L’operazione in sintesi

• Acquirente: CVC Capital Partners (Fund IX)
• Venditore: Advent International
• Target: IRCA Group (Gallarate, Varese)
• Valore stimato: circa 3 miliardi di euro
• Core business: cioccolato, ingredienti e semilavorati per canali artigianali, food service e industria dolciaria

Strategia di crescita e termini dell’accordo

CVC affiancherà il management di Irca per sostenerne l’espansione internazionale, puntando in particolare sui mercati strategici degli Stati Uniti e dell’area EMEA. Le linee guida dello sviluppo si concentreranno su tre direttrici principali:

• eccellenza operativa nelle attività produttive e ottimizzazione della supply chain;
• acquisizioni add-on mirate per integrare nuove competenze di nicchia;
• internazionalizzazione commerciale sfruttando il network globale di CVC.

Sebbene il valore ufficiale dell’operazione non sia stato reso noto, indiscrezioni finanziarie stimano l’operazione intorno ai 3 miliardi di euro. Un salto dimensionale straordinario, considerando che nel 2022 il passaggio ad Advent era avvenuto sulla base di una valutazione di poco superiore al miliardo.

Chi è Irca: da Gallarate ai mercati globali

Fondata in Lombardia a Gallarate (Varese) nel 1919 dalla famiglia Nobili, Irca è nata come produttrice di oli essenziali ed estratti di malto. Nel corso di un secolo, l’industria ha saputo diversificare la produzione fino a diventare un punto di riferimento assoluto nei produttori di cioccolato e nei semilavorati per la filiera del gelato italiano. Nel 2014, l’azienda ha consolidato la sua presenza nel comparto sotto zero con il lancio del brand JoyGelato.

Il successo del modello Irca risiede nella strategia del one-stop shop: un unico interlocutore in grado di offrire soluzioni globali per l’industria, la grande distribuzione e l’artigianato dolciario attraverso marchi d’eccellenza come IRCA, Dobla, JoyGelato, Ravifruit, Cesarin e Domori Professional (punto di riferimento per il cacao super-premium Criollo).

Il ruolo del private equity nell’agroalimentare italiano

L’ingresso di CVC rappresenta l’ennesimo capitolo di una staffetta tra grandi fondi di private equity, i quali mostrano sempre più interesse nell’alimentare Made in Italy: 

• Ardian: rileva il controllo dalla famiglia fondatrice.
• Carlyle (2017): acquisisce la società per circa 520 milioni di euro.
• Advent International (2022): compra Irca superando il miliardo di valutazione. Curiosamente, CVC (tramite CVC Credit) aveva finanziato proprio questa operazione.
• CVC Capital Partners (2026): rileva il gruppo per una cifra vicina ai 3 miliardi di euro.

Prospettive per la filiera e sostenibilità

L’interesse di un colosso come CVC (con circa 209 miliardi di euro di asset in gestione) conferma la resilienza e l’altissima redditività del comparto italiano degli ingredienti semilavorati. La nuova proprietà si troverà tra l’altro ad affrontare la grande sfida dell’applicazione dell’EUDR (European Union Deforestation Regulation) — con nuovi oneri di tracciabilità di cacao, caffè, soia, olio di palma (Dongo, 2025) — e a portare avanti gli obiettivi di transizione ecologica della catena di fornitura globale del gruppo.

Redazione di GIFT (Great Italian Food Trade)

Riferimenti

CVC. (2022, 27 ottobre). CVC Credit supports the acquisition of IRCA by Advent International. CVC Capital Partners. https://www.cvc.com/media/news/2022/2022-10-27-cvc-credit-supports-the-acquisition-of-irca-by-advent-international/

Dongo, D. (2025, 30 dicembre). Deforestation Regulation, la riforma oltre il rinvio. FT (Food Times). https://www.foodtimes.eu/it/sistemi-alimentari/deforestation-regulation-riforma-operatori-a-valle/ 

IRCA Group. (n.d.). Who we are. IRCA Group. https://www.ircagroup.com/en/inside-irca-group/who-we-are

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Il primo consorzio privato del Made in Italy alimentare

Fondato nel 2006 da Giovanni Rana, Italia del Gusto è il primo consorzio privato di imprese operanti nel settore alimentare e vinicolo italiano, i cui soci sono selezionati per la qualità dei prodotti e il valore della marca. La sua missione è aiutare le aziende consorziate a migliorare la propria posizione competitiva sui mercati internazionali, rafforzandone l’immagine come produttori di eccellenza, attraverso attività di marketing, promozione e comunicazione globale, partecipazione a fiere internazionali e sviluppo di partnership commerciali e logistiche.

Oggi il Consorzio rappresenta 30 aziende, 38 categorie merceologiche, oltre 53.000 dipendenti e un fatturato aggregato di circa 22 miliardi di euro. Fra i soci figurano alcune fra le realtà più iconiche del Made in Italy agroalimentare: Amadori, Auricchio, Barilla, Bauli, Caffè Borbone, Cirio, Colussi, Elah-Dufour, Filippo Berio, Noberasco, Orogel, Parmalat, Parmareggio, Rana, Rio Mare, Riso Gallo, Rovagnati, Sammontana, San Benedetto, Santa Rosa, Valfrutta, Valsoia e Vecchia Romagna, fra gli altri.

Dal palco, Giovanni Rana ha ricordato la traiettoria percorsa, indicando una crescita del fatturato aggregato del Consorzio ‘da 5 a 22 miliardi di euro‘ in vent’anni, e individuando nella condivisione di idee e nella collaborazione fra i soci la chiave di quella espansione. Nonostante le incertezze internazionali, si è detto ottimista: ‘Andiamo bene perché esportiamo cibo, e il cibo italiano è adorato in tutto il mondo‘.

Strategie di sistema per competere sui mercati esteri

Giacomo Ponti, amministratore delegato della Ponti SpA, è il presidente in carica del Consorzio — confermato per il triennio in corso — subentrato a suo tempo a Mario Preve di Riso Gallo. Nel tracciare il bilancio del ventennio, il Cavaliere del Lavoro Giacomo Ponti ha richiamato la filosofia consortile: ‘in questi vent’anni, Italia del Gusto ha dimostrato che fare sistema è una leva strategica per competere e crescere sui mercati internazionali. La capacità di unire esperienze, competenze e visioni diverse ha permesso alle aziende consorziate di aumentare il proprio business all’estero e di consolidare il posizionamento del Made in Italy nel mondo‘. La forza del Made in Italy, ha aggiunto, sta oggi ‘nella capacità di presentarsi in modo coeso sui mercati esteri, valorizzando identità, qualità e innovazione‘. Fra gli appuntamenti di riferimento dell’attività consortile restano le principali manifestazioni internazionali del settore, da Anuga a TuttoFood.

La mappa dei consumi globali tra Europa e Asia⁠

Le celebrazioni si sono svolte in un contesto macroeconomico che offre spunti tanto sulle opportunità quanto sulle fragilità del sistema. Secondo l’Osservatorio Nomisma per Italia del Gusto, il PIL globale è atteso al +3,3% nel 2025, in una fase caratterizzata da una dinamica sempre più disomogenea: l’India si conferma il mercato più dinamico fra i Paesi target (+7,3%) e la Cina mantiene un ritmo sostenuto (+5,0%), mentre l’area euro evidenzia un profilo più debole (+1,4%), afflitto dalla stagnazione di Germania (+0,2%) e Francia (+0,8%) e sostenuto soprattutto da Spagna (+2,9%) e Polonia (+3,3%).

Sul fronte dei consumi food & beverage il divario geografico è marcato: fra il 2019 e il 2024 India e Cina hanno registrato una crescita dei consumi pro capite del +26%, seguite da Polonia e Stati Uniti (+14%), a fronte di dinamiche più contenute nelle economie mature.

In questo scenario, l’agroalimentare italiano ha raggiunto nel 2025 un valore di 59,3 miliardi di euro di export, confermando la sesta posizione mondiale — dietro a Germania, Paesi Bassi e Stati Uniti — e una quota pari al 4,6% del commercio globale del settore. La crescita si attesta al +5,1%, seconda soltanto a quella di Germania e Indonesia.

L’Unione Europea si conferma il principale mercato di sbocco del Made in Italy (+7,3%), con Francia e Germania che restano i Paesi più dipendenti dall’offerta italiana: rispettivamente il 9,9% e il 9,3% del loro import food & beverage proviene dall’Italia. Fra i mercati più vivaci spiccano Polonia (+21,6%) e Spagna (+13,0%).

I mercati di principale interesse

L’import di alimenti e bevande Made in Italy negli 11 Paesi monitorati da Nomisma raggiunge nel 2025 circa 573 miliardi di euro. I primi 5 importatori – Stati Uniti, Germania, Cina, Regno Unito e Francia – ne rappresentano da soli quasi il 74%. La tabella che segue restituisce la scala di ciascun mercato — popolazione, ricchezza pro capite e valore delle importazioni alimentari — affiancata al posizionamento competitivo dell’Italia.

Fonte: elaborazione su Osservatorio Nomisma per Italia del Gusto; popolazione e PIL pro capite (dollari internazionali a parità di potere d’acquisto) su dati FMI e OECD, 2025.

È in Europa che il cibo italiano trova il principale spazio di crescita, mentre altre destinazioni appaiono più esposte alle tensioni commerciali. In Germania (import F&B di 91,2 miliardi) l’Italia è terzo fornitore con una quota del 9,3% (8,5 miliardi di euro), in crescita del +9% nell’ultimo anno e del +56% dal 2019. Il Made in Italy domina comparti chiave: vino (43,9% dell’import tedesco), derivati del pomodoro (60,9%), olio d’oliva (57,5%), pasta secca (83,8%) e aceto (71,9%).

In Francia (import di quasi 60 miliardi) l’Italia è quinto fornitore con il 9,9% (5,9 miliardi), +5% nell’ultimo anno e +57% dal 2019, e si conferma primo fornitore di formaggi (34,0%), vino (33,6%), pasta secca (60,3%), derivati del pomodoro (63,4%) e pasta fresca (42,5%).

Le performance di crescita più impressionanti arrivano però dai mercati emergenti per il Made in Italy:

• in Polonia l’export alimentare dall’Italia (terzo fornitore, 7,6%, 1,8 miliardi) segna il +16% nell’ultimo anno — migliore performance fra i primi dieci esportatori — e un +179% dal 2019, primo Paese per crescita;
• in Spagna l’Italia è quarto fornitore (7,9%, 2,6 miliardi), con una crescita del +10,4% nell’ultimo anno e del +106% dal 2019;
• il Regno Unito (sesto fornitore, 7,5%, 4,6 miliardi) conferma un +4% annuo e un +49% dal 2019, con l’Italia primo fornitore di pasta secca (73%), derivati del pomodoro (58%) e farina di frumento (33%).

La frontiera asiatica: i mercati extra-UE ad alto potenziale

Il quadro più promettente in prospettiva è quello dei grandi mercati extra-UE, dove la presenza italiana resta marginale rispetto alla dimensione potenziale:

• in Cina la quota italiana è appena lo 0,9% (702 milioni, ventitreesimo posto, -5% nell’ultimo anno), ma con un +44% sul 2019 e una leadership netta su cioccolata (17,2%), pasta secca (44,1%), derivati del pomodoro (98,3%) e aceto (36,9%);
• in India l’Italia pesa lo 0,5% (119 milioni), ma cresce del +39% nell’ultimo anno e del +130% dal 2019, affermandosi primo fornitore di cioccolata (21,8%), derivati del pomodoro (41,3%) e pasta secca (84,7%);
• la Corea del Sud segna un +6,5% annuo e un +117% dal 2019, seconda solo al Vietnam per dinamica storica;
• più debole il Giappone ove l’Italia è undicesimo fornitore (2,6% su import f&b, 942 milioni, -7,9% nell’ultimo anno), ed è comunque leader in derivati del pomodoro (38%), aceto (46%) e pasta secca (30%);
• chiude il quadro il Brasile ove l’Italia è nono fornitore di alimenti e bevande (3,8%, 307 milioni, +4%), e guida l’import di aceto (84,4%), tartufi (76,4%) e derivati del pomodoro (57,2%).

Di segno opposto la dinamica con gli Stati Uniti: l’Italia – pur restando terzo fornitore del mercato (5,1%, 7,1 miliardi) e primo tra i Paesi europei – subisce una contrazione di circa il -8% negli ultimi dodici mesi, penalizzata dalle barriere commerciali dell’amministrazione Trump. I formaggi fra le categorie più colpite. Una vulnerabilità strutturale che il sistema dovrà affrontare con strategie di diversificazione geografica.

Segmenti di forza e identità di prodotto

Tra le categorie analizzate nei mercati monitorati, le più rilevanti per valore di import nel 2025 sono il caffè (oltre 34 miliardi di euro, quasi il 6% dell’import f&b complessivo), i prodotti da forno (25,9 miliardi; 4,5%), la cioccolata (21,8 miliardi; 3,8%) e i formaggi (19,4 miliardi; 3,4%). Cioccolata e caffè mostrano la dinamica più espansiva, trainati dall’aumento delle commodities di riferimento; positivo anche il trend dei formaggi, con quote italiane elevate in Francia (34,0%) e Stati Uniti (23,3%).

Sul fronte opposto, vino, derivati del pomodoro e olio d’oliva registrano flessioni diffuse sui principali mercati. Particolarmente severo il calo dell’olio d’oliva — nell’ultimo anno -29,0% negli Stati Uniti, -34,6% in Francia, -52,0% in Spagna — in larga parte riconducibile al rientro dei prezzi dopo il boom del 2024 (a livello aggregato, -19% a valore ma +17% a volume). 

Trasversalmente, derivati del pomodoro, pasta secca e aceto rimangono le categorie in cui l’Italia guida pressoché ogni mercato analizzato: la vera spina dorsale della leadership tricolore, come riepiloga la tabella seguente.

Le strategie future del Made in Italy agroalimentare⁠

Vent’anni dopo la fondazione, Italia del Gusto dimostra che la logica di sistema può convivere con la distintività dei singoli marchi, i quali mantengono una forte capacità di penetrazione globale. Si evidenzia al contempo la necessità di una visione strategica flessibile. Se l’Europa centrale si conferma l’approdo più sicuro e mercati come la Polonia registrano performance straordinarie, la vulnerabilità sul fronte statunitense impone una riflessione sulla diversificazione del rischio geopolitico. La sfida per il sistema agroalimentare, nei prossimi vent’anni, risiede nella capacità di trasformare le attuali leadership di settore dei mercati extra-UE in flussi commerciali strutturati e costanti.

Redazione di GIFT (Great Italian Food Trade)

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Il contesto europeo

L’Unione Europea si conferma una delle più grandi aree produttive di uova al mondo, con oltre 392 milioni di galline ovaiole e una produzione annua stimata tra 6,7 e 6,9 milioni di tonnellate. Nel 2025 la produzione si è attestata a circa 6,63 milioni di tonnellate, di cui 5,94 milioni destinate al consumo diretto (+0,4% rispetto al 2024) e il restante 9% costituito da uova da cova (+2,6%).

La Francia ha guidato la classifica produttiva nel 2025 con circa 967.000 tonnellate, seguita da Spagna (875.000 t) e Germania (862.000 t). L’Italia si posiziona al quinto posto, con circa 789.500 tonnellate. Ma la vera protagonista del quinquennio è la Polonia, che ha incrementato la produzione del 25% tra il 2020 e il 2024, portandosi al terzo posto per numero di galline ovaiole.

Sul fronte commerciale, l’UE esporta uova e ovoprodotti principalmente verso Regno Unito, Giappone e Svizzera, mentre le importazioni sono cresciute con particolare rilievo dei flussi provenienti dall’Ucraina. I prezzi medi europei a febbraio 2026 si aggirano sui 295 €/100 kg, in rialzo del 13,8% su base annua. L’Italia si colloca al di sopra della media: 311,5 €/100 kg, +13,9% tendenziale.

La produzione italiana

L’Italia conta oltre 43 milioni di galline ovaiole in deposizione — con una media annua di 43.365 capi nel 2025 — e produce circa 789.500 tonnellate di uova, corrispondenti a oltre 12,5 miliardi di pezzi. La produzione è sostanzialmente stabile (+0,4% sul 2024), ma il sistema mostra segnali di tensione sul lato dell’approvvigionamento interno.

Il tasso di autoapprovvigionamento è sceso dal 98% del biennio 2023-2024 al 92% nel 2025, effetto diretto dell’incremento della domanda interna — alimentata anche dai focolai di influenza aviaria che hanno colpito alcuni allevamenti — e della conseguente crescita dei volumi importati. I consumi in Italia sono aumentati da 805.300 a 855.800 tonnellate (+6,3%), con il consumo pro-capite che ha raggiunto le 230 uova l’anno (contro 217 nel 2024), includendo uova fresche e prodotti trasformati.

Quanto alla struttura commerciale del prodotto, circa il 60% della produzione viene immessa sul mercato come uova fresche in guscio, mentre il restante 40% è destinato alla trasformazione industriale in ovoprodotti: albume, tuorlo e uovo intero interi, pastorizzati, congelati o essiccati. La quota degli ovoprodotti, che secondo le stime di industriali e associazioni di settore si colloca nel range 40-45%, è nettamente superiore alla media europea e riflette la centralità dell’uovo trasformato nella filiera alimentare italiana, dalla pasta all’uovo al settore dolciario, dalle salse alla ristorazione collettiva.

Gli ovoprodotti stanno acquisendo rilevanza crescente anche sul piano degli scambi internazionali: le tecniche di concentrazione dell’albume — con eliminazione di oltre il 70% dell’acqua — ne agevolano il confezionamento, il trasporto e l’impiego industriale. Gli ovoprodotti italiani vengono già esportati in almeno 90 Paesi nel mondo. Anche la GDO ha colto la tendenza, ampliando l’assortimento del segmento del 40%, con effetti positivi sul posizionamento percepito: da mera commodity a uso industriale a prodotto a valore aggiunto per il consumo domestico.

Gli acquisti domestici: le uova star del 2025

Nel 2025 le uova fresche hanno rappresentato solo l’1% della spesa alimentare complessiva delle famiglie italiane, ma hanno registrato la crescita più elevata tra tutti i comparti del food. La spesa è aumentata del 15%, mentre i volumi acquistati nella distribuzione moderna sono cresciuti del 7,4% rispetto all’anno precedente. A titolo comparativo, carni (+7,2%), latte e derivati (+5,8%) e ittici (+4,1%) si sono attestati su incrementi significativamente inferiori.

La dinamica è tuttavia fortemente differenziata per tipologia di allevamento:

• le uova biologiche, con volumi in aumento dell’8,9%, hanno raggiunto una quota del 10% sul totale;
• le uova da allevamento a terra (codice 2) registrano una crescita ancora più marcata, +10,8% in volume nel 2025 (dopo il già robusto +8,0% del 2024), con una quota di mercato del  71% sul totale;
• le uova da gabbia arricchita (codice 3), viceversa, continuano a calare,  -7,6% in volume e -9,0% in valore nel 2025, in continuità con il calo del 2024 (-7,6% in volume).

Un segnale chiaro di come le preferenze dei consumatori italiani stiano virando stabilmente verso sistemi di allevamento più rispettosi del benessere animale, indipendentemente dal differenziale di prezzo che in questo settore è comunque minimale.

Prezzi in crescita senza soste dal 2022

Dal 2022 i prezzi delle uova — in tutte le fasi della filiera — non hanno mai smesso di crescere. È una delle tendenze più persistenti dell’agroalimentare italiano, che i dati ISMEA documentano con chiarezza.

Per le uova allevate a terra di grammatura M, il prezzo all’origine è passato da 16,23 €/100 pz nel gennaio 2022 a 23,25 €/100 pz nel novembre 2025: un incremento del 43% in meno di quattro anni. Nel solo 2025, la crescita rispetto al 2024 è stata del 13%, e del 10% rispetto al 2023.

Alla distribuzione, il prezzo unitario delle uova da allevamento a terra ha raggiunto 0,29 €/pz a gennaio 2026 (da 0,25 €/pz nel gennaio 2024), mentre le uova biologiche si attestano a 0,48 €/pz (da 0,43 €/pz).

Va tuttavia notato che i costi di produzione nel 2025 sono rimasti allineati a quelli del 2024, su livelli più contenuti rispetto al picco del 2023. L’indice della ragione di scambio — che misura il rapporto tra i prezzi del prodotto finito e i costi dei mezzi di produzione — ha raggiunto 129,4 punti a gennaio 2026, segnalando un netto miglioramento della redditività degli allevatori. Il dato si confronta con un minimo di 100,7 nel 2024 e con il picco di 186,2 registrato nei mesi immediatamente successivi alla crisi energetica del 2022-2023.

Tra i fattori di costo, l’alimentazione incide per il 58% sui costi di produzione totali, seguita dalle pollastre (24%) e dai prodotti energetici (5%). Il prezzo del mais ad uso zootecnico — dopo il picco di 333 €/ton nel gennaio 2023 — si è stabilizzato intorno a 237-264 €/ton nel biennio 2025-2026, contribuendo al miglioramento dei margini produttivi.

La bilancia commerciale

Il 2025 ha segnato una svolta strutturale nella bilancia commerciale delle uova italiane in guscio. A fronte di una domanda interna in forte espansione e di alcune contrazioni produttive legate ai focolai di aviaria, le importazioni di uova in guscio da consumo sono aumentate dell’80,6% in volume (da 48.000 a 87.600 tonnellate) e del 135% in valore (fino a 171,5 milioni di euro). Il saldo commerciale è diventato quindi negativo anche per questa categoria: -111 milioni di euro (+367% rispetto al 2024).

I principali paesi fornitori sono Romania (26%) e Polonia (22%), che insieme coprono quasi la metà dei volumi importati, seguiti da Ucraina (12%), Spagna (11%) e Francia (10%). Questo profilo geografico degli approvvigionamenti solleva interrogativi non banali sul piano delle garanzie di benessere animale: Romania e Polonia presentano ancora quote molto elevate di allevamento in gabbia arricchita (rispettivamente 48,4% e 67,1% delle galline), ben al di sopra della media UE (38,2%) e in marcato contrasto con la struttura produttiva italiana (35,0% in gabbia, 54,3% a terra).

In parallelo, le esportazioni di uova in guscio sono diminuite del 13,7% in volume, pur registrando un incremento in valore del 22,9% grazie ai prezzi più elevati. Nel segmento degli ovoprodotti sgusciati, il movimento è stato opposto: sia le importazioni (+19% in volume, +50,5% in valore) sia le esportazioni (+16,8% in volume, +31,7% in valore) sono cresciute, con la Polonia che domina i flussi in entrata con il 70% dei volumi importati.

Conclusioni provvisorie 

Il comparto ovicolo italiano presenta nel 2025-2026 un profilo duplice: solidità produttiva e redditività in miglioramento per gli allevatori, ma crescente dipendenza dalle importazioni per soddisfare una domanda interna in espansione strutturale. La transizione verso sistemi di benessere animale più avanzati è già in atto e il mercato la premia, con le uova da allevamento a terra che coprono il 71% dei volumi di vendita e quelle biologiche in crescita costante. La gabbia arricchita, viceversa, perde quota ogni anno.

Il paradosso da affrontare è che l’Italia importa in misura crescente da Paesi dove la gabbia arricchita è ancora dominante, vanificando in parte i progressi del sistema produttivo nazionale. Un tema che chiama in causa sia la politica commerciale europea sia i sistemi di etichettatura delle uova importate e degli ovoprodotti — settori nei quali la trasparenza verso il consumatore finale resta ancora insufficiente.

Il prezzo elevato delle uova d’altra parte non è un’anomalia congiunturale, bensì il riflesso di costi strutturali — di alimentazione, di benessere animale, di energia — e di una domanda che continua a superare l’offerta.

Redazione di GIFT (Great Italian Food Trade) 

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Riferimenti

Camera di Commercio di Milano Monza Brianza Lodi – CCIAA Milano. (2026). Prezzi degli ovoprodotti: uova intere sgusciate, tuorlo e albume – rilevazione 18 marzo 2026 [Listino prezzi]. CCIAA Milano. https://www.milomb.camcom.it

Commissione Europea, DG AGRI. (2026). EU market situation for eggs and poultry [Nota di mercato periodica]. Publications Office of the European Union. https://agriculture.ec.europa.eu/market-situation-eggs-and-poultry_en

Commission Delegated Regulation (EU) 2023/2465 of 17 August 2023 supplementing Regulation (EU) No 1308/2013 of the European Parliament and of the Council as regards marketing standards for eggs, and repealing Commission Regulation (EC) No 589/2008. Consolidated text: 14/10/2024. http://data.europa.eu/eli/reg_del/2023/2465/2024-10-14 

Eurostat. (2025). Poultry statistics – laying hens and egg production in the EU. Eurostat. https://ec.europa.eu/eurostat/databrowser/view/APRO_EC_EGGHEN/default/table?lang=en

ISMEA – Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare. (2026, aprile). Tendenze e dinamiche recenti: Uova – aprile 2026 [Rapporto di settore, serie Avicoli]. ISMEA. https://www.ismeamercati.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F6%252F1%252FD.0f1e46e7c062605493dc/P/BLOB%3AID%3D13862/E/pdf?mode=download 

ISMEA. (2025, novembre). Acquisti domestici: I consumi alimentari delle famiglie delle famiglie nel primo semestre 2025 [Rapporto]. Istituto Nazionale di Economia Agraria – ISMEA Mercati. https://www.ismeamercati.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F7%252F9%252FD.6e5b3c967cddf442a104/P/BLOB:ID=12367/E/pdf 

Istituto Nazionale di Statistica (ISTAT). (2026, 20 marzo). Commercio con l’estero e prezzi all’import – Gennaio 2026. https://www.istat.it/comunicato-stampa/commercio-con-lestero-e-prezzi-allimport-gennaio-2026/

Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products and repealing Council Regulation (EC) No 834/2007. Consolidated text: 25/03/2025 http://data.europa.eu/eli/reg/2018/848/2025-03-25 

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Oltre il prodotto, il valore sociale del cibo

Donato ufficialmente dal Consorzio Italia del Gusto, il food truck è entrato immediatamente in funzione tra i padiglioni della fiera, il 12 maggio. Qui, i ragazzi di PizzAut hanno preparato pizze d’eccellenza per i visitatori, dimostrando che il lavoro è lo strumento principe per l’integrazione e la crescita personale.

L’iniziativa risponde perfettamente alle direttrici del Food Manifesto di Tuttofood, un documento che interpreta il cibo come valore sociale, culturale ed economico. In questo contesto, le imprese non sono chiamate solo a produrre qualità, ma a costruire un sistema alimentare più inclusivo e responsabile, dove la diversità non è un ostacolo ma una ricchezza da valorizzare.

Una sinergia concreta 

‘La collaborazione con PizzAut rappresenta un progetto che sentiamo profondamente. Il cibo è parte della nostra identità e del nostro lavoro quotidiano e può diventare anche uno spazio di crescita. Con il food truck vogliamo contribuire a creare nuove opportunità’, dice Giacomo Ponti, Presidente del Consorzio Italia del Gusto.

Per Nico Acampora, Presidente di PizzAut, questo nuovo mezzo operativo rappresenta un passo avanti fondamentale verso l’indipendenza: ‘Per i ragazzi autistici è uno spazio di responsabilità. Ogni turno diventa un’occasione per misurarsi con il pubblico e organizzare le attività. È così che l’inclusione prende forma, giorno dopo giorno’.

Anche i vertici di Tuttofood hanno sottolineato l’importanza del progetto. Riccardo Caravita, brand manager della manifestazione, ha definito la presenza di PizzAut come la ‘traduzione pratica’ dei principi etici della fiera, celebrando il cibo non solo come prodotto, ma come strumento di dignità umana.

Il Consorzio Italia del Gusto

Fondato nel 2006 da Giovanni Rana, Consorzio Italia del Gusto è il primo consorzio privato italiano che riunisce 30 aziende iconiche del Made in Italy per un fatturato di 22 miliardi di euro. Tra i soci figurano:

Amadori, Amica Chips, Auricchio, Barilla, Bauli, Bonomelli, Caffè Borbone, Cannamela, Cirio, Citterio, Gruppo Colussi, Delicius, Elah-Dufour, Fabbri, Filippo Berio, Medusa, Molino Spadoni, Novi, Noberasco, Orogel, PanPiuma, Parmalat, Parmareggio, Piadina Loriana, Polenta Valsugana, Ponti, Rana, Rio Mare, Riso Gallo, Sammontana, San Benedetto, Santa Rosa, Urbani Tartufi, Valfrutta, Valsoia, Vecchia Romagna e Terra Moretti.

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Il ruolo benefico degli omega-3

Gli omega-3 sono acidi grassi essenziali, preziosi per il nostro organismo e fondamentali per la salute del cervello, del cuore e delle cellule.

Svolgono anche un ruolo importante nel controllo dell’infiammazione cronica di basso grado: attraverso metaboliti attivi, come resolvine e protectine, contribuiscono a favorire l’equilibrio infiammatorio e a sostenere un invecchiamento più sano.

Il webinar

Per approfondire le più recenti evidenze scientifiche sul legame tra omega-3, integrità cellulare e healthy aging, Equipe Enervit propone il webinar: ‘Omega-3 e longevità’.

L’incontro viene introdotto da Riccardo Pina, Responsabile Equipe Enervit, ed è condotto da Giovanni Scapagnini, Professore Ordinario di Nutrizione Clinica presso il Dipartimento di Medicina e Scienze della Salute all’Università degli Studi del Molise, Vicepresidente SINut e membro Equipe Enervit.

Come partecipare

Il webinar è rivolto a medici e professionisti della salute, nutrizionisti, dietisti e farmacisti, professionisti del wellness e della prevenzione interessati alla nutrizione e alla longevità.

L’evento è a aperto a tutti, previa registrazione a questo link.

Appuntamento il 19 maggio 2026 – ore 13:00-14:15 sulla piattaforma zoom. La riunione è disponibile in lingua italiana, inglese e spagnola (usando la app aggiornata all’ultima versione) ed è accessibile da desktop, tablet e smartphone.

Redazione GIFT

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Radici e identità del fuoco nelle pampas

Le origini dell’asado affondano nella cultura dei mandriani erranti, i gauchos, nelle immense pianure erbose sudamericane note come pampas. Il termine ‘asado’ deriva dallo spagnolo asar, ovvero arrostire, e identifica sia la tecnica di cottura sia l’evento sociale che si crea attorno al fuoco. A differenza di altre tradizioni del barbecue, l’asado privilegia la cottura indiretta a bassa temperatura, utilizzando legna di alberi autoctoni che conferiscono aromi delicati senza sovrastare il sapore naturale della carne.

La figura dell’asador, colui che gestisce il fuoco e coordina le cotture, riveste un ruolo centrale. La sua abilità non consiste soltanto nel cuocere la carne, ma nel saper interpretare le braci, regolare le distanze, riconoscere i tempi e orchestrare la successione dei tagli in modo che ogni convitato riceva il proprio pezzo al momento giusto. Questa dimensione rituale ha trasformato l’asado in simbolo identitario nazionale argentino, celebrato nella letteratura, nel tango e nelle tradizioni popolari.

Nel corso del Novecento, con l’urbanizzazione e la diffusione delle parrillas (griglie metalliche tipiche dell’asado urbano), questa pratica si è radicata anche nelle città, diventando appuntamento domenicale irrinunciabile per milioni di famiglie.

L’impronta dei migranti italiani sull’asado argentino

La profonda connessione tra l’asado argentino e la cultura italiana affonda le radici in uno dei più grandi flussi migratori della storia moderna. Tra il 1880 e il 1930, oltre 2,9 milioni di italiani emigrarono in Argentina, rappresentando quasi il 50% dell’immigrazione totale del paese sudamericano in quel periodo. Secondo i dati storici, nel 1914 gli italiani costituivano il 12% della popolazione argentina totale, con punte del 30% nella città di Buenos Aires.

Provenienti principalmente da regioni settentrionali come Piemonte, Liguria e Lombardia nelle prime ondate, e successivamente da regioni meridionali quali Campania, Calabria e Sicilia, questi migranti portarono con sé tradizioni culinarie che si fusero con le pratiche locali. L’asado, che nella sua forma più antica era una preparazione essenziale della cultura pastorale, si arricchì di influenze mediterranee: l’uso dell’aglio, del prezzemolo, dell’origano e dell’aceto nelle salse di accompagnamento riflette chiaramente questo incontro gastronomico.

La comunità italo-argentina, oggi stimata in circa 25 milioni di persone (oltre il 60% della popolazione argentina ha almeno un antenato italiano), ha mantenuto nel tempo legami culturali e familiari con l’Italia. Negli ultimi decenni, il fenomeno del ritorno ha portato migliaia di discendenti di emigrati a stabilirsi in Italia, portando con sé la tradizione dell’asado come patrimonio identitario. Questo flusso di ritorno, intensificatosi dopo la crisi economica argentina del 2001-2002, ha contribuito notevolmente alla diffusione della cultura dell’asado nelle regioni italiane, particolarmente in quelle di origine degli emigrati storici.

Non si tratta quindi di una moda gastronomica importata dall’estero, ma del recupero di una tradizione che porta in sé l’impronta delle comunità italiane che hanno contribuito a plasmarla. Molti ristoranti argentini in Italia sono gestiti da discendenti diretti di emigrati italiani, che propongono l’asado come ponte culturale tra le due sponde dell’Atlantico.

Zootecnia argentina: dalle razze criolle agli incroci europei

Dal punto di vista zootecnico, la tradizione dell’asado si è storicamente basata su bovini criollos, discendenti diretti degli animali portati dai colonizzatori spagnoli e adattatisi nei secoli alle condizioni delle pampas. Queste razze autoctone, rustiche e resistenti, producevano carni magre ma saporite, adatte a cotture prolungate.

A partire dalla seconda metà del XIX secolo, l’Argentina avviò un programma di miglioramento genetico importando razze europee, in particolare Aberdeen Angus e Hereford dal Regno Unito, e successivamente Shorthorn. Gli incroci tra razze criolle e taurine europee (Bos taurus) diedero vita a bovini con maggiore infiltrazione di grasso intramuscolare, migliore conformazione e accrescimento più rapido. Oggi l’Argentina rappresenta uno dei principali esportatori mondiali di carne bovina, con una produzione fondata prevalentemente su sistemi estensivi a pascolo.

Le razze più diffuse negli allevamenti argentini includono Aberdeen Angus, caratterizzata da elevata marezzatura e tenerezza; Hereford, apprezzata per rusticità e adattabilità; Braford, incrocio tra Hereford e Brahman, resistente al calore; e Brangus, derivante dall’incrocio tra Angus e Brahman, che combina qualità della carne e tolleranza climatica.

In Europa e in Italia, l’asado viene realizzato utilizzando razze locali o internazionali quali Chianina, Marchigiana, Romagnola, Charolaise, Simmental, Blonde d’Aquitaine e Black Angus. L’attenzione crescente verso sistemi di allevamento estensivi, alimentazione a foraggio e frollatura prolungata ha favorito l’interesse verso carni destinate a cotture lente che valorizzano texture e profilo aromatico.

Valorizzazione dei tagli e approccio antispreco

A differenza del barbecue nordamericano o delle grigliate europee, l’asado argentino prevede l’utilizzo di molteplici tagli bovini, ciascuno con caratteristiche distintive e tempi di cottura specifici. La selezione e l’ordine di servizio rispecchiano una gerarchia gastronomica consolidata.

Tra i tagli principali dell’asado figurano:

• tira de asado (costine): strisce di costole tagliate trasversalmente, con alternanza di osso, carne e grasso. Rappresentano il taglio simbolo dell’asado, cotto lentamente fino a raggiungere una crosta esterna croccante e una parte interna succulenta;
• vacío (bavetta di pancia): taglio triangolare proveniente dalla regione addominale, ricco di tessuto connettivo che durante la cottura si trasforma in gelatina, conferendo particolare morbidezza. In anatomia, esso corrisponde alla pancia bassa del bovino (flank);
• entraña (diaframma): muscolo del diaframma, caratterizzato da fibra lunga e sapore intenso. Si distingue in entraña fina (diaframma vero) e entraña gruesa (pilastro del diaframma). Richiede cottura veloce a temperatura elevata, per preservarne tenerezza e succulenza;
• bife de chorizo: corrispondente al controfiletto o striploin, taglio pregiato dalla texture fine e marezzatura variabile, spesso servito in porzioni generose;
• bife de costilla: entrecôte o ribeye, caratterizzato da elevata infiltrazione di grasso intramuscolare e presenza dell’osso, che contribuisce al trasferimento aromatico durante la cottura;
• asado de tira: versione più sottile delle costine, tagliata in parallelo alle ossa anziché trasversalmente, diffusa soprattutto negli asados urbani;
• achuras (frattaglie): chinchulines (intestino tenue), mollejas (animelle) e riñones (reni) rappresentano l’antipasto tradizionale dell’asado, servito appena pronto mentre gli altri tagli continuano la cottura.

La peculiarità dell’asado risiede nella cottura simultanea di tagli diversi – ciascuno posizionato sulla griglia in funzione di spessore, tenore di grasso e grado di cottura desiderato – e nella prevenzione degli sprechi alimentari mediante valorizzazione delle frattaglie.

Metodi di cottura tra parrilla e asado a la cruz

L’asado tradizionale si realizza attraverso diverse tecniche, ciascuna legata a contesti e tradizioni specifiche:

• parrilla: griglia metallica regolabile in altezza, posizionata sopra braci di legna o carbone. La cottura avviene per irraggiamento e convezione, con il grasso che cola sulle braci producendo fumo aromatico che avvolge la carne. La distanza tra griglia e braci varia generalmente tra 15 e 30 centimetri, in funzione dell’intensità desiderata;
• asado a la cruz o al asador: la carcassa intera o quarti dell’animale vengono fissati a una struttura metallica a croce, piantata verticalmente accanto al fuoco. La cottura avviene per irraggiamento laterale ed è estremamente lenta (anche 4-6 ore), così da permettere una cottura uniforme della carne, mantenendo un’elevata succulenza. Questa tecnica, tipica delle zone rurali e delle celebrazioni tradizionali, rappresenta la forma più ancestrale di asado;
• asado al horno de barro: forno di mattoni o terra cruda, dove la carne viene cotta sfruttando il calore residuo accumulato dalle pareti. Metodo meno diffuso ma ancora praticato in alcune regioni.

In tutti i casi, la preparazione del fuoco costituisce passaggio fondamentale. Si utilizzano legna stagionata o carbone di legna, evitando acceleranti chimici che altererebbero il profilo aromatico. Le braci devono presentare colorazione biancastra uniforme, senza fiamme vive, per garantire cottura costante e controllata.

La carne viene condita esclusivamente con sale grosso, applicato prima o durante la cottura a seconda delle tradizioni familiari. L’uso di marinature, spezie o salse è generalmente evitato nella tradizione classica, che privilegia il sapore autentico della carne e del fumo di legna.

L’asado contemporaneo in Italia

Negli ultimi anni, l’asado argentino ha conquistato spazio crescente nel panorama gastronomico italiano, sostenuto da diversi fattori, gastronomici e culturali.

L’apertura di ristoranti specializzati in cucina argentina, spesso gestiti da discendenti di emigrati italiani ritornati o da argentini di origine italiana, ha familiarizzato il pubblico italiano con questa tradizione culinaria. La formula della parrillada — assortimento di tagli misti serviti su taglieri in legno — ha riscosso particolare successo, offrendo un’esperienza conviviale che richiama la dimensione sociale dell’asado tradizionale.

La diffusione in Italia della cultura barbecue e l’interesse verso tecniche di cottura lente hanno altresì favorito l’adozione dell’asado, in risposta a una nuova sensibilità che valorizza la semplicità e la qualità della carne bovina, oltre all’occasione di socialità e convivio.

Influenze mediterranee nel profilo aromatico delle salse

Sebbene la tradizione dell’asado privilegi la carne condita unicamente con sale, la gastronomia argentina ha sviluppato accompagnamenti complementari che esaltano senza sovrastare il sapore della carne.

Il chimichurri rappresenta la salsa più emblematica. Preparato con prezzemolo tritato finemente, aglio, aceto, olio extravergine d’oliva, origano e peperoncino, si caratterizza per freschezza e aromaticità. L’uso di prezzemolo, aglio e origano testimonia chiaramente l’influenza della cucina mediterranea portata dagli immigrati italiani.

La salsa criolla combina pomodori, cipolle e peperoni tagliati a julienne, conditi con olio, aceto e sale. La sua freschezza bilancia la ricchezza della carne, offrendo contrasto cromatico e gustativo.

Tra gli altri accompagnamenti tradizionali figurano provenzale (aglio tritato con prezzemolo e olio) e salsa de ají (peperoncini ají, aglio, olio e limone).

Per quanto attiene agli abbinamenti, l’asado argentino prevede preparazioni semplici: insalata mista, patate al forno o arrosto, verdure grigliate (peperoni, melanzane, zucchine), e ensalada rusa (insalata russa con patate, carote, piselli e maionese). Il pan casero (pane fatto in casa) o la tortilla criolla – che in Italia trovano ottime alternative nel pane toscano DOP e nella piadina romagnola IGP – accompagnano la carne assorbendone i succhi.

La bevanda tradizionale rimane il vino rosso: Malbec, Cabernet Sauvignon e Bonarda in Argentina, Lambrusco, Barbera, Sangiovese o Chianti, Aglianico del Vulture DOC e vari altri in Italia.

Sostenibilità dei pascoli estensivi e consumo consapevole

L’asado, come pratica culinaria basata sul consumo di carne bovina, solleva questioni di sostenibilità ambientale, sociale ed economica che meritano attenzione critica.

Gli allevamenti bovini contribuiscono alle emissioni globali di gas serra, principalmente attraverso le emissioni enteriche di metano e la gestione delle deiezioni. Tuttavia, i sistemi estensivi a pascolo, predominanti in Argentina e Uruguay, presentano impatti ambientali differenziati rispetto agli allevamenti intensivi. Il pascolamento può infatti contribuire al sequestro di carbonio nei suoli delle praterie, alla conservazione della biodiversità e al mantenimento degli ecosistemi nelle pampas, a condizione che venga gestito con appropriate densità animali e pratiche di rotazione.

La scelta di carni provenienti da allevamenti estensivi, biologici o con certificazioni di sostenibilità – come SQNZ, in Italia – rappresenta un criterio rilevante per il consumatore consapevole. In Italia, la crescente attenzione verso filiere corte, razze autoctone e sistemi di allevamento rispettosi del benessere animale offre alternative compatibili con i principi dell’asado tradizionale.

Dal punto di vista nutrizionale, le linee guida internazionali raccomandano un consumo moderato di carne rossa, generalmente non superiore a 300-500 grammi settimanali, privilegiando tagli magri e metodi di cottura che minimizzino la formazione di composti potenzialmente nocivi. L’asado, per la sua natura conviviale e rituale, si presta naturalmente a un consumo occasionale e celebrativo piuttosto che quotidiano.

La valorizzazione integrale dell’animale, attraverso l’utilizzo di tagli diversi e frattaglie, risponde inoltre a principi di economia circolare e riduzione dello spreco alimentare, temi centrali nelle attuali politiche agroalimentari europee.

Conclusioni: tradizione e contemporaneità

L’asado argentino rappresenta un patrimonio gastronomico che trascende la dimensione culinaria per abbracciare valori di convivialità, rispetto del tempo e celebrazione della carne bovina di qualità. La sua diffusione in Italia non è una semplice moda gastronomica ma costituisce il recupero di un legame storico che unisce le due sponde dell’Atlantico attraverso le storie di milioni di emigrati italiani e dei loro discendenti.

Oltre il folklore e l’esotismo, l’asado propone un modello di consumo consapevole che valorizza competenze tecniche, conoscenza delle materie prime e trasmissione intergenerazionale di saperi. La sfida contemporanea consiste nell’integrare questa tradizione con le esigenze di sostenibilità ambientale, tracciabilità delle filiere e adeguatezza nutrizionale, senza tradirne l’essenza rituale e identitaria.

Per gli operatori del settore, macellai, ristoratori e consumatori, l’asado rappresenta un’opportunità per riscoprire tagli bovini sottovalutati, sperimentare tecniche di cottura lenta e costruire esperienze gastronomiche che uniscano piacere sensoriale, consapevolezza culturale e responsabilità alimentare.

Redazione di GIFT 

Credit cover Diego Moreno

Bibliografia 

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Come tutti i numerosi prodotti tradizionali derivati dal miele (insieme all’idromele, alla birra al miele, etc.), l’aceto di miele rappresenta una preziosa opportunità per i produttori. Consente loro di espandersi in mercati di nicchia innovativi che enfatizzano ingredienti naturali, artigianalità tradizionale e, soprattutto, i potenziali benefici per la salute associati al suo consumo.

Processo di produzione

La preparazione dell’aceto di miele richiede una fermentazione alcolica iniziale, che può essere effettuata utilizzando il classico lievito Saccharomyces cerevisiae. Per facilitare la fermentazione, si possono utilizzare ceppi o starter più adatti al mosto di miele, ottenuto da una miscela di acqua e miele (ottenendo così una sorta di idromele). La fermentazione acetica, invece, deve essere effettuata con l’inoculo di batteri acetici (ad esempio Acetobacter, Gluconoacetobacter, Gluconobacter), che possono essere isolati dagli aceti prima della pastorizzazione.

Il processo di fermentazione deve essere condotto in modo da ottenere le caratteristiche desiderate in termini di attenuazione del mosto (ossia produzione di alcol etilico e riduzione degli zuccheri), in modo da avere la giusta quantità di etanolo che deve essere metabolizzato dai batteri acetici per produrre acido acetico e ottenere il valore di acidità richiesto per l’aceto di miele. A partire dal miele (o dai mieli) di base, si sviluppano anche tutte le componenti aromatiche e gustative del prodotto.

Effetti della fermentazione

L’aceto di miele viene generalmente prodotto mediante un processo rapido (in coltura sommersa) in cui l’ossigenazione necessaria per la fermentazione acetica è assicurata dall’agitazione in contenitori chiusi. Nel processo lento (statico), i batteri dell’acido acetico (AAB) crescono sulla superficie del liquido del prodotto sottoposto ad acetificazione, a diretto contatto con l’ossigeno ambientale. A seguito della fermentazione acetica, l’aceto di miele risultante contiene circa il 9% di acido acetico (p/v) e un massimo dell’1% di alcol (v/v), mentre la fermentazione acetica è del 91-97%.

La microflora dell’aceto di miele è composta principalmente da Acetobacter spp. e Gluconacetobacter spp., e da lieviti come S. cerevisiae, Torulopsis spp. e Zygosaccharomyces spp., ma anche alcuni tipi di muffe e batteri lattici (LAB), come Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc e Pediococcus spp., svolgono un ruolo chiave nella produzione di vari aceti speciali.

Proprietà organolettiche e benefici

L’aceto ottenuto possiede effetti antimicrobici contro diversi microrganismi grazie alla sua elevata acidità, alle sostanze fenoliche, agli acidi organici, ai metaboliti microbici, alle vitamine e ai minerali presenti nella sua composizione finale. Tutte le caratteristiche dell’aceto di miele (aspetto, colore, profumo e sapore) sono generalmente molto apprezzate dai consumatori, così come la materia prima da cui viene prodotto.

L’aroma e il sapore unici degli aceti di miele (ad esempio fruttati, floreali, burrosi) sono principalmente attribuiti al processo di fermentazione acetica. Tuttavia, oltre all’acido acetico, anche altri prodotti di fermentazione presenti negli aceti, come esteri, aldeidi, chetoni e acidi organici, contribuiscono a definirne l’odore. Questi composti si formano durante il processo di fermentazione e invecchiamento, in cui l’acido acetico funge da precursore. La qualità finale e i composti volatili possono essere influenzati sia dalla materia prima che dal processo utilizzato.

La produzione italiana

In Italia, la produzione di aceto di miele si sta affermando come un’eccellenza artigianale che unisce la millenaria tradizione apistica del paese alle più moderne tecniche di fermentazione. 

Aziende agricole e apicoltori, soprattutto in regioni a forte vocazione come Piemonte, Toscana, Emilia-Romagna e Sicilia, stanno investendo in questo prodotto, trasformando il proprio miele in un condimento distintivo. La scelta del miele di partenza è cruciale: 

• un miele di castagno, con le sue note intense e amarognole, darà vita a un aceto corposo e strutturato, ideale per carni rosse o formaggi stagionati; 

• un miele di agrumi, invece, produrrà un aceto più delicato e profumato, perfetto per marinature di pesce o per completare insalate estive.

Queste produzioni, spesso realizzate con metodi lenti e tradizionali offrono al consumatore un prodotto di altissima qualità dal profilo aromatico complesso, e rappresentano anche una strategia vincente per gli apicoltori. La diversificazione con l’aceto di miele permette di valorizzare le eccedenze di produzione, ridurre gli sprechi e creare un nuovo flusso di reddito, rafforzando la resilienza dell’intera filiera apistica italiana di fronte alle sfide del mercato e ai cambiamenti climatici.

Possibili benefici per la salute

Il consumo di piccole quantità di aceto (un cucchiaino) al giorno è un rimedio tradizionale ben noto in molte parti del mondo. Negli ultimi anni, l’aceto ‘vivo’ (termine usato per descrivere l’aceto in cui è ancora presente una coltura simbiotica di batteri e lieviti (SCOBY) e il sedimento) ha guadagnato popolarità grazie ai presunti benefici per la salute derivanti dal suo consumo, attribuiti ai microrganismi benefici che contiene. Tra i vari benefici per la salute attribuiti agli aceti naturali, la ricerca suggerisce che il loro consumo regolare può contribuire a ridurre il rischio di diabete, stress ossidativo, alcuni tipi di cancro e ipercolesterolemia, oltre a contribuire al rafforzamento del sistema immunitario.

Uno sciroppo di miele e aceto (una miscela di miele e aceto di miele) è stato testato in uno studio ‘parallelo’, randomizzato e controllato di 4 settimane che ha coinvolto due gruppi di volontari sani e non obesi per valutare il suo impatto sui parametri glicemici e sui profili lipidici in soggetti sani. Tra gli effetti positivi, si è riscontrata una riduzione dei livelli di colesterolo nel gruppo trattato, ma allo stesso tempo si è verificato un aumento dei livelli di insulina a digiuno e una diminuzione del colesterolo HDL. Pertanto, sono necessari ulteriori studi per confermare i risultati ottenuti.

L’aceto può anche essere prodotto da una combinazione di miele e ingredienti a base di frutta, come i mirtilli, per ottenere prodotti innovativi e funzionali. Grazie all’alto contenuto di composti fenolici totali e antocianine presenti nella frutta, si riscontra un elevato potenziale antiossidante e antimicrobico contro Bacillus subtilis e Salmonella enterica, oltre ai benefici generali dell’aceto, come l’abbassamento della pressione sanguigna, il trattamento del diabete, la prevenzione delle malattie cardiovascolari e l’aumento del vigore dopo l’esercizio fisico.

Conclusioni

L’aceto di miele è un prodotto con un notevole potenziale per accrescere il valore all’interno della filiera apistica, insieme ad altri prodotti innovativi derivati dalle api, come il pane d’api, sempre più riconosciuti per la loro ricchezza nutrizionale e i potenziali benefici per la salute. L’esempio virtuoso delle produzioni artigianali italiane dimostra come sia possibile coniugare tradizione e innovazione, offrendo al mercato un prodotto di nicchia di altissima qualità e offrendo al contempo agli apicoltori uno strumento concreto per la diversificazione e la crescita.

A seguito della decisione del Parlamento europeo di includere tutti i tipi di aceto, compreso l’aceto di miele, nella riforma dell’Organizzazione comune dei mercati (OCM), la produzione e l’inclusione di questo prodotto nella gamma di un’azienda rappresenta una potenziale opportunità di crescita e di contributo alla propria produzione a livello UE.

Redazione GIFT

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Riferimenti

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