In essenza, l’insalata di riso è una preparazione fredda a base di riso lessato e raffreddato, condita a crudo con olio extravergine, ortaggi, conserve sott’olio o sottaceto, proteine (tonno, uova, formaggi) ed erbe aromatiche. Si serve a temperatura ambiente o fredda, come piatto unico o contorno.

Origini ed evoluzione del piatto nelle abitudini delle famiglie italiane

Le prime testimonianze dell’insalata di riso risalgono alla fine degli anni Venti del secolo scorso. Il talismano della felicità di Ada Boni, ricettario di riferimento per generazioni di famiglie italiane, riportava i ‘gamberetti e riso in insalata‘, tra gli antipasti, e la ‘insalata di riso e cavolfiore‘ nel capitolo dedicato alle insalate (Boni, 1929).

L’affermazione di massa arriva nel secondo dopoguerra, quando il riso diventa a buon mercato e si moltiplicano le conserve sott’olio e sottaceto. Il Cucchiaio d’Argento, pubblicato nel 1950 definisce il canone: lessare il riso in acqua salata abbondante, scolarlo al dente e raffreddarlo separando i chicchi. 

Come scegliere la varietà di riso giusta per avere chicchi ben separati

La riuscita del piatto dipende dalla scelta del riso: i chicchi devono restare sodi e separati dopo cottura e raffreddamento. Il fattore decisivo è il contenuto di amilosio, la frazione lineare dell’amido. A parità di altri fattori, un amilosio più elevato si associa a chicchi più consistenti, meno collosi e che trattengono meglio la forma; un amilosio basso, viceversa, rende il riso più morbido e appiccicoso (Kimura, 2025).

Tra le varietà italiane si prestano bene i risi superfini e semifini: il Carnaroli, apprezzato per la tenuta in cottura; l’Arborio, dai chicchi grandi e perlati; il Vialone Nano, tondo e compatto; meno vocati il Roma e il Baldo, pur ottimi per i risotti, a causa del basso tenore di amilosio. I risi integrali e i pigmentati (Venere, Ermes) offrono alternative dal chicco naturalmente più sodo.

Guida agli ingredienti che caratterizzano la ricetta

Se il riso è la tela, gli altri ingredienti sono i colori: scegliere autentici prodotti Made in Italy di qualità è ciò che trasforma un semplice piatto in un’opera d’autore.

Olio extravergine d’oliva. Il re degli oli, nella cultura mediterranea, si distingue per le proprietà organolettiche ma anche per quelle nutrizionali. Gli oli che contengano almeno 5 mg di polifenoli (idrossitirosolo e derivati) per 20 g possono riportare in etichetta e pubblicità, in Unione Europea, il loro contributo alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo (reg. UE n. 432/2012). Per l’insalata di riso è meglio orientarsi su monocultivar italiani e oli dal fruttato leggero, che non coprano gli altri sapori.

Tonno e acciughe. Il tonno sott’olio è il classico apporto proteico, da preferire conservato in olio d’oliva. Le acciughe aggiungono sapidità; in versione liquida, la Colatura di Alici di Cetara DOP  — ottenuta dalla lenta maturazione sotto sale delle alici della Costiera Amalfitana — è un condimento ambrato dal gusto intenso, perfetto per insaporire senza appesantire.

Pomodori. Datterino e ciliegino sono i più adatti per dolcezza e tenuta. Tra le Indicazioni Geografiche spiccano il Pomodoro di Pachino IGP (Sicilia), il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP e il Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP. Il pomodoro è anche la principale fonte alimentare di licopene, carotenoide antiossidante associato a effetti benefici cardiovascolari e metabolici (Shafe et al., 2024).

Olive da tavola. Ogni territorio ha la sua cultivar: la Taggiasca ligure, piccola e dal gusto delicato; l’Oliva di Gaeta DOP (Lazio), adatta sia in nero sia in verde; la Nocellara del Belice DOP (Sicilia, prima oliva da tavola a ottenere la DOP nel 1998), carnosa e fruttata; la pugliese Bella di Cerignola, grande e croccante.

Capperi. Pochi e selezionati, come il Cappero di Pantelleria IGP che è particolarmente ricco di flavonoli (rutina, quercetina e derivati del kaempferolo), composti dall’elevata attività antiossidante (Lo Bosco et al., 2019).

Formaggi. La Mozzarella di Bufala Campana DOP a cubetti porta cremosità e dolcezza; provola, scamorza sono ottime alternative. La mozzarella va strizzata, per evitare un eccessivo rilascio di siero.

Verdure sott’olio e sottaceto. Carciofini, peperoni, melanzane, ovvero una giardiniera (verdure miste come carote, sedano, cavolfiori e cetriolini, sottaceto) aggiungono colori e sapori, consistenza e acidità equilibrata.

Uova sode. Niente di meglio per aumentare la consistenza del piatto con proteine di altissimo valore biologico. La scelta di uova biologiche offre le migliori garanzie di sostenibilità e benessere animale.

Erbe aromatiche. Il Basilico Genovese DOP profuma il piatto, prezzemolo e origano possono completare il bouquet, nelle varianti regionali.

La preparazione

L‘eccellenza di un’insalata di riso italiana dipende anzitutto, come si è visto, dalla scelta di ingredienti Made in Italy di qualità, e dall’equilibrio nel loro abbinamento. La preparazione del riso a sua volta deve seguire alcuni precisi criteri:

• lessare il riso in abbondante acqua salata e scolarlo al dente;
• raffreddarlo rapidamente, stendendolo su un vassoio, per fermare la cottura e separare i chicchi;
• unire gli ingredienti freschi e conservati e condire con olio extravergine, sale ed erbe aromatiche;
• lasciare riposare in frigorifero per almeno 1-2 ore prima di servire.

Insalata di riso vs. poke,  quali differenze?

Il piatto in apparenza più simile all’insalata di riso italiana tradizionale è oggi il poke, di origine hawaiana, che anche in Italia sta riscuotendo un successo straordinario grazie a catene di food service come I Love Poke:

• entrambi i piatti condividono versatilità, praticità, freschezza ed equilibrio nei profili nutrizionali, grazie all’abbinamento di riso lessato, proteine e grassi vegetali;
• l’insalata di riso italiana si distingue per gli ingredienti caratteristici della dieta mediterranea (olio extravergine d’oliva, verdure sott’olio e sottaceto, olive e capperi, mozzarella e/o altri formaggi, basilico) e per l’assorbimento dei relativi sapori nel riso, grazie al loro inserimento prima della refrigerazione;
• il poke viene invece composto al momento del servizio, su richiesta degli avventori che ne scelgono il condimento, e mantiene perciò i sapori dei diversi ingredienti — i quali includono sapori più o meno esotici, dalle alghe alle salse di soia — nettamente distinti.

Riso cotto e raffreddato: amido resistente e indice glicemico

Dal punto di vista nutrizionale il riso raffreddato dopo la cottura ha un indice glicemico più basso rispetto a quello appena cotto. Il fenomeno è ben documentato, anche se la sua entità varia secondo le circostanze:

• alla base c’è la retrogradazione dell’amido. Durante la cottura l’amido gelatinizza; con il successivo raffreddamento le catene di amilosio si ri-associano in strutture cristalline che resistono alla digestione, dando origine all’amido resistente di tipo 3 (RS3). Il quale si comporta come una fibra alimentare, poiché non viene assorbito nell’intestino tenue ed è fermentato dai batteri del colon (Bojarczuk et al., 2022);
• l’impatto sulla risposta glicemica è tanto più evidente quanto meno l’organismo riesca a compensarlo. In persone con diabete di tipo 1, il riso raffreddato a 4 °C e poi riscaldato ha ridotto in modo significativo il picco glicemico rispetto al riso appena cotto (Strozyk et al., 2022). Negli individui sani, invece, lo stesso effetto può passare quasi inosservato, poiché una risposta insulinica efficiente maschera il lieve rallentamento nell’assorbimento degli zuccheri (Wolever et al., 2021).

L’entità del beneficio dipende inoltre da quanto amido resistente si forma realmente, a seconda della varietà di riso (in particolare del suo contenuto di amilosio) e dei tempi di conservazione in frigorifero. Il riso raffreddato rappresenta dunque un accorgimento utile, soprattutto per chi deve tenere sotto controllo la glicemia, sia pure con effetti che variano da caso a caso.

Un piatto che racconta gli ingredienti italiani

L’insalata di riso dimostra come la cucina italiana riesca a esprimersi, coniugando semplicità e fantasia, grazie alla qualità degli ingredienti. Cucinare e raffreddare il riso nel modo corretto non serve solo a presentare un piatto visivamente perfetto, ma aiuta anche a renderlo più leggero e digeribile per il nostro organismo. Scegliendo materie prime autentiche, come gli oli e le conserve del territorio, questo piatto si trasforma in una vera e propria lezione di educazione alimentare, capace di portare in tavola la storia, la biodiversità e il benessere tipici dello stile di vita italiano.

Dai ricettari di Ada Boni alle tavole del boom economico, l’insalata di riso ha attraversato un secolo restando fedele alla sua non-codificazione: nessuna ricetta ufficiale, ma una struttura aperta. Proprio per questo la differenza la fanno le materie prime — un riso ricco di amilosio che rimane sgranato, un olio extravergine d’oliva ricco di polifenoli, pomodori, olive, capperi e formaggi. Scelti con cura, trasformano un piatto ‘povero’ in un piccolo ambasciatore del Made in Italy.

Dario Dongo

Riferimenti

Bojarczuk, A., Skąpska, S., Mousavi Khaneghah, A., & Marszałek, K. (2022). Health benefits of resistant starch: A review of the literature. Journal of Functional Foods, 93, 105094. https://doi.org/10.1016/j.jff.2022.105094 

Boni, A. (1929). Il talismano della felicità. Edizioni della Rivista Preziosa. 

Frisina, M., Bonacci, S., Oliverio, M., Nardi, M., Vatrano, T. P., & Procopio, A. (2023). Storage effects on bioactive phenols in Calabrian monovarietal extra virgin olive oils based on the EFSA health claim. Foods, 12(20), 3799. https://doi.org/10.3390/foods12203799 

Il cucchiaio d’argento. (1950). Editoriale Domus.

Kimura, E. (2025). Detailed analysis of amylose content of rice grains and its relation to the physical properties of cooked rice. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 89(7), 1006–1014. https://doi.org/10.1093/bbb/zbaf053 

Lo Bosco, F., Guarrasi, V., Moschetti, M., Germanà, M. A., Butera, D., Corana, F., & Papetti, A. (2019). Nutraceutical value of Pantelleria capers (Capparis spinosa L.). Journal of Food Science, 84(8), 2337–2346. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14718 

Manuelli, M.T. (2026, 13 giugno). I Love Poke, a 10 anni dalla nascita continua il piano di espansione. Il Sole 24 Ore. https://www.ilsole24ore.com/art/i-love-poke-10-anni-nascita-continua-piano-espansione-AIK8GUeD 

Shafe, M. O., Gumede, N. M., Nyakudya, T. T., & Chivandi, E. (2024). Lycopene: A potent antioxidant with multiple health benefits. Journal of Nutrition and Metabolism, 2024, 6252426. https://doi.org/10.1155/2024/6252426 

Strozyk, S., Rogowicz-Frontczak, A., Pilaciński, S., LeThanh-Blicharz, J., Koperska, A., & Zozulińska-Ziółkiewicz, D. (2022). Influence of resistant starch resulting from the cooling of rice on postprandial glycemia in type 1 diabetes. Nutrition & Diabetes, 12(1), 21. https://doi.org/10.1038/s41387-022-00196-1 

Wolever, T. M. S., El-Sohemy, A., Ezatagha, A., Zurbau, A., & Jenkins, A. L. (2021). Neither low salivary amylase activity, cooling cooked white rice, nor single nucleotide polymorphisms in starch-digesting enzymes reduce glycemic index or starch digestibility: A randomized, crossover trial in healthy adults. The American Journal of Clinical Nutrition, 114(5), 1633–1645. https://doi.org/10.1093/ajcn/nqab228 

L'articolo Insalata di riso, la ricetta italiana proviene da Gift.

A ridefinire gli equilibri del mercato interviene la riforma del sistema delle preferenze tariffarie dell’Unione Europea. Il nuovo quadro normativo introduce tutele mirate per le produzioni interne, destinate a ridisegnare le dinamiche degli scambi commerciali con i Paesi terzi.

I numeri della produzione e dei consumi in Italia

L’Italia produce circa il 50% del raccolto di riso dell’UE. Nel 2024 il raccolto si è attestato intorno a 1,4 milioni di tonnellate di risone; per il 2025, l’Ente Nazionale Risi stima una produzione di 1.439.047 tonnellate, a fronte di una superficie di 234.732 ettari, in aumento di 8.603 ettari (+3,8%) rispetto al 2024 (Ente Nazionale Risi, 2026). Circa l’84% del riso coltivato in Italia è di tipo Japonica, mentre il restante 16% è Indica.

Sul fronte commerciale, nel 2024 le esportazioni italiane di riso hanno sfiorato le 720.000 tonnellate (+9% sull’anno precedente), per un valore complessivo di 872 milioni di euro (Confagricoltura, 2025). I principali mercati di destinazione restano la Germania (22,5% del valore) e la Francia (21,6%), che insieme assorbono il 43% dell’export italiano; seguono a distanza Regno Unito (7%) e Belgio (5%) (Confagricoltura, 2025). 

Nella campagna 2024/2025 (1 settembre 2024 – 24 giugno 2025) le importazioni italiane sono a loro volta cresciute, +15%, raggiungendo le 149.391 tonnellate, rispetto alle 130.243 dell’annata precedente. Circa la metà del volume ha scontato il dazio pieno, mentre l’altra metà è entrata in esenzione, in particolare come riso Basmati (43.208 t, in gran parte di origine pakistana) o nell’ambito del regime agevolato riservato ai Paesi Meno Avanzati (26.213 t, di cui 15.092 t dalla Cambogia) (Ente Nazionale Risi, 2025). 

Sul piano dei consumi, nel 2024 le famiglie italiane hanno speso 447,6 milioni di euro in riso, per 164,3 mila tonnellate acquistate a un prezzo medio di 2,72 €/kg: il consumo resta concentrato nel riso bianco lavorato (73% dei volumi), con il parboiled al 25%; tra le varietà più acquistate spiccano Carnaroli (17,1%) e Arborio (11,6%) (Ismea, 2025). 

Lo scenario dei mercati e degli stock nell’Unione Europea 

A livello di Unione Europea, la produzione di risone nel 2025 si è attestata a circa 2,6 milioni di tonnellate (+14% sul 2024), trainata anche dal recupero della Spagna (+83,5%) dopo la siccità dell’annata precedente, pur restando l’Italia il primo produttore con il 50% del totale (Il Sole 24 Ore, 2025). 

Sul fronte degli scambi, l’UE è un importatore netto strutturale: nella campagna 2024/2025 le importazioni comunitarie hanno raggiunto il record di 1,73 milioni di tonnellate in equivalente riso lavorato, contribuendo a una situazione di sovrastoccaggio sul mercato, complice anche l’anticipo degli acquisti da parte degli operatori europei in un contesto di incertezza sugli approvvigionamenti globali (Informatore Agrario, 2026). 

Una quota significativa di questi volumi beneficia di regimi tariffari preferenziali, che consentono l’ingresso a dazio ridotto o nullo da Paesi terzi, alimentando le preoccupazioni della filiera risicola europea sulla tenuta competitiva delle produzioni interne (Confagricoltura, 2026).

Il sistema delle preferenze tariffarie

Il sistema delle preferenze tariffarie applicate alle importazioni di riso in Unione Europea è attualmente disciplinato dal regolamento (UE) n. 978/2012 che istituisce il regime GSP (Generalised Tariff Preferences) e comprende il regime speciale Everything But Arms riservato ai Paesi Meno Avanzati. Come precisato dalla Commissione europea in risposta a un’interrogazione parlamentare:

• il riso è classificato come prodotto sensibile e non beneficia di preferenze tariffarie nell’ambito del regime GSP standard e GSP+;
• solo i Paesi Meno Avanzati, tra cui Cambogia e Myanmar, possono esportare riso verso l’UE a dazio agevolato (Parlamento europeo, 2026a).

L’ampio ricorso a questo canale agevolato ha indotto il Parlamento europeo e il Consiglio a introdurre, nell’ambito della revisione del sistema, un nuovo meccanismo di salvaguardia automatico riservato esclusivamente al settore risicolo, che si aggiunge alle salvaguardie generali e speciali già esistenti (Parlamento europeo, 2026a).

Cosa cambia con la clausola di salvaguardia automatica per il riso

L’accordo politico tra Parlamento e Consiglio è stato raggiunto l’1 dicembre 2025 (Parlamento europeo, 2026b) e prevede che la clausola di salvaguardia per il riso si attivi quando le importazioni cumulative da un Paese beneficiario superino del 45% la media decennale. A titolo di esempio:

• la soglia del 45% per la Cambogia, nel 2027, è calcolata in 313.268 tonnellate sulla base di una media storica 2015-2024 di 216.047 tonnellate (Consiglio dell’Unione europea, 2026a);
• in uno scenario limite di ‘saturazione’ — cioè se le importazioni dalla Cambogia si attestassero ogni anno esattamente al livello della soglia dell’anno precedente — la soglia di salvaguardia, spinta dal solo effetto della media mobile decennale, potrebbe quasi raddoppiare in dieci anni: dai 313.268 t del 2027 a circa 590.000-600.000 t entro il 2037.

Il testo è stato approvato in seduta plenaria dal Parlamento europeo il 28 aprile 2026, con 459 voti favorevoli, 127 contrari e 70 astensioni (Parlamento europeo, 2026c).

Il nuovo regolamento, che abroga il regolamento (UE) n. 978/2012, è stato concordato in via definitiva il 17 giugno 2026 e si applica dall’1 gennaio 2027 per un periodo di dieci anni. Alla data di redazione del presente articolo, l’atto non risulta ancora pubblicato in Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea con numero definitivo.

Conclusioni

L’introduzione del meccanismo di salvaguardia automatico viene presentata come uno strumento di difesa commerciale idoneo a garantire la tenuta della filiera risicola continentale. Tale sistema di fatto consentirà di raddoppiare in dieci anni le importazioni di riso a dazio zero da alcuni Paesi extra-UE, in condizioni di potenziale dumping socio-ambientale, fino a superare i volumi delle esportazioni di riso Made in Italy. 

In questo scenario, il futuro del riso italiano si gioca sulla capacità di preservare e valorizzare il patrimonio di biodiversità delle varietà storiche della Pianura Padana, costituite nell’ultimo secolo per realizzare risotti memorabili. Oltreché sulla tracciabilità varietale, il rigoroso rispetto delle regole UE sui contaminanti e il valore aggiunto del biologico.

Dario Dongo 

Credit cover Sophy Chen

Riferimenti

Commissione Europea. (n.d.). Rice – Agricultural markets – Agri-food data portal. Recuperato il 20 giugno 2026, da https://agridata.ec.europa.eu/extensions/DataPortal/rice.html

Commission Regulation (EU) 2023/915 of 25 April 2023 on maximum levels for certain contaminants in food and repealing Regulation (EC) No 1881/2006. Consolidated text: 10/08/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2023/915/2025-10-08 

Confagricoltura. (2026, 17 marzo). Strada: «Riso messo in crisi da clausole di salvaguardia, prezzi bassi e svalutazione del dollaro». https://lombardia.confagricoltura.it/news/home/102682/strada-riso-messo-in-crisi-da-clausole-di-salvaguardia-prezzi-bassi-e-svalutazione-del-dollaro.html 

Confagricoltura. (2025, 20 settembre). Un anno di sfide per il riso italiano, tra produzione in crescita e il rischio di eccesso di offerta. https://www.confagricoltura.it/ita/area-stampa/mondo-agricolo-approfondimenti/un-anno-di-sfide-per-il-riso-italiano-tra-produzione-in-crescita-e-il-rischio-di-eccesso-di-offerta 

Council of the European Union, General Secretariat. (2026a, 27 marzo). Necessary amendments to the automatic safeguard clause in the GSP Regulation (Doc. 7674/26). https://data.consilium.europa.eu/doc/document/ST-7674-2026-INIT/en/pdf 

Ente Nazionale Risi. (2026). Relazione annuale 2025. https://www.risoitaliano.eu/wp-content/uploads/2026/02/relazione-2025.pdf 

European Parliament. (2026a, 20 febbraio). Answer for question E-004825/25. https://www.europarl.europa.eu/doceo/document/E-10-2025-004825-ASW_EN.html 

European Parliament. (2026b, 20 aprile). A new generalised scheme of preferences (EPRS_ATA(2026)785711). Think Tank. https://www.europarl.europa.eu/thinktank/en/document/EPRS_ATA(2026)785711

European Parliament. (2026c, 28 aprile). Parliament endorses renewed EU trade instrument for development [press release]. https://www.europarl.europa.eu/news/en/press-room/20260423IPR41834/parliament-endorses-renewed-eu-trade-instrument-for-development 

Eurostat. (2025, 27 ottobre). Agricultural production – crops – Statistics Explained. https://ec.europa.eu/eurostat/statistics-explained/index.php?title=Agricultural_production_-_cropsb 

Il Sole 24 Ore. (2025, 17 febbraio). Riso, produzione in crescita ma i rischi vengono dalle importazioni. https://en.ilsole24ore.com/art/riso-produzione-crescita-ma-rischi-vengono-importazioni-AGfGlErC 

Informatore Agrario. (2026, 3 febbraio). Il mercato del riso paga il conto delle turbolenze globali. https://www.informatoreagrario.it/filiere-produttive/seminativi/il-riso-paga-il-conto-delle-turbolenze-globali/ 

Pianeta PSR. (2017). Il futuro del riso italiano e le possibilità della PAC. https://www.pianetapsr.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/1964 

Regulation (EU) No 978/2012 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2012 applying a scheme of generalised tariff preferences and repealing Council Regulation (EC) No 732/2008. Consolidated text: 01/01/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2012/978/2025-01-01 

Regulation (EU) 2026/… of the European Parliament and of the Council of 17 June 2026 on applying a generalised scheme of tariff preferences and repealing Regulation (EU) No 978/2012 (PE-CONS 3/1/26 REV 1). Consiglio dell’Unione europea. https://data.consilium.europa.eu/doc/document/PE-3-2026-REV-1/en/pdf 

L'articolo Riso italiano, il mercato europeo e il nodo tariffe proviene da Gift.

Dal risone al chicco intero, il riso integrale

Il risone è il riso greggio appena raccolto, rivestito dalla lolla. La prima lavorazione, la sbramatura, rimuove soltanto questo involucro esterno e restituisce il riso integrale (o sbramato): un chicco che mantiene la crusca, il germe e lo strato aleuronico. È solo con la successiva sbiancatura e brillatura che si ottiene il riso bianco, più chiaro e conservabile ma impoverito di alcuni micronutrienti.

Storicamente il riso integrale è stato la forma originaria di consumo. La sua marginalizzazione nel Novecento, a vantaggio del riso lucido, non fu indolore: nelle popolazioni asiatiche che basavano la loro dieta sul riso la diffusione della brillatura provocò epidemie di beriberi, malattia da carenza di tiamina (vitamina B1) che invero si concentra proprio negli strati esterni del chicco.

Profilo biochimico e profilo nutrizionale

Secondo le tabelle di composizione degli alimenti del CREA (2019), 100 g di riso integrale crudo apportano in media:

Rispetto al riso brillato, il chicco integrale offre più fibre (1,9 g contro circa 1,0 g), oltre il doppio di potassio (214 vs ~92 mg) e di fosforo (221 vs ~94 mg), e quasi il quadruplo di niacina (4,7 vs ~1,3 mg). 

L’analisi dei tenori di micronutrienti in rapporto ai Valori Nutrizionali di Riferimento stabiliti dal Food Information Regulation (EU) No 1169/11 e delle condizioni stabilite dal Nutrition and Health Claims Regulation (EC) No 1924/06 indica la possibilità di promuovere il riso integrale in Unione Europea con le seguenti indicazioni nutrizionali:

• ricco in vitamina B1 (tiamina): 0,48 mg per 100 g, pari al 44% del Valore Nutrizionale di Riferimento;
• ricco in fosforo: 221 mg, pari al 32% del VNR; 
• fonte di vitamina B3 (niacina): 4,7 mg pari al 29% del VNR.

La frazione lipidica, concentrata nel germe, è circa cinque volte superiore ed è ricca di acidi grassi insaturi, oltre a contenere vitamina E. Il chicco integrale è inoltre una fonte di magnesio, manganese e di fitocomposti — γ-orizanolo, tocotrienoli, GABA, acido ferulico, lignani e polifenoli — i quali sono invece assenti o scarsi nel riso raffinato (Kazemzadeh et al., 2014; Xie et al., 2019).

I benefici del riso integrale

EFSA (European Food Safety Authority) non ha ancora avuto occasione di valutare i benefici per la salute associati al consumo di riso integrale, in assenza di domande di autorizzazione di appositi health claim. La ricerca scientifica offre peraltro alcuni spunti che suggeriscono l’utilità del consumo del riso, oltreché di altri cereali, nelle loro versioni integrali.

Prevenzione del diabete di tipo 2. In termini generali il consumo di cereali integrali, ivi compreso il riso, è associato a un minor rischio di diabete. Una meta-analisi dose-risposta su 10 studi di coorte e 37 trial ha stimato che l’apporto di 50 g/die di cereali integrali riduca il rischio di diabete di tipo 2 in misura del 24% e ne raccomanda un apporto di 150 g/die a scopo preventivo (Ying et al., 2024).

Cuore e circolazione. Una meta-analisi dose-risposta di studi prospettici ha associato l’apporto di cereali integrali (90 g/die) a una riduzione dei rischi di cardiopatia coronarica (-16%) e di malattia cardiovascolare (-13%. Aune et al., 2016). Un trial su 40 donne in sovrappeso che consumavano 150 g/die di riso integrale cotto per sei settimane ha mostrato la riduzione della proteina C-reattiva ad alta sensibilità e il miglioramento di alcuni fattori di rischio cardiovascolare (Kazemzadeh et al., 2014).

Peso e infiammazione. Uno studio crossover su dieta ricca di cereali integrali ha rilevato la riduzione del peso corporeo e dell’infiammazione sistemica di basso grado, senza però modifiche rilevanti del microbiota in due settimane (Roager et al., 2019); l’azione benefica sull’intestino è ricondotta soprattutto alla fermentazione delle fibre e alla produzione di butirrato.

Tumori. I cereali integrali rientrano tra gli alimenti che ‘probabilmente proteggono’ dal cancro colorettale: per ogni 90 g/die l’evidenza indica una riduzione del rischio del 17% (AICR, 2023; Vieira et al., 2017). Una review documenta inoltre l’associazione inversa tra consumo di cereali integrali e incidenza del tumore al seno, attribuendola ai fitocomposti del chicco — γ-orizanolo, tocotrienoli, lignani e polifenoli — attivi nelle diverse fasi della carcinogenesi (Xie et al., 2019).

Riso integrale e indice glicemico

L’indice glicemico del riso bianco oscilla, secondo varietà e cottura, su valori medio-alti (≈ 64-73), mentre il riso integrale si colloca tendenzialmente più in basso, intorno a 55 (Foster-Powell et al., 2002). Il dato va però contestualizzato: la risposta glicemica dipende dalla varietà, dal grado di cottura, dalla presenza di amido resistente e dalla composizione complessiva del pasto. 

Una meta-analisi di 7 trial su 417 adulti non ha rilevato differenze significative sulla risposta glicemica (HbA1c o glicemia a digiuno), pur evidenziando una riduzione del peso corporeo e un aumento del colesterolo HDL nei soggetti che hanno assunto riso integrale anziché riso bianco (Abdul Rahim et al., 2021). I tempi di cottura più lunghi del chicco integrale possono contribuire a ridurre la differenza tra le due tipologie.

Riso integrale in cucina: cotture e abbinamenti

Il riso integrale si distingue essenzialmente rispetto a quello bianco per la consistenza più robusta e il sapore più deciso:

• le varietà integrali di Carnaroli, Arborio e Baldo si prestano a risotti italiani rustici (35-40 minuti); 
• i chicchi lunghi come Ribe e Thaibonnet sono ideali per insalate fredde, dove non scuociono e restano sgranati; 
• le varietà tondeggianti come Originario, Balilla e Vialone nano si esprimono al meglio in minestre e zuppe. 

La pentola a pressione riduce i tempi di cottura dei risi integrali a 12-20 minuti, a seconda della varietà, con un rapporto indicativo di due parti d’acqua per una di riso, preservando i micronutrienti idrosolubili. La tostatura iniziale e una cottura senza ammollo aiutano a mantenere struttura e profilo aromatico.

Come scegliere e acquistare riso integrale italiano

Per chi seleziona il prodotto, contano pochi criteri essenziali: 

• l’origine, possibilmente padana (Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna), magari anche certificata Baraggia DOP o Delta del Po IGP;
• la certificazione biologica, unica garanzia codificata di tutela dell’ambiente e della biodiversità;
• la varietà adatta all’uso (Carnaroli o Arborio integrale per i risotti; chicchi lunghi per insalate) e una tracciabilità trasparente. 

Poiché gli oli del germe ne riducono la conservabilità, è preferibile consumare il riso integrale entro 12-18 mesi dalla produzione.

GIFT (Great Italian Food Trade) affianca gli acquirenti internazionali nella ricerca di fornitori certificati, nella verifica della filiera dalla risaia al confezionamento, nella negoziazione e logistica export e nella scelta delle varietà più adatte a ciascun mercato di destinazione.

Arsenico e cadmio: i limiti UE

Un dato spesso trascurato riguarda i contaminanti inorganici. Il riso assorbe dall’ambiente arsenico e cadmio, e il chicco integrale — proprio perché conserva la crusca — tende a concentrare più arsenico inorganico del riso brillato. Per questo il diritto UE differenzia i tenori massimi: con il reg. (UE) 2023/465, consolidato nel reg. (UE) 2023/915, il limite per il riso lavorato non parboiled (bianco) è stato abbassato a 0,15 mg/kg, mentre per il riso semigreggio/integrale e parboiled rimane 0,25 mg/kg. Per il cadmio, il reg. (UE) 2021/1323 fissa 0,15 mg/kg per riso lavorato, integrale e parboiled (Dongo, 2023).

Sul piano pratico, lavare il riso e cuocerlo in abbondante acqua riduce sensibilmente l’arsenico; sul piano agronomico, l’Ente Nazionale Risi e il CREA stanno conducendo sperimentazioni con correttivi a base di calcio per limitare l’accumulo di cadmio nella granella (Ente Nazionale Risi, 2025). È buona regola, infine, alternare il riso integrale ad altri cereali integrali per diversificare l’esposizione.

Conclusioni

Il riso integrale unisce un profilo nutrizionale superiore al riso raffinato, una storia agronomica radicata nella pianura padana e prospettive di mercato in crescita nei segmenti salutistico e biologico. Le evidenze peer-reviewed dell’ultimo decennio ne sostengono il ruolo nella prevenzione cardiovascolare, oncologica e metabolica, pur invitando a non sopravvalutare i singoli parametri come l’indice glicemico. 

Dario Dongo 

Credit cover MART PRODUCTION

Riferimenti

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Roager, H. M., Vogt, J. K., Kristensen, M., Hansen, L. B. S., Ibrügger, S., Mærkedahl, R. B., Bahl, M. I., Lind, M. V., Nielsen, R. L., Frøkiær, H., Gøbel, R. J., Landberg, R., Ross, A. B., Brix, S., Holck, J., Meyer, A. S., & Licht, T. R. (2019). Whole grain-rich diet reduces body weight and systemic low-grade inflammation without inducing major changes of the gut microbiome: A randomised cross-over trial. Gut, 68(1), 83–93. https://doi.org/10.1136/gutjnl-2017-314786 

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Oggi questa varietà storica si trova al centro di un duplice interesse: da un lato le regole di mercato che ne uniformano la commercializzazione ad altre cultivar, dall’altro l’applicazione di specifiche tecniche di preparazione termica volte a ridurne l’indice glicemico attraverso la naturale retrogradazione dell’amido.

La selezione genetica nella Pianura Padana del Novecento

La Stazione Sperimentale di Risicoltura di Vercelli (ora parte dell’Ente Nazionale Risi) venne fondata nel 1908 per studiare l’adattamento dei genotipi di riso al clima italiano e nel 1925 Giovanni Sampietro vi introdusse la tecnica di ibridazione controllata tra varietà diverse, aprendo una stagione inedita di miglioramento genetico. Da allora in avanti, la Pianura Padana è diventata il laboratorio a cielo aperto della selezione risicola europea:

• il Vialone Nano nacque nel 1937 dall’incrocio tra Vialone e Nano;
• nel 1941 Mario Bonvicini, all’Istituto di Allevamento Vegetale per la Cerealicoltura di Bologna, ottenne il Razza 77 dall’incrocio tra il Greppi piemontese e la varietà californiana Lady Wright;
• nel 1945 Ettore De Vecchi sviluppò il Carnaroli, dall’incrocio tra Vialone Nero e Lencino;
• nel 1946 Domenico Marchetti selezionò l’Arborio, incrociando il Vialone con il Lady Wright. 

Il riso Roma venne a sua volta realizzato alla Stazione Sperimentale di Vercelli, nel 1962, mediante l’incrocio tra Balilla — storico riso tondo da minestra — e Razza 77. Iscritto al Registro Nazionale delle Varietà nel 1967, si diffuse rapidamente in un momento in cui il Razza 77 stava cedendo il passo per la scarsa resa e la difficile gestione agronomica. Vennero poi sviluppati e immessi sul mercato il S. Andrea (1968), la Rosa Marchetti (1972) e il Baldo (1977, incrocio Arborio × Stirpe 136), che completano la griglia delle grandi cultivar storiche italiane codificata dal d.lgs. 131/2017.

La diffusione del Roma si inserisce dunque nel pieno sviluppo della risicoltura moderna nelle pianure irrigue di Piemonte e Lombardia, con epicentro nelle province di Vercelli, Novara e Pavia. Lo stesso territorio che in pochi decenni aveva trasformato una coltura di sussistenza in una delle filiere agroalimentari più strutturate d’Europa.

Il ciclo colturale e la trasformazione del chicco perlato

Il Roma appartiene alla classe Lungo A (superfino), con un chicco di grandi dimensioni e struttura perlata dovuta alla presenza di micro-inclusioni d’aria nell’endosperma che conferiscono al granello un aspetto opaco immediatamente riconoscibile.

Il ciclo colturale nelle risaie padane prevede:

• semina in acqua o a secco tra aprile e maggio;
• crescita in sommersione durante l’estate;
• raccolta meccanizzata tra settembre e ottobre.

Dopo la trebbiatura il risone viene essiccato, decorticato per rimuovere le glumelle, poi sottoposto a sbiancatura e brillatura: tali operazioni garantiscono la conservabilità e le qualità organolettiche attese dal mercato, se pure riducendo il contenuto di alcune vitamine del gruppo B e di minerali che concentrati negli strati più esterni.

Roma e Baldo: stessa etichetta, chicchi diversi

Il d.lgs. 131/2017 – recante disciplina del mercato italiano del riso – riconosce sette varietà tradizionali: Arborio, Baldo, Carnaroli, Ribe, Roma, S. Andrea e Vialone nano. Le denominazioni ‘Riso Roma’ e ‘Riso Baldo’ possono venire utilizzate indistintamente per designare qualsiasi cultivar iscritta in uno dei due gruppi, nel rispetto dei seguenti parametri morfologici:

• lunghezza 6,4 ÷ 7,2 mm;
• larghezza 2,9 ÷ 3,1 mm;
• rapporto lunghezza/larghezza 2,2 ÷ 2,4;
• consistenza 0,60 ÷ 0,80 kg/cm²;
• perlatura da poco a molto estesa (d.lgs. 131/2017, allegato 2).

I due gruppi sono stati inseriti nella stessa griglia merceologica poiché presentano forti somiglianze morfologiche e funzionali: chicchi grandi, basso contenuto di amilosio e ottime caratteristiche di assorbimento durante la cottura, favorevoli alla mantecatura. Essi tuttavia presentano alcune differenze: 

Gli operatori e i consumatori che intendano acquistare riso Roma con tracciabilità varietale garantita ai sensi del  d.lgs. 131/2017 devono orientare la propria scelta verso i prodotti designati come ‘riso Roma Classico’.

La gestione dell’indice glicemico attraverso la preparazione

I risi Roma e Baldo hanno un basso contenuto di amilosio — caratteristica tipica dei Japonica superfini — che determina la spiccata attitudine alla mantecatura e alla cremosità, ma si associa a un indice glicemico (IG) tendenzialmente elevato:

• uno studio condotto dall’Università di Pavia e Ente Nazionale Risi su 25 cultivar Japonica italiane (metodologia ISO 26642) ha classificato il Baldo (gruppo merceologico del Roma) tra le varietà ad alto IG, mentre cultivar come Selenio (IG 49) e Argo (IG 50) hanno mostrato valori inferiori (Rondanelli et al., 2023);
• uno studio ancora più recente, pubblicato su Frontiers in Plant Science, ha correlato la struttura dell’endosperma con l’IG delle cultivar japonica italiane, confermando il ruolo determinante della composizione amidacea nella risposta glicemica postprandiale (Haxhari et al., 2024).

La ricerca dimostra come sia possibile ridurre l’IG del riso seguendo un’apposita procedura — cottura, raffreddamento in frigorifero per alcune ore e successivo riscaldamento – che favorisce la retrogradazione dell’amido e la formazione di amido resistente (RS3), il quale sfugge alla digestione enzimatica e agisce nel colon come prebiotico. Uno studio clinico randomizzato su 32 soggetti con diabete di tipo 1 ha dimostrato che il consumo di riso cotto raffreddato a 4 °C per 24 ore e successivamente riscaldato abbassa in misura significativa la glicemia postprandiale massima rispetto al riso consumato appena cotto (Strozyk et al., 2022).

L’attitudine gastronomica nelle ricette della tradizione

Le qualità che hanno reso celebre il Roma emergono soprattutto nella versatilità gastronomica. Grazie alla capacità di assorbire i sapori senza perdere struttura, trova impiego in un’ampia gamma di preparazioni della tradizione italiana:

• risotti tradizionali e alle verdure;
• minestre e zuppe;
• timballi e sformati;
• riso al forno;
• supplì e arancini;
• insalate di riso:
• ripieni e gastronomia.

Il rilascio graduale di amido contribuisce a creare quella consistenza morbida e avvolgente — la cosiddetta ‘onda’ del risotto — particolarmente apprezzata nelle mantecature.

Prima dell’affermazione commerciale di Carnaroli e Arborio come sinonimo di ‘riso da risotto di qualità’, il Roma era la cultivar di riferimento sia nelle cucine domestiche sia nella ristorazione professionale. Ancora oggi numerosi cuochi e piccoli produttori lo scelgono per la costanza dei risultati e per il legame autentico con il territorio padano.

La tutela dell’identità agricola nell’Europa risicola

In un’epoca in cui la valorizzazione della biodiversità assume un’importanza crescente, il recupero e la promozione delle varietà storiche costituiscono una risorsa preziosa. Il Roma è parte integrante della memoria agricola e gastronomica italiana.

L’Italia è il primo produttore di riso in Europa e un punto di riferimento per lo sviluppo di nuove varietà grazie a un’intensa attività di breeding; in questo contesto le cultivar storiche come il Roma rappresentano un patrimonio genetico e culturale che merita di essere conosciuto e valorizzato.

Portarlo in tavola significa riscoprire una varietà che ha contribuito a costruire la storia del risotto italiano e che continua a offrire prestazioni eccellenti, nel segno dell’autenticità e del legame con il paesaggio della Pianura Padana.

Dario Dongo 

Riferimenti bibliografici

Decreto legislativo 4 agosto 2017, n. 131. Disposizioni concernenti il mercato interno del riso, in attuazione dell’articolo 31 della legge 28 luglio 2016, n. 154. GU Serie Generale n. 209 del 7.9.2017. https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:decreto.legislativo:2017-08-04;131 

Haxhari, F., Savorani, F., Rondanelli, M., Cantaluppi, E., Campanini, L., Magnani, E., Simonelli, C., Gavoci, G., Chiadò, A., Sozzi, M., Cavallini, N., Chiodoni, A., Gasparri, C., Barrile, G. C., Cavioni, A., Mansueto, F., Mazzola, G., Moroni, A., Patelli, Z., Pirola, M., Tartara, A., Guido, D., Perna, S., & Magnaghi, R. (2024). Endosperm structure and Glycemic Index of Japonica Italian rice varieties. Frontiers in Plant Science, 14, 1303771. https://doi.org/10.3389/fpls.2023.1303771 

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Rondanelli, M., Haxhari, F., Gasparri, C., Barrile, G. C., Cavioni, A., Mansueto, F., Mazzola, G., Patelli, Z., Tartara, A., Cantaluppi, E., Campanini, L., Magnani, E., & Perna, S. (2023). Glycemic Index and Amylose Content of 25 Japonica Rice Italian Cultivar. Starch – Stärke, 75, 2300031. https://doi.org/10.1002/star.202300031 

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L'articolo Riso Roma: identità e regole di etichettatura proviene da Gift.

La storia agronomica e le origini della cultivar

Il Baldo nasce negli anni Sessanta alla Stazione Sperimentale di Risicoltura di Vercelli — oggi struttura dell’Ente Nazionale Risi — per opera dell’agronomo bolognese Antonio Tinarelli (1922–2014), considerato uno dei padri della moderna risicoltura italiana e insignito del titolo di ‘benemerito della risicoltura’ dall’associazione Famija Varsleisa.

È il risultato dell’incrocio tra Arborio e Stirpe 136, sviluppato nel corso degli anni Sessanta e successivamente introdotto sul mercato nel 1977. Alla stessa stagione di ricerca si devono anche le varietà Roma, Ribe e Sant’Andrea (Tinarelli, 1986).

Si tratta quindi di una cultivar interamente italiana, sviluppata per rispondere alle esigenze produttive e gastronomiche della filiera nazionale. Coltivato in prevalentemenza nelle province di Vercelli, Novara e Pavia, il Baldo si inquadra nella categoria dei risi ‘Lungo A’, ove figurano altresì alcune delle varietà più diffuse per la preparazione dei risotti.

Caratteristiche morfologiche e gestione dell’indice glicemico

Il chicco del Baldo è lungo, semi-affusolato e cristallino. La normativa nazionale di settore lo inserisce tra le varietà tradizionali italiane, assoggettandolo agli stessi requisiti morfologici stabiliti per il riso Roma:

• lunghezza 6,4 ÷ 7,2 mm;
• larghezza 2,9 ÷ 3,1 mm;
• rapporto lunghezza/larghezza 2,2 ÷ 2,4;
• consistenza 0,60 ÷ 0,80 kg/cm²;
• perlatura da poco a molto estesa (d.lgs. 131/2017, allegato 2).

Il contenuto relativamente basso di amilosio favorisce il rilascio di amido durante la cottura. Il risultato è una consistenza naturalmente cremosa che permette di ottenere risotti ben amalgamati senza compromettere la struttura del chicco. 

Da un punto di vista nutrizionale e metabolico:

• il Baldo – come altre varietà Japonica superfini – è una tra le varietà ad alto indice glicemico (IG > 70) insieme ad Arborio, Lince e Puma (Rondanelli et al., 2023; Haxhari et al., 2024);
• è tuttavia possibile ridurre l’IG conservando il riso in frigo per alcune ore, dopo la cottura, e riscaldandolo successivamente. Si favorisce così la retrogradazione  dell’amido e la formazione di amido resistente (Strozyk et al., 2022). 

I riconoscimenti storici tra Baraggia DOP e Delta del Po IGP

Per molti anni il Baldo è rimasto nell’ombra rispetto alle varietà più note. Negli ultimi anni sta vivendo una fase di riscoperta, grazie alla crescente attenzione verso le cultivar storiche italiane e alla ricerca di materie prime in grado di valorizzare la cucina regionale. 

Diversi produttori e operatori del settore lo considerano un ‘riso emergente’, apprezzato per il gusto pronunciato e per l’eccellente comportamento in cottura — caratteristiche che lo rendono sempre più presente nelle cucine della ristorazione professionale.

La coltivazione del Baldo è ammessa in entrambi i disciplinari di:

• Baraggia Biellese e Vercellese DOP (tra le 7 cultivar del disciplinare, accanto a Carnaroli, Arborio, Balilla, Loto, Sant’Andrea e Gladio) e 
• Delta del Po IGP (accanto a Carnaroli, Volano e Arborio). Questo duplice riconoscimento conferma il legame del Baldo con alcuni dei territori risicoli più vocati d’Italia.

La mantecatura ideale nell’alta ristorazione

La principale qualità gastronomica del Baldo è la capacità di assorbire i sapori dei condimenti mantenendo una piacevole consistenza al dente. Il chicco rilascia amido in misura sufficiente a creare la tipica mantecatura ‘all’onda’, particolarmente ricercata nella preparazione dei risotti. 

Viene utilizzato tradizionalmente per risotti classici e creativi, risotti ai funghi e alle verdure, preparazioni a base di pesce, insalate di riso, arancini, supplì e timballi, sformati e torte salate. I tempi medi di cottura si attestano intorno ai 15–17 minuti.

Come distinguere il Baldo autentico in etichetta

La denominazione ‘riso Baldo’ può venire utilizzata assieme o in alternativa a quella ‘riso Roma’ per designare sia qualsiasi cultivar dei due gruppi di riso, sia varietà equivalenti dal punto di vista morfologico (es. Cammeo, Galileo):

• le due varietà in effetti condividono forma, dimensioni e attitudine culinaria;
• l’aspetto del chicco è tuttavia cristallino nel Baldo, perlato nel Roma;
• il Baldo si distingue inoltre per mantenere i grani più sgranati in cottura, laddove il Roma offre maggiore cremosità. 

Chi desidera acquistare la cultivar autentica deve pertanto riferirsi ai prodotti che riportino in etichetta la dicitura ‘Baldo Classico‘ o a quelli certificati DOP/IGP.

Biodiversità e valorizzazione delle varietà italiane

La storia del Baldo testimonia il patrimonio genetico e culturale custodito dalla risicoltura italiana. In un panorama dominato da poche varietà commerciali di grande notorietà, la valorizzazione di cultivar storiche come il Baldo rappresenta uno strumento importante per preservare biodiversità, conoscenze agronomiche e identità territoriali. Scegliere un riso Baldo di filiera italiana – tanto meglio se biologico e DOP o IGP – significa contribuire alla tutela di un patrimonio agricolo costruito in decenni di ricerca varietale e, al tempo stesso, portare in tavola un prodotto capace di esprimere al meglio le potenzialità del risotto italiano.

Dario Dongo 

Credit cover Girolomoni

Riferimenti

Consorzio di Tutela della DOP Riso di Baraggia Biellese e Vercellese. (n.d.). Disciplinare di produzione del Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP [PDF]. https://www.risobaraggia.it/disciplinare_di_produzione_riso_baraggia.pdf

Decreto legislativo 4 agosto 2017, n. 131. Disposizioni concernenti il mercato interno del riso, in attuazione dell’articolo 31 della legge 28 luglio 2016, n. 154. GU Serie Generale n. 209 del 7.9.2017. https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:decreto.legislativo:2017-08-04;131 

Haxhari, F., Savorani, F., Rondanelli, M., Cantaluppi, E., Campanini, L., Magnani, E., Simonelli, C., Gavoci, G., Chiadò, A., Sozzi, M., Cavallini, N., Chiodoni, A., Gasparri, C., Barrile, G. C., Cavioni, A., Mansueto, F., Mazzola, G., Moroni, A., Patelli, Z., Pirola, M., Tartara, A., Guido, D., Perna, S., & Magnaghi, R. (2024). Endosperm structure and glycemic index of Japonica Italian rice varieties. Frontiers in Plant Science, 14, 1303771. https://doi.org/10.3389/fpls.2023.1303771 

Rondanelli, M., Haxhari, F., Gasparri, C., Barrile, G. C., Cavioni, A., Mansueto, F., Mazzola, G., Moroni, A., Patelli, Z., Pirola, M., Tartara, A., Perna, S., & Magnaghi, R. (2023). Glycemic index and amylose content of twenty-five Japonica rice Italian cultivar. Starch – Stärke, 75(9–10), 2300031. https://doi.org/10.1002/star.202300031 

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Tinarelli, A. (1986). La coltivazione del riso (2ª ed.). Edagricole. ISBN 978-88-206-2531-3.  

Tinarelli, A., & Baldi, G. (2017). Eredità e miglioramento genetico del riso. Edagricole. ISBN 978-88-206-1061-6.  

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Le radici del riso in Italia: un percorso millenario

La storia del risotto è inscindibilmente legata a quella della coltivazione del riso nella Penisola. Sebbene il riso fosse conosciuto in Italia fin dall’antichità come spezia pregiata e prodotto medicinale — documenti del 1300 attestano il suo impiego nei dolci della corte dei Duchi di Savoia e tariffe daziarie milanesi del 1340 lo classificano come ‘spezia che arrivava dall’Asia, via Grecia’ — la sua coltivazione sistematica ebbe inizio solo nel XV secolo (Ente Nazionale Risi, 2012). 

Secondo alcune fonti, i monaci cistercensi dell’Abbazia di Santa Maria di Lucedio, fondata nel 1123 nel Vercellese, furono tra i primi a introdurre la risicoltura nella Pianura Padana verso la metà del Quattrocento, sfruttando le caratteristiche idriche del territorio (Rivista Natura, 2025).

La svolta decisiva avvenne quando il clima umido e la disponibilità d’acqua della Pianura Padana si rivelarono ideali per questa coltura. Nel 1475, una lettera di Galeazzo Maria Sforza documenta l’esportazione di dodici sacchi di riso dal Ducato di Milano verso Ferrara, testimonianza della consolidata diffusione della risicoltura lombarda (Strada del Riso Piemontese, s.d.). Da quel momento, la coltivazione si estese rapidamente nelle province di Vercelli, Novara, Pavia e Alessandria, trasformando il paesaggio e l’economia del Nord Italia.

Dal riso bollito al risotto moderno: l’arte della trasformazione culinaria

Per secoli, il riso in Italia venne principalmente consumato bollito in abbondante acqua, in una preparazione che più si avvicinava a una minestra che al risotto moderno. La tecnica del risotto — con la tostatura del chicco, la cottura graduale nel brodo e la mantecatura finale — rappresenta un’innovazione relativamente recente nella storia della cucina italiana.

Le prime attestazioni di preparazioni a base di riso che si avvicinano al concetto di risotto moderno si trovano in opere del XVIII e XIX secolo. Già nel 1779, ne ‘Il Cuoco Maceratese’ di Antonio Nebbia, compare una ricetta di riso soffritto nel burro e cotto con il brodo, un passo significativo rispetto alla tradizionale cottura in acqua fredda. Nebbia descrive una preparazione in cui il riso viene ‘soffritto nel burro’ e poi ‘cotto con brodo’, un metodo che prefigura la tecnica del risotto (Nebbia, 1779).

Nel 1829, Giovanni Felice Luraschi nel ‘Nuovo cuoco milanese economico’ definisce la ricetta del ‘risotto alla milanese giallo’, completa di grasso, midollo di bue, zafferano e noce moscata (Luraschi, 1829). È proprio in questo periodo che si introduce l’uso di sfumare il riso tostato con il vino, la cui nota acida bilancia l’elevata componente grassa tipica della cucina dell’epoca.

Pellegrino Artusi: il codificatore della cucina borghese

Nessuna storia del risotto italiano potrebbe essere completa senza menzionare Pellegrino Artusi e il suo capolavoro ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’ (1891). Artusi dedica al risotto alla milanese un’attenzione particolare, proponendo ben tre varianti: 

• una ricetta di base con riso, burro, cipolla e zafferano; 
• una più ricca con midollo di bue e vino bianco; 
• una terza con l’aggiunta di Marsala. 

Ingredienti chiave e metodo di preparazione: l’alchimia del gusto

La preparazione del risotto si articola in fasi precise, ciascuna delle quali contribuisce al risultato finale. Il metodo canonico prevede:

1. il soffritto: cipolla o scalogno appassiti nel burro o in un mix di burro e olio extravergine d’oliva. Tanto meglio utilizzando il burro chiarificato, ovvero un’emulsione di acqua e olio, per prevenire il superamento del punto di fumo;
2. la tostatura: il riso viene versato nel soffritto e ‘tostato’ a fuoco vivo per qualche minuto, fino a quando i chicchi non diventano trasparenti ai bordi. Questa fase è fondamentale per sigillare l’amido superficiale e preservare la consistenza del chicco;
3. la sfumatura: l’eventuale aggiunta di vino bianco (o rosso, nelle varianti piemontesi), il cui alcol evapora in cottura, conferisce acidità e complessità aromatica al piatto;
4. la cottura graduale: il brodo, già preparato e mantenuto caldo, viene aggiunto un mestolo alla volta, per permettere al riso di assorbire il liquido gradualmente e di rilasciare l’amido che formerà la crema caratteristica;
5. la mantecatura: a cottura ultimata, fuori dal fuoco, si aggiungono burro freddo (o olio extravergine d’oliva) e formaggio grattugiato (tipicamente Parmigiano Reggiano o Grana Padano), mescolando energicamente per ottenere la vellutata consistenza finale.

Il brodo: l’anima del risotto

Il brodo rappresenta l’elemento distintivo che conferisce al risotto la sua identità. Brodo vegetale o di carne, di pollo o di pesce, in funzione degli ingredienti che verranno immessi nel risotto. La tradizione milanese privilegiava il brodo di ossobuco, mentre le preparazioni di mare richiedono un fumetto ricco di crostacei e molluschi.

Risotti regionali: un mosaico di sapori italiani

Lombardia: il cuore del risotto

• Risotto alla milanese: il più celebre dei risotti italiani, simbolo indiscusso della città di Milano. Sebbene la prima ricetta scritta risalga solo al 1829, il risotto alla milanese ha ricevuto solo nel 2007 la Denominazione Comunale che ne ufficializza la ricetta con grasso di arrosto e midollo, sancendo il profondo legame con il territorio.
• Risotto alla monzese: variante della tradizione brianzola che arricchisce il risotto allo zafferano con la luganega monzese, una salsiccia tipica del territorio. Rappresenta un esempio di come ingredienti simili possano generare identità culinarie distinte in aree geograficamente vicine.
• Risotto alla pilota: tipico della tradizione mantovana, questo piatto si distingue per la sua tecnica di cottura ‘per assorbimento’ e per l’impiego della pasta di salame (pisto o pestume) come condimento. Il nome deriva dai ‘piloti’, operai addetti alla pilatura del riso nelle antiche riserie. La ricetta è stata recentemente valorizzata con la Denominazione Comunale d’Origine (De.C.O.) a Castel d’Ario.

Piemonte: eleganza e profondità

• Risotto al Barolo: specialità delle Langhe che unisce due eccellenze piemontesi — il riso e il vino Barolo DOP. La ricetta, resa popolare negli anni Sessanta del Novecento dal ristoratore Gian Bovio di La Morra, prevede la sfumatura del riso con il prestigioso vino rosso, conferendo al piatto un caratteristico colore rubino e note tanniche eleganti. Ne esiste una variante nel Monferrato astigiano con il Barbera.

Veneto: sapori di terra e di mare

• Risi e bisi: piatto celebrativo della tradizione veneta, storicamente servito al Doge il 25 aprile, festa di San Marco. La ricetta, depositata presso la Camera di Commercio di Venezia nel 2013, prevede l’uso di riso Vialone Nano e piselli freschi, con una consistenza che si colloca a metà strada tra una minestra e un risotto. La tradizione vuole che la quantità di riso e piselli sia equivalente — ‘ogni riso un biso’ — e che vengano utilizzati anche i baccelli, all’insegna della riduzione degli sprechi alimentari, per preparare un brodo denso e aromatico.
• Risotto al nero di seppia: specialità della tradizione lagunare e costiera veneta, caratterizzata dall’impiego dell’inchiostro delle seppie che conferisce al piatto il suo inconfondibile colore nero e un sapore intenso di mare. La ricetta nasce come piatto di recupero, utilizzando le sacche d’inchiostro — tradizionalmente considerate scarti — per insaporire il riso.

Altre varianti nazionali: la versatilità del risotto

• Risotto ai funghi porcini: diffuso nelle aree boschive del Nord Italia, sfrutta la ricchezza micologica dei territori montani e collinari.
• Risotto alla zucca: piatto dalle radici contadine, particolarmente apprezzato in Lombardia, Veneto e Alto Adige, dove la zucca è da secoli un pilastro dell’alimentazione autunnale.
• Risotto ai frutti di mare: presente lungo tutte le coste italiane, rappresenta l’adattamento della tecnica del risotto alle tradizioni marinare.
• Risotto al tartufo nero: specialità delle regioni centrali e settentrionali dove il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum) trova il suo habitat naturale.

Il ruolo cruciale delle varietà di riso italiano: chicchi d’oro per risotti d’autore

La qualità di un risotto dipende in misura determinante dalla varietà di riso impiegata. L’Italia, primo produttore europeo di riso con circa 1,3 milioni di tonnellate annue, ha sviluppato nel corso del Novecento cultivar specifiche ottimizzate per la preparazione dei risotti. A seguire alcune delle più celebri.

Carnaroli: il ‘re dei risi’

Il Carnaroli – una varietà sviluppata nel 1945 tramite incrocio del Vialone Nano con il Lencino (o Leoncino) – ha un chicco lungo e affusolato che rimane perfettamente al dente anche dopo lunghe cotture. È ideale per preparazioni che richiedono precisione ed eleganza, come il risotto allo zafferano.

Arborio: la cremosa universalità

L’Arborio è la varietà italiana di riso più celebre a livello internazionale, ottenuta nel 1946 dall’incrocio tra Vialone e Lady Wright. Il chicco grande e tondeggiante rilascia abbondante amido superficiale durante la cottura, generando una cremosità immediata e avvolgente. La minore stabilità strutturale rispetto al Carnaroli richiede attenzione nella gestione dei tempi e dei liquidi, ma lo rende ideale per risotti ricchi e corposi, come quelli ai funghi.

Vialone Nano: la tradizione mantecata

Precursore delle varietà pregiate moderne, nato negli anni Trenta dall’incrocio tra Vialone e Nano. I chicchi piccoli e tondeggianti possiedono notevole capacità di assorbimento dei liquidi e rilasciano rapidamente l’amido, generando risotti cremosi in tempi brevi. È la varietà tradizionalmente impiegata per i risi e bisi veneziani e per il risotto alla pilota mantovano, nonché preferita per le preparazioni ‘all’onda’, morbide e ben legate.

La scelta tra queste varietà non è meramente tecnica, ma rappresenta una vera e propria dichiarazione di stile culinario: il Carnaroli per l’eleganza e la precisione, l’Arborio per la cremosità generosa, il Vialone Nano per la versatilità e il legame con la storia.

Conclusioni: il risotto, specchio dell’identità gastronomica italiana

Il risotto italiano è il racconto di territorio, innovazione e storia che si intreccia con l’identità stessa del Paese. Dalle prime coltivazioni del XV secolo nelle paludi della Pianura Padana, passando per le corti rinascimentali e le osterie ottocentesche, fino alle tavole contemporanee, questo piatto ha attraversato secoli di evoluzione mantenendo intatta la sua capacità di incarnare lo spirito gastronomico italiano.

La sua forza risiede nell’equilibrio tra rigore tecnico e libertà creativa: la tecnica della tostatura, della cottura graduale e della mantecatura è invariabile, ma il brodo, il condimento, il vino e la varietà di riso offrono infinite possibilità di personalizzazione. In questo senso, il risotto è un perfetto esempio di come la cucina italiana sappia conciliare innovazione e rispetto per la materia prima.

La tutela delle varietà di riso — Carnaroli, Arborio, Vialone Nano — e il riconoscimento di denominazioni comunali per ricette storiche come il risotto alla milanese e il riso alla pilota testimoniano la consapevolezza della necessità di preservare questo patrimonio culinario. Un patrimonio che, come ha dimostrato la storia, sa rinnovarsi senza tradire le proprie radici.

Dario Dongo

Credit cover Jeferson Urias Urias from Pixabay 

Riferimenti

Comune di Milano. (s.d.). Registro prodotti alimentari Denominazione Comunale (De.Co.). Comune di Milano. https://www.comune.milano.it/amministrazione/food-policy/risorse-e-materiali-di-approfondimento

Ente Nazionale Risi. (2012, 15 maggio). La storia del riso. https://www.enterisi.it/servizi/menu/dinamica.aspx?ID=17304

Luraschi, G. F. (1829). Nuovo cuoco milanese economico. Milano. 

Nebbia, A. (1779). Il Cuoco Maceratese. Macerata. Versione digitale disponibile su https://www.mori.bz.it/gastronomia/Nebbia%20-%20Il%20cuoco%20maceratese%20-%201820.pdf

Rivista Natura. (2025, 26 luglio). Lucedio: dove nasce il riso italiano, tra storia e natura. https://rivistanatura.com/lucedio-dove-nasce-il-riso-italiano-tra-storia-e-natura/

Strada del Riso Piemontese. (s.d.). La storia del riso nel Vercellese. https://www.stradadelrisopiemontese.it/sai-di-riso/la-storia-del-riso-nel-vercellese.html

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Campo di applicazione

Il decreto persegue tre obiettivi dichiarati all’articolo 1: 

• la ‘salvaguardia delle varietà di riso tipiche italiane‘;
• la ‘valorizzazione della produzione risicola, quale espressione culturale, paesaggistica, ambientale e socioeconomica del territorio in cui è praticata‘;
• la ‘tutela del consumatore, anche in ordine alla trasparenza delle informazioni e alle denominazioni di vendita del riso‘.

Il campo di applicazione è delimitato ‘al prodotto ottenuto dal riso greggio destinato al consumatore finale e venduto o posto in vendita o comunque immesso al consumo sul territorio nazionale per l’alimentazione umana‘. Restano perciò esclusi:

• il riso destinato alla commercializzazione B2B (in quanto non destinato al consumatore finale);
• ‘il prodotto tutelato da un sistema di qualità riconosciuto nell’Unione europea‘ (i.e. risi DOP e IGP, soggetti ai rispettivi disciplinari ex reg. UE 2024/1143) e ‘il prodotto destinato ad essere commercializzato in altri Paesi‘.

Definizioni

L’articolo 2 reca tre definizioni cardine:

– riso greggio: ‘il seme della pianta di riso (Oryza sativa, L.) ancora rivestito dalle glumelle denominate «lolla»‘;

– riso semigreggio (o integrale): ‘il prodotto ottenuto dalla sbramatura del riso greggio con completa asportazione della lolla; il processo di sbramatura può dare luogo a scalfiture del pericarpo‘;

– riso: ‘il prodotto ottenuto dalla lavorazione del riso greggio con completa asportazione della lolla e successiva parziale o completa asportazione del pericarpo e del germe‘.

La denominazione ‘riso’, ai sensi dell’articolo 4.1, è riservata ai soli risi semigreggio/integrale e lavorato, con esclusione quindi del risone (riso greggio).

Classificazione commerciale ed etichettatura

Il riso è classificato in quattro gruppi merceologici (articolo 3.1), su base biometrica (allegato 1):

– ‘riso a grani tondi ovvero riso tondo ovvero riso Originario‘, i cui grani hanno ‘una lunghezza pari o inferiore a 5,2 millimetri, con un rapporto lunghezza/larghezza inferiore a 2′;

– ‘riso a grani medi ovvero riso medio‘, con ‘lunghezza superiore a 5,2 millimetri e pari o inferiore a 6,0 millimetri, con un rapporto lunghezza/larghezza inferiore a 3‘;

– ‘riso a grani lunghi A ovvero riso lungo A‘, con ‘lunghezza superiore a 6,0 millimetri, con un rapporto lunghezza/larghezza superiore a 2 e inferiore a 3‘;

– ‘riso a grani lunghi B ovvero riso lungo B‘, con ‘lunghezza superiore a 6,0 millimetri, con un rapporto lunghezza/larghezza pari o superiore a 3‘.

La denominazione dell’alimento è costituita da:

• il nome di uno dei quattro gruppi (al di fuori dei casi di riferimento a una delle varietà tradizionali italiane);
• ‘l’indicazione «semilavorato» o «integrale» o «semigreggio»‘ se la lavorazione è diversa da quella del riso lavorato;
• ‘il particolare trattamento subito‘ (e.g. parboiled);
• ‘il colore del pericarpo, se diverso dal normale colore biancastro e se dovuto alle caratteristiche ereditarie delle varietà di riso greggio‘ (e.g. riso nero, riso rosso. D.lgs. 131/2017, articolo 3).

La denominazione può inoltre venire ‘accompagnata dal nome di tutte le varietà di riso greggio, elencate e descritte nel registro‘ tenuto dall’Ente Nazionale Risi, ‘che non siano le varietà tradizionali‘ (per le quali vige il regime speciale di cui a seguire).

Si noti bene che ‘i nomi delle varietà di riso greggio non possono essere utilizzati sulla confezione se non figurano anche nella denominazione dell’alimento‘. Niente richiami varietali evocativi in grafica, dunque, se la varietà non compare nella denominazione legale.

Le miscele seguono un regime dedicato:

• la denominazione ‘miscela di risi colorati‘ è prescritta per il prodotto ottenuto da due o più varietà con colori diversi del pericarpo; 
• ‘è vietato miscelare risi bianchi e risi parboiled se nella miscela non sono presenti anche risi colorati‘;
• sulla confezione delle miscele ‘è vietato ogni riferimento ai gruppi‘ merceologici, mentre ‘è consentito indicare i nomi di tutte le varietà che costituiscono la miscela‘.

Requisiti di qualità

‘È vietato vendere, porre in vendita o comunque immettere al consumo, per l’alimentazione umana e con il nome «riso», un prodotto non rispondente alle caratteristiche qualitative di cui all’allegato 4‘ (articolo 4.2).

L’allegato 4 fissa i valori massimi di difettosità per riso e riso parboiled: 

• grani rotti 5%;
• grani striati e/o pigmentati 3% (oltre tale soglia ‘la denominazione dell’alimento deve riportare l’indicazione «ostigliato»‘);
• grani gessati 4,5%;
• grani danneggiati 2,5%;
• grani danneggiati da calore 0,05% (0,5% per Basmati e Jasmin);
• grani immaturi, malformati e di altre varietà 10% (di cui grani di altre varietà 5%, materie estranee commestibili 0,10%, materie estranee non commestibili non tossiche 0,01%, coefficiente di variazione della lunghezza dei grani 5,0). 

I metodi di analisi merceologica sono quelli normati UNI EN ISO 11746:2012, 11747:2012 e 7301:2013 (allegato 5).

Le varietà tradizionali italiane

L’articolo 5 istituisce denominazioni legali riservate per le varietà tradizionali italiane elencate nell’allegato 2: 

• Riso Arborio;
• Riso Roma o Riso Baldo;
• Riso Carnaroli;
• Riso Ribe;
• Riso Vialone nano;
• Riso S. Andrea. 

Tali denominazioni sono riservate al prodotto ottenuto dalla lavorazione:

• ‘della omonima varietà di riso greggio descritta nel registro‘ dell’Ente Nazionale Risi, oppure 
• ‘di una varietà di riso greggio che rispetta le caratteristiche indicate nell’allegato 2‘, parimenti iscritta nel registro. 

È il cosiddetto sistema ‘a griglia‘: una varietà similare (e.g. Karnak, Keope) può venire legittimamente venduta come ‘Riso Carnaroli’ se i suoi granelli rientrano nei parametri biometrici della griglia. 

I risi in questione devono venire commercializzati riferendo esclusivamente alle denominazioni tradizionali delle varietà, senza possibilità di ricorrere alle denominazioni di gruppo (tondo, medio, lungo A/B). Le varietà tradizionali non possono accompagnare le denominazioni generiche di gruppo, né essere oggetto di miscela.

Tabella. Caratteristiche delle varietà che possono fregiarsi delle denominazioni tradizionali (d.lgs. 131/2017, allegato 2) — caratteristiche determinate su granelli di riso lavorato

L’allegato 3 precisa che la media dei valori rilevati è confrontata con la tabella e che ‘quando la media della lunghezza oppure quella della larghezza si discosta di ± 0,1 mm rispetto alle rispettive caratteristiche di riferimento, è comunque ammessa l’inclusione della varietà nella denominazione corrispondente‘.

‘Classico’, la sola garanzia di tracciabilità varietale

Qui il punto più frainteso della disciplina: ‘L’indicazione «classico» è consentita, unicamente in associazione alla denominazione dell’alimento, per il prodotto di cui al comma 2, lettera a), per il quale è garantita la tracciabilità varietale‘ (articolo 5.5).

In pratica, la denominazione ‘Arborio’ in etichetta non garantisce di per sé la presenza della varietà botanica Arborio, potendo trattarsi di una varietà similare ammessa alla griglia dell’allegato 2. A breve anche una varietà NGT (New Genomic Techniques), a causa della loro de-regolamentazione a livello europeo.

La sola designazione ‘Riso Arborio Classico‘ assicura che nella confezione vi sia esclusivamente l’omonima varietà in purezza, coltivata e tracciata lungo l’intera filiera. La dicitura ‘classico’ è dunque l’unico strumento che il consumatore ha a disposizione – al di fuori dei risi certificati DOP e IGP – per distinguere la varietà storica autentica dal suo ‘sosia merceologico’.

Le condizioni operative sono state definite dal decreto interministeriale 7 agosto 2018, n. 4407, ‘Condizioni per l’utilizzo dell’indicazione «classico» e criteri per la verifica della tracciabilità varietale‘, poi integrato. La tracciabilità richiede:

• l’impiego di semente certificata (non da reimpiego aziendale);
• la denuncia delle superfici coltivate;
• la separazione fisica del prodotto in azienda, riseria e magazzino; 
• la denuncia delle giacenze a fine campagna e l’iscrizione del produttore nell’albo tenuto dall’Ente Nazionale Risi, organo di controllo insieme al Masaf.

Registro varietale, controlli e sanzioni

Il registro varietale presso l’Ente Nazionale Risi (articolo 6) — aggiornato ‘entro il 31 agosto di ogni anno‘ con effetto ‘a partire dalla campagna di commercializzazione che inizia il 1° settembre‘ e pubblicato sul sito web dell’Ente — elenca le varietà agronomiche ammesse ad accompagnare le denominazioni di gruppo e quelle ammesse alle denominazioni tradizionali.

L’apparato sanzionatorio (articolo 9) prevede sanzioni amministrative pecuniarie: 

• da 600 a 3.500 euro per uso di nomi varietali in confezione fuori dalla denominazione dell’alimento;
• da 1.000 a 5.000 euro per la vendita di riso non conforme ai requisiti qualitativi dell’allegato 4 e per le violazioni del regime delle varietà tradizionali e del ‘classico’;
• da 2.000 a 8.000 euro per chiunque utilizzi ‘nella designazione e presentazione del prodotto segni raffiguranti marchi anche collettivi che possono indurre in errore il consumatore circa l’origine e la qualità merceologica del riso‘. 

Autorità competente all’irrogazione è l’ICQRF, con applicazione della legge 689/1981 e dell’istituto della diffida ex art. 1, d.l. 91/2014.

Contesto europeo 

La norma nazionale si inserisce nel contesto europeo come regola tecnica complementare e subordinata al diritto UE:

– il regolamento (UE) n. 1308/2013 (OCM unica) definisce a livello europeo, nell’allegato II, parte I, le nozioni di risone, riso semigreggio, semilavorato e lavorato, oltre ai gruppi biometrici. Il decreto italiano riprende tali categorie e le declina sul mercato al consumo;

– il regolamento (UE) n. 1169/2011 stabilisce i criteri generali per l’informazione al consumatore sui prodotti alimentari. Il d.lgs. 131/2017 vi si raccorda espressamente: l’articolo 3.5 ammette nomi di fantasia e indicazioni su particolari caratteristiche del prodotto ‘purché tali indicazioni non siano in contrasto con la denominazione dell’alimento e non inducano in errore il consumatore sulla natura, sulla identità, sulla qualità, sulla composizione del prodotto, ai sensi degli articoli 7 e 36 del regolamento (UE) n. 1169/2011′. Le denominazioni istituite dal d.lgs. 131/2017 a loro volta si qualificano come denominazioni legali degli alimenti, ai sensi degli articoli 2.2.n e 17 del regolamento (UE) n. 1169/11;

– la direttiva (UE) 2015/1535 ha imposto la preventiva notifica del progetto di regola tecnica alla Commissione europea (nel rispetto della procedura Technical Regulation Information System, TRIS);

– la clausola di mutuo riconoscimento (d.lgs. 131/2017, articolo 12) chiude il sistema. Le disposizioni nazionali non si applicano ‘ai prodotti alimentari legalmente fabbricati o commercializzati in un altro Stato membro dell’Unione europea o in Turchia né ai prodotti legalmente fabbricati in uno Stato dell’EFTA, parte contraente dell’accordo sullo Spazio economico europeo (SEE)‘, salva la facoltà delle autorità di adottare decisioni restrittive qualora il livello di protezione non risulti equivalente (oggi nel quadro del reg. UE 2019/515, che ha sostituito il reg. CE 764/2008 citato nel testo).

Conclusioni provvisorie

Il d.lgs. 131/2017 rappresenta un unicum nel panorama europeo. La sua effettiva idoneità a tutelare la risicoltura italiana dipende però dalla consapevolezza del mercato: senza comprendere che il solo ‘classico’ – al di fuori dei risi certificati DOP e IGP – significa varietà in purezza, il sistema ‘a griglia’ rischia di lasciare spazio ai sosia merceologici di qualsivoglia origine. 

Il tema della remunerazione della qualità tracciata merita perciò particolare attenzione, anche nella prospettiva delle DOP/IGP risicole (Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, Riso Nano Vialone Veronese IGP, Riso del Delta del Po IGP).

Dario Dongo

Note

Decreto legislativo 4 agosto 2017, n. 131. Disposizioni concernenti il mercato interno del riso, in attuazione dell’articolo 31 della legge 28 luglio 2016, n. 154. GU Serie Generale n. 209 del 7.9.2017. https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:decreto.legislativo:2017-08-04;131 

Regolamento (UE) n. 1308/2013, OCM unica, allegato II, parte I. Testo consolidato: 18/03/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2013/1308/2026-03-18 

Regolamento (UE) n. 1169/2011, articoli 7, 17 e 36. Testo consolidato: 01/04/2025 http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01 

Direttiva (UE) 2015/1535 (procedura di notifica TRIS). http://data.europa.eu/eli/dir/2015/1535/oj 

Decreto interministeriale 7.8.2018 n. 4407, condizioni per l’utilizzo dell’indicazione ‘classico’ e criteri per la verifica della tracciabilità varietale. GU Serie Generale n. 189 del 16.8.2018. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/12945 

Ente Nazionale Risi, registro varietale e albo riso ‘classico’. www.enterisi.it 

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Storia: un chicco gigante nato nella Baraggia

Domenico Marchetti nacque nel 1903 in una famiglia di piccoli agricoltori ad Arborio, piccolo comune nel cuore della Baraggia Vercellese. Dopo aver appreso i rudimenti del miglioramento genetico presso la Stazione Sperimentale di Risicoltura di Vercelli — la stessa struttura che, un secolo fa, aveva introdotto in Italia la tecnica dell’ibridazione — avviò in modo indipendente una propria attività di selezione varietale (Bosso, 2026; Riso Italiano, 2026).

La sua scommessa fu unire la varietà Vialone Nero — apprezzata per la qualità del granello — con la Lady Wright, introdotta in Italia dagli Stati Uniti nel 1925 e caratterizzata da un chicco allungato rispetto agli standard italiani dell’epoca. Dall’incrocio, dopo anni di sperimentazione, nacque nel 1946 una varietà dal chicco insolitamente grande, che Marchetti battezzò con il nome del suo paese natale.

Oltre all’Arborio, Marchetti lasciò un catalogo varietale di tutto rispetto: S. Domenico, Giovanni Marchetti, Arborio Precoce, Arborio Gigante, Pierina Marchetti e Rosa Marchetti, quest’ultima dedicata alla moglie e rilasciata nel 1972.

Produzione e mercato: dati 2025

L’Italia è il leader europeo nella produzione di riso, stimata in circa 1.439.047 tonnellate per il 2025, pari a circa il 50% della produzione UE. Nel 2025 la superficie totale investita a riso ha raggiunto 235.450 ettari, con un aumento di circa 9.300 ettari rispetto al 2024: quasi tremila ettari in più per il solo gruppo Arborio (+17,2%. Ente Nazionale Risi, 2025). 

Sul fronte dei consumi interni, l‘Arborio si posiziona al secondo posto, con l’11,6% dei volumi, dopo il Carnaroli al 17,1% (ISMEA, 2025). A livello di export, Arborio rimane invece al primo posto tra le varietà di riso italiano, con forte domanda in Germania, Francia, Regno Unito, Nord America e Giappone.

Il nodo dell’autenticità: Arborio Classico e la questione del Volano

Un elemento cruciale — e spesso taciuto — riguarda la reale diffusione della cultivar storica. Circa il 95% del riso coltivato e commercializzato come Arborio in Italia appartiene in realtà a diverse specie del ‘gruppo Arborio’ sviluppate nel corso dei decenni per incrementare la resa agronomica e ridurre la sensibilità alle fitopatie, il brusone soprattutto. Nel 1968 venne costituita la varietà Volano, che ha avuto ampia diffusione fino all’avvento delle varietà Clearfield CL388 e CL510, nell’ultimo decennio. 

L’Arborio Classico — vale a dire la cultivar selezionata da Marchetti nel 1946 — rappresenta oggi appena lo 0,62% delle superfici coltivate nel gruppo Arborio. Chi abbia interesse ad acquistarlo può orientare la scelta verso prodotti così contrassegnati: 

• la dicitura ‘Classico’ in etichetta, introdotta dal d.lgs. 131/2017 (art. 5.5), che garantisce la purezza e tracciabilità della cultivar originale; 
• il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, prima e unica DOP risicola italiana, il cui disciplinare impone sempre l’autenticità varietale (Consorzio Riso di Baraggia, 2026).

Caratteristiche botaniche

L’Arborio appartiene alla specie Oryza sativa L. e al gruppo commerciale dei risi superfini a chicco lungo A. Le sue principali caratteristiche sono:

• chicco molto grande, il più voluminoso tra tutte le varietà italiane da risotto;
• perla centrale estesa, che conferisce l’aspetto opalescente tipico;
• basso contenuto di amilosio, con conseguente elevato rilascio di amido in cottura;
• ottima capacità di assorbire liquidi, fino a cinque volte il proprio peso.

Arborio e Carnaroli: due filosofie del risotto a confronto

Arborio e Carnaroli sono entrambi risi superfini a chicco lungo A, nati nello stesso decennio nella stessa area geografica — la Pianura Padana tra Vercelli e Pavia — eppure esprimono due approcci distinti alla preparazione del risotto.

La differenza fondamentale è nel contenuto di amilosio: elevato nel Carnaroli, basso nell’Arborio:

• nel Carnaroli l’amido si rilascia in modo progressivo e controllato durante la cottura, garantendo una tenuta prolungata alla cottura al dente, una maggiore resistenza a scuocere;
• nell’Arborio il rilascio di amido è più abbondante e rapido, producendo una cremosità più avvolgente ma una finestra di cottura più stretta.

Sul piano agronomico e commerciale:

– il Carnaroli — con la sua cultivar storica effettivamente coltivata su larga scala, a differenza dell’Arborio originale ormai quasi scomparso dai campi — è considerato la scelta d’elezione dell’alta ristorazione;

– l’Arborio, grazie alla sua maggiore produttività e alla resa gastronomica immediatamente riconoscibile, domina invece i mercati internazionali di massa ed è la varietà più esportata al mondo sotto il nome italiano del risotto.

Territorio, coltivazione e sostenibilità

L’Arborio trova il proprio habitat ideale nella Baraggia Vercellese e Biellese, territorio posto al limite settentrionale della risicoltura italiana, dove le condizioni climatiche più severe — escursioni termiche accentuate, maggiore esposizione al brusone — hanno storicamente sfidato e temprato la selezione varietale.

La coltivazione avviene in risaie sommerse, con semina tra aprile e maggio e raccolta autunnale. Alcune aziende risicole hanno avviato percorsi di agricoltura sostenibile, tra cui l’adozione di piattaforme di precision farming: Riso Gallo, ad esempio, ha sviluppato con xFarm Technologies la piattaforma Gallo4Farmers, attiva nel 2025 su circa 60 aziende della filiera. Cresce altresì l’interesse per la produzione biologica certificata, sostenuta dall’espansione strutturale del biologico italiano, che nel 2024 ha raggiunto il 20,2% della SAU nazionale.

Processo produttivo

Il processo produttivo del riso Arborio segue le stesse fasi delle principali varietà superfine italiane:

1. coltivazione e raccolta del risone;
2. essiccazione controllata;
3. pulitura da impurità e residui vegetali;
4. sbramatura per ottenere il riso integrale;
5. sbiancatura e raffinazione progressiva;
6. selezione ottica e calibratura;
7. confezionamento, con identificazione varietale obbligatoria e indicazione d’origine.

Per i produttori della DOP Baraggia, le fasi di lavorazione sono soggette a ulteriori vincoli disciplinari: essiccazione a fuoco indiretto, divieto di concimi nitrici, umidità interna del risone non superiore al 14% al momento della lavorazione (Consorzio Riso di Baraggia, 2026).

Profilo nutrizionale

Sulla base delle Tabelle di Composizione degli Alimenti CREA (2019), 100 g di riso brillato crudo apportano in media:

• energia: 334 kcal;
• carboidrati: 80,4 g, di cui zuccheri 0,2 g;
• proteine: 6,7 g;
• grassi: 0,4 g;
• fibre: 1,0 g.

Tra i micronutrienti si segnalano:

• selenio: 10 μg per 100 g, pari al 18,2% del Valore Nutritivo di Riferimento (55 μg) stabilito in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/11;
• rame: 0,18 mg pari al 18,0% del VNR (1 mg). 

Il riso integrale si caratterizza favorevolmente come segue:

• energia: 341 kcal;
• carboidrati: 77,4 g, di cui zuccheri 1,2 g;
• proteine: 7,5 g;
• grassi: 1,9 g;
• fibre: 1,9 g.

Soprattutto, il riso integrale si distingue per ricchezza e/o presenza di:

• vitamina B1 (tiamina): 0,48 mg per 100 g pari al 43,6% del VNR (1,1 mg);
• fosforo: 221 mg per 100 g pari al 31,6% del VNR (700 mg);
• vitamina B3 (niacina): 4,7 mg per 100 g pari al 29,4% del VNR (16 mg).

In cucina

Il riso Arborio è universalmente associato alla preparazione del risotto italiano. L’elevato rilascio di amido produce una naturale cremosità che avvolge gli ingredienti, rendendolo particolarmente adatto a risotti dal gusto rotondo. Trova altresì impiego in timballi, arancini e supplì, insalate di riso e minestre.

Consigli per gli acquirenti

Per garantire il massimo della qualità è consigliabile privilegiare prodotti certificati come:

• Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, unica DOP risicola italiana, che garantisce per disciplinare l’autenticità varietale e la provenienza dal territorio della Baraggia;
• biologico, ove disponibile, a garanzia del rispetto dei più elevati standard a tutela dell’ambiente e della biodiversità.

Il team di GIFT (Great Italian Food Trade) mette a disposizione competenze specialistiche per supportare gli acquirenti internazionali nell’identificazione di produttori affidabili, nella valutazione delle certificazioni e nello sviluppo di partnership commerciali lungo l’intera filiera agroalimentare italiana.

Conclusioni

Ottant’anni dopo la sua nascita nella Baraggia Vercellese, il riso Arborio rimane il volto più riconoscibile della risicoltura italiana nel mondo. La sfida attuale è preservare l’autenticità della cultivar originale — oggi quasi scomparsa dai campi a favore di sostituti più produttivi — e valorizzarla attraverso gli strumenti normativi disponibili, dalla dicitura ‘Classico’ alla DOP Baraggia. I dati 2025 — superficie in crescita del +17,2%, domanda domestica solida, export trainato dalla reputazione globale del risotto italiano — confermano la vitalità di una varietà che, a differenza di molte altre, ha trasformato il proprio nome in un brand internazionale.

Dario Dongo 

Credit cover Consorzio di Tutela della DOP Riso di Baraggia Biellese e Vercellese

Riferimenti

Bosso, E. (2026). Arborio compie 80 anni. Riso Italiano. https://www.risoitaliano.eu/buon-compleanno-arborio/ 

Commissione Europea. (2024, dicembre). EU agricultural outlook 2024–2035. Directorate-General for Agriculture and Rural Development & Joint Research Centre. https://agriculture.ec.europa.eu/media/news/eu-agricultural-outlook-2024-35-resilient-sector-adapts-climate-change-sustainability-concerns-and-2024-12-11_en 

Consorzio di Tutela del Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP. (2025). Le varietà della DOP Baraggia. https://www.risobaraggia.it/en/projects/1-i-risi-della-baraggia/ 

Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria (CREA). (2025). Tabelle di composizione degli alimenti (cod. 000100 – Riso brillato). Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/000100 

CREA – Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti – Riso brillato. Roma: CREA – Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/000100

CREA. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti – Riso integrale. Roma: CREA – Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/000110

Decreto legislativo 4 agosto 2017, n. 131. Disposizioni concernenti il mercato interno del riso. Normattiva (ultimo aggiornamento all’atto pubblicato il 28/03/2018). https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:decreto.legislativo:2017-08-04;131 

Ente Nazionale Risi. (2025). Superfici definitive 2025 per gruppo varietale. https://www.enterisi.it/servizi/notizie/notizie_fase02.aspx?ID=40015 

Il Casalingo di Voghera. (2026, 5 maggio). Il riso Arborio compie 80 anni ma si è quasi estinto nei campi. https://www.ilcasalingodivoghera.it/il-riso-arborio-compie-80-anni-ma-e-quasi-estinto-nei-campi/ 

ISMEA. (2025, 11 settembre). Consumi riso: presentazione ISMEA a Risò 2025. https://www.ismeamercati.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/13595 

L'articolo Riso Arborio: gli ottant’anni del gigante proviene da Gift.

Storia: un’ibridazione nata tra i campi di Paullo

Le sperimentazioni che condussero alla nascita del Carnaroli ebbero inizio intorno al 1939 sui terreni della Cascina Casello di Paullo, in provincia di Milano, di proprietà della famiglia De Vecchi. Angelo De Vecchi, proprietario dell’omonima cascina, e il cugino Ettore, agronomo e appassionato di risicoltura, avviarono un percorso di selezione varietale con un obiettivo insolito per l’epoca: non la massima produttività, ma un chicco grande, consistente e perfetto per la cottura. Le ricerche si basavano sulla tecnica dell’ibridazione, introdotta in Italia cento anni fa dal professor Giovanni Sampietro presso la Stazione Sperimentale di Risicoltura di Vercelli.

L’incrocio mirava a raggiungere il perfetto equilibrio tra amilosio e amilopectina — le due componenti principali dell’amido del riso — che garantisce una tenuta di cottura eccezionale e una grande capacità di assorbire i sapori. Le due varietà parentali impiegate furono il Vialone Nero — anch’esso legato alla storia della famiglia De Vecchi — e il Lencino, una cultivar di origine settentrionale. Il risultato fu ufficialmente presentato nel 1945 e iscritto al Registro Varietale italiano nel 1974; nel 1983 la gestione del seme passò definitivamente all’Ente Nazionale Risi (De Vecchi, cit. in Bosso, 2022).

Sull’origine del nome aleggia ancora qualche incertezza. I discendenti dei De Vecchi sostengono che si chiami Carnaroli in onore dell’allora ‘camparo‘, addetto all’approvvigionamento dell’acqua nelle risaie di Paullo; una seconda scuola di pensiero vuole invece che il nome derivi da quello dell’allora commissario dell’Ente Nazionale Risi, Emiliano Carnaroli. Quale che sia la versione autentica, il nome è oggi riconoscibile in ogni cucina del mondo.

Per circa quattro decenni il Carnaroli rimase una varietà di nicchia, penalizzata dalla resa inferiore rispetto alle cultivar selezionate per la produttività di massa. Fu soltanto a partire dagli anni Novanta che chef e gastronomi ne riscoprirono le qualità, proiettandolo al vertice del segmento premium (Bosso, 2022).

Produzione, mercato e dati 2025

L’Italia è il primo produttore di riso nell’Unione europea, con circa il 50% della produzione comunitaria concentrata nella Pianura Padana. Nel 2025 la superficie totale investita a riso ha raggiunto 235.450 ettari, con un aumento di circa 9.300 ettari rispetto al 2024, grazie alla crescita delle semine nei gruppi Lunghi A e Lunghi B.

Il Carnaroli ha registrato una performance particolarmente significativa: il gruppo Carnaroli ha visto un ulteriore aumento della superficie coltivata di circa 300 ettari rispetto alle previsioni, attestandosi a 24.554 ettari, uno dei livelli più alti mai registrati nella storia di questa varietà (Ente Nazionale Risi, 2025). Sul fronte della domanda interna, il Carnaroli guida le preferenze dei consumatori italiani con il 17,1% dei volumi acquistati, seguito dall’Arborio con l’11,6%, confermando il suo ruolo di varietà simbolo del risotto italiano (ISMEA, 2025). Nel 2024 la spesa delle famiglie italiane per il riso ha raggiunto 447,6 milioni di euro, corrispondenti a oltre 164.000 tonnellate acquistate, con un prezzo medio di 2,72 euro al chilo (ISMEA, 2025).

Il trend è in crescita anche sulla frequenza di consumo: nel 2025 la frequenza di consumo registra un +6,9% rispetto al 2024, con una tendenza positiva che riguarda sia la cucina domestica che i pasti fuori casa (+2,5%). Oltre la metà dei consumatori italiani (51,8%) porta il riso in tavola almeno una volta alla settimana (Osservatorio Nazionale sul Consumo di Riso/AstraRicerche, 2025).

Sul versante export, l’Italia ha esportato riso per un valore di 926,8 milioni di dollari nel 2025, confermando la sua posizione come principale esportatore europeo. Le varietà Carnaroli e Arborio, forti della reputazione gastronomica del Made in Italy, continuano a spuntare premi di prezzo significativi sui mercati internazionali, in particolare in Europa, Nord America e Asia orientale (Mordor Intelligence, 2026).

Caratteristiche botaniche

Il Carnaroli appartiene alla specie Oryza sativa L. e al gruppo commerciale dei risi superfini a chicco lungo A. Le sue principali caratteristiche sono:

• chicco lungo circa 7,25 mm, largo 3,37 mm, con perla centrale ridotta;
• elevato contenuto di amilosio (superiore alla media delle varietà superfine), che garantisce tenuta in cottura e sgranatura;
• basso contenuto di amilopectina, che limita l’incollamento eccessivo dei chicchi;
• elevata capacità di assorbire liquidi, aromi e grassi durante la mantecatura;
• ciclo vegetativo di circa 165 giorni, tra i più lunghi tra le varietà italiane.

Territorio, coltivazione e sostenibilità

Il Carnaroli trova il proprio habitat ideale nelle grandi aree risicole della Pianura Padana, in particolare nelle province di Vercelli, Novara e Pavia, dove le caratteristiche pedologiche e idrologiche — terreni alluvionali, abbondante disponibilità di acque irrigue provenienti dal sistema del Canale Cavour e del Po, climate continentale con marcate escursioni termiche — offrono le condizioni ottimali per questa cultivar esigente.

La coltivazione avviene tradizionalmente in risaie sommerse (sistema che contribuisce al controllo delle infestanti e alla gestione del microclima), con semina tra aprile e maggio e raccolta tra settembre e ottobre. La produttività per ettaro è inferiore rispetto alle cultivar moderne più diffuse, fattore che contribuisce al maggiore valore commerciale del prodotto finale e alla sua relativa rarità.

Negli ultimi anni numerose aziende hanno adottato pratiche di agricoltura sostenibile: riduzione degli input chimici, precision farming, monitoraggio puntuale dell’impiego idrico e valorizzazione della biodiversità nelle aree umide. In parallelo cresce la superficie investita a riso biologico certificato, segmento di particolare appeal per i mercati internazionali premium.

Il processo produttivo: dalla risaia alla confezione

Il riso Carnaroli segue un processo produttivo che ne preserva le qualità intrinseche in ogni fase:

1. coltivazione e raccolta del risone grezzo (risone);
2. essiccazione controllata per abbassare l’umidità a valori idonei alla conservazione;
3. pulitura da residui vegetali e impurità;
4. sbramatura (rimozione delle glumelle, con ottenimento del riso integrale);
5. sbiancatura e raffinazione progressiva per la versione bianco lavorato;
6. selezione ottica e calibratura per eliminare chicchi difettosi;
7. confezionamento con identificazione varietale e, ove richiesta, indicazione d’origine.

La versione Carnaroli integrale, ottenuta arrestando il processo dopo la sbramatura, preserva il pericarpo e il germe di riso, scrigno di antiossidanti e vitamina E. La versione semi-lavorata a sua volta preserva parte del pericarpo e dei micronutrienti del chicco. La presenza di fibre strutturali nelle versioni meno raffinate, unita alla naturale ricchezza di amilosio di questa cultivar, contribuisce inoltre a un minore impatto sull’indice glicemico.

Il trattamento parboiled, pur diffuso per altre varietà, è invece poco compatibile con la vocazione risottiera del Carnaroli, poiché inibisce il rilascio di amido necessario alla mantecatura.

In cucina: dal risotto alla milanese alle creazioni gourmet

Il Carnaroli è la varietà di riferimento per la preparazione del risotto. La combinazione tra elevato contenuto di amilosio e rilascio progressivo di amido durante la cottura — attivato dalla tostatura e alimentato dall’aggiunta graduale del brodo — consente di ottenere quella consistenza cremosa e vellutata che caratterizza il grande risotto italiano, mantenendo il chicco perfettamente al dente.

Tra le preparazioni più rappresentative figurano il risotto alla milanese (con zafferano), il risotto ai funghi porcini, quello ai frutti di mare, agli asparagi e le interpretazioni contemporanee dell’alta cucina. Oltre ai risotti, il Carnaroli trova impiego in insalate di riso premium, timballi, supplì e preparazioni innovative che ne valorizzano la struttura del chicco.

Guida per acquirenti e importatori

Per acquirenti e importatori internazionali è fondamentale privilegiare prodotti che garantiscano:

• chiara identificazione varietale in etichetta (dicitura ‘Carnaroli’ o ‘Carnaroli classico’ in purezza, ai sensi del d.lgs. 131/2017);
• tracciabilità completa di filiera, con indicazione del Paese di origine della materia prima;
• provenienza italiana certificata, con riferimento alle aree della Pianura Padana;
• lavorazioni a basso impatto che preservino l’integrità del chicco;
• certificazione biologica, ove disponibile, per la migliore garanzia di tutela dell’ambiente e della biodiversità.

Il team di GIFT (Great Italian Food Trade) mette a disposizione competenze specialistiche per supportare gli acquirenti internazionali nell’identificazione di produttori affidabili, nella valutazione delle certificazioni e nello sviluppo di partnership commerciali lungo l’intera filiera agroalimentare italiana.

Conclusioni

Ottant’anni dopo la sua nascita tra i campi di Paullo, il riso Carnaroli rimane il punto di riferimento assoluto per la preparazione dei grandi risotti italiani. I dati 2025 — superficie coltivata ai massimi storici, consumi domestici in crescita del +6,9%, export italiano a quasi un miliardo di dollari — confermano la vitalità di una varietà che ha saputo trasformare la sua ‘debolezza’ produttiva in un valore aggiunto riconosciuto a livello mondiale. La crescente attenzione verso sostenibilità, biologico e trasparenza di filiera offre nuove opportunità di valorizzazione per questo cereale iconico, sempre più al centro dell’interesse di consumatori, chef e buyer internazionali.

Dario Dongo 

Credit cover Consorzio di Tutela della DOP Riso di Baraggia Biellese e Vercellese

Riferimenti

AstraRicerche / Osservatorio Nazionale sul Consumo di Riso in Italia. (2025, settembre). Consumi riso in Italia 2025. Presentato a Risò – Festival Internazionale del Riso, Vercelli. https://enterisi.it/servizi/notizie/ricerca_notizie_fase02.aspx?ID=40340 

Bosso, E. (2022, 27 giugno). Carnaroli: la scheda varietale. Riso Italiano. https://www.risoitaliano.eu/carnaroli/ 

Bosso, E. (2020). L’importanza di chiamarsi Carnaroli. Riso Italiano. https://www.risoitaliano.eu/limportanza-di-chiamarsi-carnaroli/ 

Commissione Europea. (2024, dicembre). EU agricultural outlook 2024–2035: a resilient sector adapts to climate change, sustainability concerns, and shifting consumer demand. Directorate-General for Agriculture and Rural Development & Joint Research Centre. https://agriculture.ec.europa.eu/media/news/eu-agricultural-outlook-2024-35-resilient-sector-adapts-climate-change-sustainability-concerns-and-2024-12-11_en

Decreto legislativo 4 agosto 2017, n. 131. Disposizioni concernenti il mercato interno del riso. Normattiva (ultimo aggiornamento all’atto pubblicato il 28/03/2018). https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:decreto.legislativo:2017-08-04;131 

Ente Nazionale Risi. (2025). Carnaroli record, tondi di meno: superfici definitive 2025. Riso Italiano. https://www.risoitaliano.eu/meno-tondo-carnaroli-record/ 

ISMEA. (2025, 11 settembre). Consumi riso: presentazione ISMEA a Risò 2025. Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare. https://www.ismeamercati.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/13595 

Mordor Intelligence. (2026). Italy rice market – size, share & growth analysis. https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/italy-rice-market 

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Khorasan (o grano turanico): tassonomia e identità botanica

Il grano turanico o Khorasan (Triticum turgidum subsp. turanicum) è un frumento tetraploide (genoma AABB, 2n=28), strettamente imparentato con il grano duro (T. turgidum subsp. durum) e con il grano polonico (T. turgidum subsp. polonicum). Si distingue morfologicamente per chicchi cariossidi di dimensioni molto grandi (peso di mille cariossidi fino a 60 g, circa il doppio del frumento tenero comune), colore ambrato, endosperma vitreo e spiga allungata, spesso tomentosa, con ariste molto lunghe.

È una specie free-threshing, a cariosside nuda e rachide tenace, facile alla trebbiatura, che la distingue dai frumenti vestiti come farro e spelta. Dal punto di vista produttivo, rese per ettaro inferiori ai frumenti moderni (2–3,5 t/ha contro 4–6 t/ha), altezza elevata — che riduce la tolleranza all’allettamento — e maggiore suscettibilità alle ruggini rendono il grano turanico una coltura adatta a sistemi a basso input e agricoltura biologica, non competitiva con i cereali convenzionali.

Identità del Khorasan: oltre il mito dei ‘grani dei faraoni’

Genetica e storia: l’origine del frumento turanico

La classificazione tassonomica di T. turgidum subsp. turanicum è rimasta controversa per decenni. Già Percival (1921) lo descrisse come T. orientale, riferendosi alle varietà della provincia persiana del Khorasan, da cui deriva il suo nome comune. Gökgöl (1961) propose invece l’Anatolia occidentale come centro primario di origine, rilevando maggiore diversità botanica in quell’area rispetto all’Iran.

L’ipotesi attualmente più accreditata è che T. turanicum abbia avuto origine come ibrido naturale tra il grano polonico  (T. polonicum) e il farro dicocco coltivato (T. turgidum subsp. dicoccum), con possibile coinvolgimento del grano duro. Questa ricostruzione, avanzata in forma morfologica già da Kuckuck (1959), trova conferma nelle analisi molecolari di Michalcová et al. (2014). Analisi di fingerprinting del DNA sulla cultivar QK-77 hanno peraltro suggerito che essa stessa potrebbe essere un ibrido naturale tra T. durum e T. polonicum, il che spiega le storiche difficoltà di classificazione tassonomica (Grausgruber et al., 2005).

Dal punto di vista archeo-botanico, T. turanicum non dispone di un record fossile proprio distinto né di una data di domesticazione identificabile con precisione. Si tratta con ogni probabilità di una specie sopravvissuta come coltura di sussistenza in sistemi agricoli marginali del Medio Oriente e dell’Asia centrale, senza avere mai assunto o un ruolo primario nelle grandi civiltà agrarie (Grausgruber et al., 2005). La sua distribuzione geografica è rimasta limitata e frammentaria fino alla seconda metà del XX secolo.

Il caso KAMUT®: distinzione tra marchio e specie botanica

La storia moderna del Khorasan in Occidente prende avvio nel 1949, quando un campione di chicchi di provenienza portoghese — probabilmente di origine mediorientale — fu portato negli Stati Uniti e coltivato sporadicamente in Montana. Nei decenni successivi il khorasan rimase una curiosità agronomica di nicchia fino a quando, nel 1990, la linea selezionata QK-77 fu registrata presso l’USDA e commercializzata con il marchio KAMUT® da Kamut International Ltd.

Va chiarito con precisione: KAMUT® non è sinonimo di grano Khorasan, bensì un marchio registrato che identifica esclusivamente la cultivar QK-77, coltivata secondo un disciplinare specifico (non ibrida, con soglie minime garantite di proteine e selenio, biologico obbligatorio). Dal punto di vista del marketing alimentare, KAMUT® rappresenta un caso studio di brand building su una specie cerealicola di nicchia: esso ha infatti generato una domanda premium stabile, finanziando un corpus di ricerca clinica significativo (Bordoni et al., 2017).

Biodiversità italiana: dal Perciasacchi alle filiere locali

Il grano Khorasan non dispone di un catalogo varietale: si tratta piuttosto di un insieme di ecotipi e popolazioni locali (landrace) con variabilità genetica significativa, formatesi per selezione naturale e antropica in contesti pedoclimatici diversi. La variabilità inter-varietale si esprime in parametri chiave come contenuto proteico (11,4–16,6 %), profilo aminoacidico, carotenoidi e composti fenolici (Dinu et al., 2018). Analisi di marcatori SSR su collezioni globali mostrano che l’87% della variazione genotipica risiede all’interno delle regioni geografiche, non tra di esse: una diversità distribuita che rappresenta una ricchezza per il breeding, ancora largamente inesplorata.

In Italia merita attenzione il ‘Perciasacchi’ siciliano, una landrace con peso di mille semi tra i più elevati documentati (fino a 65 g) e recentemente riclassificato da Ficco et al. (2019) come T. turgidum subsp. turanicum anziché T. durum, accomunandolo morfologicamente al Khorasan. Questo e altri accessi conservati nelle banche del germoplasma nazionali rappresentano punti di partenza per filiere italiane di biodiversità cerealicola certificata, al di fuori del vincolo del marchio KAMUT®.

Comparazione tecnica: grano Khorasan vs. marchio KAMUT®

L’altezza elevata della pianta (che può superare i 150 cm) e la sua naturale competitività nei confronti delle infestanti rendono il Khorasan refrattario ai metodi della cosiddetta ‘Green Revolution’. La coltivazione in regime di agricoltura biologica è quindi una condizione elettiva per preservare la rusticità della specie e la qualità del suo profilo proteico, evitando l’allettamento causato da eccessive concimazioni azotate di sintesi.

Agronomia biologica per sistemi a basso input

Il Khorasan predilige ambienti asciutti, soleggiati e ben drenati, con precipitazioni moderate (300–600 mm annui) e basse temperature invernali. Tollera la siccità meglio del frumento duro moderno e richiede apporti azotati ridotti, caratteristiche che lo rendono adatto a sistemi a basso input e biologico certificato in aree non competitive per i cereali convenzionali. Presenta invece sensibilità alle piogge tardive, alla ruggine e alla septoriosi.

In Italia le micro-filiere si concentrano in zone collinari dell’Appennino centro-meridionale e in aree cerealicole tradizionali di Toscana, Marche, Umbria e Sicilia. Le pratiche raccomandate includono rotazioni lunghe con leguminose, controllo meccanico delle infestanti, stoccaggio separato per preservare l’identità varietale e trebbiatura dedicata. Con rese unitarie inferiori ma prezzo premium significativo, la redditività dipende dalla struttura della filiera: contratti di coltivazione dedicati, molitura separata e tracciabilità documentata.

Focus nutrizione: selenio, polifenoli e densità minerale

Il Khorasan supera mediamente il frumento duro moderno per contenuto proteico (può raggiungere anche il 16-17%), profilo aminoacidico e micronutrienti. Il dato più rilevante è il contenuto di selenio, elemento in cui il Khorasan eccelle (Trozzi et al., 2019). È tuttavia doveroso precisare che le concentrazioni elevate (fino a dieci volte superiori al grano duro comune) riscontrate nei prodotti a marchio KAMUT® sono strettamente correlate alla geologia dei suoli del Nord America (Montana e Saskatchewan), naturalmente ricchi di questo minerale.

Nelle produzioni di khorasan dell’area mediterranea, il tenore di selenio riflette la dotazione del suolo locale, pur mantenendo un profilo di alta biodisponibilità grazie alla sinergia con i polifenoli presenti nel chicco.

Il selenio agisce nel sito attivo di enzimi antiossidanti chiave — glutatione perossidasi e tioredossina reduttasi — di rilievo per popolazioni europee spesso carenti. Significativi anche i tenori di magnesio, potassio e zinco. Sul versante fitochimico, il Khorasan è ricco di carotenoidi (soprattutto luteina), polifenoli, acido ferulico e tocoli, con documentata attività antiossidante (Dinu et al., 2018; Basile et al., 2023).

Evidenze cliniche 2025: diabete, salute cardiovascolare e microbiota

Effetti cardiovascolari e metabolici

Studi clinici randomizzati dell’Università di Firenze documentano che la sostituzione del frumento moderno con prodotti KAMUT® per 8 settimane si associa a riduzioni significative di colesterolo totale, LDL, glicemia, insulinemia e marcatori di stress ossidativo in soggetti sani, pazienti con sindrome coronarica acuta e pazienti con diabete di tipo 2 (Whittaker et al., 2015; Whittaker et al., 2017). In pazienti con steatosi epatica non alcolica (NAFLD), tre mesi di dieta sostitutiva con prodotti Khorasan migliorano significativamente ALT, profilo lipidico e grado di steatosi ecografica rispetto al controllo (Dinu et al., 2018). I miglioramenti sono indipendenti da età, sesso, terapia farmacologica e qualità globale della dieta.

Risposta glicemica e diabete

Un recente trial randomizzato in doppio cieco (Università di Firenze, 2025) ha confrontato — tramite monitoraggio continuo del glucosio — la risposta glicemica postprandiale di pasta di horasan, Senatore Cappelli e frumento moderno in soggetti con diabete di tipo 2: entrambe le varietà antiche hanno prodotto una risposta glicemica significativamente inferiore al controllo moderno (Dicembrini et al., 2025). Una revisione sistematica con meta-analisi sui cereali antichi e il diabete mellito (Magi et al., 2024) include il Khorasan tra i cereali con profilo di evidenza emergente, pur rilevando la necessità di trial di maggiori dimensioni.

Microbiota intestinale e infiammazione

Uno studio clinico dell’Università di Palermo (2021), con dieta integralmente basata su grani antichi per 30 giorni, ha documentato modificazioni favorevoli sia dei parametri metabolici sia della composizione del microbiota fecale, con incremento della capacità batterica di metabolizzare carboidrati complessi (Carroccio et al., 2021). Un trial su pazienti con fibromialgia ha inoltre mostrato, con dieta sostitutiva a base di Khorasan, riduzione dei marcatori infiammatori circolanti e modificazioni positive del microbiota — inclusa produzione di acidi grassi a catena corta (SCFA) — rispetto al frumento moderno (Baldi et al., 2022).

Nota metodologica

Va chiarito che il Khorasan non è adatto ai celiaci, in quanto contiene glutine, né ai soggetti allergici al frumento. Le dimensioni contenute dei campioni nei trial clinici e il finanziamento di numerosi studi da parte di Kamut Enterprises of Europe — circostanza dichiarata dagli stessi autori — suggeriscono un’interpretazione prudente dei risultati.

Inoltre, le evidenze disponibili riguardano quasi esclusivamente la cultivar QK-77 coltivata in regime di agricoltura biologica. La loro rilevanza scientifica non è stata oggetto di valutazione da parte di EFSA (European Food Safety Authority), in assenza di richieste di autorizzazione di specifici ‘health claim’ ai sensi del regolamento (CE) n. 1924/2006.

Applicazioni industriali e domestiche

La farina semi-integrale di Khorasan offre nei prodotti da forno struttura alveolare aperta, crosta croccante e aromi complessi. La lievitazione con pasta madre potenzia la biodisponibilità dei minerali grazie alla riduzione dei fitati e intensifica il profilo aromatico; la fermentazione con batteri lattici selezionati incrementa ulteriormente l’attività antiossidante degli estratti idrosolubili (Bordoni et al., 2017).

Per la pasta artigianale, la semola si presta alla trafilatura al bronzo e all’essiccazione lenta, con ottima tenuta alla cottura e colorazione ambrata naturale. I chicchi decorticati trovano impiego in insalate tiepide, zuppe invernali, bowl e cotture risottate. La combinazione Khorasan–lievito madre è particolarmente indicata per produzioni premium destinate al canale specializzato, dove il consumatore riconosce e remunera la complessità organolettica.

Guida al sourcing professionale: certificazioni e tracciabilità

Per chi opera in ambito professionale, la selezione del Khorasan richiede la verifica di certificazione biologica (reg. UE 2018/848), origine geografica e annata dichiarate, denominazione botanica, data di molitura e numero di lotto, scheda tecnica con proteine, ceneri e — ove disponibile — profilo fitochimico.

Per importatori, distributori e buyer internazionali che cercano filiere italiane di qualità, il team di GIFT (Great Italian Food Trade) supporta la selezione di fornitori certificati, la verifica delle documentazioni e l’accesso a micro-filiere tracciabili.

Conclusioni

Il successo del grano Khorasan riflette una crescente consapevolezza verso modelli agricoli che integrano biodiversità e tutela ambientale. Il recupero di queste popolazioni locali, se inserito in sistemi di agricoltura biologica, favorisce la resilienza degli ecosistemi rurali e preserva un patrimonio culturale cerealicolo altrimenti a rischio di erosione genetica. Sotto il profilo nutrizionale, sebbene i primi studi clinici su campioni limitati suggeriscano potenziali benefici metabolici e antinfiammatori, è necessario attendere trial di più ampie dimensioni per confermare tali evidenze in modo definitivo. Per l’industria e il retail, la valorizzazione del Khorasan rappresenta oggi un’opportunità per promuovere filiere trasparenti, capaci di rispondere a una domanda che cerca, prima di tutto, integrità produttiva e qualità organolettica.

Dario Dongo

Credit cover Girolomoni 

Riferimenti

• Baldi, S., Pagliai, G., Dinu, M., Di Gloria, L., Nannini, G., Curini, L., Pallecchi, M., Russo, E., Niccolai, E., Danza, G., Benedettelli, S., Ballerini, G., Colombini, B., Bartolucci, G., Ramazzotti, M., Sofi, F., & Amedei, A. (2022). Effect of ancient Khorasan wheat on gut microbiota, inflammation, and short-chain fatty acid production in patients with fibromyalgia. World Journal of Gastroenterology, 28(18), 1965–1980. https://doi.org/10.3748/wjg.v28.i18.1965
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