مواصفات Grana Padano PDO - على عكس مواصفات Parmigiano Reggiano PDO (1,2،XNUMX) - تقر 'استخدام الليزوزيم ، باستثناء Trentingrana ، بحد أقصى 2,5 جرام لكل 100 كجم من المنتج(3).
الليزوزيم - مستخدم لعدة عقود لمحاربة البكتيريا كلوستريديوم النيابة. وغيرها من الملوثات الميكروبيولوجية - لطالما تمت الإشارة إليه على أنه مادة حافظة ، في الجبن حيث يُسمح باستخدامه.
ومع ذلك ، تم استبعاد كلمة "حافظة" ، فقط من ملصقات Grana Padano PDO. بعد تعميم من وزارة الصحة ، تم الطعن فيه من قبل محكمة لاتسيو الإدارية الإقليمية في صيف 2018. لا يزال القرار معلقًا.
الليزوزيم في جرانا بادانو ، مادة حافظة أم مساعد تكنولوجي؟
وزارة الصحة - مع التعميم 8.5.18 ، الموقع من قبل المدير العام آنذاك للنظافة وسلامة الأغذية Gaetana Ferri - قد أعرب عن رأي إيجابي بشأن طلب الكونسورتيوم لإعادة تصنيف الليزوزيم ،من مادة حافظة إلى مادة مساعدة / مساعدة تصنيع ، في جبن Grana Padano PDO مع فترة نضج أكبر من أو تساوي تسعة أشهر". (4)
كونسورتيوم Grana Padano PDO هكذا أمر أعضائها - مع التعميم رقم. 14.9.18 ، بتوقيع المدير العام ستيفانو بيرني - منظمة الصحة العالميةيجب أن تختفي كلمة "كونسيرفانت" عندما تنفد المخزونات'' من جميع الملصقات والمواد الإعلامية (مثل النشرات ، كراسة) على الجبن الإيطالي بالإضافة إلى شركة تنمية نفط عمان الأكثر مبيعًا في العالم. (5)
جرانا بادانو ، مع أو بدون "مادة حافظة"؟
التعميم المدير العام ستيفانو بيرني إلى أعضاء كونسورتيوم جرانا بادانو DOP - بعد الإملاء للقضاء "كلمة حفظ" - ومع ذلك ، أضعف الرسالة ، كما لو كان ينبئ بالخلافات المحتملة.
إذا كان لديك أي اعتراضات خارج إيطاليا فيما يتعلق بإلغاء مصطلح "المواد الحافظة" ، أكدت لنا الوزارة أنها ستدافع عن هذا الموقف.
إنها تدعو نفسها في نفس الوقت عدم التأكيد في المنشورات (النشرات ، الكتيبات ، الويب ، إلخ) على عدم وجود المادة الحافظة ، ببساطة حذف كلمة ".
مادة حافظة ومساعدة ، ما الفرق؟
ريج. CE 1333/08 فيما يتعلق بالمضافات الغذائية - وضع قواعد موحدة لتكون صالحة ، في نصها المتطابق ، في جميع الدول الأعضاء في الاتحاد الأوروبي (6) - توفر التعريفات التالية:
"المضافات الغذائية". 'أي مادة لا تستهلك عادة كغذاء في حد ذاتها ولا تستخدم كمكون مميز للغذاء ، مع أو بدون قيمة غذائية ، وإضافتها عن قصد إلى الغذاء لغرض تكنولوجي في التصنيع والمعالجة والتحضير والمعالجة والتعبئة ، في كان لنقل أو تخزين نفس الشيء ، أو يمكن أن يكون له ، على الأرجح ، تأثير يتمثل في أن المادة أو منتجاتها الثانوية تصبح ، بشكل مباشر أو غير مباشر ، مكونات هذه الأطعمة. (...) " (المادة 3.2.أ) ،
«مساعد تكنولوجي». أي مادة:
ط) لا يستهلك كغذاء في حد ذاته ،
XNUMX) تُستخدم عن قصد في تحويل المواد الخام أو الأطعمة أو مكوناتها ، لممارسة وظيفة تكنولوجية محددة في المعالجة أو التحويل ؛ و
XNUMX) قد يؤدي إلى وجود بقايا من تلك المادة أو مشتقاتها في المنتج النهائي ، بشكل غير مقصود ولكن لا يمكن تجنبه تقنيًا ، بشرط أن تكون هذه المخلفات لا تشكل خطرا على الصحة ه ليس لديهم تأثيرات تكنولوجية على المنتج النهائي(المادة 3.2.ب).
مادة مضافة أم مساعدة ، من يقرر؟
القرار تقريبًا 'امتثال مادة معينة لتعريف المضافات الغذائية في المادة 3تقع على عاتق المفوضية الأوروبية ، بالاتفاق مع تمثيلات الدول الأعضاء في لجنة PAFF (النباتات والحيوانات والأغذية والأعلاف). (7)
الإجراء يسمى من التنظيم - أنشئت صراحة من قبل ريج. CE 1333/08 في حالة وجود شكوك حول تأهيل مادة ما كمادة مضافة (أو مادة مساعدة) - يستبعد أي سلطة اتخاذ قرار مستقلة للدول الأعضاء. لغرض صريح وهو منع العقبات التي تعترض حرية حركة البضائع في السوق الداخلية (معاهدة عمل الاتحاد الأوروبي ، TFEU ، المادة 28).
استئناف أمام محكمة لاتسيو الإدارية الإقليمية بشأن الليزوزيم في جرانا بادانو
11.9.18 قدم Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP استئنافًا إلى محكمة لاتسيو الإدارية الإقليمية لإلغاء Min. Sal. 8.5.18 (ليسوزيم في غرانا بادانو). وكذلك رأي مجهول من المجلس الصحي الأعلى استنتجته الوزارة لدعم تعميمها. (8) ومذكرة مدهشة 20.7.18 حيث منعت إدارة الصحة الاتحاد من الوصول إلى الإجراءات ، مع كل الاحترام الواجب لقانون بسانيني الذي كان عمره آنذاك 28 عامًا.
في القانون، ندد المستأنف بانتهاك اللوائح الأوروبية للقطاع (سجل CE 1331/08 و 1333/08 ، Reg. UE 1129/11) ، مما يسلط الضوء على عدم كفاءة وزارة الصحة للتعبير عن نفسها بشأن تفسير الاتحاد الأوروبي التشريع الذي يخضع بدلاً من ذلك لإجراء محدد من الاتحاد الأوروبي ، كما هو موضح في الفقرة أعلاه. بالإضافة إلى الطعن في رفض الوصول إلى الوثائق إلى كونسورتيوم بارميجيانو ريجيانو PDO ، الذي يتضح اهتمامه المشروع بمعرفتها. (9)
Lysozyme ، لماذا يوجد في Grana Padano و Provolone و Asiago ، ولكن ليس في Parmigiano Reggiano؟
الحليب المستخدم لإنتاج Parmigiano Reggiano DOP ، فهو يأتي من أبقار تتغذى حصريًا على العلف الطازج والقش. وبدلاً من ذلك ، تسمح أجبان PDO الأخرى - مثل Grana Padano و Provolone و Asiago و Montasio - باستخدام حليب الأبقار التي تتغذى على السيلاج الأكثر عملية واقتصادية. ضروري للمزارعين الذين اضطروا إلى توفير الحليب بأسعار قريبة من تكاليف الإنتاج. (9) السيلاج عبارة عن علف مخزن في صوامع (مثل silomais) في بيئة حمضية حيث تتخمر الكائنات الحية الدقيقة "الجيدة" (العصيات اللبنية) ، ولكن أيضًا الكائنات الحية الدقيقة "غير المرغوب فيها" (المطثيات).
الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها (أو "anticaseari") ، بمجرد تمريره في الحليب ، ويسبب تخميرًا ينتج الغازات للجبن أثناء النضج. وهكذا يتم تغيير هيكل العجين ، وتتشكل الروائح والروائح الكريهة ، حتى تكسر القشرة وانفجار الشكل المحتمل. ثم يضاف الليزوزيم لوقف المطثيات في حليب الحيوانات التي تتغذى على السيلاج. لقد حل محل ألدهيد النمل ، وهو مطهر قوي تم الكشف عن كونه مادة مسرطنة وتم حظره في عام 1991. [10)
الليزوزيم ونقاط القوة والضعف
إنها واحدة من المواد القليلة من أصل حيواني الإعلان نشاط المضادات الحيوية؛ يتمثل عملها في مهاجمة جدار البكتيريا مما يجعلها أكثر عرضة للخطر ويحد من قدرتها على التطور. 11
ليسوزيم هو عديد ببتيد خطي يتكون من 129 حمض أميني ، تم الحصول عليها من بياض بيض الدجاج. إنه فعال في إبادة البكتيريا "المضادة للطفيليات" ، ولكنه:
- يبطل التراث الميكروبي الذي يميز أجبان الحليب الخام ويساهم ، من بين أمور أخرى ، في تقوية الجراثيم (وبالتالي أيضا جهاز المناعة),
- يؤثر استهلاك الجبن من قبل المستهلكين المصابين بحساسية البيض ، وهو الأكثر شيوعًا بين سكان أوروبا.
تشير النتائج الأخيرة (Marseglia et al. 2013) إلى أن تناول الجبن المحتوي على الليزوزيم ، عند 12 شهرًا من النضج ، تم إنشاؤه في 5 أطفال حساسين لليزوزيم من أصل 21 طفلاً ، ردود الفعل السلبية الفورية والمتأخرة مثل الحكة وآلام البطن والقيء والغثيان والتهاب الجلد والتهاب الأنف والربو القصبي والشرى. (12,13).
ما الارتباط مع الإقليم؟
'إدخال علف السيلاج يمثل حقيقة مبتكرة ذات أهمية غير عادية وأدخلت مشكلة كبيرة في إنتاج جبن جرانا لم يعرف من قبل ، مما أدى إلى تدمير رابطة قديمة مع الإقليم ، وفي الواقع إنشاء رابطة سلبية قوية مع نفس الشيء ، والتي نريد اليوم أن نصدق أن هناك الرابطة الجيدة هي خيال هواة أو إرادة لمتابعة السخرية ...
اليوم يتم استخدامه، على سبيل المثال في المنطقة أ (السيلاج) ، مادة الليزوزيم المضافة لأن الحليب ملوث جدًا بجراثيم جنس Clostriduim…. هل يمكن أن يقال إنه وفقًا للتقاليد وأنه في سياق الاستخدامات العادلة والمستمرة؟ ... ما هو منتج DOP؟ ... هل يمكن التعرف على الجبن المنتج مع مادة مضافة على هذا النحو؟(14)
هل يمكن تجنب الليزوزيم في جرانا؟
الأستاذ. جيانفرانكو بيفا نسق باحثو الجامعات الكاثوليكية في بياتشينزا وكريمونا وميلانو وبارما في مشروع البحث 'تحسين جبنة Grana Padano PDO: اختبارات الإنتاج بدون الليزوزيم (GP-Lfree)". حيث ثبت على مدار ثلاث سنوات أنه من الممكن إنتاج Grana Padano بدون الليزوزيم ، وفقًا للمواصفات.
'جميع المشغلين في سلسلة التوريد يجب أن يدركوا أن تطبيق بعض الحيل ، حتى البسيطة نسبيًا ، يسمح بتحسين جودة إنتاج الجبن بشكل حاسم والإنتاج بدون الليزوزيم.(13)
مناطق التحسين لذلك تم تحديدها في كل مرحلة. المحاصيل وتقنيات حفظ الأعلاف ، الهياكل ، الاسطبلات ، تقنيات إدارة النظام الغذائي ، إنتاج الحليب الفردي ، طرق الحلب ، تدخلات النظافة قبل وبعد الحلب ، درجات حرارة تجفيف السوائل وإدارة النظام الغذائي من خلال unifeedوتربية النظافة والحلب.
الفرص الاستراتيجية
مشروع البحث أعلاه يوضح أسباب القضاء على الليزوزيم في صناعة الجبن:
أ) ضمان صحي "مطلق" تجاه جميع المستهلكين ، حتى أولئك في سن الأطفال الذين يعانون من حساسية تجاه بروتينات البيض ،
ب) قيمة مضافة على صورة المنتج ، والتي لن تضطر بعد الآن إلى الإعلان عن وجود الليزوزيم على الملصق ،
ج) عودة مع Grana Padano الأصلي ، المنتج باستخدام الحليب والمخثر والملح فقط ، بدون أي مادة مضافة أخرى. 13
استنتاجات مؤقتة
كونسورتيوم كولديريتو لقد لعبت شركة del Grana Padano PDO أوراقها بناءً على انتقاص وزاري مخصص. بهدف تجميلي بحت وهو حذف كلمة "حافظة" من الملصقات ، قبل تلك "الليزوزيم من EGG". (15)
في انتظار تقرير التقييم الثالث لازيو يحكم في مسألة قانونية لا جدال فيها (وإن تم الكشف عنها في نداء ضعيف إلى حد ما) ، يجب على الشركاء الاجتماعيين المعنيين - بما في ذلك جمعيات المستهلكين - التصرف على مستوى الاتحاد الأوروبي.
هذا الشذوذ إيتاليكا ، مع ذلك ، تكمن وراء واحدة أكثر جدية. عدم القدرة على إدارة سياسة سلسلة التوريد القادرة على تعويض استثمارات المزارعين لتحسين المنتج ، كما يفعل البعض بالفعل بشكل جيد للغاية. (16) تجاهل المادة الحافظة بدلاً من إخفائها.
داريو دونغو
ملاحظة
(1) بارميجيانو ريجيانو DOP. لوائح الإنتاج. https://www.parmigianoreggiano.com/static/118c3adbbfba7f61f536bb418a820af4/c40fd4e7eff4f555239d98c418a9f918.pdf
(2) داريو دونغو ، سيلفيا جيورداننغو. بارميجيانو ريجيانو ، لوائح جديدة لملك أجبان الحليب الخام. هدية مجانية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى). 8.2.21 ، https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/parmigiano-reggiano-nuovo-disciplinare-per-il-re-dei-formaggi-a-latte-crudo
(3) شركة Grana Padano PDO. لوائح الإنتاج. https://www.granapadano.it/public/file/Disciplinare-produzione-Grana-PadanoDOPNov19-38346.pdf ملحوظة: سلسلة التوريد TrentinGrana لا تسمح بتغذية الأبقار بالسيلاج أو استخدام الليزوزيم في صناعة الجبن
(4) انظر أيضا مين سال. اللجنة الوطنية لسلامة الغذاء ، رأي 17.7.08 رقم. 1. ليسوزيم في جرانا بادانو. https://bit.ly/3wlGJfA
(5) داريو دونغو. تواصل شركة Grana Padano PDO نمو الشركة الرائدة عالميًا. هدية مجانية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى). 5.9.19 ، https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/grana-padano-dop-prosegue-la-crescita-del-leader-globale
(6) EC Reg. 1333/08 ، المتعلقة بالمضافات الغذائية. نص موحد اعتبارًا من 23.12.20 يوم https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?qid=1625419711171&uri=CELEX%3A32008R1333
(7) EC Reg.1333/08. المادة 19 قرارات التفسير، الفقرة 1 ، الحرف "ج"
(8) مجلس الصحة الأعلى (CSS) ، يجب أن نتذكر ، هو هيئة تساعد Min. Sal. عند تقييم المخاطر المرتبطة بالأغذية أو المنتجات الاستهلاكية الأخرى. آرائه ليس لها قيمة قانونية
(9) داريو دونغو. المؤشرات الجغرافية 75 مليار يورو في الاتحاد الأوروبي. قاعدة البيانات والحماية المفقودة. هدية مجانية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى). 21.2.21 ، https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/indicazioni-geografiche-75-miliardi-di-euro-in-ue-il-database-e-le-tutele-che-mancano
(10) أوغسطين ماكري. "جرانة" الليزوزيم. سلامة الغذاء ، مدونة الاتحاد الوطني للمستهلكين. 9.1.19 ، https://www.sicurezzalimentare.it/carni/la-grana-del-lisozima/
(11) هيئة الصحة المحلية في مودينا. الليزوزيم: مادة حافظة أم معالجة أم مضافة؟ الغذاء والصحة. 13.5.19 ، https://www.alimenti-salute.it/rassegna-stampa/lisozima-conservante-coadiuvante-tecnologico-o-additivo
(12) ظهرت الأعراض عندما تجاوز مستوى IgE 7 كيلو / لتر. في سن 24 شهرًا ، ربما بسبب زيادة تحلل البروتين ، أظهر طفل واحد فقط من كل 1 طفلاً رد فعل سلبي. مقتطف من التقرير الوارد في الملاحظة اللاحقة رقم 21
(13) الوكالة الإقليمية للخدمات الزراعية والغابات (ERSAF) ، منطقة لومباردي (2015). تحسين جبنة Grana Padano PDO واختبارات الإنتاج بدون الليزوزيم. تقرير البحث. https://www.ersaf.lombardia.it/it/attachments/file/view?hash=bf45af46f9f51a2e0ed824700d984623&canCache=0
(14) بوتازي ف. (1998). جرانا بادانو: تقليد أم ابتكار؟ المخبر الزراعي. 1998 ، 40 ، 27-29
.
(16) داريو دونغو. Latteria San Pietro ، اختيار Grana Padano من القش في تجربة رقمية. هدية مجانية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى). 11.6.20 ، https://www.greatitalianfoodtrade.it/innovazione/latteria-san-pietro-il-grana-padano-selezione-da-fieno-in-un-esperienza-digitale
داريو دونغو ، محامي وصحفي ، دكتوراه في قانون الغذاء الدولي ، مؤسس WIISE (FARE - GIFT - Food Times) و Égalité.
