لطالما كان Salama da sugo طعامًا لا يُنسى في فيرارا والمناطق المحيطة بها منذ أكثر من خمسمائة عام. رحلة قصيرة لاكتشاف النقانق الشهيرة بين التاريخ والأرض.
فيرارا ، قصص الولائم والسلامي
كان فيرارا مفترق طرق دولي، من "400 إلى" 600 ، بفضل الجامعة و "سياسات الزواج" لمحكمة إيستي. حيث جلبت الدوقات الأراغونية والفرنسية والنمساوية المتتالية محفزات ومساهمات جديدة. تطور علم التغذية ، من بين أمور أخرى ، على وجه التحديد في هذا السياق متعدد الأوجه. (1)
من مآدب المحكمة الدنيسة إلى القداسة الفلاح ، أول دليل عملي لإعداد وحفظ وحاسة التذوق' التابع 'عصير سلامي"، المعروف الآن باسم"سلامة دا سوجو". (2) اللحوم الدهنية المطحونة جيدًا وقشور الخنزير المطحون والكبد والنبيذ الأحمر والملح والفلفل والقرفة وجوزة الطيب والقرنفل (المواد الحافظة التاريخية للحوم ، من اكتشاف جزر الهند إلى ظهور الكيمياء الحديثة).
اتحاد المنتجين سلامة دا سوجو ، للأسف ، أنكرت تقاليدها. عن طريق اختيار واحد تسجيل IGP، في عام 2014 ، بدلاً من PDO التي كانت ستسمح بتعزيز اللحوم المحلية. بالإضافة إلى الحد الأدنى لفترة التتبيل 6 أشهر فقط.
سلامة دا سوجو تحضير وتذوق
سلامة دا سوجو يتم تحضيره باستخدام أجزاء مختلفة من الخنزير (مثل لحم الخنزير المقدد ، واللب الخالي من الدهون الذي يتبقى من الزركشة المستخدمة في تحضير لحم الخنزير والكتفين ، وكوب الرقبة وكمية صغيرة من اللسان والكبد). تُفرم اللحوم المملحة والمتبلة بالنبيذ الأحمر ثم تُحشى في مثانة الخنزير بشكل دائري مميز.
الترابط (بثمانية أو ستة عشر أسافين ، حسب إلهام الحرفي) تسبق مرحلة التجفيف والتوابل. سنة على الأقل حسب التقاليد, في 'غرفة السلامي. حتى اليوم ، في ريف فيرارا ، ينتج بعض المزارعين "السالامين" باتباع الوصفات المتوارثة من جيل إلى جيل. الوقت والصبر للتتبيل والطبخ.
"الذوق" المميز يمر لمدة 7-8 ساعات من الغليان على نار خفيفة. تُقدم السلمة بعد ذلك على البخار ، بجانب البطاطس المهروسة أو اليقطين ، أو حتى التفاح ، لاستحضار المذاق الحلو والمر الذي كان يعشقه عصر النهضة. في العصر الحديث ،سلامة دا تاي(مقطعة) تقدم طازجة في الصيف شرائح رفيعة مع شمام أو تين.
داريو دونغو وسوزانا تارتاري
ملاحظة
(1) الأدبيات المحلية حول التغذية تبدأ من Battista Massa da Argenta ،فضائل De fructibus " ("فاكهة صالحة للأكل" ، 1471)
(2) دون دومينيكو تشيندي ، كاهن رعية تريسيغالو (FE) ، مزارع فيرارا (1761)
(3) بعد تنظيف الأسنان بالفرشاة بشعيرات ناعمة وعبور الماء الفاتر لإزالة القشرة السطحية ، توضع السلامة في كيس مغلق بإحكام. يتم تثبيت الكيس بملعقة خشبية لوضعه بالعرض على حواف وعاء كبير مملوء بالماء البارد ، مما يضمن بقاء السلامي مغمورًا فيه دائمًا دون لمس قاع الإناء أو جوانبه. وبعيدا بالنار البطيئة لساعات وساعات.
داريو دونغو ، محامي وصحفي ، دكتوراه في قانون الغذاء الدولي ، مؤسس WIISE (FARE - GIFT - Food Times) و Égalité.
التاريخ والثقافة والغذاء والتواصل الاجتماعي. صنعت كرنفال عصر النهضة في فيرارا وكرات القصر ، وقد أشرفت على التوجيه الفني لمختلف الأحداث ، بما في ذلك حدث الميلاد الحي في ماتيرا.
