quelle dei cereali, sono naturalmente senza glutine (Bounous, 2005). La farina di castagne rappresenta perciò un valido ingrediente per la preparazione di zuppe, torte e altri alimenti destinati all’alimentazione delle persone con celiachia e altre intolleranze al glutine.

Le castagne sono inoltre fonti di vitamine – in particolare Vitamina C, folati e piridossina (Vitamina B6) (Aglietti et al., 2022) – e di minerali essenziali come potassio (K), fosforo (P) e magnesio (Mg), oltre a rame (Cu), ferro, zinco e manganese (Massantini et al., 2021; Aglietti et al., 2022). Il potassio, il fosforo e il magnesio sono considerati macroelementi abbondanti nelle castagne italiane analizzate da Lo Piccolo e colleghi (2020).

I potenziali effetti benefici per la salute

Le castagne italiane (Castanea spp.), oltre al valore nutrizionale, contengono numerosi composti bioattivi che suggeriscono alcune proprietà salutistiche (Pavese et al., 2022). Questi frutti sono ricchi di polifenoli, la cui presenza contribuisce alla loro attività antiossidante. In particolare:

• catechine e tannini costituiscono le molecole principali nel fitocomplesso fenolico della castagna, raggiungendo spesso il 30–40% del totale dei fenoli. Possiedono importanti capacità antimicrobiche, cardioprotettive e chemopreventive (Donno et al., 2023);
• gli acidi fenolici rappresentano tipicamente il 5–20% del fitocomplesso fenolico totale. L’acido clorogenico e l’acido ferulico, in particolare, sono citati come variabili che spiegano la varianza nella composizione fenolica. Sono caratterizzati da effetti anti-mutagenici, probiotici, cardioprotettivi e chemopreventivi (Donno et al., 2023);
• acido gallico e acido ellagico sono gli acidi fenolici più importanti presenti nelle castagne, sia crude che lavorate. L’acido gallico si trova in quantità approssimative di 20–70 mg·100 g⁻¹ di peso secco (DW), mentre l’acido ellagico si attesta tra i 10–50 mg·100 g⁻¹ DW. Sono considerati agenti importanti anticarcinogenici, antimutagenici e antiossidanti, particolarmente utili nella prevenzione dei problemi cardiovascolari (Donno et al., 2023).

Effetti favorevoli della cottura

I processi di cottura tradizionali possono influenzare positivamente il profilo fitochimico. In particolare, bollitura e tostatura (arrostitura) tendono ad aumentare i livelli di acido gallico ed ellagico (Donno et al., 2023).

Dal punto di vista biochimico, l’incremento dell’acido ellagico è attribuibile all’idrolisi termica di composti endogeni come gli ellagitannini, mentre l’aumento dell’acido gallico deriva dalla decomposizione dei tannini (galloilesteri).

La tostatura, in particolare, si è dimostrata il metodo migliore per preservare il contenuto polifenolico totale nelle varietà di Castanea sativa (Donno et al., 2023).

La coltivazione in Italia

La coltivazione del castagno in Italia si concentra nelle aree collinari e montane, a un’altitudine tipicamente compresa tra i 300 e i 900 metri sul livello del mare. La pianta, eliofila, predilige suoli ben drenati e sub-acidi poiché particolarmente sensibile ai ristagni idrici che possono favorire lo sviluppo di patologie radicali (Valli & Corradi, 2005).

La produzione di castagne italiane biologiche ha luogo in diverse regioni italiane.

Le tecniche agronomiche bio si basano sulla gestione sostenibile del suolo, sulla conservazione della biodiversità e sull’uso di prodotti naturali per la difesa fitosanitaria. Prediligendo approcci a basso impatto e soluzioni genetiche quali la resistenza varietale ovvero l’impiego di cultivar resistenti o ibridi, come l’ecotipo locale italiano ‘Rosso Salernitano’ (RSE).

Tradizione Italiana: eccellenze regionali e mercati

Le castagne italiane sono profondamente radicate nella cultura gastronomica del Bel Paese, con un’ampia gamma di prodotti che spaziano dalla tradizione all’innovazione.

Prodotti tradizionali

I metodi di consumo più classici includono le castagne arrosto (caldarroste), lesse e secche (‘pilate’), cioè private dell’episperma dopo l’essiccazione. Alcuni esempi di conservazione e lavorazione tradizionale sono:

• marron glacé (castagne candite). Questo prodotto dolciario è riconosciuto a livello internazionale come un dolce raffinato di segmento premium. Le cultivar della varietà ‘marrone’ sono le più adatte alla canditura (o marrons glacés) e per la produzione di altissima qualità, grazie alle loro eccellenti caratteristiche, come la facilità con cui si rimuove l’episperma (la pellicina interna) e la polpa saporita. La sua origine è dibattuta tra la corte di Re Luigi XIV, Lione o Cuneo, risalente al XVI secolo (Guiné et al., 2023);
• creme e confetture (passate di marroni). Le castagne (o marroni) vengono tradizionalmente trasformate in confetture o passate. Ad esempio, in Portogallo, le confetture di castagne fanno parte della cultura culinaria da secoli. Questi prodotti appartengono alla categoria della ‘seconda trasformazione’, che aggiunge valore al prodotto semi-lavorato (Bounous, 2005; Guiné et al., 2023);
• farina di castagne. Storicamente considerata una risorsa essenziale della ‘cucina povera’, la farina è ottenuta essiccando i frutti, spesso in maniera tradizionale nel ‘metato’ (per circa 30 giorni a 35–40 °C). Essendo naturalmente priva di glutine, è un ingrediente importante per celiaci. Alcune farine, come la Farina di Neccio della Garfagnana, godono di Denominazione di Origine Protetta (DOP);
• prodotti da forno e pasta. La farina di castagne italiane viene tradizionalmente impiegata anche per realizzare prodotti da forno come pane, torte e biscotti, oltre a pasta e polenta. Nelle cucine regionali, si trovano i necci (crêpes semplici di farina di castagne cotte su piastre di ghisa) e in Lunigiana, le lasagne bastarde (un tipo di pasta fresca. Dievole, n.d.).

Alimenti innovativi a base di castagne

La riscoperta della farina di castagne, essendo naturalmente priva di glutine, ha aperto nuove opportunità di mercato per la produzione di alimenti destinati a celiaci, come pane speciale, pasta, biscotti e persino birra.

Tra i prodotti innovativi, si osserva l’impiego della farina di castagne quale ingrediente funzionale di latte fermentato probiotico, ove essa migliora la vitalità dei ceppi batterici e le capacità antiossidanti del prodotto (Aglietti et al., 2022), nonché di pasta fresca (Guiné et al., 2023). Essa viene altresì impiegata negli insaccati secchi di carne (dry-cured meat sausages), ove agisce come prebiotico, aumentando la fibra alimentare e i polifenoli (Aglietti et al., 2022).

Un altro settore di grande interesse per la sostenibilità è la valorizzazione dei sottoprodotti della castagna (come i gusci), dai quali è possibile recuperare componenti nutraceutici di alto valore, come l’acido ellagico, attraverso processi innovativi come la fermentazione fungina (Guiné et al., 2023).

Mercato italiano

La castanicoltura italiana è caratterizzata da una forte frammentazione, con aziende di piccole e medie dimensioni. Per competere efficacemente sul mercato, è fondamentale ‘fare rete’. L’esempio del consorzio ‘Marrone del Mugello IGP’ non è solo un caso di successo, ma rappresenta un modello strategico che potrebbe venire seguito in altri contesti territoriali. Questo approccio permette infatti di:

• valorizzare le specificità del prodotto legate al territorio;
• accedere a mercati premium, che riconoscono un prezzo più elevato alla qualità certificata;
• diversificare i canali di vendita e affrontare il mercato con una strategia strutturata e comune.

Guida all’acquisto e alla conservazione

Per un acquisto di qualità, è utile seguire alcuni criteri:

• pezzatura. Frutti grandi sono ideali per il consumo fresco (es. caldarroste), mentre quelli più piccoli sono tradizionalmente destinati alla trasformazione in farina;
• aspetto. Il pericarpo (la buccia esterna) deve essere lucido, integro e senza fori, che potrebbero indicare la presenza di parassiti.
• monoembrionia. I marroni devono presentare un solo seme per frutto e una pellicola interna che non penetra in profondità nella polpa, facilitandone la pelatura;
• certificazioni. I marchi DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) sono una garanzia di origine, qualità e rispetto di un disciplinare di produzione.

Massantini et al. (2021) propone l’utilizzo di analisi non distruttive, in particolare la spettroscopia nel vicino infrarosso (NIR), per autenticare l’origine e valutare rapidamente la qualità delle castagne.

Conservarzione

La castagna fresca è un prodotto molto deperibile a causa del suo elevato contenuto di acqua (circa il 50%). Per prolungarne la conservabilità si adottano diverse tecniche:

• ‘Curatura” (o Idroterapia). È un trattamento post-raccolta che consiste nell’immergere i frutti in acqua, fredda o calda (ad esempio, a 50°C per 45 minuti). Questo processo ha lo scopo di eliminare le larve dei principali parassiti del frutto, come il balanino (Curculio elephas), che possono trovarsi già all’interno delle castagne al momento della raccolta, e di prolungare la durata del prodotto.
• Essiccazione. Permette di conservare il prodotto a lungo termine sotto forma di castagne secche o farina.
• Congelamento. Un metodo moderno che consente di avere a disposizione il prodotto fresco durante tutto l’anno, una volta sbucciato.

Per una conservazione a breve termine, è consigliabile riporre le castagne fresche nel frigorifero. Dopo aver eliminato gli esemplari danneggiati o con segni di parassiti, collocare i frutti in un sacchetto di carta o in una retina traspirante, evitando materiali plastici che favoriscono la condensa. Possono essere poi conservate nel cassetto della verdura. In questa maniera le castagne mantengono buone caratteristiche di freschezza per circa due o tre settimane. Prima della cottura lasciar riposare a temperatura ambiente per evitare che si spacchino in cottura.

Mercati esteri

Per comprendere il posizionamento dell’Italia, è utile osservare il quadro produttivo globale. Secondo i dati FAO del 2020, i principali paesi produttori di castagne nel mondo sono: Cina, Spagna e Bolivia, a cui seguono Turchia, Corea e Italia (Massantini et al., 2021). Questo scenario evidenzia una forte competizione a livello internazionale, sottolineando l’importanza di puntare sulla qualità, la tracciabilità e la valorizzazione delle eccellenze varietali per distinguere la produzione italiana.

I buyer internazionali alla ricerca dell’eccellenza biologica italiana di alta gamma per l’acquisto di un prodotto di qualità possono affidarsi alla guida esperta di GIFT (Great Italian Food Trade).

Desirée Muscas

Cover credit: Chris Hoefliger (chrishoefliger) from Pixabay.com

References

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L’articolo sintetizza il contesto storico, le pratiche agronomiche e dati scientifici solidi sulle qualità nutrizionali delle nocciole italiane, in particolare quelle provenienti da aziende biologiche e certificate IGP/DOP.

Questa prospettiva completa e basata sulla ricerca va oltre le narrazioni commerciali tradizionali, offrendo una guida definitiva per buyer e consumatori esigenti nei mercati gourmet, dolciari e orientati alla salute.

Nocciole, dati di produzione e posizione dell’Italia

Le nocciole (Corylus avellana L.) sono tra i frutti a guscio più pregiati al mondo per il loro sapore ricco, gli usi versatili e i benefici nutrizionali. L’Italia è un produttore mondiale leader, posizionandosi costantemente al secondo posto dopo la Turchia. Nel 2023, la produzione italiana ha raggiunto circa 102.740 tonnellate, rispetto alle 650.000 tonnellate della Turchia (FAO, 2023).

Per la stagione 2025/26, le previsioni indicano un aumento a circa 120.000 tonnellate di nocciole italiane in guscio, rispetto alle 87.000 tonnellate del 2024/25, mentre la produzione turca dovrebbe diminuire (Mundus Agri, 2025).

L’Italia contribuisce approssimativamente al 10-15% della produzione globale, tuttavia si distingue attraverso qualità premium, terroir regionali e cultivar certificate, rendendo le nocciole italiane da esportazione molto ricercate da professionisti del settore alimentare e consumatori gourmet (Hazelnut Hub, 2023).

Storia (e leggende)

Il nome botanico Corylus avellana deriva da Avella, città in Campania storicamente nota per la coltivazione di nocciole. Evidenze archeologiche confermano la presenza di nocciole in epoca romana, con resti carbonizzati scoperti a Pompei ed Ercolano (Allegrini et al., 2022). Anche la letteratura latina antica ne fa riferimento.

Il folclore spesso associa le nocciole a fertilità, saggezza e protezione; i rami di nocciolo venivano usati per la divinazione e offerti come doni matrimoniali (Allegrini et al., 2022). Dal XIX secolo in poi, la coltivazione si espanse significativamente in risposta alla domanda del settore dolciario, specialmente per la produzione del cioccolato gianduia.

Caratterizzazione botanica e stagionalità

Il nocciolo comune è un arbusto deciduo o piccolo albero, tipicamente alto 2-4 metri quando coltivato, benché possa raggiungere 7-8 metri in condizioni naturali. È monoico ma funzionalmente autoincompatibile, richiedendo impollinazione incrociata (EUFORGEN, s.d.).

Le foglie sono semplici e dentate, mentre il frutto è parzialmente racchiuso da un involucro. La fioritura avviene tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera, con raccolta solitamente tra agosto e ottobre, a seconda della regione e varietà. L’alternanza di produzione è un fenomeno comune, influenzato da stress ambientali.

Luoghi di produzione, pratiche agronomiche e produzione sostenibile

Terroir. Le principali regioni corilicole italiane sono Piemonte (in particolare Langhe, Cuneo, Asti), Lazio (Viterbo/Tuscia), Campania (Avellino, Giffoni, Salerno) e Sicilia (Monti Nebrodi, pendici dell’Etna) (Fiore et al., 2022). Queste aree combinano clima favorevole, suolo e altitudine, fattori che influenzano la qualità del frutto.

Cultivar. Le principali varietà italiane includono Tonda Gentile delle Langhe, Tonda di Giffoni, Tonda Romana, Mortarella, Camponica e San Giovanni.

Agronomia. Le innovazioni includono innesti per migliorare la resistenza alla siccità, irrigazione di precisione e gestione sostenibile del suolo (Tombesi, 2005; Portarena et al., 2023).

Sostenibilità. La produzione biologica di nocciole italiane rappresenta un approccio superiore per la gestione ambientale e la conservazione della biodiversità, offrendo molteplici benefici ecologici rispetto ai sistemi agricoli convenzionali. Studi nel Lazio confermano che la coltivazione biologica di nocciole non solo produce un contenuto fenolico e un’attività antiossidante superiori rispetto alla coltivazione convenzionale, ma supporta anche salute del suolo migliorata, riduzione degli input chimici e maggiore resilienza dell’ecosistema (Frangipane et al., 2025).

Indicazioni Geografiche (IG)

L’Italia ha diverse nocciole protette sotto schemi UE, riflettendo l’eccezionale biodiversità corilicola del paese e tradizioni di coltivazione secolari che hanno preservato numerose cultivar indigene adattate a specifici terroir regionali:

• Nocciola di Giffoni IGP (Tonda di Giffoni), prodotta nelle colline della provincia di Salerno in Campania, è apprezzata per la sua dolcezza eccezionale, qualità di tostatura superiori ed eccellente capacità di pelatura. Questa cultivar, coltivata ad altitudini tra 200-800 metri, beneficia del clima mediterraneo e dei suoli vulcanici, producendo frutti con proprietà organolettiche distintive e durata di conservazione prolungata dovuta alla loro naturale composizione oleosa;

• Nocciola Piemonte IGP (Tonda Gentile Trilobata), coltivata nelle province di Cuneo, Asti e Alessandria, è celebrata per la sua forma perfettamente rotonda, aroma intenso ed eccezionale resistenza alla tostatura. Conosciuta come la ‘Regina delle Nocciole‘, questa varietà prospera nelle colline delle Langhe e del Roero, dove specifiche condizioni microclimatiche e suoli calcareo-argillosi contribuiscono al suo profilo aromatico superiore e contenuto di umidità minimo, rendendola molto apprezzata dalle industrie dolciarie internazionali.

• Nocciola Romana IGP (Tonda Gentile Romana), prodotta principalmente nella provincia di Viterbo nel Lazio, rappresenta una tradizione di coltivazione millenaria con evidenze documentate che risalgono all’epoca romana. Coltivata su suoli vulcanici derivati da antiche eruzioni, questa varietà mostra notevole adattabilità e note minerali distintive che riflettono l’unico patrimonio geologico della regione.

Queste certificazioni salvaguardano autenticità, metodi di produzione e tracciabilità, preservando al contempo il ricco patrimonio genetico delle varietà di nocciole italiane. Oltre alle cultivar protette da IGP, l’Italia mantiene un’estesa collezione di germoplasma includendo varietà tradizionali come Mortarella, Camponica, San Giovanni e Barcelona, rappresentando risorse genetiche inestimabili che contribuiscono alla conservazione della biodiversità agricola e resilienza climatica.

Questa diversità posiziona l’Italia come custode globale del patrimonio genetico corilicolo, assicurando la preservazione di varietà uniche che si sono evolute attraverso secoli di selezione naturale e pratiche di miglioramento tradizionali nelle diverse regioni di coltivazione italiane.

Proprietà nutrizionali e salutistiche

Secondo i riferimenti dietetici italiani (LARN, 2014), i frutti a guscio come le nocciole forniscono energia, proteine, grassi salubri, fibre e micronutrienti. Per 100 g, le nocciole contengono tipicamente 600-650 kcal, 55-65 g di grassi (prevalentemente monoinsaturi), 13-16 g di proteine e 8-10 g di fibre.

Le nocciole sono nutrizionalmente ricche, fornendo acidi grassi monoinsaturi (MUFA) – i secondi più alti tra i frutti a guscio – insieme a vitamina E (α-tocoferolo), vitamine del gruppo B, folato, minerali come magnesio, fosforo, rame e manganese, fitosteroli, L-arginina, polifenoli e fibre alimentari (Gualtieri et al., 2022; Zhao et al., 2023).

Le nocciole biologiche del Lazio hanno dimostrato di esibire contenuto fenolico e capacità antiossidante superiori rispetto a quelle convenzionali (Frangipane et al., 2025).

Benefici per la salute cardiovascolare

Il consumo regolare di nocciole è stato associato a miglioramento della salute cardiovascolare attraverso meccanismi multipli. Una revisione sistematica di 22 studi di intervento ha rilevato che il consumo di nocciole migliora significativamente i fattori di rischio cardiometabolico, incluse riduzioni del colesterolo totale, LDL-colesterolo e miglioramenti nei livelli di HDL-colesterolo (Brown et al., 2022). Meta-analisi hanno dimostrato che diete arricchite con nocciole possono ridurre il colesterolo LDL di circa 0,15 mmol/L rispetto alle diete di controllo (Perna et al., 2016).

Studi clinici hanno mostrato che il consumo di nocciole migliora significativamente la funzione endoteliale, misurata tramite dilatazione mediata dal flusso (FMD), con miglioramenti fino al 56,6% osservati in soggetti ipercolesterolemici seguendo una dieta arricchita con nocciole (Mercanligil et al., 2013). Inoltre, il consumo di nocciole ha dimostrato di ridurre i livelli di LDL ossidate e marcatori infiammatori come la proteina C-reattiva ad alta sensibilità (hs-CRP) e la molecola di adesione cellulare vascolare-1 solubile (sVCAM-1) (Mercanligil et al., 2007).

Effetti antiossidanti e antinfiammatori

Le nocciole mostrano potenti proprietà antiossidanti principalmente attribuite al loro ricco contenuto di composti fenolici e concentrazione di vitamina E. Ricerche recenti hanno identificato oltre 15 distinti composti polifenolici nei gherigli di nocciole, inclusi acidi fenolici, catechine e derivati dell’acido ellagico (Pycia et al., 2019). La capacità antiossidante delle nocciole è stata misurata fino a 66,93 mmol TE/100 g di sostanza secca, con contenuto polifenolico totale che raggiunge 1704,9 mg/100 g di sostanza secca in certe varietà (Pycia et al., 2019).

Uno studio clinico che ha coinvolto 24 volontari sani che consumavano 40 g di nocciole giornalmente per sei settimane ha dimostrato una significativa upregolazione di geni chiave degli enzimi antiossidanti, inclusi superossido dismutasi 1 (SOD1) e catalasi (CAT), che svolgono ruoli cruciali nei meccanismi di difesa antiossidante cellulare (Di Renzo et al., 2019). Questa modulazione dell’espressione genica contribuisce a una maggiore resistenza allo stress ossidativo senza causare aumento di peso nonostante l’alto contenuto calorico delle nocciole.

Effetti neuroprotettivi

Evidenze emergenti suggeriscono che il consumo di nocciole possa supportare salute cerebrale e funzione cognitiva. Una revisione complessiva che esamina la relazione tra consumo di nocciole e malattie neurodegenerative ha concluso che l’assunzione regolare di nocciole può ridurre il rischio di condizioni neurodegenerative attraverso percorsi multipli, inclusa protezione antiossidante, effetti antinfiammatori e supporto per l’integrità delle membrane neuronali (Talebi et al., 2024). Gli effetti neuroprotettivi sono attribuiti al ricco contenuto di vitamina E, composti fenolici e acidi grassi salubri delle nocciole che supportano la funzione cerebrale e possono aiutare a prevenire il declino cognitivo legato all’età.

Gestione del peso e salute metabolica

Nonostante la loro alta densità calorica (circa 628 kcal/100g), il consumo regolare di nocciole non contribuisce all’aumento di peso quando incorporato in una dieta bilanciata. Uno studio clinico randomizzato controllato di 12 settimane che ha coinvolto 107 individui sovrappeso e obesi ha rilevato che il consumo di 30-60 g di nocciole giornalmente migliorava significativamente la qualità della dieta senza influire negativamente sulla composizione corporea o causare aumento di peso (Tey et al., 2013). Questo apparente paradosso è spiegato dal miglioramento della sazietà, meccanismi di compensazione energetica potenziati e upregolazione di geni coinvolti nei processi antiossidanti e metabolici.

Protezione del DNA e salute cellulare

La ricerca clinica ha dimostrato che il consumo di nocciole fornisce protezione cellulare contro i danni ossidativi. Uno studio clinico randomizzato controllato di 8 settimane in bambini e adolescenti con iperlipidemia ha rilevato che il consumo di nocciole (15-30 g/giorno basato sul peso corporeo) ha risultato in una riduzione del 18,9-23,1% del danno endogeno al DNA e una diminuzione del 16,0% delle rotture del filamento di DNA indotte ossidativamente (Guaraldi et al., 2018). Questi effetti protettivi evidenziano il ruolo potenziale delle nocciole nel mantenere l’integrità cellulare e ridurre i rischi per la salute correlati allo stress ossidativo.

Proprietà antinfiammatorie

Gli effetti antinfiammatori delle nocciole sono stati documentati attraverso biomarker e meccanismi multipli. Studi hanno mostrato che il consumo regolare di nocciole può modulare l’espressione genica infiammatoria, ridurre i marcatori infiammatori circolanti e migliorare il profilo infiammatorio complessivo sia in individui sani che in quelli con disordini metabolici (Brown et al., 2022; Di Renzo et al., 2019). Queste proprietà antinfiammatorie contribuiscono agli effetti protettivi cardiovascolari complessivi e possono svolgere un ruolo nella riduzione del rischio di malattie infiammatorie croniche.

Il consumo regolare di nocciole, particolarmente varietà biologiche e certificate IGP, è associato a profili lipidici migliorati, stato antiossidante potenziato, migliore funzione endoteliale e protezione della salute cardiovascolare, rendendole componenti preziosi di modelli dietetici che promuovono la salute come la dieta mediterranea (Glenn & Aune, 2023).

Usi

Le nocciole sono consumate crude, tostate o come ingredienti in prodotti da forno, dolciumi e prodotti al cioccolato. Sono centrali nelle specialità italiane come gianduia, terrine e praline (Allegrini et al., 2022). Pasta e farina di nocciole sono ampiamente utilizzate in pasticceria e creme spalmabili, mentre l’olio di nocciole è apprezzato per le sue applicazioni gourmet (Sciubba et al., 2014). In alcune regioni, le nocciole fresche sono consumate direttamente dopo la raccolta (Allegrini et al., 2022).

Spuntini salutari e integrazione dietetica

Il consumo moderato di nocciole (15-30g giornalieri, equivalenti a circa 1 oncia) rappresenta un’eccellente alternativa agli snack ultra-processati (UPF), offrendo densità nutrizionale e benefici per la salute superiori. A differenza degli snack processati commerciali che sono tipicamente ricchi di zuccheri raffinati, grassi trans e additivi chimici, le nocciole intere forniscono nutrienti essenziali inclusi grassi monoinsaturi salubri, proteine vegetali, fibre alimentari, vitamina E e minerali senza conservanti aggiunti o ingredienti artificiali.

Applicazioni culinarie e valorizzazione delle insalate

Le nocciole aggiungono valore nutrizionale eccezionale e profili aromatici distintivi a insalate e condimenti. Nocciole tritate o affettate forniscono contrasto di texture e ricchezza di gusto a verdure miste, particolarmente quando abbinate a ingredienti stagionali come pere, mele, formaggio di capra o verdure arrosto. I loro oli naturali completano sia vinaigrette leggere che formulazioni di condimento più cremose.

L’olio di nocciole, pressato da varietà italiane di alta qualità, serve come base premium per condimenti per insalate, offrendo un delicato sapore di nocciola con significativo contenuto di vitamina E. Quando combinato con aceto di mele o succo di limone, l’olio di nocciole crea condimenti gourmet che valorizzano sia la palatabilità che il profilo nutrizionale delle insalate fresche. Il contenuto di grassi monoinsaturi dell’olio aiuta anche nell’assorbimento delle vitamine liposolubili (A, D, E, K) da altri ingredienti dell’insalata.

Applicazioni tradizionali e artigianali

Oltre agli spuntini e alle insalate, le nocciole mantengono il loro ruolo tradizionale nella gastronomia italiana attraverso varie preparazioni. Le nocciole macinate servono come alternative alla farina senza glutine in applicazioni di panificazione specializzata, mentre il burro di nocciole fornisce un’opzione di crema spalmabile ricca di nutrienti. La versatilità delle nocciole si estende ad applicazioni salate incluse croste alle erbe per proteine, aggiunte a piatti a base di cereali e come guarnizioni per zuppe e risotti.

Il crescente apprezzamento per alimenti sostenibili e minimamente processati ha rinnovato l’interesse per le preparazioni tradizionali di nocciole, posizionando questi frutti sia come ingredienti del patrimonio che come scelte contemporanee orientate alla salute che si allineano con le raccomandazioni dietetiche moderne per una maggiore nutrizione a base vegetale e ridotta dipendenza da alternative ultra-processate.

Consigli per gli acquirenti

Sia i buongustai che gli acquirenti professionali dovrebbero dare priorità alle nocciole biologiche per sostenibilità, qualità e tracciabilità impareggiabili. La coltivazione biologica protegge suolo, fauna selvatica e impollinatori migliorando il controllo naturale dei parassiti e preservando la biodiversità.

Anche quando non si opta per il biologico, le pratiche sostenibili – inclusa irrigazione di precisione e agricoltura rispettosa della biodiversità – rimangono standard essenziali per coloro che cercano nocciole di qualità premium.

Le cultivar meritano attenzione: Tonda Gentile delle Langhe offre un sapore delicato, mentre Tonda di Giffoni è aromatica e dolce, tra molte altre. Umidità sotto l’8% assicura conservazione sicura, e test sensoriali garantiscono eccellenza.

Il team GIFT (Great Italian Food Trade) supporta gli acquirenti nell’accesso a fornitori fidati, verificando certificazioni e assicurando nocciole italiane sostenibili di alta qualità per mercati esigenti.

Conclusioni

Le nocciole italiane non si definiscono per quantità, ma per le loro qualità uniche. L’articolo dimostra che il loro valore risiede in un ricco patrimonio culturale, terroir distintivi e un profondo impegno per la sostenibilità, che si traduce in prodotti superiori, biologici e/o certificati IGP/DOP.

Queste nocciole offrono eccezionali qualità organolettiche, insieme a comprovati benefici nutrizionali e per la salute – come proprietà antiossidanti e antinfiammatorie potenziate -supportati da evidenze scientifiche.

Questa sintesi di tradizione, qualità e salute rende le nocciole italiane un alimento funzionale di alto valore, posizionato in modo unico per i mercati internazionali più esigenti.

Dario Dongo

Riferimenti

• Allegrini, A., Biasi, R., Francioni, M., & Trombetta, M. F. (2022). Multipurpose plant species and circular economy: Corylus avellana L. (hazelnut) as a case study. Frontiers in Bioscience-Landmark, 27(1), 1–12. https://doi.org/10.31083/j.fbl2701011

• Bolling, B. W., Chen, C. Y., McKay, D. L., & Blumberg, J. B. (2011). Tree nut phytochemicals: composition, antioxidant capacity, bioactivity, impact factors. A systematic review of almonds, Brazils, cashews, hazelnuts, macadamias, pecans, pine nuts, pistachios and walnuts. Nutrition research reviews, 24(2), 244–275. https://doi.org/10.1017/S095442241100014X

• Brown, R., Ware, L., & Tey, S. L. (2022). Effects of hazelnut consumption on cardiometabolic risk factors and acceptance: A systematic review. International Journal of Environmental Research and Public Health, 19(5), 2880. https://doi.org/10.3390/ijerph19052880

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• Glenn, A. J., & Aune, D. (2023). Nuts and cardiovascular disease outcomes: A review of the evidence and future directions. Nutrients, 15(4), 911. https://doi.org/10.3390/nu15040911

• Guaraldi, F., Deon, V., Del Bo’, C., Vendrame, S., Porrini, M., Riso, P., & Guardamagna, O. (2018). Effect of short-term hazelnut consumption on DNA damage and oxidized LDL in children and adolescents with primary hyperlipidemia: a randomized controlled trial. The Journal of nutritional biochemistry, 57, 206–211. https://doi.org/10.1016/j.jnutbio.2018.03.012

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• Mercanligil, S. M., Arslan, P., Alasalvar, C., Okut, E., Akgül, E., Pinar, A., Geyik, P. O., Tokgözoğlu, L., & Shahidi, F. (2007). Effects of hazelnut-enriched diet on plasma cholesterol and lipoprotein profiles in hypercholesterolemic adult men. European journal of clinical nutrition, 61(2), 212–220. https://doi.org/10.1038/sj.ejcn.1602518

• Mundus Agri. (2025). Hazelnuts dent global production. Mundus Agri. https://www.mundus-agri.eu/news/hazelnuts-dent-global-production.n34953.html

• Perna, S., Giacosa, A., Bonitta, G., Bologna, C., Isu, A., Guido, D., & Rondanelli, M. (2016). Effects of Hazelnut Consumption on Blood Lipids and Body Weight: A Systematic Review and Bayesian Meta-Analysis. Nutrients, 8(12), 747. https://doi.org/10.3390/nu8120747

• Portarena, S., Gavrichkova, O., Brugnoli, E., Battistelli, A., Proietti, S., Moscatello, S., Famiani, F., Zadra, C., Tombesi, S., & Farinelli, D. (2023). Grafted hazelnut: A sustainable agricultural practice to face summer stressful conditions. Acta Horticulturae, 1379, 303-308. https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2023.1379.43

• Pycia, K., Kapusta, I., & Jaworska, G. (2019). Changes in Antioxidant Activity, Profile, and Content of Polyphenols and Tocopherols in Common Hazel Seed (Corylus avellana L.) Depending on Variety and Harvest Date. Molecules (Basel, Switzerland), 25(1), 43. https://doi.org/10.3390/molecules25010043

• Sciubba, F., Di Cocco, M. E., Gianferri, R., Impellizzeri, D., Mannina, L., De Salvador, F. R., Venditti, A., & Delfini, M. (2014). Metabolic profile of different Italian cultivars of hazelnut (Corylus avellana) by nuclear magnetic resonance spectroscopy. Natural product research, 28(14), 1075–1081. https://doi.org/10.1080/14786419.2014.905936

• Talebi, S., Khodagholi, F., Bahaeddin, Z., Ansari Dezfouli, M., Zeinaddini-Meymand, A., Berchi Kankam, S., Foolad, F., Alijaniha, F., & Fayazi Piranghar, F. (2024). Does hazelnut consumption affect brain health and function against neurodegenerative diseases? Nutritional Neuroscience, 27(9), 1008-1024. https://doi.org/10.1080/1028415X.2023.2296164

• Tey, S. L., Gray, A. R., Chisholm, A. W., Delahunty, C. M., & Brown, R. C. (2013). The dose of hazelnuts influences acceptance and diet quality but not inflammatory markers and body composition in overweight and obese individuals. Journal of Nutrition, 143(8), 1254-1262. https://doi.org/10.3945/jn.113.174714

• Tombesi, A. (2005). World hazelnut situation and perspectives: Italy. Acta Horticulturae, 686, 649–658. http://www.actahort.org/books/686/686_86.htm

• Zhao, J., Wang, X., Lin, H., & Lin, Z. (2023). Hazelnut and its by-products: A comprehensive review of nutrition, phytochemical profile, extraction, bioactivities and applications. Food Chemistry, 413, 135576. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.135576

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Pistacchio, storia e origini

La storia del pistacchio (pistàkion, in greco antico) si perde nella notte dei tempi. Le sue prime tracce scritte risalgono all’Antico Testamento (Genesi 42/43 versetto 11). Gli Assiri, durante il regno di Assurbanipal I (668-626 a.C.), celebrarono il pistacchio nell’obelisco di Kolach, nel repertorio delle piante più apprezzate. La sua coltivazione in antiche civiltà – ebrei, babilonesi, assiri e greci – è documentata già dal III secolo a.C.

Lucio Vitellio, governatore della Siria nell’impero romano, portò il pistacchio tra il 20 e il 30 dopo Cristo e contribuì a diffondere la sua coltivazione in Italia e Spagna. Gli arabi ne favorirono la coltivazione in Sicilia, intorno al 900 d.C., grazie alle tecniche di innesto. Il dialetto brontese riferisce ancora ai termini ‘frastuca’ e ‘frastucara’, dall’arabo ‘fristach’ e ‘frastuch’, per indicare rispettivamente il frutto e la pianta di pistacchio.

Il territorio di Bronte – grazie al terreno lavico concimato dalle ceneri del vicino vulcano Etna e le sue sciarre (accumuli di scorie vulcaniche) – si rivelò essere un habitat ideale per la coltivazione di un pistacchio di qualità eccellente che tuttora occupa circa 2.000 ettari di terreno lavico. Un connubio straordinario, tra la pianta e l’ambiente vulcanico, ove produrre frutti apprezzati in pasticceria e gastronomia per le ottime proprietà organolettiche. (1)

Coltivazione

La coltivazione del pistacchio richiede attenzione poiché si tratta di una pianta dioica, con piante maschili e femminili che devono venire impiantate in prossimità – in rapporto ideale 1/10 tra piante maschili e femminili – per favorire l’impollinazione. Viene innestato sul Terebinto (Pistacia terebinthus), un arbusto spontaneo appartenente alla stessa famiglia delle Anacardiacee, che si adatta anche ai terreni rocciosi.

La pianta è resiliente, poiché si adatta a terreni poveri e aridi, oltre a tollerare temperature elevate e siccità. Ed è longeva, fino a 300 anni, sebbene la produzione sia lenta – con avvio nei 7-8 anni e picco 15-20 anni dopo la semina – e alternata, con frutti abbondanti e scarsi negli anni che si susseguono.

Le radici profonde e la capacità della pianta di ospitare diverse specie di insetti, uccelli e microrganismi – così come la possibilità di non utilizzare pesticidi né fertilizzanti azotati – favoriscono la biodiversità, oltre a contribuire alla prevenzione dell’erosione del suolo.

Pistacchio verde di Bronte DOP

Il pistacchio verde di Bronte DOP si caratterizza sia per la cultivar (Pistacia vera, L.), di per sé molto apprezzata per le qualità organolettica, sia per le peculiari condizioni climatiche e geologiche del territorio.

Le coltivazioni hanno luogo alle pendici del vulcano Etna, tuttora attivo, tra i 400 e i 900 metri di altitudine. L’areale di produzione copre oltre 2000 ettari nei Comuni di Bronte, Biancavilla e Adrano.

Le eruzioni vulcaniche e le colate laviche hanno arricchito il suolo di minerali e sostanze organiche, conferendo al pistacchio di Bronte il caratteristico colore verde smeraldo un aroma intenso, persistente.

Proprietà nutrizionali

I pistacchi sono ricchi di proteine, fibre alimentari, grassi insaturi e micronutrienti quali vitamine (A, B, C, E, K) e minerali (potassio, magnesio, calcio, ferro, zinco, rame, manganese, selenio). (2) Il pistacchio di Bronte si distingue inoltre, rispetto ad altre varietà, per il maggiore contenuto di olio, acidi grassi insaturi. Nonché una concentrazione unica di sostanze aromatiche. (3)

Si registra altresì la presenza di carotenoidi (beta-carotene, luteina e zeaxantina) e polifenoli (antociani, catechine e isoflavoni), ai quali vengono attribuite proprietà di prevenzione delle malattie cardiovascolari e contributo alla riduzione del ‘colesterolo cattivo’ (LDL) nel sangue. Gli antociani, in particolare, hanno un’azione antinfiammatoria e antitumorale. (3)

Consorzio di tutela del pistacchio di Bronte DOP

Il Consorzio di tutela del Pistacchio di Bronte DOP, fondato nel 2004, ha un ruolo fondamentale nella salvaguardia dell’autenticità e la promozione di questo prodotto unico, che ha ottenuto tutela in Unione Europea – mediante riconoscimento della ‘Protected Designation of Origin’ (PDO, o DOP, o AOP) – nel 2009. Il presidente del Consorzio Massimo Enrico Cimbali, intervistato da GIFT (Great Italian Food Trade), offre alcuni spunti sulle attività in corso:

– impegno continuativo nella lotta contro le frodi, attraverso controlli affidati a una rete di ispettori che collabora con gli enti certificatori e segnala eventuali irregolarità e frodi alimentari alle autorità competenti,

– promozione e valorizzazione del pistacchio verde di Bronte DOP tramite appositi progetti che includono la partecipazione a fiere ed eventi,

– collaborazione con università, enti di ricerca, istituzioni e associazioni, per la ricerca e innovazione all’insegna dello sviluppo sostenibile della filiera. (4)

Attenzione alle frodi

La reputazione internazionale del pistacchio verde di Bronte DOP – a cui corrisponde una grande richiesta di importatori e buyer, spesso inconsapevoli del valore commerciale e della produzione limitata – espongono questo prodotto a diffuse frodi e contraffazioni, nel retail fisico e online ma anche nella ristorazione collettiva, come si è visto. (5) Le frodi alimentari riguardano i pistacchi stessi e i prodotti trasformati ove se ne dichiara la presenza. I fenomeni finora registrati riguardano:

– vendita come ‘pistacchio di Bronte’ di pistacchi che provengono da altri Paesi e continenti, dalla Turchia all’Iran fino alla California. Poiché i pistacchi di imitazione hanno proprietà organolettiche (sapore, colore e forma) diverse da quelli di Bronte, alcune frodi hanno compreso l’aggiunta di additivi alimentari (i.e. coloranti) e aromi vietati,

– miscelazione di pistacchio di Bronte con pistacchi di diverse origini e caratteristiche, in proporzioni variabili. Questa frode è più difficile da rilevare, perché richiede analisi chimiche o genetiche per verificare la presenza di pistacchi diversi da quelli di Bronte,

– evocazione del nome di Bronte su prodotti trasformati (e.g. pesto e crema di pistacchi, torrone, gelato, dolci, etc.) che contengano pistacchi di diversa origine, inducendo in errore i consumatori sulla provenienza e autenticità del prezioso frutto.

Prospettive

La crescita della filiera del pistacchio verde di Bronte DOP – come pure quella del Pistacchio di Raffadali DOP (6) – non potrà esprimersi nelle quantità se non in misura marginale, fatte salve le ipotesi di estensione dell’areale produttivo e investimenti di lungo termine. La qualità potrà invece venire valorizzata seguendo i due paralleli percorsi di:

– conversione del sistema produttivo al regime biologico, quale massima espressione della sostenibilità e incremento del valore aggiunto,

– tracciabilità di filiera con tecnologia blockchain, ‘from seed to fork’, per garantire agli operatori e ai consumatori l’autenticità di ogni lotto di produzione. (7)

L’Unione Europea ha frattanto introdotto nuovi ‘marketing standard’ per la frutta a guscio, con indicazione obbligatoria di origine, che faciliteranno i controlli ufficiali alle frontiere e sul mercato interno. (8)

Dario Dongo e Gabriele Sapienza

Note

(1) Consortium for the protection of Pistacchio Verde di Bronte DOP https://foodtimes.eu/4yuunfth

(2) CREA. Tabelle di composizione degli alimenti Pistacchio di Bronte DOP https://foodtimes.eu/2p8fsw9k

(3) Laura D’Evoli, Massimo Lucarini, Paolo Gabrielli, Altero Aguzzi, Ginevra Lombardi-Boccia (2015). Nutritional Value of Italian Pistachios from Bronte (Pistacia vera, L.), Their Nutrients, Bioactive Compounds and Antioxidant Activity. Food and Nutrition Sciences,06,1267-1276. doi: 10.4236/fns.2015.614132

(4) G. Marino, S. Di Martino, A. Amico Roxas, T. Caruso, L. Ferguson, E. Barone, F.P. Marra,
Sustainability of pistachio production (Pistacia vera L.) under supplemental irrigation in a Mediterranean climate. Scientia Horticulturae,
Volume 241, 2018, 260-266.
https://doi.org/10.1016/j.scienta.2018.06.032

(5) Dario Dongo, Marta Strinati, Dop e Igp al ristorante, la frode in menù, GIFT (Great Italian Food Trade). 5.5.19

(6) Marta Strinati. Pistacchio di Raffadali DOP, oro verde di Sicilia. GIFT (Great Italian Food Trade). 12.4.21

(7) Dario Dongo, Gianluca Mascellino. Blockchain pubblica, Noberasco al via con Wiise Chain. GIFT (Great Italian Food Trade). 11.11.20

(8) Dario Dongo. Ortofrutta, frutta secca e a guscio, origine obbligatoria in UE. GIFT (Great Italian Food Trade). 22.11.23

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Le terre del Pistacchio di Raffadali DOP

La coltivazione del Pistacchio di Raffadali DOP è concentrata in 29 Comuni in provincia di Agrigento e 2 in provincia di Caltanissetta. (2)

Alla DOP fanno capo già oltre 100 coltivatori e alcuni trasformatori (10-15), coordinati dall’associazione di produttori che dal 2016 ha lavorato per il riconoscimento. E che presto sarà trasformata nel consorzio di tutela, come richiesto per le DOP. Molte altre imprese agricole e di trasformazione potrebbero aderire alla DOP e triplicare il numero degli associati.

Dove degustarlo

Il raccolto dei 500 ettari di pistacchieti ora DOP (oltre 100 ton/anno) viene trasformato e impiegato in modo sempre più innovativo, non confinato alla pasticceria. Crema da spalmare, pesto, farciture per dolci, scaglie per i tradizionali cannoli siciliani, certo, ma anche condimenti per la pasta e ingrediente inatteso persino in preparazioni a base di carne.

Tante prelibatezze vengono degustate al Fastucafest, la festa del Pistacchio di Raffadali, che si svolge ogni anno (eccetto il 2020 di pandemia) il terzo fine settimana di settembre nel centro storico dell’omonimo paese. Pistacchi freschi, dalla raccolta che inizia la terza settimana di agosto e termina la prima di ottobre. Sempre in due fasi, ad assecondare la doppia fioritura, con precedenza alle più veloci colture vicino al mare.

Il Fastucafest è una calamita per i turisti alla scoperta della Sicilia Occidentale, che già dalla Valle dei Templi scorgono i pistacchieti di Raffadali. Ma ha rilievo anche per i siciliani.

‘Il Fastucafest è stato un momento di riscoperta del pistacchio, una coltura abbandonata negli anni 70-80 dominati dall’emigrazione all’estero in cerca di lavoro. Vengono coinvolte anche Università e dottori agrari per fare cultura, per riscoprire questo cultivar, stimolare la creatività dei trasformatori. È enogastronomia, non solo agricoltura’, dice Calogero Frenda,  presidente dell’associazione di produttori che ha guidato il lungo percorso di acquisizione della DOP.

Un investimento nel verde

Il Pistacchio di Raffadali DOP è anche agricoltura, in parte bio, in espansione. In soli tre anni, gli agricoltori associati – ora DOP – hanno piantumato 15mila nuove piante.

Il cultivar è infatti considerato remunerativo. La pianta siciliana arriva in produzione dopo 6-8 anni e raggiunge il massimo tra i 10 e 15 anni, quando può produrre fino a 20 kg di pistacchi.

Considerato che in guscio i frutti valgono 10 euro al kg, con una densità di 270 piante per ettaro e una resa di 200 euro a pianta, si calcola un ricavo (lordo) di 54mila euro/ha.

L’irrigazione piace alle piante, ma quando manca si rimedia con lavorazioni più frequenti del terreno, per ossigenarlo, chiudere le fessure e mantenere le radici al fresco.

Pistacchio di Raffadali DOP e pistacchio di Bronte DOP

Non può mancare un richiamo al cugino Pistacchio di Bronte DOP. Le due produzioni possono sembrare equivalenti per i meno esperti, ma non è così.

Entrambi pregiati frutti con origine Made in Sicily, i due pistacchi differiscono come i suoli su cui crescono. Roccioso, di origine vulcanica, il Bronte; calcareo quello agrigentino-nisseno di Raffadali, con la conseguente più agile operatività in campo, anche meccanica.

Le specificità del suolo si riflettono nelle qualità organolettiche, che qualificano il Bronte più sapido e il Raffadali (più ricco di oli essenziali) più dolce e morbido al palato.

Marta Strinati

Note

(1) V. Reg. di esecuzione (UE) 2021/474 della Commissione del 15 marzo 2021 recante iscrizione di un nome nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette «Pistacchio di Raffadali» (DOP). Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?toc=OJ%3AL%3A2021%3A099%3AFULL&uri=uriserv%3AOJ.L_.2021.099.01.0034.01.ITA 

2) Il Pistacchio di Raffadali DOP è coltivato nei Comuni di Raffadali, Joppolo Giancaxio, Santa Elisabetta, Agrigento, Cianciana, Favara, Racalmuto, Sant’Angelo Muxaro, San Biagio Platani, Cattolica Eraclea, Casteltermini, Santo Stefano Quisquina, Aragona, Comitini, Grotte, Montallegro, Alessandria della Rocca, Siculiana, Realmonte, Naro, Porto Empedocle, Castrofilippo, Campobello di Licata, Ribera, Canicatti, Palma di Montechiaro, Ravanusa, Camastra; Montedoro e Serradifalco in provincia di Caltanissetta.

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Il maggior costo della frutta secca made in Sicily esprime una serie di valori che è bene conoscere, prima di compiere scelte affrettate. Brevi cenni a seguire.

Frutta secca, consumi e produzioni in Italia

I consumi di frutta secca in Italia sono di fatto raddoppiati nell’ultimo decennio, fino a raggiungere i 3 kg/anno pro-capite (Ismea 2018). La comunità scientifica è riuscita finalmente a fare comprendere ai consumatori i benefici per la salute associati agli apporti di noci, mandorle, nocciole e pistacchi. I quali infatti appartengono alla più antica tradizione, nella dieta mediterranea e in Asia minore.

Le superfici coltivate a frutta con guscio sono perciò aumentate, in Italia. La nocciola è la prima coltura, incide sul 46% delle superfici coltivate in Italia a frutta con guscio (ISTAT 2016) ma risulta problematica, nella sua recente intensificazione, a causa del diffuso impiego di agrotossici che minaccia gli ecosistemi e la salute delle popolazioni. La mandorla, che a sua volta rappresenta il 27% delle colture censite da ISTAT nel 2016, registra una crescita promettente. Un segnale di speranza, considerato che l’Italia è stato il primo produttore mondiale di mandorle fino alla metà del secolo scorso, prima del sorpasso californiano.

Mandorle siciliane vs mandorle californiane, le differenze

Le differenze tra le mandorle di Sicilia – come la mandorla di Avola (Siracusa) – e le mandorle californiane sono legate a tre fattori. Resa, irrigazione, veleni.

A. Resa

La resa è il rapporto percentuale tra il guscio e il seme e varia sensibilmente tra le cultivar tradizionali e quelle moderne. Le quali spesso derivano da selezioni genetiche tese appunto a incrementare la resa, se pure a discapito della qualità.

La mandorla di Avola, ad esempio, è custodita in un guscio durissimo che rappresenta l’80% del peso complessivo.

Nella mandorla californiana, viceversa, i rapporti si invertono. Laddove è il seme a rappresentare il 60-80%, ed è avvolto in un guscio tenero.

B. Irrigazione

Le produzioni intensive in California sono affidate all’impiego di enormi quantitativi di acqua irrigua, fino a 4 litri per ogni seme che pesa circa 1 grammo.

Le mandorle di Avola si sono invece adattate, nel corso dei secoli, al clima caldo e secco della Sicilia. E crescono grazie all’acqua piovana, salve rare irrigazioni di soccorso.

L’irrigazione intensiva ha impatto sulla formazione del guscio –  che è morbido e permeabile, con le conseguenze di cui a seguire (micotossine) – e sulle proprietà organolettiche delle mandorle stesse. Non v’è poi da stupirsi se le mandorle ‘ annacquate’ presentino minori contenuti di vitamina E, polifenoli, potassio, magnesio, calcio etc..

C. Veleni

La terza e cruciale differenza tra le mandorle siciliane e quelle californiane attiene ai diversi metodi di coltivazione, che solo in parte derivano dalle condizioni climatiche.

Gli immensi mandorleti in California sono trattati sistematicamente con enormi quantità di anticrittogamici e neonicotinoidi. I quali provocano ogni anno lo sterminio di oltre 50 miliardi di quelle stesse api che ogni anno vengono sacrificate in mezzo ai veleni per favorire l’impollinazione dei mandorli.

L’esatto opposto avviene nei mandorleti di Avola, nei quali pressi gli apicoltori siciliani portano le loro arnie per riparare le api dal rigore invernale.

Micotossine

L’irrigazione forzata delle mandorle californiane – insieme al clima umido, la raccolta meccanizzata e il guscio tenero – hanno gravi conseguenza sulla sicurezza alimentare. La permeabilità del guscio tenero espone infatti le mandorle californiane al rischio di contaminazione da funghi e allo sviluppo di aflatossine, ‘genotossiche e cancerogene anche a basse dosi‘, come sosteneva l’UE nel 2007 quando decise il blocco delle importazioni dagli USA.

La Commissione europea, purtroppo, ha però sacrificato gli interessi della salute pubblica a quelli del commercio internazionale. Al punto da decidere di innalzare la soglia di aflatossine ammessa nelle mandorle da 4 a 10 microgrammi per kg (μg/kg). 2,5 volte tanto, sebbene si tratti di contaminanti genotossici e cancerogeni.

A riprova dei gravi rischi di sicurezza chimica degli alimenti in questione, si segnala la recente notifica di allerta della Spagna nel sistema europeo di allarme rapido (Rapid Alert System on Food and Feed, RASFF), il 19.11.20. In relazione a una partita di mandorle, in arrivo dagli USA, contaminate con aflatossina B1 a livelli 7 volte superiori alle soglie ammesse (57 μg/kg vs. 8 μg/kg).

Il lato oscuro della globalizzazione

La globalizzazione dei mercati ha comportato (nella categoria della frutta secca, come nell’intero settore alimentare) la globalizzazione dello sfruttamento di risorse ambientali e umane. Gli abomini si verificano proprio nei primi Paesi produttori, come dimostrano i recenti scandali dello sfruttamento dei minori nei noccioleti in Turchia e nel genocidio delle api tra i mandorleti in California.

Questi cibi ‘globalizzati’ costano meno perché valgono meno, al di là dell’apparenza. Costituiscono una disgrazia anziché una risorsa, per gli ecosistemi e le popolazioni. E i consumatori stessi sono esposti a rischi anche gravi di sicurezza alimentare. Ma chi è disposto a scommettere sulla salute propria, oltreché su quella delle comunità agricole locali e del pianeta stesso?

Mandorle Made in Sicily, il potere della scelta consapevole

Il potere della scelta consapevole d’acquisto di mandorle siciliane autentiche – magari anche certificate con un sistema di blockchain pubblica secondo scuola Noberasco, vista la recente presunta frode su false mandorle siciliane a marchio Eurospin – ha quindi il suo perché. Tanto meglio se orientato verso i prodotti biologici, come sempre. Per la salute del Paese e dell’ambiente, oltre al sostegno di economia e occupazione in aree rurali che meritano un rinnovato splendore.

Dario Dongo e Corrado Bellia

Credit cover: Consorzio Mandorla d’Avola 

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La denominazione Mandorla di Avola è utilizzabile soltanto per tre cultivar di mandorle, note anche per essere le più pregiate sui mercati internazionali:

– Pizzuta. È caratterizzata da un guscio duro e liscio, puntinato di piccoli pori. Lo straordinario aroma e la regolarità delle forme la eleggono a tipologia preferita per le produzioni di altissima qualità.

– Fascionello. Ha anch’essa una fragranza delicata e gustosa, ma la forma è poco elegante, panciuta e appuntita. È utilizzata in confetteria e pasticceria.

– Romana. Si caratterizza per il sapore ricco e pieno, ma l’aspetto minuto e irregolare la rende ideale quasi esclusivamente per l’impiego come ingrediente di dolci tipici italiani a base di mandorle.

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