يظهر التين الشائك فعاليته كما هي مادة حافظة طبيعية بديل النتريت. يعود الفضل في البحث إلى جامعة كاتانيا ، التي نشرت دراستين عن استخدام مستخلصها للحفاظ على اللحوم النيئة بشكل طبيعي. مع ميزة عدم إضافة النوتات العطرية المميزة مواد حافظة طبيعية أخرى مقتطفات من الأعشاب والتوابل العطرية مثل إكليل الجبل ، الزعتر ، القرفة ، المريمية ، الزعتر ، النعناع ، الزنجبيل ، القرنفل.
التين الشوكي ، مضاد قوي للجراثيم
الكمثرى الشائك (أوبونتيا فيكوس إنديكا) - أصله من أمريكا الوسطى - منتشر في صقلية ، حيث يأتي 90٪ من الإنتاج الإيطالي. قام باحثو جامعة كاتانيا بتطوير وتعريف بروتوكول استخراج باستخدام الماء ، كبديل غير سام وبيئي لاستخدام المذيبات (مثل الميثانول والإيثانول والهكسان).
الفعالية المضادة للبكتيريا من المستخلص على اللحوم النيئة في دراسة أولى نُشرت في 2018 بتاريخ المواد الغذائية والكيميائية علم السموم. (1) طبقه الباحثون من كاتانيا على شرائح اللحم البقري النيء ، وهو طعام عرضة للتدهور السريع حيث يُحظر أيضًا إضافة المواد الحافظة.
الدراسة قام بتقييم تأثير مستخلص التين الشوكي على العوامل الفيزيائية والكيميائية ، والحفاظ على لون وملمس اللحوم والنمو الميكروبي أثناء التخزين في ظروف التبريد المحلية (+4 درجة مئوية). مع ممتاز أداء، التي تُعزى إلى الإمداد الغني بمضادات الأكسدة والمواد المضادة للميكروبات (بوليفينول ، بيتايسانين وبيتاكسانثين). وبالتالي فإن المقتطف لديه:
- سلط الضوء على نشاط واسع النطاق في الاختبار المختبر، عن طريق تثبيط نمو جميع سلالات الجرام الموجبة والسالبة ،
- خفض نمو الميكروبات بشكل فعال أثناء التبريد (+4 درجة مئوية) ، مع الاحتفاظ بقيم أقل من الحدود القانونية لمدة 8 أيام. مرتين ، مقارنة مع العينة الضابطة ، (2)
- الحفاظ على لون وقوام اللحم البقري خلال 8 أيام من التخزين.
دراسة همبرغر
الدراسة الثانية أجراه باحثون من كاتانيا ، نُشر في عام 2019 ، اختبروا فعالية مستخلص التين الشوكي في الحفاظ على هامبورجر لحم بقري نيئ. (3) مثل اللحوم النيئة المقطعة ، فإن هذه الأطعمة أيضًا سريعة التلف بدرجة كبيرة مدة الصلاحية متوسط 3 أيام عند +4 درجة مئوية. ومع ذلك ، في حين لا يُسمح بإضافات من أي نوع في قطع اللحم ، في اللحوم المفرومة الطازجة ومستحضرات اللحوم ، يتم استخدام بعض إضافات مع وظيفة مضادات الأكسدة (ولا حتى المواد الحافظة ذات النشاط المضاد للميكروبات). (4)
فعالية مضادات الميكروبات من مستخلص التين الشوكي تم تأكيده في الاختبار حيث تمت إضافته عن طريق التطبيق المباشر ، وفي ذلك حيث تم تغليف المادة في حبيبات ألجينات. على هذا النحو تمت معالجة فطائر همبرغر اللحم البقري ، بعد 8 أيام من التخزين عند +4 درجة مئوية ، أظهرت قيمًا أقل بكثير للبكتيريا المحبة للحرارة ، الأمعائيات e الزائفة النيابة. مقارنة بالعينات الضابطة.
نتائج افضل، مقارنةً بعينة التحكم ، فقد ظهرت أيضًا في الحفاظ على اللون والمعايير الهيكلية (الصلابة والتماسك والمرونة) للحوم.
التين الشوكي ، أحد عجائب الطبيعة
الخصائص المضادة للبكتيريا كان صبار الإجاص الشائك موضوعًا للبحث منذ أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، مع نتائج مذهلة. مقتطف (من الصنف تخريب) أظهر في الواقع:
- نشاط مضاد للميكروبات المكورات العنقودية الذهبية مقاومة للمضادات الحيوية ، الزائفة الزنجارية e enterococcus faecium، (5)
- الفعالية المثبطة ضد السالمونيلا النيابة. و كولاي O157: H7 ،
- تثبيط نمو الليسترية المستوحدة على التفاح الطازج إلى مستويات لا يمكن اكتشافها. (6)
مقتطفات من صنف آخر (فيلانويفا) حتى تصدت لحيوية الكوليرا (ضمة الكوليرا). (7)
الخصائص الصحية من هذه الفاكهة بقشرتها الشائكة معروفة أيضًا في الأدبيات العلمية. يرتبط استهلاكه بتأثيرات مضادة للالتهابات ومدر للبول ، فضلاً عن المساهمة في الوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية والقرحة ومرض السكري. (8)
مارتا ستريناتي
ملاحظة
(1) روزا بالميري ، لوسيا بارافاتي ، كريستينا ريستوتشيا ، بياجيو فاليكو (2018). تطبيق مستخلص فاكهة التين الشوكي لتحسين العمر التخزيني المحلي والجودة والسلامة الميكروبية لشرائح اللحم البقري. الغذاء والسموم الكيميائية. 2018. https://doi.org/10.1016/j.fct.2018.05.044
(2) الحد الذي وضعه Reg. EC 2073/05 يساوي 5 × 106 لوغاريتم CFU / جم من لحم البقر
(3) لوسيا بارافاتي ، وروزا بالميري ، ودانييلا تريبا ، وكريستينا ريستوتشيا ، وبياجيو فاليكو (2019). الحفاظ على جودة فطائر برجر اللحم البقري عن طريق الإدمان المباشر أو تغليف مستخلص فاكهة التين الشوكي. الحدود في علم الأحياء الدقيقة ، 2019. doi: 10.3389 / fmicb.2019.01760
(4) يخضع استخدام المضافات الغذائية في اللحوم المفرومة والمستحضرات القائمة على اللحوم للتسجيل. الاتحاد الأوروبي 601/2014. بعضها - مثل الألجينات (E 401-404) ، الكاراجينان (E 407) ، صمغ الفاصوليا (E 410) وصمغ الغوار (E 412) - تُضاف في مستحضرات اللحوم كمثبتات ، لتقليل فقد الماء في العبوات و لمنع فقدان عصارة اللحوم أثناء المعالجة اللاحقة. يُسمح بمواد أخرى ، مثل حمض الأسيتيك (E 260) ، وخلات البوتاسيوم (E 261) ، وخلات الصوديوم (E 262) ، وحمض الأسكوربيك (E 300) ، وحمض الستريك (E 330) وما إلى ذلك ، كمحمضات أو مضادات أكسدة في المستحضرات المعبأة مسبقًا اللحوم المفرومة الطازجة ومستحضرات اللحوم ، والتي أضيفت إليها مكونات إضافية إلى الإضافات و / أو الملح. في مستوي ال الدستور الغذائي، il المواصفة العامة الخاصة بالمضافات الغذائية يشير (GSFA) إلى إمكانية استخدام - في اللحوم غير المعالجة ، في القطع الكاملة أو القطع (الفئة 08.2.1) - ثلاثة مستخلصات طبيعية تستخدم كصبغات: قرمزي (INS 120) ، نباتي β-carotenes [INS 160e (ii)] و مستخلص قشر العنب [INS 163 (ii)]. يمكن استخدام مستخلصات β-carotenes وجلد العنب ، والتي تمارس أيضًا وظائف مضادة للأكسدة ، بجرعات تصل إلى 5.000 مجم / كجم من المنتج (GSFA ، 2018)
(5) Kim Hae-Nam، Kwon Do-Hoon، Kim Hae-Yun، Jun Hong-Ki (2005). الأنشطة المضادة للميكروبات من Opuntia ficus-indica var. سابوتين ماكينو استخراج الميثانول. مجلة علوم الحياة https://doi.org/10.5352/JLS.2005.15.2.279
(6) Seo، YH، Han، CH، Lee، JM، Choi، SM، Moon، KD (2012). تأثير مستخلصات Opuntia ficus indica على تثبيط الإشريكية القولونية O157: H7 والليستريا المستوحدة على التفاح المقطوع حديثًا. العلوم الغذائية الكورية J. Soc. 41 ، 1009-1013
(7) سانشيز ، إي ، جارسيا ، س ، هيريديا ، إن (2010). مقتطفات من النباتات الصالحة للأكل والطبية تضر أغشية الضمة الكوليرية. تطبيق بيئة. ميكروبيول. 76 ، 6888 - 6894
(8) في.جين ماجلوار فيوجانج ، باتريشيا كونارسكي ، دامينج زو ، فلوريان كونراد ستينتسينج وتشانغبينج زو (2006). الاستخدام الغذائي والدوائي لصبار الكمثرى (Opuntia spp.) Cladodes والفواكه. الحدود في العلوم البيولوجية. 2006. دوى: 10.2741 / 1992
حلمي ، س. بن لاكسيرا ، ب. بشتارزي ، ك. جرو ، ز. جلاب ح. رياشي ، ف. باشا ، واي إتش (2012). النشاط الخافض لنسبة السكر في الدم لمستخلص التين الشوكي (Opuntia ficus-indica) المائي. المجلة الدولية للنباتات الطبية والعطرية 2012. https://www.cabdirect.org/cabdirect/abstract/20123332319
Seung Hyun Kim و Byung Ju Jeon و Dae Hyun Kim و Tae Il Kim و Hee Kyoung Lee و Dae Seob Han و Jong-Hwan Lee و Tae Bum Kim و Jung Wha Kim و Sang Hyun Sung (2012). يحمي صبار الإجاص الشائك (Opuntia ficus indica var.saboten) من الآفات الحادة التي يسببها الإجهاد في الفئران. مجلة الغذاء الطبي. https://doi.org/10.1089/jmf.2012.2282
صحفي محترف منذ يناير 1995 ، عمل في الصحف (Il Messaggero ، Paese Sera ، La Stampa) والدوريات (NumeroUno ، Il Salvagente). مؤلفة المسوحات الصحفية حول الطعام ، وقد نشرت كتاب "قراءة الملصقات لمعرفة ماذا نأكل".
