المزيد
    الرئيسيةمنتجات الألبانجويا ديل كولي ، بالاسم والحقيقة. الموزاريلا الأصلية DOP

    جويا ديل كولي ، بالاسم والحقيقة. الموزاريلا الأصلية DOP

    تم تسجيل جبنة الموزاريلا Gioia del Colle PDO أخيرًا في السجل الأوروبي لـ المؤشرات الجغرافية (جيس). (1) هذا يكمل ضمان أصالة الجبن الذي يعبر عن التقاليد والاستدامة ، في كل من التكاثر والمعالجة.

    يتميز نظام الموزاريلا Gioia del Colle PDO عن غيره بالصرامة في رعاية الحيوان ، مما يؤثر بشكل كبير على جودة الحليب والمظهر الحسي للجبن الرائب الممتد. (2)

    موزاريلا DOP جويا ديل كولي ، الرفق بالحيوان وجودة الحليب

    المرعى من الأبقار البني ، والفريزيان ، والمرقط الأحمر ، والجيرسي ، والصلبان - في المروج الطبيعية للأعشاب العفوية ، أو في الأعشاب أحادية النبات أو متعددة البوتايت المكونة من خلاصات البقول (البرسيم ، والبيقية ، والفاصوليا الحقلية ، والبازلاء البروتينية) والحبوب (الشوفان ، الشعير ، القمح الصلب) القمح والقمح الشائع وعشب الريجراس) - يجب أن تتم لمدة 150 يومًا على الأقل في السنة.

    قوة من الماشية يجب أن تتكون من 60٪ علف و 40٪ حبوب (ذرة ، شعير ، قمح ، شوفان) ، بقوليات (فول الصويا ، فول ، فاصولياء ، بازلاء بروتينية) ، دقيقها ورقائقها. إلى حد أقل ، الخروب والمنتجات المشتركة لمعالجة الحبوب (مثل نخالة القمح اللين والنخالة ، القمح القاسي farinaccio). (3)

    الحليب الخام ، تحميض طبيعي

    الاستخدام السليم للحليب الخاميضمن ، في غضون 48 ساعة من الحلب ، الحفاظ في Gioia del Colle PDO جبن الموزاريلا على تلك الثروة من الكائنات الحية الدقيقة الصديقة للصحة التي تغذي الميكروبات وتسهم في صحة جهاز المناعة.

    تحمض طبيعي - عن طريق ترقيع المصل والصبر ، عند 34-36 درجة مئوية ، لمدة لا تقل عن ساعتين - هي الوحيدة التي يتم قبولها. مع حظر صارم على استخدام الخثارة خارج المنطقة التي ينتمون إليها ، وكذلك اللجوء إلى "الاختصارات الكيميائية" مثل حامض الستريك وحمض اللبنيك.

    آثار أقدام الإقليم

    الرائحة المستمدة من المعالجة تضاف إلى تلك المشتقة من الحليب: يتميز التخمير (رائحة ثانوية) بأوراق اللاكتيك الطازجة والزبدة ومصل اللبن الحمضي ، في حين أن ذلك بسبب المادة الخام (الرائحة الأولية) يتميز برائحة نباتية حساسة وحيوانات (...) مرتبطة بتلقائية الجراثيم '.

    يجب إضافة التأثيرات البيئية والجوانب التاريخية الثقافية إلى الخصائص التي تحددها تقنية التربية وتقنيات صناعة الجبن. تكتسب المناظر الطبيعية (Natura 2000) أهمية خاصة ، والخصائص الجيولوجية للمنطقة (Altipiano della Murgia ، مع وجود الحجر الجيري الطباشيري والصخور البارزة والطين الصغيرة) والمناخ ' (مواصفات الإنتاج مادة 6).

    جويا ديل كولي ، موزاريلا DOP

    اللون ديل 'fior di latte' يعتمد على الموسم. الخزف الأبيض في أشهر الشتاء ، عندما تتغذى الأبقار على القش ، يكون لونه أصفر باهت في مواسم الرعي بفضل بيتا كاروتين من الأعشاب الطازجة. يعبر العطر عن روائح اللاكتيك الطازجة ، مع أطراف حامضية مثل الزبادي. الشكل كروي أو مضفر ، عقدة أو عقدة ، لقمة.

    ايل جوستو جبنة الموزاريلا المصنوعة يدويًا من PDO لا لبس فيها ، وهي حمضية قليلاً وطازجة ، كتأثير لعملية التمثيل الغذائي للخمائر الطبيعية الموجودة في مصل اللبن المستخدم في المعالجة. النضارة والبنية والمثابرة العطرية ثم تحدد أسلوب منتجات الألبان و terroir المراعي.

    موزاريلا بوفالو من كامبانيا وجيويا ديل كولي ، موزاريلا DOP في المقارنة

    التسجيل من جيويا ديل كولي PDO عانت جبنة الموزاريلا من تأخيرات بسبب العقبات التي وضعها اتحاد موزاريلا الجاموس من كامبانيا ، مثل كنا قد كتبنا في ذلك الوقت.

    جبنة الموزاريلا تشترك PDO في طريقة الإنتاج الأصلية والأصلية ، من الحليب الخام ، مع التخثر الطبيعي وتشكيل العجين يدويًا. لكن المنتجات لا تضاهى ، بالفعل للخصائص المختلفة للحليب والأقاليم. جاموس أو بقرة، كل لوحده.

    داريو دونغو وميشيل بولينييري

    ملاحظات

    [1) قانون الاتحاد الأوروبي 2020/2018 إدخال اسم في سجل تسميات المنشأ المحمية والمؤشرات الجغرافية المحمية [موزاريلا من جويا ديل كولي (DOP)]
    (2) Mozzarella di Gioia del Colle PDO ، المواصفات على https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/e٪252F5٪252F9٪252FD.4d52b504ea18f5783667/P / BLOB٪ 3AID٪ 3D3340 / E / pdf
    (3) يجب أن تأتي حصة الحصة الغذائية المتعلقة بالحبوب والبقوليات بنسبة 60٪ على الأقل من منطقة الإنتاج التي تحددها المواصفات (المادتان 5 و 3)

    + المشاركات

    داريو دونغو ، محامي وصحفي ، دكتوراه في قانون الغذاء الدولي ، مؤسس WIISE (FARE - GIFT - Food Times) و Égalité.

    + المشاركات

    مدير بيطري في ASL of Bari ، ماجستير في ثقافة الطعام في جامعة روما Tor Vergata ، عضو في لجنة زيت الزيتون البكر الممتاز في غرفة تجارة Bari وناقد طعام مفعم بالحيوية.

    مقالات ذات صلة

    المقالات الأخيرة

    Commenti الزوار

    ترجمه "