Il Panel scientifico di EFSA sui pericoli biologici (BIOHAZ) ha confermato la sicurezza alimentare delle carni frollate – sottoposte cioè a un processo di frollatura prolungato – per quanto attiene ai profili microbiologici.
La revisione di numerosi studi scientifici ha consentito di accertare l’assenza di rischi legati ai batteri di deterioramento, a condizione che queste pregiate carni vengano frollate in condizioni igieniche controllate. (1)
Carni frollate, premessa
La frollatura è un processo complesso nel quale si verificano modificazioni enzimatiche e fisico-chimiche che consentono di migliorare la tenerezza e il sapore delle carni, le quali sono perciò apprezzate. (2)
Le tecniche più utilizzate nell’industria della carne sono il dry-aging (a secco) e il wet-aging (in umido), la cui durata varia in relazione alla razza dell’animale, tagli e dimensioni delle carni, tenori di grasso. (3)
Dry-aging v. wet-aging
Dry-aging è un processo di frollatura delle carni in ambiente asciutto e condizioni ambientali controllate per quanto attiene a temperatura di mantenimento, umidità relativa, flusso d’aria. Ciascuno di questi parametri influenza lo sviluppo del sapore e la conservabilità della carne, determinandone qualità e proprietà commerciali.
Wet-aging è invece una tecnica di conservazione della carne fresca sottovuoto, a temperatura controllata. Si può così ottenere un prodotto più succoso e tenero, rispetto alle carni, a costi contenuti. Questo processo, a differenza del dry-aging, non comporta infatti perdite di peso né rifilature superficiali.
Sicurezza alimentare e criteri microbiologici
Durante il processo di frollatura, numerosi microrganismi colonizzano la superficie della carne e la composizione della comunità microbica cambia continuamente. (4) Gli esperti dell’EFSA hanno esaminato le pratiche attuali e identificato gli agenti patogeni e i batteri di deterioramento che potrebbero svilupparsi e sopravvivere durante il processo di frollatura.
Questi includono Escherichia coli (STEC), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia spp., Campylobacter spp. e Clostridium spp. Diversi parametri fisici potrebbero avere un’influenza sulla sopravvivenza e crescita di questi microrganismi e, quindi, sulla sicurezza delle carni frollate per il consumo umano.
EFSA mette in luce l’importanza di pH e aw durante la frollatura e la stretta correlazione di questi parametri con la temperatura e la durata del processo. È noto che il pH insieme ad aw, temperatura e altri parametri sono fattori chiave per la sicurezza degli alimenti. È stato dimostrato, ad esempio, che per L. monocytogenes la capacità di moltiplicarsi è strettamente correlata al pH e alla temperatura. (5) Ed è perciò che EFSA sottolinea la necessità di valutare la crescita di patogeni come L. monocytogenes durante diverse condizioni di frollatura (dry aging, wet aging) delle carni e il successivo stoccaggio.
Condizioni di conservazione
Secondo gli esperti di EFSA, non vi sono rischi aggiuntivi se durante il processo di frollatura vengono rispettate le specifiche ricette climatiche ovvero le combinazioni di tempo e temperatura indicate nel parere scientifico.
Alcuni recenti studi scientifici basati su challenge test – a conferma delle valutazioni di EFSA sul ruolo chiave della temperatura – dimostrano che la conservazione a +2 °C di carni di bufalo frollate è in grado di rallentare la crescita di L. monocytogenes (t). (6)
È perciò necessario garantire un monitoraggio continuo delle condizioni di frollatura come strategia per ridurre il rischio di deterioramento della carne, soprattutto nei lunghi periodi.
Innovazione nei sistemi di frollatura
Garantire la sicurezza alimentare nel processo di frollatura delle carni è indispensabile. A tal uopo, come sottolineano gli esperti EFSA, è importante disporre di una camera o armadio di frollatura dedicata e rispettare le buone pratiche igieniche.
Tenendo conto dell’importanza dei parametri di pH e aw, l’EFSA fornisce alcuni consigli pratici agli operatori del settore alimentare (food business operators, FBOs) tra cui quello di aumentare la velocità del flusso d’aria all’inizio del processo di frollatura per facilitare la formazione della crosta e ridurre l’aw della superficie, limitando così la crescita batterica.
L’innovazione nei sistemi di frollatura è stata sviluppata in Italia, nell’ultimo decennio, grazie alla ricerca condotta dall’Università di Napoli Federico II (3,6,7). Gli armadi innovativi di frollatura sono dotati di un sistema integrato di rilevazione istantanea del deterioramento degli alimenti (tramite analisi continua del pH) che guida la regolazione automatica dei parametri climatici. Così da mantenere i valori di pH entro un range stabilito e preservare la sicurezza delle carni frollate.
Conclusioni
Le carni frollate (aged meats) raccolgono il crescente interesse di consumatori, ristoratori, macellerie e operatori del settore. Proprio in ragione dei noti effetti positivi della frollatura sulle proprietà organolettiche e reologiche delle carni.
Le risposte degli operatori ai questionari diffusi da EFSA hanno però evidenziato una diffusa carenza di informazioni, per quanto attiene alle condizioni di conservazione (tempo, temperatura, umidità relativa e/o velocità dell’aria) necessarie a garantire la sicurezza dei processi di frollatura.
L’opinione scientifica di EFSA ha il preciso scopo di chiarire – agli operatori e le autorità dei controlli ufficiali – i parametri da inserire nelle procedure, anche in vista dell’aggiornamento dei modelli predittivi.
Raffaele Marrone e Marika Di Paolo
Note
(1) EFSA, BIOHAZ panel (2021). Microbiological safety of aged meat. EFSA Journal 2023;21(1):7745. doi: https://doi.org/10.2903/j.efsa.2023.7745
(2) Liu, J.; Ellies-oury, M.P.; Stoyanchev, T.; Hocquette, J.F. Consumer Perception of Beef Quality and How to Control, Improve and Predict It? Focus on Eating Quality. Foods 2022, 11, 1732
(3) Di Paolo M., Ambrosio R. L., Lambiase C., Vuoso V., Salzano A., Bifulco G., Marrone R. et al. (2023). Effects of the Aging Period and Method on the Physicochemical, Microbiological and Rheological Characteristics of Two Cuts of Charolais Beef. Foods 2023, 12(3), 531
(4) Ryu S., Shin M., Cho S., Hwang I, Kim Y., Oh S. (2020). Molecular Characterization of Microbial and Fungal Communities on Dry-Aged Beef of Hanwoo Using Metagenomic Analysis. Foods 2020, 9, 1571
(5) Serraino A., Finazzi G., Marchetti G., Daminelli P., RiunR., Giacometti F., Rosmini R. et al. (2013). Fate of Listeria monocytogenes during production and storage of artisan water buffalo mozzarella cheese. Italian Journal of Food Science 2013, 25(1), 16
(6) Salzano A., Cotticelli A., Marrone R., D’occhio M.J., D’onofrio, N., Neglia G., Ambrosio R.L., Balestrieri M.L. Campanile G. (2021). Effect of Breeding Techniques and Prolonged Post Dry Aging Maturation Process on Biomolecule Levels in Raw Buffalo Meat. Vet. Sci. 2021, 8, 66
(7) Marrone R., Salzano A., Di Francia A., Vollano L., Di Matteo R., Balestrieri A., Barone, C. M. A. et al. (2020). Effects of feeding and maturation system on qualitative characteristics of buffalo meat (Bubalus bubalis). Animals 2020, 10(5), 899
Raffaele Marrone
Marika Di Paolo
Dottoranda in Scienze Veterinarie nel settore di Ispezione degli Alimenti presso il Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali dell’Università degli Studi di Napoli Federico II. Partecipa a progetti di ricerca per la creazione di modelli innovativi di produzione e trasformazione delle carni e formaggi, attraverso la creazione di sistema integratondi filiera
