Pecorino

Pecorino, variétés et origines

Le Pecorino est l’une des variétés de fromage italien majeures. Fabriqué à partir de lait entier de brebis, le Pecorino offre un mélange de saveurs d’une profondeur extraordinaire. Chaque variété de Pecorino révèle une note originale, spécifique à sa région et à ses techniques de production.

Les racines du Pecorino et de ses variétés sont ancrées dans la tradition alimentaire méditerranéene, en particulier le centre et le sud de l’Italie, où la pratique de l’élevage des moutons est aussi ancienne que la civilisation elle-même. La qualité et la maîtrise transmises au cours des siècles a abouti, pour six variétés de Pecorino, à l’obtention du label DOP: Romano, Toscano, Sardo, di Filiano, Crotonese, Siciliano. Chacune de ses variétés se distingue clairement l’une de l’autre.

Un facteur de différentiation, outre le territoire d’origine, est le vieillissement. Le pecorino frais est mou et doux, alors que les  vieux (on en trouve plusieurs degrés intermédiaires) deviennent durs, s’effritent et leur goût est plus prononcé et piquant. Le Pecorino est utilisé dans de nombreux plats de pâtes régionaux, tels que Carbonara ou Amatriciana, ainsi que dans la préparation de la spécialité sarde Casu Marzu. Le gourmet l’apprécie nature, avec une assiette de charcuterie, des fruits ou du miel.