Capperi

Cappero di Salina, anzi ‘cappero delle Isole Eolie’ DOP

Cappero di Salina, anzi ‘cappero delle Isole Eolie’ DOP

Il cappero di Salina entra nell’alveo delle Denominazioni d’Origine Protetta (DOP), Con il nome di Cappero delle Isole Eolie DOP. Non altrettanto significativo, per gli appassionati del cappero più noto agli appassionati, bensì utile a creare occasioni di lavoro anche in altre delle isole Lipari. Nel rigoroso rispetto del disciplinare di produzione.

Storia e areale

L’isola di Salina – la più verde nonché l’unica delle Eolie vocata all’agricoltura, nella piana di Malfa in particolare – è il primo luogo al mondo ove i capperi, piante tipicamente spontanee, siano mai stati coltivati. La loro cura si tramanda per generazioni, in una storia che si perde nel tempo. E ha consentito lo sviluppo di un cappero autoctono che effettivamente si distingue, già a colpo d’occhio, rispetto a ogni altro. Per le dimensioni e la polpa, ben superiori al cappero di Pantelleria IGP e ad altri omologhi di origine spontanea.

Il nome ‘cappero delle Isole Eolie’ è a sua volta riportato nella corrispondenza mercantile già dall’inizio del XVII secolo. I suoi carichi, pur modesti per quantità, si aggiungevano infatti alle generose spedizioni di malvasia. Il vino dalle uve passite sui cannicci, altresì originario di Salina, molto apprezzato in Inghilterra.

La zona di coltivazione è quella del territorio amministrativo del Comune di Lipari comprendente le Isole di Lipari, Vulcano, Filicudi, Alicudi, Panarea, Stromboli, e dei Comuni di Santa Marina Salina, Malfa e Leni nell’Isola di Salina, in Provincia di Messina. (2)

Cappero delle Isole Eolie, i prodotti

Il ‘Cappero delle Isole Eolie’ DOP designa:

– i capperi, intesi come boccioli fiorali, e

– i cucunci, intesi come frutti della

– specie botanica Capparis spinosa, subspecie spinosa e inermis, inclusi i biotipi Nocellara, Nocella e Spinoso di Salina (1).

I prodotti devono possedere le seguenti caratteristiche:

– struttura solida, resistenza alla manipolazione, forma sferica o leggermente appiattita con apice pronunciato e superficie glabra,

– colore verde con tendenza al senape e striature violacee,

– assenza di sostanze estranee visibili,

– calibro >4 mm per i capperi e <20 mm per i cucunci,

– sapore intenso e pungente. Odore caratteristico, aromatico e forte, senza inflessioni di muffa o altri odori,

– acido oleico >6%.

Tracciabilità e controlli, confezionamento ed etichettatura

Il disciplinare di produzione definisce i presupposti di tracciabilità e controlli nei seguenti termini:

– iscrizione di produttori, confezionatori ed eventuali operatori intermedi negli elenchi gestiti dalla struttura di controllo,

– notifica annuale alla struttura di controllo, da parte dei produttori, delle quantità realizzate,

– verifiche documentali, ispezioni e altre modalità di controllo. (3)

Il confezionamento può venire realizzato:

– al sale marino, in imballaggi di varie capacità e materiali,

– in salamoia, in contenitori di varie capacità e materiali.

In entrambi i casi, com’è ovvio, i contenitori devono essere conformi alle norme europee e italiane sui materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti (MOCA).

Le etichette devono riportare il logo della DOP Cappero delle Isole Eolie, avvalendosi del simbolo europeo Denominazione di Origine Protetta. Oltre alla sede dello stabilimento di confezionamento, ‘senza impiego di termini laudativi’. Il nome dell’isola di produzione e del produttore possono venire aggiungi su base facoltativa. (4)

Caratteristiche pedo-climatiche e fattore umano

Le caratteristiche del cappero delle Isole Eolie sono influenzate in modo determinante dalla genesi e morfologia insulare, di origine vulcanica, la composizione dei suoli e il microclima. (5) La naturale fertilità dei suoli è incentivata dall’abbondanza di minerali, in particolare fosforo e potassio tra i macro elementi, oltre a ferro, magnesio, calcio, manganese e molibdeno fra i micro-elementi.

Il fattore umano ha a sua volta giocato un ruolo centrale nella selezione di questa particolare qualità di cappero.

L’isolamento geografico ha condizionato nei secoli la cultura e la tradizione agricola locale che si è declinata in perfetta autonomia dalle tradizioni e dalle pratiche colturali comunemente diffuse nel continente. 

La mano dell’uomo ha contribuito alla selezione delle cultivar di cappero uniche e tipiche della zona. La continua selezione delle piante e la costante riproduzione delle stesse per talea ha permesso di fissare i caratteri genetici qualitativi e quantitativi che oggi riscontriamo come peculiarità del Cappero delle Isole Eolie, come la particolare colorazione e la resistenza alla manipolazione.  

Il contenuto in acido oleico, presente nei «Capperi delle Isole Eolie» in misura non inferiore al 6% è correlato al sapore intenso e pungente e alla notevole stabilità ossidativa. Anche questo valore è strettamente connesso al profilo genetico delle cultivar autoctone eoliane (influenza varietale) oltre che alle  peculiari  condizioni  pedoclimatiche. 

La  varietà e la quantità di composti volatili  caratteristici  dei  «Capperi  delle Isole Eolie», sono  legate,  oltre  che  al  profilo  genetico  delle cultivar autoctone e alle caratteristiche pedoclimatiche,  anche al fattore umano nelle metodologie di raccolta, conservazione e lavorazione dei capperi (6).

Coltivazione, raccolta e lavorazione

La coltivazione può avere luogo in coltura specializzata ovvero promiscua, mediante propagazione delle piante per talea, densità d’impianto <1.600 piante/ha, potatura ad alberello o prostrata. La raccolta, in modo scalare, va effettuata esclusivamente a mano da aprile ad agosto. I boccioli fiorali (capperi) e i frutti (cucunci) vengono raccolti al raggiungimento dei calibri minimi e massimi sopra indicati, vengono collocati in un sacchetto (a vurza, in dialetto eoliano). (7)

Le fasi post-raccolta di salatura e maturazione, selezione e confezionamento, devono venire effettuate esclusivamente nei territori dei Comuni individuati. Nel rigoroso rispetto di tecniche e tempi che rispondono a esperienze consolidate nei secoli per impedire i processi degradativi e preservare a lungo le proprietà organolettiche. (8)

La registrazione della DOP

La domanda di registrazione è stata presentata dall’Associazione Cappero delle Isole Eolie DOP, legalmente costituita il 16.6.16 da un gruppo di 67 operatori che rappresentano le varie isole dell’arcipelago eoliano. L’opposizione dei produttori di Salina, i quali vantavano l’esclusività della tradizione, è stata rigettata per tardività. (9)

Il regolamento UE 2020/624 iscrive finalmente i capperi e i cucunci eoliani nel registro delle DOP, a decorrere dal 27.5.20. Nella speranza che la valorizzazione di tali prodotti possa condurre al recupero di terreni abbandonati, utile anche a prevenire il dissesto idrogeologico, e favorire l’occupazione in agricoltura in queste splendide ma remote aree. La scelta dell’agricoltura biologica, facilitata dalla naturale resilienza della pianta, potrà aggiungere valore ai prodotti e preservare gli ecosistemi.

Dario Dongo e Giulia Caddeo

Note

(1) Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta Cappero delle Isole Eolie

(2) Disciplinare, art. 3

(3) Idem c.s, art. 4

(4) Ibidem, art. 8

(5) Il clima temperato, arcipelago (temperature medie aria max 30° C in estate, minimo 11° C in inverno), latitudine e posizione geografica, soggetta anche all’influenza del mare che contribuisce alla riduzione generale delle escursioni termiche e all’incremento del grado di umidità atmosferica. Con un intenso fenomeno di ‘precipitazioni  occulte’, che apportano naturalmente una fonte supplementare di acqua alla vegetazione

(6) Disciplinare, art. 6

(7) La produzione annua cumulativa di capperi e/o cucunci non può superare le 9 ton/ha nel caso di coltura specializzata, 8 Kg per pianta nel caso di coltura promiscua. La produzione annua dei soli capperi, intesi esclusivamente come boccioli fiorali, in caso in coltura promiscua, non deve in ogni caso superare i 5,5 kg per pianta

(8) I prodotti raccolti, sia capperi che cucunci, devono venire stesi su teli ad asciugare al fresco. Entro le 24 ore dalla raccolta, i prodotti vengono sottoposti a salatura mediante trattamento con sale marino grosso, alternando uno strato di capperi  e/o cucunci a uno strato di sale. I capperi e/o cucunci così salati devono venire rimescolati quotidianamente per i primi 8 giorni. Si procede poi alla sgrondatura dell’acqua di vegetazione e all’aggiunta di sale marino fresco. Dopo tre settimane, i prodotti devono venire rimescolati con frequenza almeno settimanale e sgrondati dall’eventuale acqua di fermentazione. Al termine di questa fase, raggiunta l’idonea maturazione e il giusto equilibrio organolettico, capperi e cucunci vengono selezionati nel rispetto delle misure stabilite, indi confezionati sotto sale o in salamoia. In alternativa i soli cucunci, dopo la raccolta, possono venire sottoposti a maturazione in salamoia.

In vista del confezionamento sotto sale, ai capperi e/o cucunci trattati come viene aggiunta un’ulteriore quantità di sale marino (allo scopo di stabilizzarli e consentire una conservazione adeguata). Si procede quindi a ulteriore mescola, in modo da formare una massa omogenea, all’inserimento in contenitori idonei, pesatura, etichettatura, sigillo e immissione sul mercato.

Nel caso di confezionamento in salamoia, i prodotti vengono inseriti in contenitori idonei e pesati prima dell’aggiunta della   salamoia (soluzione acquosa di 25 kg di sale in 75 litri di acqua). I contenitori vengono poi sigillati, etichettati e avviati al consumo.

(9) La Commissione europea ha dichiarato irricevibile la richiesta di opposizione a essa notificata dai Comuni di Malfa, Leni e Santa Maria Salina (ai sensi del reg. UE 1151/2012, articolo 51, paragrafi 1 e 2). Le persone fisiche o giuridiche dotate di un interesse legittimo (e stabilite o residenti nello Stato membro di presentazione della domanda) devono infatti notificare l’opposizione solo nell’ambito della procedura nazionale di opposizione, e non successivamente (ai sensi del reg. UE 1151/12, articoli 49.3.1 e 51)

(10) Reg. UE 2020/624 della Commissione, del 30.4.20, recante iscrizione di un nome nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette [Cappero delle Isole Eolie (DOP)]

Informazioni sull'autore