Le radici britanniche e la naturalizzazione toscana

Le radici del roast beef affondano nel Medioevo inglese, quando grandi pezzi di manzo venivano arrostiti allo spiedo per banchetti e festività. Fra XVIII e XIX secolo il piatto diventa un emblema nazionale: Henry Fielding gli dedica la ballata ‘The Roast Beef of Old England’, scritta nel 1731 per la ballad opera ‘The Grub-Street Opera’, e William Hogarth lo raffigura nel dipinto del 1748 ‘The Gate of Calais’.

L’arrivo in Italia si colloca nella prima metà dell’Ottocento. Una tradizione aneddotica, ripresa da numerose fonti gastronomiche ma priva di riscontri documentali diretti, attribuisce a Giuseppe Mazzini – esule a Londra – una prima menzione del piatto in uno scritto del 1837. La naturalizzazione documentata, però, è più solida e verificabile: Pellegrino Artusi, nella ‘Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’ (1891), registra che la voce inglese era ormai entrata nell’uso italiano nella forma ‘rosbiffe’.

Furono soprattutto le famiglie inglesi residenti a Firenze e nella campagna toscana a diffondere la preparazione. I cuochi locali la adattarono alle risorse del territorio: olio extravergine di oliva al posto del burro, erbe aromatiche mediterranee, spostando spesso la cottura dal forno al tegame. Nacque così il rosbif all’italiana, servito tanto caldo quanto freddo.

Il taglio giusto: girello, controfiletto e frollatura

La scelta del taglio determina la riuscita del piatto. In Italia il girello (eye round), muscolo magro della parte esterna della coscia posteriore, è il taglio classico del rosbif: compatto, mantiene la forma in cottura e si affetta con precisione da freddo. La sua scarsa marezzatura lo rende però poco tollerante agli eccessi di calore, che lo asciugano rapidamente. Per un risultato più succoso si ricorre al controfiletto (sirloin), meglio bilanciato tra magro e grasso intramuscolare.

Un fattore spesso trascurato è la frollatura: nei giorni successivi alla macellazione, gli enzimi endogeni (calpaine e catepsine) degradano le proteine strutturali del muscolo, aumentandone la tenerezza. Una carne correttamente frollata parte quindi avvantaggiata, a prescindere dalla tecnica di cottura.

La scienza della cottura: reazione di Maillard, temperature e sicurezza

La crosta scura e saporita del rosbif nasce dalla reazione di Maillard, l’insieme di reazioni non enzimatiche tra zuccheri riducenti e amminoacidi che, sopra i 140 °C, genera centinaia di composti aromatici. È la stessa chimica che, alle temperature più elevate (indicativamente oltre 150 °C), può però formare ammine eterocicliche aromatiche (HAA), composti dal potenziale mutageno la cui quantità cresce con temperatura e durata di cottura (Gibis, 2016). Il messaggio pratico è coerente con lo stile del rosbif: rosolatura intensa ma breve in superficie, seguita da cottura moderata al cuore.

Sul fronte della sicurezza microbiologica, l’inattivazione dei patogeni segue una cinetica sostanzialmente log-lineare: più alta la temperatura, più rapida la riduzione della carica batterica. In uno studio su carne bovina, la cottura a 71–76 °C abbatte Escherichia coli O157:H7 di oltre 6 log, mentre a temperature interne inferiori il tempo di riposo concorre a una riduzione aggiuntiva di 1–3 log (Li et al., 2017).

Qui interviene una distinzione decisiva tra tagli interi e carni macinate. In un pezzo intero come il girello i contaminanti si trovano essenzialmente in superficie: la rosolatura iniziale li elimina, rendendo sicuro anche un cuore rosato. Le linee guida statunitensi indicano per i tagli interi di manzo una temperatura interna di 63 °C (145 °F) con 3 minuti di riposo (FoodSafety.gov, 2024; USDA FSIS, s.d.); il rosbif al sangue lavora appena sotto questa soglia, contando sulla sterilizzazione della superficie.

Il riposo post-cottura ha infine una funzione tecnica precisa: durante la sosta la temperatura interna continua a salire di alcuni gradi (temperatura di ‘trascinamento’, o carryover) e le fibre riassorbono parte dei succhi, riducendo le perdite al taglio e migliorando la succosità percepita (Li et al., 2017).

Proprietà nutrizionali del manzo: proteine, ferro eme e micronutrienti

Il manzo magro è un alimento ad elevata densità nutrizionale. Fornisce proteine complete, con tutti gli amminoacidi essenziali e alta digeribilità, utili al mantenimento della massa muscolare, in particolare nell’età avanzata (Ruxton & Gordon, 2024). Un taglio magro come il girello concentra questo apporto proteico con un contenuto lipidico contenuto.

Sul piano dei micronutrienti, la carne rossa è una fonte rilevante di ferro eme, assorbito con efficienza nettamente superiore rispetto al ferro non-eme di origine vegetale, oltre che di zinco, selenio e vitamina B12 in forma biodisponibile (Kavanaugh et al., 2025). Questo profilo è particolarmente utile per le donne in età fertile, la categoria con il maggior fabbisogno di ferro, e per la copertura di una vitamina B12 di cui gli alimenti vegetali sono privi (Ruxton & Gordon, 2024).

Carne rossa e salute, un mito da sfatare

Il dibattito sulla carne rossa contrappone gli studi osservazionali – che associano consumi elevati, soprattutto di carni trasformate, a un maggior rischio cardiovascolare – agli studi controllati randomizzati (RCT), che misurano effetti diretti sui marcatori di rischio:

• una recente meta-analisi di RCT ha rilevato che il consumo abituale di manzo non trasformato non influenza in modo significativo la maggior parte dei parametri lipidici né la pressione arteriosa, con un modesto incremento del solo colesterolo LDL (Sanders et al., 2024);
• un precedente RCT su soggetti a rischio di diabete di tipo 2 ha a sua volta mostrato come la sostituzione dei carboidrati con manzo magro in un modello alimentare sano non peggiori il profilo cardiometabolico (Maki et al., 2020).

La lettura equilibrata che emerge è che il manzo magro non trasformato, inserito in una dieta bilanciata e cotto a temperature misurate, si colloca all’estremità favorevole dello spettro: i punti di attenzione riguardano semmai i consumi eccessivi di carni trasformate e le cotture molto spinte. Il roast beef – taglio magro, intero, con rosolatura breve in superficie e cottura moderata al cuore – risponde bene ai tre criteri.

La ricetta del rosbif all’italiana

Ingredienti per 4-6 persone: 1 kg di girello (o controfiletto) di manzo; 4 cucchiai di olio extravergine di oliva; 2 spicchi d’aglio; 1 rametto di rosmarino; 2 foglie di alloro; sale marino e pepe nero macinato al momento; 100 ml di vino bianco secco (facoltativo, per la salsa).

Preparazione:

• temperatura. Togliere la carne dal frigorifero 60-90 minuti prima, per uniformare la temperatura interna;
• legatura. Legare il pezzo con spago da cucina, così da mantenerlo compatto e facilitare l’affettatura;
• rosolatura. Scaldare un’emulsione di acqua e olio (50:50) in una casseruola da forno e rosolare la carne su tutti i lati fino a ottenere una crosta dorata (reazione di Maillard);
• cottura. Trasferire in forno a 160 °C: circa 40-50 minuti al sangue, 50-60 per una cottura media, verificando con termometro a sonda la temperatura al cuore (52-54 °C al sangue, 60 °C media; per una sicurezza piena sui tagli interi, 63 °C con 3 minuti di riposo);
• riposo. Coprire con foglio di alluminio e lasciare riposare 15-20 minuti prima di affettare controfibra;
• salsa. Versare il vino bianco nella casseruola calda raschiando il fondo di cottura, ridurre della metà a fuoco medio e filtrare con colino fine.

Rosbif italiano, roast beef inglese e americano: le differenze

Non solo secondo: la seconda vita del rosbif

La versatilità è il tratto distintivo del rosbif italiano: secondo piatto servito caldo, oppure freddo il giorno seguente, affettato sottile in panini conditi con olio e sale. È la logica della cucina di recupero, che massimizza il gusto senza sprechi – coerente con un taglio, come il girello, che dà il meglio proprio da freddo.

In sintesi

La traiettoria del rosbif evidenzia la capacità italiana di assimilare influenze esterne, integrandole in modelli nutrizionali equilibrati. La scelta di tagli magri e l’applicazione di temperature misurate al cuore uniscono sicurezza microbiologica e alto valore biologico. La valorizzazione del piatto freddo, infine, risponde a una logica di efficienza e lotta allo spreco alimentare, utile sia ai consumatori sia agli operatori della filiera.

Dario Dongo

Credit cover Dario Dongo. Rosbif alla Trattoria La Pazienza, Marcena (Arezzo) 

Riferimenti

Fonti scientifiche (peer-reviewed)

Gibis, M. (2016). Heterocyclic aromatic amines in cooked meat products: Causes, formation, occurrence, and risk assessment. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 15(2), 269–302. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12186 

Kavanaugh, M., Rodgers, D., Rodriguez, N., & Leroy, F. (2025). Considering the nutritional benefits and health implications of red meat in the era of meatless initiatives. Frontiers in Nutrition, 12, 1525011. https://doi.org/10.3389/fnut.2025.1525011 

Li, K., McKeith, A. G., Shen, C., & McKeith, R. (2017). A comparison study of quality attributes of ground beef and veal patties and thermal inactivation of Escherichia coli O157:H7 after double pan-broiling under dynamic conditions. Foods, 7(1), 1. https://doi.org/10.3390/foods7010001 

Maki, K. C., Wilcox, M. L., Dicklin, M. R., Buggia, M., Palacios, O. M., Maki, C. E., & Kramer, M. (2020). Substituting lean beef for carbohydrate in a healthy dietary pattern does not adversely affect the cardiometabolic risk factor profile in men and women at risk for type 2 diabetes. The Journal of Nutrition, 150(7), 1824–1833. https://doi.org/10.1093/jn/nxaa116 

Ruxton, C. H. S., & Gordon, S. (2024). Animal board invited review: The contribution of red meat to adult nutrition and health beyond protein. Animal, 18(3), 101103. https://doi.org/10.1016/j.animal.2024.101103 

Sanders, L. M., Palacios, O. M., Wilcox, M. L., & Maki, K. C. (2024). Beef consumption and cardiovascular disease risk factors: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Current Developments in Nutrition, 8(12), 104500. https://doi.org/10.1016/j.cdnut.2024.104500 

Fonti istituzionali

FoodSafety.gov. (2024). Cook to a safe minimum internal temperature. U.S. Department of Health & Human Services. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures 

U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service. (s.d.). Safe minimum internal temperature chart. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart 

Fonti storico-gastronomiche

Artusi, P. (1891). La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (ricetta 521, ‘Roast-beef I’). Tipografia di Salvadore Landi.

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A seguire un’analisi delle regole UE: dalla classificazione delle uova in Categoria A e B alle diciture obbligatorie in etichetta – con particolare riguardo al metodo di allevamento, che incide sul benessere animale e così oggi alle scelte dei consumatori italiani – fino alle regole per designare le uova ‘extra fresche’ e vantare l’uso di cereali nell’alimentazione delle galline ovaiole.

Marketing standard delle uova, le regole UE

Il regolamento delegato (UE) 2023/2465 integra il regolamento (UE) n. 1308/2013 — che istituisce l’Organizzazione Comune dei Mercati (OCM) — con i marketing standard applicabili alle uova di galline della specie Gallus gallus, per quanto attiene in particolare a:

a) criteri di classificazione;

b) conservazione e trattamento;

c) requisiti di stampigliatura e imballaggio;

d) uso delle menzioni riservate facoltative;

e) livelli di tolleranza;

f) condizioni di importazione e di esportazione (articolo 1 – Oggetto).

Classificazione delle uova

Le uova di categoria A presentano le seguenti ‘caratteristiche di qualità:

a) guscio e cuticola: forma normale, puliti e intatti;

b) camera d’aria: altezza non superiore a 6 mm, immobile; tuttavia, per le uova commercializzate con la dicitura «extra», l’altezza non deve superare i 4 mm;

c) tuorlo: visibile alla speratura solo come ombratura, senza contorno apparente, leggermente mobile in caso di rotazione dell’uovo, ma con ritorno in posizione centrale;

d) albume: chiaro, traslucido;

e) germe: sviluppo impercettibile;

f) corpi estranei: non ammessi;

g) odori atipici non intenzionali: non ammessi’.

Nella categoria B rientrano sia le uova che non presentano le caratteristiche qualitative di cui sopra, sia quelle. non stampigliate entro 10 giorni dalla deposizione sono uova della categoria B (articolo 3 – Caratteristiche di qualità delle uova).

Conservazione e trattamento

Le uova della categoria A non sono lavate o pulite né prima né dopo la classificazione, al di fuori dei soli centri di imballaggio già autorizzati dagli Stati membri per tali operazioni prima dell’1 giugno 2023. 

‘Le uova della categoria A non subiscono alcun trattamento di conservazione e non sono refrigerate in locali o impianti in cui la temperatura è mantenuta artificialmente al di sotto di 5 °C. Tuttavia, non sono considerate refrigerate le uova che sono state mantenute a una temperatura inferiore a 5 °C durante il trasporto, di una durata massima di 24 ore, oppure in un punto di vendita o in locali adiacenti, per una durata massima di 72 ore’ (articolo 4 – Conservazione e trattamento delle uova).

Categoria A, classificazione in base al peso

La classificazione delle uova di categoria A è eseguita secondo le seguenti categorie di peso:

• XL — grandissime: peso > 73 g;
• L — grandi: peso tra 63 g e 73 g;
• M — medie: peso tra 53 g e 63 g;
• S — piccole: peso inferiore a 53 g.

Le categorie di peso sono indicate dalle lettere o diciture corrispondenti di cui sopra, oppure da una combinazione di entrambe, con l’eventuale aggiunta delle fasce di peso corrispondenti.

Qualora invece uno stesso imballaggio contenga uova della categoria A di calibri diversi, il peso netto minimo è indicato in grammi e sulla superficie esterna dell’imballaggio figura la dicitura «uova di vario calibro» (articolo 5 – Classificazione delle uova della categoria A in base al peso).

Classificazione, stampigliatura e imballaggio delle uova

Classificazione, stampigliatura e imballaggio devono venire eseguite:

• entro dieci giorni dalla data di deposizione, per le uova di categoria A;
• entro quattro giorni dalla data di deposizione, per le uova commercializzate come «extra» o «extra fresche».

Il termine minimo di conservazione («da consumarsi preferibilmente entro il …») è stampigliato al momento dell’imballaggio (articolo 6.2 – Termini applicabili alla classificazione, alla stampigliatura e all’imballaggio delle uova e alla stampigliatura degli imballaggi).

La stampigliatura delle uova di categoria B deve invece comprendere un cerchio di almeno 12 mm di diametro, all’interno del quale è inserita una lettera «B» di altezza > 5 mm o un punto colorato facilmente visibile di diametro > 5 mm (articolo 6 – Termini applicabili alla classificazione, alla stampigliatura e all’imballaggio delle uova e alla stampigliatura degli imballaggi).

‘Le uova importate da Paesi terzi sono stampigliate in modo chiaro e leggibile nel Paese di origine con il codice ISO 3166 del Paese’ (articolo 22 – Uova di importazione).

Etichettatura degli imballaggi

Gli imballaggi che contengono uova di categoria A devono riportare sulla superficie esterna, in caratteri facilmente visibili e chiaramente leggibili:

• la categoria di qualità; ‘gli imballaggi sono distinti con la dicitura «categoria A» o con la lettera «A», da sola o abbinata alla dicitura «fresche» o «uova fresche»’;
• la categoria di peso (articolo 5);
• il metodo di allevamento;
• il termine minimo di conservazione;
• la dicitura «uova lavate» per le uova lavate nei centri di imballaggio a ciò autorizzati;
• i codici dei centri di imballaggio ove le uova sono state imballate e, se del caso, reimballate. ‘La spiegazione del codice del produttore è fornita sulla superficie esterna dell’imballaggio, o al suo interno’.

Nel caso delle uova della categoria B, gli imballaggi riportano sulla superficie esterna:

• il codice del centro di imballaggio;
• la «categoria B» o la lettera «B»;
• la data di imballaggio (articolo 11 – Stampigliatura degli imballaggi).

Metodi di allevamento

I metodi di allevamento tradizionale sono riportati in Allegato I al regolamento (UE) 2023/2465:

• uova da allevamento all’aperto;
• uova da allevamento a terra;
• uova da allevamento in gabbia attrezzata.

 Le uova premium, per quanto attiene al benessere animale, rimangono quelle ‘biologiche’ o ‘bio’, ai sensi del reg. (UE) 2018/848 (Dongo, 2025).

Codice del produttore 

Il codice del produttore o ‘numero distintivo’ da stampigliare sulle uova – ai sensi dell’articolo 2.2.r del reg. (UE) 2023/2465 e del punto 2 dell’allegato alla direttiva della Commissione 2002/4/CE, ivi richiamato – è così composto:

• una cifra tra 0 e 3 indica il metodo di allevamento: 0, biologico; 1, all’aperto; 2, a terra; 3, in gabbie;
• codice dello Stato membro, composto da due lettere (es. IT, Italia);
• numero di identificazione dello stabilimento fissato dallo Stato membro ove esso ha sede.

Uova «extra»

Le indicazioni supplementari facoltative «extra» o «extra fresche» possono venire riportate sugli imballaggi che contengano uova della categoria A fino al nono giorno successivo alla data di deposizione.

In tali casi, ‘la data di deposizione e il termine di nove giorni figurano sull’imballaggio in modo facilmente visibile e chiaramente leggibile’ (articolo 12 – Menzioni riservate facoltative relative alla qualità).

Informazioni sui mangimi utilizzati 

Qualora venga utilizzata su base volontaria un’indicazione relativa al tipo di alimentazione delle galline ovaiole, si applicano i seguenti requisiti minimi:

• i cereali possono venire indicati come ingredienti dei mangimi solo se essi costituiscono almeno il 60% in peso della formula del mangime, che può comprendere al massimo il 15% di sottoprodotti di cereali;
• nel rispetto della predetta percentuale minima del 60%, qualora venga fatto riferimento a un cereale specifico, esso deve rappresentare almeno il 30% della formula del mangime utilizzato;
• qualora invece venga fatto riferimento a più cereali, ognuno di essi deve rappresentare almeno il 5% della formula del mangime utilizzato (articolo 13 – Menzioni riservate facoltative relative ai mangimi).

Informazioni sulle uova sfuse

In caso di vendita di uova sfuse, le seguenti informazioni devono venire esposte in modo tale che risultino facilmente visibili e chiaramente leggibili per il consumatore:

• categoria di qualità;
• categoria di peso;
• metodo di allevamento;
• spiegazione del significato del codice del produttore;
• termine minimo di conservazione (articolo 14 – Informazioni da fornire in caso di vendita di uova sfuse).

Tolleranze

Le tolleranze definite dal regolamento riguardano:

• difetti di qualità. Nell’ambito dei controlli sulle uova di categoria A, i difetti di qualità sono tollerati  entro il 5% della partita presso il centro di imballaggio, entro il 7% negli altri stadi di commercializzazione. Tolleranze raddoppiate quando la partita controllata sia inferiore a 180 uova. Tolleranza zero sull’altezza della camera d’aria delle uova «extra» o «extra fresche» (articolo 18 – Tolleranza per i difetti di qualità);
• peso. La tolleranza sul peso unitario delle uova di una partita è stabilita nel 10% del totale, entro le categorie di peso contigue a quella indicata sull’imballaggio, ma non oltre il 5% di uova della categoria di peso immediatamente inferiore. Anche in questo caso le tolleranze sono raddoppiate su partite inferiori a 180 uova (articolo 19 – Tolleranze per il peso delle uova);
• stampigliatura. È infine ammessa una tolleranza del 20% per le uova con indicazioni illeggibili (articolo 19 – Tolleranze per il peso delle uova).

Conclusioni 

Il regolamento (UE) 2023/2465 offre un quadro chiaro per l’informazione al consumatore sulle caratteristiche delle uova fresche immesse in vendita nel Mercato unico, siano esse preimballate ovvero sfuse. 

Gli ambiti di maggior interesse per i consumatori europei rimangono:

• il benessere animale, laddove gli standard applicati nel sistema biologico rimangono l’unico vero baluardo premium per i consumatori più attenti, in attesa di una riforma strutturale della normativa UE (Dongo, 2025; Strinati, 2025);
• le importazioni da Paesi Terzi. L’obbligo di stampigliare sul guscio  il codice ISO del Paese di origine è fondamentale per garantire la trasparenza della filiera. 

In un mercato globalizzato, questa misura offre a consumatori e organismi di controllo uno strumento in più per difendere la sicurezza alimentare e valorizzare le produzioni locali, stringendo il cerchio attorno a possibili fenomeni di concorrenza sleale.

Dario Dongo 

Credit cover Erika Varga from Pixabay

Riferimenti

Commission Delegated Regulation (EU) 2023/2465 of 17 August 2023 supplementing Regulation (EU) No 1308/2013 of the European Parliament and of the Council as regards marketing standards for eggs, and repealing Commission Regulation (EC) No 589/2008. Consolidated text: 14/10/2024. http://data.europa.eu/eli/reg_del/2023/2465/2024-10-14 

Commission Directive 2002/4/EC of 30 January 2002 on the registration of establishments keeping laying hens, covered by Council Directive 1999/74/EC. Consolidated text: 01/01/2007. http://data.europa.eu/eli/dir/2002/4/2007-01-01 

Dongo, D. (2025, 29 aprile). Benessere del pollame in UE, appello per una riforma. FT (Food Times). https://www.foodtimes.eu/it/sistemi-alimentari/benessere-pollame-ue-appello-riforma/ 

Regulation (EU) No 1308/2013 of the European Parliament and of the Council of 17 December 2013 establishing a common organisation of the markets in agricultural products. Consolidated text: 18/03/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2013/1308/2026-03-18 

Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products and repealing Council Regulation (EC) No 834/2007. Consolidated text: 25/03/2025.

http://data.europa.eu/eli/reg/2018/848/2025-03-25 

Strinati, M. (2025, 23 aprile). Benessere animale, riparte l’iter UE dell’attesa riforma. FT (Food Times). https://www.foodtimes.eu/it/pianeta/benessere-animale-iter-riforma/ 

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La nascita in terra sabauda: il mito del francesismo chiarito

Le prime tracce documentate del Vitel Tonné risalgono al XVIII secolo nella provincia di Cuneo, in Piemonte. La sua più antica codificazione scritta compare nel celebre ricettario anonimo Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, pubblicato a Torino nel 1766 (Anonimo, 1766). L’opera, che contò oltre venti edizioni tra XVIII e XIX secolo e che si fondava in parte sulla Cuisinière bourgeoise di Joseph Menon (Parigi, 1746), rappresenta la prima sintesi sistematica della cucina sabauda, con ingredienti e tecniche adattati al gusto e alle materie prime locali.

Il nome ‘vitel tonné’ non deriva dalla lingua francese bensì dal dialetto piemontese, laddove:

• ‘vitel’ significa ‘vitello’, in piemontese (mentre in francese si dice ‘veau’)
• ‘tonné’ non deriva da ‘thon’ (tonno in francese) ma dal termine francese ‘tanné’, appreso in Piemonte sotto il regno dei Savoia, che significa ‘accomodato’.

Si designava così una carne di vitello lessato o arrosto insaporita con una salsa – composta di acciughe sotto sale, capperi e olio, emulsionati con il fondo di cottura – che nelle ricette settecentesche era più simile a una vinaigrette saporita anziché alla crema della ricetta moderna. Il tonno era infatti assente. 

L’Ottocento e il tonno in scatola: la svolta industriale che cambiò la ricetta

Il tonno fa la sua comparsa nella ricetta del Vitel Tonné solo nella seconda metà dell’Ottocento, e non per caso: è in quegli anni che nasce l’industria conserviera ittica italiana. Verso il 1860, il commerciante torinese Gaetano Valazza aprì in Sardegna a Porto Torres una delle prime fabbriche di conserve di tonno sott’olio in scatole di latta secondo il metodo Appert. Nel 1874, Ignazio Florio acquisì la tonnara di Favignana, in Sicilia, avviando la produzione industriale su scala e presentando le proprie innovative scatolette con apertura a chiave all’Esposizione Nazionale di Palermo del 1891–92 (ANCIT/Tonno360, s.d.). È precisamente in questo contesto — tonno in scatola accessibile al mercato settentrionale — che l’ingrediente ittico entra nel piatto sabaudo, trasformando la ‘salsa di acconciatura’ in una vera emulsione proteica.

La prima codificazione scritta con il tonno come ingrediente esplicito si deve a Pellegrino Artusi, che nella Ricetta n. 363 — classificata nella sezione ‘Rifreddi’ de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891) — scriveva testualmente:

‘Pestate grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone‘ (Artusi, 1891, p. 208).

La carne — ‘vitella di latte nella coscia o nel culaccio‘ — veniva steccata con acciughe, lessata in acqua aromatizzata con cipolla, alloro, sedano, carota e prezzemolo, poi tenuta in infusione nella salsa per uno o due giorni. Nessuna maionese: la salsa artusiana è una semplice emulsione meccanica di tonno, olio e limone. 

I tuorli d’uovo entrano nella ricetta solo nel corso del Novecento, per influenza della maionese nella cucina borghese francese, ed è recepita da Il Cucchiaio d’Argento a partire dalla sua prima edizione del 1950 (Cucchiaio d’Argento, 2016).

Tecnica di preparazione: i punti critici

Cottura del vitello

Il taglio di carne indicato — girello (topside) o noce — è un muscolo magro a fibra lunga che richiede una cottura gentile e prolungata. I parametri tecnici sono:

• partenza in acqua fredda con ‘odori’ (carota, sedano, cipolla steccata con chiodi di garofano, alloro, pepe in grani);
• aggiunta del vino bianco secco a ebollizione raggiunta;
• bollitura a fuoco basso, coperto, per 60–75 minuti per un pezzo da 800 g;
• temperatura interna target: 70°C (misurazione con sonda);
• raffreddamento completo nella cooking liquor. Un passaggio cruciale, poiché il graduale calo termico nel brodo evita la contrazione proteica e mantiene la carne succoso.

La carne non va affettata calda: il riposo in frigorifero per almeno 4 ore consolida la struttura e consente fette sottili, possibilmente ottenute con affettatrice.

Salsa tonnata: la versione dell’Artusi e quella moderna

Versione tradizionale (senza tuorli d’uovo): tonno sott’olio, acciughe, capperi dissalati e succo di limone vengono pestati o frullati con olio extravergine a filo fino a ottenere un’emulsione fluida, regolata con brodo di cottura freddo. La consistenza deve essere fluida, non spalmabile.

Versione contemporanea: i tuorli freschi contribuiscono all’emulsione, rendendo la salsa più stabile e più densa. La proporzione codificata da Il Cucchiaio d’Argento (2016) prevede 3 tuorli per 800 g di vitello, con olio versato a filo sottilissimo per favorire l’emulsione che altrimenti potrebbe separarsi. 

Ingredienti per 6 persone:

Per il vitello:

• 800 g di girello o noce di vitello, legato;
• 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla dorata steccata con 2 chiodi di garofano;
• 2 foglie di alloro, 10 grani di pepe nero;
• 1 bicchiere di vino bianco secco;
• sale grosso q.b.

Per la salsa tonnata (versione moderna):

• 200 g di tonno sott’olio di qualità, sgocciolato;
• 4–6 filetti di acciuga sotto sale, dissalati e diliscati;
• 3 tuorli d’uovo freschi;
• 200 ml di olio extravergine di oliva delicato;
• 20 g di capperi sotto sale, dissalati;
• succo di mezzo limone;
• brodo di cottura freddo, per regolare la consistenza.

Assemblaggio e riposo

Le fette di vitello vanno disposte sovrapposte su un piatto da portata e ricoperte con salsa abbondante. Il riposo in frigorifero per almeno 3–4 ore — meglio una notte intera — è un passaggio tecnico essenziale, poiché consente alla salsa di penetrare nelle fibre e amalgamare i sapori. Guarnire con capperi interi e, facoltativamente, con una julienne di scorza di limone.

Materie prime: parametri di qualità

Vitello. Il regolamento della Commissione (UE) n. 566/2008 definisce ‘vitello’ il bovino di età inferiore a 8 mesi (articolo 3.1.a, Categoria V). La sua carne si distingue per il colore rosa chiaro e grana fine. Il taglio ideale è il girello o la noce, caratterizzati da bassissimo contenuto di collagene e assenza di nervi, per garantire uniformità di cottura e facilità di affettatura. Privilegiare carne da allevamenti sostenibili, come quelle certificate secondo il protocollo italiano SQNZ.

Tonno. La qualità si valuta sulla compattezza del muscolo, l’assenza di odore metallico e il profilo aromatico. Le specie commerciali più diffuse nel segmento premium sono il tonno a pinne gialle (Thunnus albacares) e il tonnetto striato (Katsuwonus pelamis), rigorosamente conservati in olio di oliva o in olio extravergine d’oliva per mantenere un profilo aromatico coerente ai sapori della cucina italiana riconosciuta da UNESCO.

Acciughe. Le acciughe sotto sale — preferibilmente di Cetara (Salerno, Campania) — hanno una complessità aromatica nettamente superiore a quelle sott’olio, grazie alla fermentazione lattica durante la stagionatura. Il processo di dissalatura (immersione in acqua fredda per 20–30 minuti) è indispensabile per riequilibrare la sapidità.

Olio extravergine di oliva. Per la maionese tonnata è essenziale un olio a bassa intensità fruttata (cultivar Taggiasca, Casaliva del Garda, Peranzana in versione delicata) per non sovrastare il tonno. Un olio troppo erbaceo o amaro o piccante comprometterebbe infatti l’equilibrio della salsa.

Uova. I tuorli non subiscono cottura: è imperativo utilizzare uova di categoria A extra-fresche, preferibilmente da allevamento biologico, entro 7 giorni dalla deposizione.

Conclusione

Il Vitel Tonné è un piatto che raccoglie l’evoluzione di tre secoli della cucina italiana: dalla salsa di acconciatura senza tonno del ricettario anonimo del 1766, passando per la codificazione dell’Artusi del 1891 con la sua emulsione fluida e la macerazione in infusione, fino alla versione contemporanea con i tuorli d’uovo. Ogni evoluzione corrisponde a un cambiamento economico e tecnologico preciso — l’industrializzazione del tonno in scatola, la diffusione della cucina borghese francese, la democratizzazione degli elettrodomestici da cucina. Conoscerne la storia è il modo più efficace per capire e attuare le scelte tecniche che rendono questo piatto straordinario, con le ricette storiche o quella attuale.

Marta Strinati

Riferimenti

Accademia Italiana della Cucina. (2005). Ricettario di tradizione. Le ricette della cucina italiana. Bolis Edizioni.

ANCIT/Tonno360. (s.d.). Un po’ di storia. https://www.tonno360.it/un-po-di-storia/

Anonimo. (1766). Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi. B.A. Re. https://www.iris.unina.it/handle/11588/985579

Artusi, P. (1891). La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1ª ed.). Tipografia di Salvadore Landi.

Commission Regulation (EC) No 566/2008 of 18 June 2008 laying down detailed rules for the application of Council Regulation (EC) No 1234/2007 as regards the marketing of the meat of bovine animals aged 12 months or less. Consolidated text: 01/07/2013. http://data.europa.eu/eli/reg/2008/566/2013-07-01 

Cucchiaio d’Argento. (2016). Il Cucchiaio d’Argento. Il grande libro della cucina italiana (10ª ed.). Editoriale Domus.

Iacolare, S. (a cura di). (2024). Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi. Testo critico secondo l’edizione torinese del 1775 e glossario. Olschki. https://en.olschki.it/libro/9788822269621

La Cucina Italiana. (2019). La Cucina Italiana. Le 1000 migliori ricette del mese. 1929–2019. Condé Nast.

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Braciole di coppa e il valore della marezzatura

Le braciole di coppa derivano dalla parte cervicale del suino. La coppa si trova subito dietro alla testa dell’animale: è una parte molto carnosa e saporita, con infiltrazioni di grasso intramuscolare che la rendono particolarmente versatile. Questa marezzatura è la chiave del suo successo gastronomico: il grasso si scioglie durante la cottura, mantenendo la carne morbida e aromatica.

Le braciole di coppa si prestano a cotture rapide ad alta temperatura — griglia, piastra, padella — e acquistano particolare fragranza con marinature a base di erbe aromatiche, vino bianco e aglio. È consigliabile evitare cotture prolungate, per non asciugare la componente magra e compromettere la naturale succulenza del taglio.

Fettine di coppa per cotture rapide in padella

Le fettine di coppa mantengono tutte le qualità del taglio di provenienza: morbidezza, marezzatura e intensità aromatica. Lo spessore ridotto le rende ideali per cotture veloci in padella o alla piastra, dove il grasso intramuscolare fonde rapidamente esaltando il profilo sensoriale senza bisogno di marinature elaborate. Rispetto alle fettine di lonza, tollerano meglio le alte temperature, rendendo più difficile l’errore di cottura.

Braciole di maiale: il classico con l’osso

Con il termine ‘braciole di maiale‘ si indicano generalmente fette ricavate dal carré o dalla lombata, spesso con osso. La schiena dell’animale viene chiamata lombata, e da essa si ricavano ottime fettine o tagli indicati per essere cotti interi, come arrosti e brasati; dal carré si ricavano le braciole, prendendo anche l’osso, generalmente una vertebra o costola.

La presenza dell’osso ha un ruolo tecnico preciso: protegge la carne durante la cottura e contribuisce a preservarne succulenza e sapore. Le braciole si adattano a griglia, forno, padella e barbecue. Il rischio principale è la cottura eccessiva: le fibre suine tendono ad asciugarsi rapidamente oltre la temperatura ottimale.

Costine di maiale per le cotture lente

Le costine provengono dalla gabbia toracica del suino e sono tra i tagli più amati per preparazioni conviviali e barbecue. La combinazione di osso, tessuto connettivo e grasso le rende particolarmente saporite, ma richiede tempo: solo una cottura lenta e prolungata scioglie il collagene e porta la carne alla consistenza morbida e cedevole che le caratterizza.

Le preparazioni più diffuse delle costine di maiale includono:

• il barbecue ‘low & slow‘, ovvero mantenendo la griglia a circa 30 centimetri dalla brace, anche previa marinatura con aglio e spezie;
• al forno, anche a bassa temperatura (90-110 °C per 3-4 ore), previa marinatura con limone e/o vino bianco, erbe aromatiche e aglio;
• in umido con legumi (fagioli, lenticchie, ceci), che ricorre nelle cucine regionali italiane, con cottura lenta a fuoco moderato.

Rosticciana: le costine toscane nella brace

La rosticciana — o rostinciana, e nell’aretino anche costoliccio — è la declinazione toscana delle costine di maiale: lo stesso taglio del costato, ma presentato e cucinato in modo così caratteristico da dare il nome alla carne stessa, prima ancora che alla preparazione. In Toscana, le costine vengono lasciate in blocco, non separate tra loro, cotte sulla brace di carbone e condite con olio extravergine, aglio, rosmarino, sale grosso, pepe. La marinatura a secco, applicata alcune ore prima, permette alla carne di assorbire gli aromi senza perdere i succhi durante la cottura.

Il piatto ha origini contadine e invernali: era il taglio che si consumava subito dopo la macellazione del maiale, quando la brace era già accesa e non c’era ragione di complicare ciò che la qualità della carne sapeva già esprimere da sola. La versione ‘in umido’ — rosticciane cotte lentamente nel pomodoro fino a quando la carne si stacca dall’osso — è altrettanto radicata nella cucina fiorentina, dove il sugo risultante diventa tradizionalmente il condimento per i rigatoni del giorno successivo. Il piatto è conosciuto anche nell’Alto Lazio e in Umbria, dove condivide la stessa logica della brace e degli aromi essenziali.

Il segreto della rosticciana è la cottura a calore moderato e costante, girando frequentemente, senza mai forare la carne per non disperdere i succhi. La temperatura al cuore deve raggiungere almeno 70 °C, anche per garantire l’inattivazione di batteri patogeni.

Spuntature romane per i sughi della domenica

Le spuntature sono, dal punto di vista anatomico, lo stesso taglio delle costine. Vale a dire porzioni ossee del costato con la carne intercostale circostante, ricavate dall’intera gabbia toracica del suino. Il termine è diffuso nel Lazio e in alcune zone dell’Italia meridionale, dove costine, puntine, costicine e spuntature indicano lo stesso pezzo con sfumature dialettali diverse. La distinzione pratica, quando esiste, riguarda la porzionatura: le spuntature sono spesso tagliate più corte dal macellaio, in pezzi di due o tre costole, rispetto alle strisce lunghe della rosticciana toscana.

Nella cucina romana, le spuntature sono protagoniste di uno dei piatti di recupero più apprezzati: cotte lentamente in umido con soffritto di sedano, carota e cipolla, sfumate con vino bianco e poi lasciate sobbollire per due-tre ore nella passata di pomodoro, fino a quando la carne si stacca dall’osso e il collagene ha trasformato il fondo in una salsa densa e saporita. Questo sugo è il condimento storico dei rigatoni con pecorino romano DOP, un primo piatto che appartiene alla cucina del ‘quinto quarto’ e alla memoria gastronomica dei rioni popolari della capitale. Le spuntature trovano impiego anche nella polenta al sugo, in abbinamento con i fagioli, e nelle preparazioni al forno con patate.

Fettine di lonza: leggerezza e versatilità quotidiana

La lonza rappresenta uno dei tagli più magri dell’intero suino. La lonza si ottiene separando la carne dalla colonna vertebrale; nel Nord Italia indica la parte superiore delle costole, nota anche come carré o arista, mentre nel Centro Italia è ricavata dal quarto posteriore. Questa variabilità terminologica regionale riflette un’Italia in cui ogni territorio ha sviluppato la propria cultura della macelleria suina.

Le fettine di lonza sono molto diffuse nella cucina quotidiana per rapidità di preparazione, gusto delicato e versatilità: si prestano a scaloppate, involtini, impanature leggere o cotture in padella con salse. Proprio per la loro magrezza, richiedono attenzione ai tempi: qualche minuto in eccesso le rende stoppose.

Sottilissime di lonza per preparazioni istantanee

Le sottilissime di lonza sono fette molto sottili dalla stessa sezione anatomica della lonza. Lo spessore ridotto — spesso inferiore al centimetro — le rende ideali per preparazioni istantanee: saltate in padella, avvolte intorno a farce delicate, abbinate a salse leggere. La rapidità di cottura è qui un vantaggio e non un compromesso: preserva la tenerezza delle fibre compatte senza il rischio di asciugarle.

Arista fresca e la tradizione del lombo al forno

L’arista identifica la schiena del maiale — dalla fine del capocollo fino alla zona lombare — cucinata intera come arrosto al forno o allo spiedo. In Toscana il termine indica tanto il taglio quanto la preparazione: per estensione, un’arista è un arrosto di lombo di maiale, aromatizzato con aglio, rosmarino e pepe, spesso legato con spago da cucina prima della cottura. Il profilo nutrizionale è simile a quello della lonza — carne relativamente magra, ricca di proteine — ma la presenza delle costole e di una quota di grasso di copertura garantisce una succosità maggiore in cottura.

La storia del termine è documentata e in parte leggendaria. Un documento del 1287 menziona già una ‘arista’, e il novelliere Franco Sacchetti, nel Trecento, cita ‘un’arista al forno’. La leggenda più nota la fa risalire al 1439, durante il Concilio di Firenze voluto da Cosimo il Vecchio: il cardinale greco Basilio Bessarione, dopo aver assaggiato un arrosto di lombata suina, avrebbe esclamato ‘Aristos!‘ — ‘il migliore!’ in greco — e i fiorentini presenti, credendo si riferisse al taglio di carne, adottarono la parola. Pellegrino Artusi nel suo ricettario precisa: ‘si chiama arista in Toscana la schiena di maiale cotta arrosto o in forno… quel pezzo della lombata che conserva le costole, e che può pesare anche 3 o 4 chilogrammi‘ (Artusi, 1891).

In cucina l’arista si presta a cottura al forno a temperatura moderata — 160 °C per circa un’ora per un pezzo da 1 kg — con aggiunta di vino bianco e brodo. La temperatura al cuore ottimale è di 65–68 °C per una carne rosata e succosa; non oltre 72 °C se si preferisce la cottura completa. È buona anche fredda, affettata sottile: pratica gastronomica già apprezzata nelle famiglie toscane del Quattrocento, quando si preparava in grandi pezzi per i giorni seguenti.

Filetto di suino, il taglio più pregiato

Il filetto di suino è il taglio più tenero e pregiato dell’intero animale. In anatomia esso corrisponde al muscolo psoas major, posizionato nella regione sottolombare, lungo la colonna vertebrale nel quarto posteriore. La sua tenerezza ha una spiegazione funzionale precisa:

• a differenza dei muscoli locomotori, il grande psoas è impiegato principalmente per il mantenimento della postura. È perciò scarsamente sollecitato e di conseguenza privo di tessuto connettivo, la fonte principale della durezza nelle carni;
• va distinto con chiarezza dalla lonza e dall’arista: questi ultimi corrispondono al muscolo multifido lombo-toracico, situato sopra il filetto, separato da esso e con caratteristiche tecnologiche diverse. La lonza è sopra il filetto, il filetto è sotto la colonna: due muscoli adiacenti ma non intercambiabili.

In cucina, il filetto suino si presta a cotture rapide in padella con burro chiarificato — rosolatura su tutti i lati, poi sfumatura con vino bianco — o in forno a temperatura moderata, intero o avvolto nella pancetta per compensare la scarsità di grasso e mantenerne la succulenza. Si taglia anche a medaglioni per grigliate veloci, o a cubi per spiedini. La marinatura preventiva — con olio, aglio, erbe e agrumi — migliora significativamente il risultato finale su un taglio naturalmente magro e dal gusto delicato.

Filetto di suino e di bovino a confronto 

I filetti di suino e bovino derivano dallo stesso muscolo, hanno la stessa logica anatomica e la stessa tenerezza di base, ma le differenze sono sostanziali:

• dimensioni. Il filetto di manzo è un muscolo di grandi dimensioni, 2–4 kg di peso, e si presta a preparazioni iconiche come il roastbeef o il chateaubriand e il tournedos Rossini, nella cucina francese. Il filetto di suino intero pesa in media soli 300–400 g: una dimensione che impone una cucina di scala più contenuta;
• proprietà organolettiche. Il filetto bovino è molto tenero ma ha un gusto più neutro, meno dolce e meno persistente; il filetto suino conserva una buona tenerezza, ma presenta un profilo più dolce, più aromatico e leggermente più marcato;
• vocazioni. Il filetto bovino può venire servito al sangue o quasi crudo (carpaccio, tartare) senza rischi particolari per la popolazione generale. Il filetto suino, invece, non deve mai venire consumato crudo o poco cotto poiché  soggetto a possibili rischi di contaminazione da parassiti (es. Trichinella spiralis, Toxoplasma gondii) e batteri (Salmonella, Yersinia) la cui inattivazione richiede il raggiungimento di una temperatura al cuore di almeno 70 °C. 

Pancetta fresca a fette, dal ventre alla griglia

La pancetta deriva dalla parte ventrale del suino ed è caratterizzata dall’alternanza di strati di grasso e muscolo che la rendono immediatamente riconoscibile. Quando prima di essere arrotolata le viene sovrapposto il capocollo opportunamente trattato, si parla di ‘pancetta coppata‘; se invece viene lasciata distesa, tagliata a strisce, salata e affumicata, diventa quella che in inglese viene chiamata bacon.

Nella versione fresca a fette trova impiego nella griglia, nel barbecue, in preparazioni croccanti in padella, negli involtini e negli arrosti. La componente lipidica è determinante: durante la cottura il grasso si scioglie lentamente, arricchendo gli aromi e la consistenza del piatto. È un taglio che non perdona la cottura insufficiente — la parte magra deve raggiungere la temperatura sicura — ma che a cottura corretta offre straordinaria succulenza.

Hamburger di suino: un formato contemporaneo

Gli hamburger di suino rappresentano una preparazione in costante crescita nella distribuzione moderna e nella ristorazione informale. Sono ottenuti da miscele di carne magra e grasso, necessarie per garantire coesione, morbidezza e palatabilità. Rispetto agli hamburger bovini, quelli di suino presentano spesso un gusto più dolce, una consistenza più morbida e maggiore succosità. Possono essere aromatizzati con spezie, erbe o ingredienti a richiamo regionale — finocchio, peperoncino, rosmarino. La cottura deve garantire il raggiungimento della temperatura interna idonea al consumo sicuro (almeno 72 °C al cuore).

Spiedini di suino: una preparazione, molti tagli

Gli spiedini di maiale non identificano un taglio anatomico specifico, ma una preparazione trasversale: carne suina — e spesso altri ingredienti — tagliata a cubetti e infilata su bastoncini di legno o metallo per la cottura alla griglia, alla brace, in padella o al forno. Il formato è antico quanto il fuoco stesso, e in Italia ha declinazioni regionali ben documentate.

Il taglio più frequentemente utilizzato è la lonza, per la sua magrezza e compattezza che permette cubettatura regolare e cottura rapida senza sgretolamento. La coppa e il carré — più grassi e marezzati — garantiscono maggiore succosità ma richiedono attenzione ai tempi per evitare che il grasso fuoriesca in eccesso sulla brace. In molte macellerie del Nord Italia, lo spiedino misto prevede l’alternanza di coppa, lonza, pancetta e salsiccia — talvolta intervallati da foglie di salvia, cipolle o peperoni — secondo una logica di equilibrio tra parti magre e grasse che esalta tanto il sapore quanto la struttura.

La marinatura è un passaggio chiave per qualsiasi spiedino di suino: olio extravergine, aglio, rosmarino, timo e un elemento acido — vino bianco, limone, aceto — ammorbidiscono le fibre e consentono agli aromi di penetrare. I tempi di cottura alla griglia variano da 12 a 20 minuti a seconda dello spessore dei pezzi, con rotazione frequente per una doratura uniforme. La temperatura al cuore deve raggiungere almeno 70 °C, come per tutti i tagli suini freschi.

Macinato di suino: la base universale

Il macinato di suino costituisce una base estremamente versatile: ragù, polpette, ripieni, salse, hamburger e salsicce fresche partono tutti da questo formato. La qualità finale dipende in modo decisivo dal rapporto tra parte magra e componente grassa: una quota moderata di grasso — intorno al 20–30% — migliora struttura, morbidezza e resa in cottura. Il macinato può venire impiegato da solo o miscelato con carne bovina, ovina o di vitello, secondo le diverse tradizioni gastronomiche regionali.

Salsiccia toscana: la ‘concia’ del norcino

La salsiccia toscana appartiene alla lunghissima storia dell’arte norcina italiana. Nel I secolo a.C., Marco Terenzio Varrone nel De lingua latina (V, 111) documentò la ‘lucanica’, insaccato che i legionari romani avevano appreso dai popoli della Lucania, attestando così l’antichità e la diffusione peninsulare di questa preparazione. Da quella radice meridionale, l’arte dell’insaccatura si è diffusa in tutta la penisola, acquisendo in ogni territorio connotati propri.

La salsiccia toscana è generalmente preparata con carne suina macinata, grasso, sale, pepe, aglio e semi di finocchio — l’elemento distintivo della norcineria toscana. La ‘concia’, il mix di sale e aromi, varia da norcino a norcino e viene spesso trasmessa gelosamente di generazione in generazione. La proporzione ideale prevede circa due terzi di carne magra e un terzo di parte grassa.

Le modalità di preparazione più diffuse comprendono griglia, padella, forno e utilizzo in sughi e ripieni. In Toscana è frequente anche il consumo all’interno di panini o accompagnata da fagioli cannellini e cipolle, abbinamenti rustici e antichi.

Salsiccia luganega: dalla Lucania al Nord Italia

La luganega è una salsiccia fresca tipica dell’Italia settentrionale, con una storia straordinariamente documentata. Il nome deriva dalla Lucania romana — l’odierna Basilicata — dove i legionari romani appresero dagli abitanti locali la tecnica di insaccare carne tritata nel budello. Varrone nel De lingua latina ne fissò la paternità: ‘lucanicam dicunt quod milites a Lucanis didicerint‘ (‘la chiamano lucanica perché i soldati l’hanno appresa dai Lucani’). La stessa preparazione è descritta da Apicio nel De re coquinaria.

La storia della luganega parte dalla Magna Grecia, approda nella Repubblica di Venezia e si diffonde poi in Lombardia e Trentino. Oggi esistono almeno tre tipologie riconosciute a livello ministeriale:

• la veneta, realizzata con guanciale e collo di maiale; 
• la trentina, con spezie e macinato insaccato in budello di vitello; 
• la lombarda, a grana più fine con lunghezza caratteristica di circa 20 cm. 

La ricetta più ricca è quella della luganega di Monza, che nell’impasto include formaggio Grana Padano DOP, brodo di carne e vino — ingrediente fondamentale del classico risotto alla monzese. La consistenza più morbida rispetto ad altre salsicce la rende particolarmente adatta a risotti, cotture in umido, preparazioni al forno e padella.

Il valore del biologico e dell’origine

Nella scelta della carne suina, l’attenzione ai metodi di allevamento e all’origine rappresenta lo strumento principale di tutela per il consumatore e per l’intera filiera. Al vertice della piramide della qualità si colloca la carne suina biologica, che offre la massima garanzia oggi disponibile sul mercato: la certificazione biologica assicura infatti standard superiori e rigorosamente verificati di benessere animale, con ampi spazi di libertà, accesso all’aperto, drastica riduzione d’impiego degli antibiotici e alimentazione priva di OGM e pesticidi. 

È altresì utile considerare l’origine della carne: il regolamento (UE) n. 1337/2013 impone l’indicazione in etichetta del Paese di allevamento e macellazione dell’animale. Scegliere carne da suini nati, allevati e trasformati in Italia – ‘origine Italia’ – significa sostenere la zootecnia nazionale e valorizzare l’autentico Made in Italy, ma anche beneficiare di un sistema di controlli veterinari e di biosicurezza tra i più severi al mondo.

Valorizzare ogni taglio: il principio della norcineria integrale

La conoscenza dei tagli suini è un elemento fondamentale per una filiera alimentare più consapevole e sostenibile. Nei suini la conoscenza dei tagli è indispensabile per capire come nascono i grandi salumi italiani, dalla coscia per il prosciutto crudo alla pancetta e al guanciale: conoscere i tagli è un sapere che unisce gastronomia e cultura della salumeria.

Il principio storico della cultura norcina italiana — valorizzare l’intero animale, dal grugno alla coda — rimane ancora oggi un modello virtuoso di utilizzo integrale delle risorse alimentari, nel pieno rispetto della qualità gastronomica e della sostenibilità.

Dario Dongo 

Credit cover Timmy Barg

Bibliografia

• Apicio, M. G. (I sec. d.C.). De re coquinaria. Edizione moderna: Grocock, C., & Grainger, S. (2006). Apicius: A critical edition with an introduction and an English translation. Prospect Books.
• Artusi, P. (1891). La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Tipografia di Salvadore Landi. Edizione di riferimento: Einaudi (1970), a cura di P. Camporesi.
• Capatti, A., & Montanari, M. (1999). La cucina italiana: storia di una cultura. Laterza.
• Commission Implementing Regulation (EU) No 1337/2013 of 13 December 2013 laying down rules for the application of Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council as regards the indication of the country of origin or place of provenance for fresh, chilled and frozen meat of swine, sheep, goats and poultry. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2013/1337/oj 
• Gosetti della Salda, A. (1967). Le ricette regionali italiane. La Cucina Italiana / Solares.
• Montanari, M. (2004). Il cibo come cultura. Laterza. ISBN 9788842074243.
• Varrone, M. T. (I sec. a.C.). De lingua latina, V, 111. Edizione moderna: Kent, R. G. (1938). Varro: On the Latin Language, Books V–VII. Harvard University Press.

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Il settore si caratterizza per elevata specializzazione produttiva, forte integrazione con le filiere delle indicazioni geografiche, standard sanitari elevati e una crescente attenzione verso benessere animale e sostenibilità ambientale. Negli ultimi anni ha dovuto affrontare sfide importanti — aumento dei costi energetici e mangimistici, competizione internazionale, emergenza della Peste Suina Africana (PSA) — ma mostra segnali solidi di resilienza, sostenuti sia dai consumi interni sia dall’export (ISMEA, 2025a).

L’economia della carne suina fresca tra Italia e UE

La produzione UE di carne suina nei primi sei mesi del 2025 è in lieve crescita (+1,6% rispetto allo stesso periodo del 2024), grazie al progressivo rientro dell’emergenza PSA e al recupero dell’offerta nei principali paesi produttori: Spagna +5,1%, Germania +0,8%, Polonia +4,5% (ISMEA, 2025b).

In Italia, l’offerta di capi avviati al macello nella prima metà del 2025 è risultata leggermente inferiore all’anno precedente (-0,5%), a causa della nuova spinta al rialzo dei costi dei mangimi: mais +14% e orzo +26% nel periodo gennaio–giugno 2025 (ISMEA, 2025b).

I consumi in Italia hanno registrato nei primi sei mesi del 2025 un aumento del +3,7% in volume, segnale di un recupero sostenuto anche dalla maggiore convenienza dei prezzi al consumo: i tagli freschi hanno registrato un calo all’ingrosso del -9,2% (lombo taglio Padova), influenzati dalla contrazione dei prezzi delle carni importate (ISMEA, 2025b).

Sul fronte export, il 2024 ha segnato un nuovo record con un fatturato all’estero che ha superato i 2,5 miliardi di euro (+7,9% rispetto al 2023), trainato soprattutto da prosciutti disossati (+7,9% in volume, +8,5% in valore), salami e salsicce (+14% in volume, +11,2% in valore), mortadella (+15% in valore) e prosciutti cotti (+8% in valore). Il 2025 conferma il trend con un ulteriore aumento dell’export, +5,7% nel primo semestre, trainato da Francia e Stati Uniti (ISMEA, 2025a; ISMEA, 2025b).

A fine dicembre 2025, l’Italia ha raggiunto un accordo bilaterale con la Serbia per la ripresa delle esportazioni di carne suina e prodotti derivati, ponendo fine al blocco delle importazioni imposto nel 2022 a seguito dei focolai di PSA. L’intesa — frutto di una lunga negoziazione con il coinvolgimento della Presidenza del Consiglio, dei Ministeri degli Esteri e dell’Agricoltura e del Ministero della Salute — si basa sul principio della ‘regionalizzazione’: sarà possibile esportare liberamente ogni tipologia di prodotto proveniente dalle zone indenni (MASAF, 2025).

Il ruolo della trasformazione nella bilancia commerciale

Il sistema produttivo italiano presenta una bilancia commerciale marcatamente asimmetrica per segmento: positiva e in crescita sul versante dei prodotti trasformati (salumi), strutturalmente deficitaria sul versante delle carni fresche e delle materie prime. Il grado di autoapprovvigionamento in carne suina si attesta a meno del 60% del fabbisogno nazionale (ISMEA, 2025c), a conferma di una dipendenza strutturale dalle importazioni che tuttavia svolge una funzione produttiva precisa: l’industria dei grandi salumi DOP — Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Culatello di Zibello e altri — richiede volumi di cosce fresche superiori a quanto l’allevamento nazionale possa garantire.

Le importazioni di carni suine fresche, refrigerate e congelate, rappresentano circa l’85% del valore complessivo degli acquisti italiani dall’estero, con riferimento soprattutto alle cosce fresche destinate all’industria di trasformazione (ISMEA, 2025b). Nei primi sei mesi del 2025, gli acquisti di cosce fresche destinate al circuito tutelato sono calati del -1,4% in volume rispetto all’anno precedente, così come le importazioni di suini vivi (-5%), in un contesto di minore offerta e progressiva risalita dei prezzi (ISMEA, 2025b).

Quanto alle provenienze, secondo i dati ANAS aggiornati al 2022 — il più recente dataset disponibile disaggregato per Paese — la Germania si confermava il principale fornitore di carni suine e suini vivi verso l’Italia con una quota del 28,5% del totale importato, seguita da Spagna (18,8%), Paesi Bassi (15,9%), Danimarca (12,8%) e Francia (6,6%). Per quanto riguarda i suinetti importati vivi per l’ingrasso in Italia, la Danimarca copriva il 70,6% del totale, seguita da Paesi Bassi (12%), Croazia (5,6%) e Germania (3,5%) (ANAS, 2023).

Nel 2024–2025, la ridotta disponibilità del mercato tedesco — penalizzato dai propri focolai di PSA — ha indirizzato progressivamente le richieste italiane verso la Spagna, che ha consolidato il proprio ruolo di fornitore di riferimento per le cosce fresche. La Spagna è ormai il primo produttore suino dell’UE, con oltre 56 milioni di capi macellati nel 2024, ben davanti alla Germania (ISMEA, 2025b).

Il quadro della bilancia commerciale è quindi quello di un paese che importa materia prima — carni fresche e suinetti da ingrasso, prevalentemente da Germania, Spagna, Paesi Bassi e Danimarca — e la trasforma in salumi di alto valore aggiunto da riesportare sui mercati internazionali. È questo il modello economico su cui poggia buona parte della competitività della filiera suinicola italiana, al di fuori del circuito DOP.

Storia della carne suina in Italia

L’allevamento del suino affonda le radici in Italia nell’epoca neolitica. Etruschi e Romani ne avevano già fatto un pilastro alimentare: Catone il Censore, Varrone e Columella descrissero tecniche di allevamento e conservazione che anticipano pratiche ancora oggi vive nelle produzioni regionali italiane (Columella, trad. 1977).

Nel Medioevo, il maiale divenne centrale nell’economia rurale delle aree boschive italiane grazie alla pratica della ghiandatura nei querceti e castagneti — una forma di allevamento semibrado che sopravvive ancora oggi nelle produzioni di razze autoctone. Le carni venivano conservate con salagione, affumicatura e stagionatura, gettando le basi delle future specialità regionali. Una testimonianza visiva straordinaria è l’affresco dell’Allegoria del Buon Governo di Ambrogio Lorenzetti (1338–40) nel Palazzo Pubblico di Siena, che raffigura una Cinta Senese nelle scene di vita cittadina.

Tra Rinascimento ed età moderna, la Pianura Padana affinò il modello del suino pesante — animali allevati fino a pesi superiori alla media europea, selezionati per massimizzare la resa in prosciutti e salumi stagionati. Nel Novecento, la modernizzazione zootecnica introdusse razze selezionate come Large White Italiana, Landrace Italiana e Duroc Italiano, ancora oggi predominanti nella filiera nazionale (ANAS, 2024). In parallelo, un movimento inverso di recupero e valorizzazione delle razze autoctone — Cinta Senese, Nero di Calabria, Mora Romagnola, Casertana, Nero Siciliano — ha guadagnato crescente rilevanza produttiva e gastronomica dagli anni Novanta in poi.

Genetica e selezione per la carne suina di qualità

La suinicoltura italiana si basa su un sistema di razze selezionate a elevata specializzazione produttiva, affiancato da un numero ridotto ma gastronomicamente rilevante di razze autoctone. Il quadro genetico della filiera è definito e supervisionato dall’Associazione Nazionale Allevatori Suini (ANAS), che gestisce i Libri Genealogici delle razze principali.

Le razze selezionate per il suino pesante

La grande maggioranza degli allevamenti intensivi della Pianura Padana — orientati al suino pesante DOP — si avvale di tre razze in purezza o incrocio, le cui caratteristiche sono state selezionate specificamente per rispondere ai disciplinari dei prosciutti DOP:

• Large White Italiana (LWI). Prima razza per consistenza in Italia, di origine britannica (Yorkshire), differenziata nel tempo in un ceppo italiano specificatamente selezionato per il suino pesante. Presenta corporatura robusta, elevata prolificità (11–12 suinetti per parto, circa 2 parti l’anno), rapido accrescimento (fino a 800 g al giorno), ottima resa al macello e prosciutti ben conformati. La carne è priva del difetto PSE (Pale, Soft, Exudative) ed è pienamente compatibile con i disciplinari DOP. Costituisce la scrofa madre nel sistema di incrocio prevalente (ANAS, 2024);
• Landrace Italiana (LI). Seconda razza per consistenza in Italia, di origine danese, differenziata in un ceppo italiano a partire dall’avvio del Libro Genealogico nel 1970. Alla fine degli anni ‘80 sono stati definiti obiettivi di selezione specifici per la produzione del suino pesante italiano, adottando criteri che hanno permesso di differenziare nettamente il ceppo italiano dalle popolazioni di origine danese, olandese, francese e tedesca da cui provenivano i riproduttori inizialmente introdotti. I disciplinari DOP prevedono esplicitamente che i suini appartengano alle razze tradizionali Large White, Landrace e Duroc italiane, come migliorate dal Libro Genealogico italiano (ANAS/SUIS, 2024). La Landrace è comparabile alla Large White per resa al macello e si presta sia per la produzione di suino pesante sia per la produzione di carne magra destinata al consumo diretto. Per l’ingrasso viene prevalentemente accoppiata in incrocio con la Large White. In Italia vengono altresì allevate scrofe di Landrace Belga, più carnosa e con prosciutti più globosi, ma non ammessa in purezza nella produzione del suino pesante DOP per alcune caratteristiche della coscia incompatibili con i disciplinari;
• Duroc Italiana. Razza di origine nordamericana (New Jersey), derivata da incroci tra Berkshire, suino iberico e suino rosso africano della Guinea. In Italia viene impiegata prevalentemente come verro padre nell’incrocio terminale con scrofe Large White × Landrace, apportando marezzatura, velocità di accrescimento e robustezza degli arti. Il programma di selezione ANAS ha migliorato significativamente l’efficienza in allevamento della razza — incrementando velocità di crescita e resa alimentare — nonché la qualità della carcassa e delle cosce: aumento dei tagli magri, corretta copertura di lardo e assenza di infiltrazioni di grasso nelle cosce, tutte caratteristiche fondamentali per la produzione di prosciutti DOP (ANAS, 2023).

L’incrocio a tre vie — scrofa Large White × Landrace incrociata con verro Duroc — costituisce oggi lo schema genetico prevalente degli allevamenti del suino pesante padano, garantendo la combinazione ottimale di prolificità materna, accrescimento e qualità della carcassa.

Una quarta razza di rilevanza commerciale per la carne fresca leggera è la Pietrain, di origine belga, caratterizzata da massa muscolare ipertrofica, elevata resa al macello e carne quasi priva di grasso. Non è adatta alla produzione del suino pesante DOP — poiché la sua carne è soggetta al fenomeno PSE e non assorbe correttamente il sale in stagionatura — ma viene impiegata come verro terminale in produzioni di tagli magri freschi destinati al consumo diretto.

Le razze autoctone: biodiversità e valorizzazione gastronomica

In parallelo con il sistema intensivo, un numero crescente di allevamenti di piccola e media dimensione si è orientato negli ultimi decenni verso le razze autoctone italiane, storicamente marginalizzate dall’avanzata delle razze selezionate nel secondo Novecento:

• la Cinta Senese DOP (Toscana) è la sola razza autoctona ad avere finora ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta per le carni fresche a livello europeo (v. sezione dedicata);
• la Mora Romagnola (Emilia-Romagna), razza a mantello scuro storicamente diffusa nell’Appennino emiliano, è stata portata sull’orlo dell’estinzione negli anni Settanta e recuperata grazie a un Presidio Slow Food;
• la Casertana (Campania), detta anche ‘Pelatella’ per la pelle scura quasi priva di setole, è una delle razze suine più antiche del mondo, rappresentata in sculture romane, e ha contribuito alla formazione delle razze britanniche Yorkshire e Berkshire — e per cascata alle moderne Large White, Landrace e Duroc;
• il suino Nero di Calabria viene allevato allo stato semibrado nei boschi e nelle aree collinari calabresi, valorizzato dal Consorzio Nero di Calabria, ma tuttora privo di un riconoscimento DOP per le carni fresche;
• il suino Nero Siciliano (Nebrodi) è attualmente in fase di domanda di registrazione DOP, con dossier tecnico-scientifico completato nel 2025 dal GAL Nebrodi Plus e trasmesso al MASAF per valutazione ministeriale e successivo iter comunitario (Terra e Vita, 2025).

Queste razze si accomunano per rusticità, capacità di valorizzare il pascolo e le risorse del territorio (ghiande, castagne, tuberi, erbe spontanee), peso alla macellazione più contenuto rispetto al suino pesante e un profilo aromatico fortemente influenzato dall’alimentazione e dall’ambiente. Il loro allevamento allo stato brado o semibrado, spesso in regime biologico, ne limita la resa produttiva ma ne esalta le qualità organolettiche, rendendole ideali per produzioni di nicchia ad alto valore gastronomico e per il recupero della biodiversità zootecnica nazionale.

Aree di produzione, allevamenti sostenibili e biologici

Le principali aree produttive si concentrano nella Pianura Padana, che accoglie circa il 70-75% della filiera del suino pesante: Lombardia (leader con il 25-30% dei capi allevati), Emilia-Romagna, Veneto e Piemonte traggono vantaggio dalla vicinanza a grandi mangimifici, macelli industriali e distretti della trasformazione alimentare.  

Nel Centro-Sud e le isole, la maggiore concentrazione si registra in Campania (~8-10%), seguita da Sardegna, Abruzzo, Lazio e Calabria (ISMEA, 2025a).

Il metodo di allevamento convenzionale del suino pesante italiano prevede cicli di 9–10 mesi, con peso medio alla macellazione di 160 kg — in linea con i disciplinari del Prosciutto di Parma e San Daniele DOP  — e un’alimentazione basata su materie prime controllate (mais, orzo, siero di latte), con divieto d’impiego di farine animali. 

Negli ultimi anni il settore ha avviato percorsi strutturati di sostenibilità ambientale: riduzione delle emissioni ammoniacali, valorizzazione energetica dei reflui zootecnici mediante impianti a biogas, ottimizzazione delle razioni per ridurre l’impronta ambientale e miglioramento delle dotazioni strutturali per il benessere animale (superfici minime, arricchimento ambientale, riduzione delle mutilazioni). 

L’allevamento biologico suino si distingue per i più elevati standard di benessere animale e tutela dell’ambiente. Il regolamento (UE) 2018/848 prescrive infatti densità ridotte di animali negli allevamenti, loro accesso all’aperto, drastiche restrizioni sull’uso di antibiotici e uso esclusivo di mangimi biologici. Persistono criticità legate ai maggiori costi produttivi e alla difficoltà di reperire mangimi bio nazionali in quantità sufficiente.

Nel registro comunitario delle indicazioni geografiche, la grande maggioranza delle DOP e IGP suine italiane riguarda prodotti trasformati (es. prosciutto, salame, mortadella). Per le carni suine fresche, l’unica denominazione di origine protetta riconosciuta a livello europeo è la Cinta Senese DOP.

Il Consorzio di Tutela della Cinta Senese DOP — costituito nel novembre 2000 — rappresenta, protegge e valorizza la denominazione, con un ruolo non solo normativo ma culturale, economico e territoriale. Oggi conta 88 allevamenti sottoposti ai controlli della filiera DOP (Consorzio di Tutela della Cinta Senese DOP, 2025).

La Cinta Senese DOP è una razza di taglia media, con mantello scuro e una caratteristica fascia bianca — da cui deriva il nome — che ne cinge il petto e le spalle. Le carni si distinguono per un’elevata marezzatura, che riduce la perdita di liquidi durante la cottura, e per un’intensa sapidità derivante dall’allevamento semibrado nei boschi toscani, ove gli animali si nutrono di ghiande, tuberi, radici e materia organica del pascolo. Nascita, allevamento e macellazione di soli animali iscritti al Registro Anagrafico della razza devono avvenire esclusivamente in Toscana.

Proprietà nutrizionali e benefici dei tagli suini magri

Secondo le Tabelle di composizione degli alimenti del CREA (2019), 100 grammi di carne di lombo crudo di suino pesante apportano in media:

• energia: 172 kcal;
• proteine: 20,8 g:
• lipidi: 9,9 g di cui: 3,9 g di acidi grassi saturi, 4,3 g di monoinsaturi, 1,7 g di polinsaturi.

Dal punto di vista dei micronutrienti, tale carne si caratterizza quale fonte di:

• vitamina B1 (tiammina): 0,28 mg per 100 g di prodotto, pari al 25% del Valore Nutrizionale di Riferimento (1,1 mg) indicato dal regolamento (UE) n. 1169/11;
• vitamina B2 (riboflavina): 0,3 mg, pari al 21% del VNR (1,4 mg);
• vitamina B3 (niacina): 3,8 mg, pari al 24% del VNR (16 mg);
• fosforo: 158 mg, pari al 23% del VNR (700 mg);
• potassio: 300 mg, pari al 15% del VNR (2000 mg).

Il miglioramento genetico e nutrizionale degli allevamenti negli ultimi decenni ha contribuito a modificare il profilo degli acidi grassi delle carni suine, con una riduzione significativa dei tenori di grassi saturi a favore di quelli degli acidi grassi insaturi e polinsaturi, inclusi gli omega-3.

Carne suina e salute

La carne suina magra può inserirsi efficacemente in un modello alimentare sano e sostenibile (Vicente & Pereira, 2024). I principali vantaggi per la salute associati al suo consumo riguardano tre aree distinte.

Qualità proteica. Le proteine suine si distinguono per l’elevato contenuto di aminoacidi essenziali e l’alta digeribilità, caratteristiche che le rendono particolarmente efficaci per il mantenimento della massa muscolare.

Prevenzione della sarcopenia. Un apporto adeguato di proteine animali di elevata qualità biologica è associato a maggiore massa muscolare, migliore forza di presa e minore rischio di declino funzionale negli anziani, rispetto a un pari apporto calorico da proteine vegetali (Wu et al., 2024).

Controllo del peso e profilo lipidico. Il consumo di tagli magri, in sostituzione di fonti proteiche a maggiore ontenuto di grassi saturi, favorisce il controllo del peso corporeo e il miglioramento del profilo lipidico plasmatico, con riduzione del colesterolo LDL (Murphy et al., 2012).

Usi gastronomici

La carne suina fresca occupa un posto centrale nella cucina regionale italiana, con preparazioni che riflettono la straordinaria diversità territoriale del paese. Tra gli utilizzi più ricorrenti si segnalano arrosti e brasati, braciole, grigliate, preparazioni in umido, ripieni e salsicce fresche. Ogni territorio conserva ricette specifiche: l’arista toscana, la porchetta laziale e umbra, le costine alla lombarda, il maiale al latte emiliano, il maialino sardo arrosto, le preparazioni a base di Nero di Calabria nel Meridione.

La crescente attenzione dei consumatori verso origine, benessere animale e autenticità sta favorendo il recupero delle razze autoctone e delle produzioni estensive ad alto valore gastronomico — un fenomeno che interessa sia la ristorazione di qualità sia i mercati di filiera corta e i Gruppi di Acquisto Solidale.

Conclusioni

La carne suina fresca italiana si conferma pilastro della zootecnia nazionale e della cultura alimentare mediterranea. In un contesto internazionale complesso — segnato dalla pressione competitiva dei grandi produttori europei, dalla volatilità dei costi di produzione e dall’impatto della PSA — il comparto mostra capacità di adattamento, sostenuto dalla qualità delle filiere DOP, dall’espansione dell’export e dalla ripresa dei consumi interni.

Le prospettive future dipenderanno dalla capacità del settore di rafforzare la biosicurezza e la resilienza sanitaria; ridurre la dipendenza strutturale dalle importazioni di materia prima attraverso l’incremento della produzione nazionale; valorizzare le razze autoctone come asset gastronomico e di biodiversità; incrementare trasparenza e tracciabilità lungo tutta la filiera; rispondere alle nuove esigenze nutrizionali dei consumatori privilegiando l’offerta di tagli magri di qualità certificata.

Dario Dongo

Credit cover Katharina Klinski from Pixabay 

Riferimenti

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• ANAS. (2025). Norme operative: razze sottoposte a programmi di miglioramento genetico (rev. 02_2025, 10 dicembre 2025). Associazione Nazionale Allevatori Suini. https://www.anas.it/files/normative/Norme003.pdf
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• Consorzio di Tutela della Cinta Senese DOP. (2025). Il Consorzio. https://www.cintasenesedop.it/il-consorzio/ 
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• MASAF. (2025a, 30 dicembre). Export: raggiunto accordo con la Serbia, riparte l’esportazione di carne suina italiana. Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste. https://www.masaf.gov.it/export_Serbia_suini_italiani 
• Murphy, K. J., Thomson, R. L., Coates, A. M., Buckley, J. D., Howe, P. R. C., & Clifton, P. M. (2012). Effects of eating fresh lean pork on cardiometabolic health parameters. Nutrients, 4(7), 711–723. https://doi.org/10.3390/nu4070711 
• Terra e Vita. (2025, 27 agosto). Nocciola di Sicilia e Suino nero dei Nebrodi chiedono la certificazione. Terra e Vita, Edagricole. https://terraevita.edagricole.it/attualita/nocciola-di-sicilia-suino-nero-nebrodi/ 
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• Wu, G., Bazer, F. W., Cross, H. R., Johnson, G. A., Satterfield, M. C., Spencer, T. E., & Yin, Y. (2024). Dietary protein and amino acid intakes for mitigating sarcopenia in humans. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. https://doi.org/10.1080/10408398.2024.2348549

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Dalle pampas ai gauchos, la storia del churrasco

Le origini della picanha sono legate alla storia dell’allevamento bovino nelle pampas sudamericane e alla cultura dei gauchos, i mandriani che tra Brasile, Argentina e Uruguay svilupparono tecniche di cottura semplici ma efficaci basate sul fuoco vivo. Quando nel XVI secolo i conquistatori spagnoli introdussero bovini e cavalli nelle fertili pianure che coprono l’Argentina centro-orientale, l’Uruguay e il Rio Grande do Sul brasiliano, molti animali si dispersero formando mandrie selvagge. Questi branchi attirarono i mandriani meticci, discendenti da europei e popolazioni indigene, che fecero dell’allevamento bovino la loro ragione di vita.

Il churrasco come lo conosciamo oggi nacque proprio dalle necessità pratiche di questi gauchos. Durante le lunghe traversate nelle pianure, i mandriani cuocevano grossi tagli di carne infilzati su espetos (spiedi metallici o di legno) e arrostiti lentamente su braci di legna, conditi esclusivamente con sal grosso (sale grosso a cristalli). Questo metodo, concepito attorno al concetto di fogo de chão (fuoco a terra), permetteva una cottura uniforme e valorizzava il sapore naturale della carne senza sovrastarlo con aromi estranei.

Secondo una delle leggende più diffuse, il nome ‘picanha’ deriverebbe da ‘picana‘, il lungo bastone utilizzato dai mandriani per guidare il bestiame pungendo gli animali nella parte posteriore del dorso, proprio nell’area anatomica da cui si ricava il taglio. Sebbene l’etimologia non sia unanimemente confermata dagli storici dell’alimentazione, questa narrazione è diventata parte integrante dell’immaginario gastronomico brasiliano.

La popolarità della picanha si consolida nel Novecento, soprattutto nello Stato di Rio Grande do Sul, culla del churrasco moderno. Negli anni Quaranta e Cinquanta, con la migrazione verso nord di abitanti del Rio Grande do Sul e lo sviluppo delle reti stradali, sorsero le prime churrascarias (ristoranti specializzati in barbecue brasiliano) lungo le arterie principali, inizialmente rivolte ai camionisti. Fu in questo periodo che si diffuse lo stile rodízio, il servizio continuo di carni allo spiedo tagliate direttamente al tavolo, che trasformò il churrasco in un’esperienza conviviale e spettacolare.

Zootecnia, le razze bovine tra Bos indicus e Bos taurus

Dal punto di vista zootecnico, la qualità della picanha dipende da diversi fattori: razza bovina, età dell’animale, alimentazione, marezzatura e frollatura.

In Brasile, il taglio è storicamente associato ai bovini zebuini (zebù) della razza Nelore, appartenenti alla specie Bos indicus. La razza deriva dai bovini Ongole originari del distretto indiano di Nellore, importati in Brasile dal 1868. Oggi oltre l’80% dei bovini da carne in Brasile sono Nelore in purezza o incroci. Questa razza si caratterizza per resistenza al calore, tolleranza ai parassiti, elevata fertilità in ambienti tropicali e capacità di prosperare con foraggio di qualità modesta. Oltreché per la carne particolarmente magra, caratteristica che ne favorisce l’impiego anche nella produzione di bresaola.

Negli ultimi decenni, anche in Brasile si sono affermati incroci con razze taurine di ceppo europeo (Bos taurus) come Angus e Hereford, selezionate per ottenere una maggiore infiltrazione di grasso intramuscolare e migliore tenerezza (Decker et al., 2014).

In Europa e in Italia, la picanha viene spesso proposta utilizzando razze come Black Angus, Simmental, Charolaise, Rubia Gallega e Wagyu, oltre a bovini italiani di Fassona piemontese o incroci da carne. L’attenzione crescente verso la marezzatura e la maturazione dry aged ha ulteriormente incrementato l’interesse dei consumatori verso questo taglio.

Anatomia del taglio e corrispondenza italiana

Dal punto di vista anatomico, la picanha corrisponde al codone o punta di sottofesa, situata nella regione dorsale posteriore alta del bovino, tra lo scamone e la sottofesa. Nei sistemi di classificazione anglosassoni essa viene identificata come ‘rump cap’, ‘top sirloin cap’ o ‘coulotte steak’. Il numero IMPS (Institutional Meat Purchase Specifications) di riferimento è il 184D.

La forma triangolare e la presenza di uno spesso strato di grasso esterno rappresentano le sue peculiarità distintive. Proprio questa copertura lipidica svolge una funzione essenziale durante la cottura: sciogliendosi lentamente, protegge la carne dall’eccessiva disidratazione e contribuisce allo sviluppo aromatico attraverso le reazioni di Maillard. Il grasso superficiale, che può raggiungere circa 1,2 cm di spessore, non va mai rimosso prima della cottura: questa pratica impoverirebbe il taglio riducendone succulenza e protezione termica.

Il peso della picanha intera varia generalmente tra 1 e 1,5 kg. Tagli troppo grandi spesso indicano lavorazioni anatomiche non corrette o inclusione di muscoli adiacenti. La tradizionale preparazione brasiliana prevede che il taglio venga sezionato in grosse fette piegate a mezzaluna e infilzate su spiedi, mantenendo il grasso verso l’esterno per consentirne la fusione graduale e l’auto-irrorazione della carne durante la cottura.

Perché la picanha conquista il mercato italiano

L’ascesa della picanha nel mercato italiano può essere attribuita a diversi fattori culturali, gastronomici ed economici.

Il primo elemento è la crescente diffusione della cultura barbecue. Negli ultimi dieci anni, l’interesse verso affumicatura, cotture indirette e griglie professionali ha favorito la riscoperta di tagli bovini meno convenzionali rispetto alle classiche bistecche italiane.

La presenza di ristoranti brasiliani e churrascarias ha altresì contribuito a familiarizzare il consumatore italiano con la picanha. Il successo della formula rodízio — servizio continuo di carni allo spiedo tagliate al tavolo — ha trasformato questo taglio in un’esperienza conviviale e teatrale che richiama la socialità del barbecue gauchesco.

Anche i social media hanno avuto un ruolo decisivo. Le immagini della picanha cotta al sangue, con la tipica crosta esterna e il grasso croccante, si sono diffuse rapidamente sulle piattaforme dedicate al food e al barbecue, aumentando curiosità e domanda.

Dal punto di vista gastronomico, la picanha risponde inoltre a una nuova sensibilità culinaria: la rivalutazione del grasso come componente aromatica e non soltanto come elemento da eliminare. In un contesto dominato per decenni dall’idea di carne magra, questo taglio propone un equilibrio diverso tra succulenza, texture e intensità gustativa.

Va poi considerato il ruolo delle macellerie specializzate e dell’e-commerce della carne premium, che hanno reso disponibili sul mercato italiano picanha provenienti da diversi sistemi di allevamento e razze bovine.

Infine, la picanha beneficia di una relativa versatilità culinaria. Sebbene nasca come taglio da brace, essa può venire preparata anche in forno, in padella o con tecniche sous-vide, adattandosi sia alla cucina domestica sia alla ristorazione contemporanea.

Proprietà nutrizionali della carne bovina: proteine, ferro e CLA

La composizione nutrizionale della picanha riflette le caratteristiche tipiche della carne bovina di qualità, con alcune peculiarità legate alla presenza del grasso intramuscolare e superficiale.

Una porzione di 100 grammi di picanha apporta mediamente tra 15 e 20 grammi di proteine ad alto valore biologico, contenenti tutti gli amminoacidi essenziali necessari per la crescita e il mantenimento dei tessuti. La carne bovina rappresenta infatti una delle fonti proteiche più complete e biodisponibili nell’alimentazione umana, fornendo inoltre micronutrienti essenziali quali ferro eme (la forma più biodisponibile), zinco, selenio, fosforo e vitamine del gruppo B, in particolare vitamina B12, niacina (B3), vitamina B6 e riboflavina (B2). Studi recenti confermano che il consumo di carne bovina è associato a maggiori apporti e adeguatezza per questi nutrienti, spesso carenti in ampie fasce di popolazione, soprattutto anziani e donne in età fertile (Agarwal & Fulgoni, 2024).

Il contenuto lipidico varia in funzione della razza, dell’alimentazione e della presenza della copertura adiposa esterna, oscillando tra 10 e 20 grammi per 100 grammi di prodotto. Il profilo lipidico della picanha merita particolare attenzione: il grasso intramuscolare contiene elevate proporzioni di acidi grassi monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA) rispetto ad altri depositi adiposi bovini, con composizione variabile in funzione della razza e del regime alimentare. L’acido oleico, lo stesso presente nell’olio d’oliva, rappresenta la componente monoinsatura predominante, mentre tra i saturi l’acido stearico costituisce una frazione rilevante che, a differenza di altri grassi saturi, esercita un effetto neutro sui livelli di colesterolo ematico nella maggior parte degli studi (Troy et al., 2016; Abebe et al., 2024; Tan & Jiang, 2024).

Un componente bioattivo di particolare interesse è l’acido linoleico coniugato (CLA), un acido grasso polinsaturo presente naturalmente in carne e latticini di ruminanti, derivante dalla bioidrogenazione ruminale dell’acido linoleico. I suoi isomeri principali — cis-9, trans-11 (c9,t11) e trans-10, cis-12 (t10,c12) — sono stati associati in studi preclinici e alcune indagini cliniche a effetti anti-obesità, anti-infiammatori, anti-cancerogeni e di modulazione immunitaria, sebbene i risultati su esseri umani presentino ancora disomogeneità e richiedano ulteriori approfondimenti (Basak & Duttaroy, 2020; Putera et al., 2023). La composizione e la concentrazione di CLA variano sensibilmente in funzione della dieta animale e del microbioma ruminale.

Preparazione e cottura: dal barbecue al sous-vide

La tradizione dei gauchos prevede che la picanha venga tagliata in grosse fette piegate a mezzaluna e infilzate su spiedi metallici, mantenendo il grasso verso l’esterno. Gli spiedi vengono posti a 25-30 centimetri di distanza dalla brace viva e ruotati regolarmente, per garantire una cottura lenta e uniforme. 

Il grasso superficiale non deve venire rimosso prima della cottura, può semmai venire inciso con leggere scanalature per favorire la sua fusione graduale. Il fumo aromatico prodotto dal grasso che cola sulla brace profuma la carne, poi condita con solo sale grosso.

Per ottenere un risultato ottimale, la carne deve venire portata a temperatura ambiente prima della cottura. La temperatura interna ideale varia tra 52 e 56 °C per una cottura al sangue o media-al sangue, considerate le più adatte per preservare morbidezza e aromaticità. 

In forno o barbecue con cottura indiretta, molti chef consigliano una fase iniziale a temperatura moderata (140-160 °C), seguita da brevissima rosolatura finale ad alta intensità (oltre 200 °C) che permette di sviluppare una crosta esterna senza asciugare la parte interna.

La preparazione sous-vide – cottura della carne in un sacchetto sottovuoto, a bassa temperatura, in un bagno d’acqua controllato, per tempi prolungati – con rosolatura finale rappresenta un’altra tecnica moderna che garantisce una cottura uniforme, maggiore tenerezza e migliore conservazione dei succhi.

Varianti contemporanee 

Negli ultimi anni si sono diffuse varianti contemporanee che prevedono marinature leggere, utilizzo di spezie, affumicature o frollatura prolungata dry aged. 

Alcuni chef italiani stanno sperimentando abbinamenti con erbe aromatiche mediterranee, chimichurri – salsa fredda tipica argentina e uruguaiana a base di prezzemolo, aglio, aceto, olio, origano e peperoncino – o salse al vino rosso, senza sovrastare il sapore autentico della carne bovina di qualità. 

Il taglio finale richiede in ogni caso attenzione: la picanha va affettata controfibra, in fettine relativamente sottili (circa 0,5-1 cm), per massimizzare la percezione di tenerezza.

Qualità e consapevolezza di filiera

La picanha rappresenta un punto di incontro tra la tradizione pastorale dei gauchos e le moderne esigenze della ristorazione professionale e domestica. Oltre il folklore del churrasco, l’interesse verso questo taglio evidenzia l’importanza di una corretta valorizzazione di tutte le parti anatomiche del bovino, riducendo gli sprechi e massimizzando l’apporto di nutrienti essenziali. La sfida, per gli operatori della filiera, rimane la garanzia di un’informazione corretta sulla provenienza, le tecniche di allevamento e i tempi di frollatura, elementi imprescindibili per un consumo consapevole di carne bovina di alta qualità.

Dario Dongo

Credit cover Furkan Alakoç 

Bibliografia

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