لا يحتوي البرغر ولحم البقر المعبأ على اللحوم والماء والملح فحسب، بل يحتوي أيضًا دائمًا على عدد من المكونات الأخرى والمضافات الغذائية.
مسح سوق GIFT (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى) يفحص ملصقات 39 منتجًا على الرفوف في سبتمبر 2023. صناعة العلامات التجارية والعلامات التجارية الخاصة، بما في ذلك الخصم بوضوح.
الهامبرغر ورز اللحم البقري، معلمات المقارنة
الميزات التي تم تحديدها لتقييم جودة البرغر ومقارنة المنتجات هي:
- كمية من اللحم والمكونات الأخرى.
- قيمة الطاقة (السعرات الحرارية)، والدهون المشبعة والملح لكل 100 غرام من المنتج،
- أصل اللحوم،
- شفافية المعلومات للمستهلك،
- سعر الكيلو جرام وكمية المنتج في العبوة.
ما مقدار اللحم الموجود في الهمبرغر المعبأ؟
غير مؤهل في المقارنة بين منتجين حسب محتوى اللحوم:
- "الهمبرغر الذي كان مفقوداً" لـ "La Famiglia Ambrosini" بنسبة 56,5% لحم.
إيضاح. وكتبت لنا الشركة تشتكي من إدراج هذا المنتج في المقارنة موضحة أن 'كما يتبين من اسم المنتج، فإن ما يميزه هو أنه برجر لحم مع الخضار (الجزر والكوسة)'. وتدعي إنتاج عدة أنواع أخرى من البرغر تحتوي على نسب عالية من اللحوم (من 86 إلى 95%). ومع ذلك، في أبحاث السوق التي نقوم بها، نأخذ وجهة نظر المستهلك. في هذه الحالة، اعتبرنا كل منتج محدد على الملصق بمثابة "برجر". المنتج الذي تم اختياره هو منتج Ambrosini الوحيد الذي وجدناه على الرف، بينما لا توجد طريقة للعثور على قائمة المكونات أو جدول العناصر الغذائية على موقع الويب الخاص بالمشغل للمنتجات الأخرى.
- "همبرغر مع لحم العجل" تحت العلامة التجارية "I Teneroni di Casa Modena" التي تحتوي على 41٪ فقط من اللحوم، مع إضافة، من بين أشياء أخرى، للمادة الحافظة المسببة للمشاكل E250 (نتريت الصوديوم).
والميداليات الفضية والبرونزية يذهبون إلى Esselunga، مع الهامبرغر العضوي (99٪ لحم) والبعض الآخر حيث يمثل اللحم 97٪ من المكونات، والتي تشمل نشا البطاطس والمنكهات و / أو المواد المضافة. تتبعها العلامات التجارية الأخرى، في انخفاض تدريجي في كمية اللحوم التي تصل إلى 72٪ من همبرغر كارفور مع البقع (والنتريت).
الهمبرغر الوحيد المصنوع من اللحم فقط (95%) والماء والملح - دون أي مكونات أو إضافات أخرى - هو جيوتو دي لا غراندا، 100% بييمونتي. ليس من قبيل المصادفة أن أحد أيقونات قسم الجزارة في إيتالي، والذي تنظمه La Granda نفسها، للأسف غير متاح بعد في أي مكان آخر باستثناء الإنترنت.
المكونات الأخرى
لحم يتم استبداله جزئيًا بمكونات "حشو" ذات قيمة أقل أو مجهزة على أي حال بوظائف تكنولوجية:
- البطاطس، الموجودة في معظم المنتجات التي تم فحصها على شكل نشاء أو نشاء أو رقائق (في بعض الحالات مع أحادية وثنائية الجليسريدات من الأحماض الدهنية غير محددة المصدر أو زيت النخيل أو الدهون الحيوانية)،
– الألياف بأنواعها (البقوليات، الخيزران، الحمضيات، الهندباء البرية)، الخضروات والسكريات المختلفة (السكروز، دكستروز، الفركتوز)، مسحوق الشمندر.
جبن (Grana Padano DOP، Parmigiano Reggiano DOP، Pecorino Romano DOP) تضاف إلى بعض العجائن ولحم الخنزير والمنتجات المشتقة (لحم الخنزير المقدد، البقع، مع النتريت) في البعض الآخر. انتبه إلى مسببات الحساسية، ليس فقط الحليب، بل أيضًا البيض في حالة الجرانا، والدهون المشبعة في حالة اللحوم المعالجة.
الملامح الغذائية
الملامح الغذائية تستحق اهتمامًا خاصًا، نظرًا لأن القيم الموضحة في الجداول تشير إلى 100 جرام من المنتج بينما تزن الهامبرغر الأكثر شهرة 180 جرامًا، وحتى 250 جرامًا في الإصدارات الكبيرة. نحن نركز على أربعة عناصر مميزة:
السعرات الحرارية. تختلف قيمة الطاقة (السعرات الحرارية) بشكل كبير - من 91 إلى 236 سعرة حرارية / 100 جرام - بناءً على نوع اللحم، والدهون الزائدة أو الأقل، والمكونات المضافة.
الدهون المشبعة. وفي المنتجات الـ 39 التي تم فحصها، كانت نسبة الدهون المشبعة متغيرة للغاية. وهي تتراوح بين 0,9% كحد أدنى - في برجر جيوتو من لا جراندا - وحتى 9,2% كحد أقصى في برجر كارفور العضوي سعة 150 جرام. وبالتالي يوفر الأخير 13,8 جرامًا من الدهون المشبعة، أي ما يعادل 69% من متوسط الاستهلاك اليومي المرجعي للشخص البالغ. (1)
تنزيلات. ويرتبط الملح الزائد في النظام الغذائي اليومي بشكل مباشر بانتشار أمراض القلب والأوعية الدموية، فضلا عن زيادة خطر الإصابة بالعديد من الأمراض، بما في ذلك مرض السكري والسرطان. (2) في العينة التي تم فحصها، تم تقديم المثال الأكثر فضيلة مرة أخرى من قبل شركة Esselunga، مع 0,35 جرام من الملح / 100 جرام في برجر ماكسي 220 جرام من لحم البقر البييمونتي وبارميجيانو ريجيانو. وفي حالات قليلة أخرى يكون الملح أقل من 1 جم/كجم.
البروتينات. ويختلف محتوى البروتين بدوره بشكل كبير، من 10 قطع من "البرجر المفقود" (مع 56,5% لحم فقط) إلى 22,1% من برجر بييمونتي ماكسي من إيسيلونجا.
المضافات الغذائية. النتريت في 3 برجر و 5 تارتار
من بين المضافات الأطعمة المضافة إلى البرغر، اثنان يستحقان اهتماما خاصا:
E250، نتريت الصوديوم. ويرتبط استهلاك هذه المادة الحافظة، التي تضاف عادة إلى اللحوم المعالجة، بزيادة خطر الإصابة بسرطان القولون. تسلط دراسة علمية حديثة (Crowe et al., 2022) نُشرت في Science of Food (شريك الطبيعة) الضوء على كيف أن استهلاك اللحوم المعالجة بالنيتريت والنترات يؤدي إلى الإصابة بسرطان القولون والمستقيم. (3)
النتريت وهي موجودة في 3 برجر و 5 رز:
- همبرغر مع شبيكة من كارفور،
- همبرغر مع لحم العجل تينروني من كازا مودينا،
– همبرغر مع لحم الخنزير المقدد. النكهات والأفكار كوناد،
- رز لحم البقر البالغ من Fiorfiore Coop،
- رز الأبقار الفيورانية البالغة،
- رز لحم البقر. جبل الخير . يوروسبين,
- شيانينا تارتار من سالوميفيسيو ساندري
- رز لحم ماريما من سالوميفيسيو ساندري،
ولا توجد مخاطر في الأفقوالعكس بالعكس في الإضافات الأخرى المكتشفة في مختلف أنواع البرجر والتارت التي تم فحصها: E325 – لاكتات الصوديوم، E262 – أسيتات الصوديوم، E301 – أسكوربات الصوديوم، E300 – حمض الأسكوربيك.
ما سلالات اللحوم؟
الماشية البالغة. العمر أكثر من 12 شهرا. وبدون مزيد من التوضيح، يوجد هذا النوع من اللحوم في 12 من أصل 39 برجر وتارتار تم فحصها.
تناتو. الماشية الصغيرة، المذبوحة قبل عمر 8 أشهر، تظهر فقط في همبرغر كازا فيرتشيلي.
Scottona. إن إناث الماشية البالغة التي لم تلد قط هي المكون الرئيسي في 8 منتجات.
مخاليط. يخلط البعض اللحوم المختلفة. لحم العجل ولحم الخنزير في Teneroni Casa Modena. الماشية ولحم العجل والخنازير في القيصر الكبير للعمل الفني
سلالات الماشية غالبًا ما يتم التباهي بها في عبوات مفرغة أنيقة (عبوات جلدية) على ورق مقوى أسود. بييمونتي، تشيانينا، مارشيجيانا وروماجنولا، الثلاثة الأخيرة التي تم حصادها بموجب مواصفات Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale PGI. وهي أبقار، ذكور وإناث، تتراوح أعمارها بين 12 و24 شهرًا، ولدت وترعرعت في المنطقة الجغرافية الموضحة بالمواصفات، والتي تمتد من رافينا إلى كازيرتا. (4) مثال واحد لأنجوس، وهو سلالة أصلها من اسكتلندا، تمت تربيتها في جميع أنحاء العالم.
أبناء مجهولة الأم سر الأصل
الدلالة على الأصل اللحوم ليست إلزامية بالنسبة للبرغر، لأنها "محضرات اللحوم". يحتوي أكثر من نصف العلامات على مراجع جغرافية على أساس طوعي، باسم الشفافية التي تقدم مجالات للتحسين. بعض الأمثلة:
- عبارة "همبرغر إيطالي" ذات الألوان الثلاثة للقيصر الكبير همبرغر من العمل الفني غير مصحوبة بتأكيد هوية بلد الميلاد والتربية والذبح،
- ملصق برجر أنجوس، في إشارة إلى سلالة نشأت من اسكتلندا، ولكن "يتم تصديرها وتربيتها في جميع أنحاء العالم"، لا يكشف من أي ركن من أركان العالم يأتي اللحم المستخدم،
– إن كلمة “البقر الإيطالي” التي ذكرتها LIDL في ملصق الهامبرغر الخاص بها جزئية، ولا تحدد مكان ميلاد الحيوانات،
- يتم تقديم الهامبرغر العضوي من كارفور على أنه "من المزارع الإيطالية"، ولكن لم يتم تحديد أصل اللحم، على ملصق مؤهل حاصل على شهادة عضوية الاتحاد الأوروبي
- الألوان الثلاثة الموجودة على الملصق والمطالبة "أبقار من المزارع الإيطالية" لا تكشف عن مصدر اللحوم،
- همبرغر كوناد المصنوع من مزيج من لحم العجل الأبيض من أبينيني الوسطى PGI (بالتأكيد إيطالي 100٪) و"كيانينا البالغة" يجعل المرء يشك في استخدام اللحوم المستوردة أيضًا.
هرب عجل LIDL من PGI
حالة مثيرة للدهشة يتعلق باللحوم الأصيلة التي اقترحتها LIDL. سلالة ماركي وكيانينا وبييمونتي. لا توجد إشارة إلى الأصل ولا يوجد توضيح بشأن احتمال الانتماء إلى دائرة Vitellone dell'Appennino Centrale PGI.
صندوق الهدايا حاولت شركة (Great Italian Food Trade) الاتصال بشركة LIDL Italia دون جدوى لطلب توضيحات. رسائل البريد الإلكتروني التي لم يتم الرد عليها، الرد الآلي على المكتب الصحفي، دعم العملاء دون المعلومات المطلوبة.
الحل يأتي اللغز بدلاً من ذلك، بعبارات لا لبس فيها، من أندريا بيتريني، مدير Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale PGI، الذي سألناه عن ملصق "Marche Meat" الخاص بـ LIDL:
'لم يتم طلب أي ترخيص (من LIDL، محرر). لاستخدام الاسم و/أو الشعار المحمي على الملصق. (…) الشيء الوحيد الذي تخبرنا به العلامة هو أننا نتحدث عن همبرغر من منطقة ماركي، لكن هذا لا يضمن لنا أيضًا فئة الحيوان (سواء كان لحمًا من عمر 16 شهرًا أو 16 عامًا) - بقري عمره سنة)، ولا أصله (إذا ولد و/أو نشأ في إيطاليا أو في أي جزء آخر من العالم)، ولا خصائص اللحوم (من حيث البارامترات الكيميائية والفيزيائية)'.
المتخفي البييمونتي
حالة مماثلة يتعلق الأمر بلحوم "سلالة بييمونتي"، التي تفتخر بقائمة أنساب حيث تم تسجيل جميع الحيوانات، ولكن لا يوجد حتى تسمية منشأ محمية. يذكره كل من LIDL وCasa Vercelli على ملصق البرغر الخاص بهم دون تحديد أصله.
الفرضية أنه في الحالات التي لا تشير إلى المنشأ، فهي سلالة بييمونتي تمت تربيتها في الخارج - كما هو الحال بالنسبة إلى فيتيلون غير PGI - لا يقنع جويدو جارنيرو من أنابورابي، جمعية مربي هذه الماشية الثمينة. 'والأعداد في الخارج قليلة. هناك شيء ما في ألمانيا وهولندا وتشيكوسلوفاكيا وسويسرا. لكن في فرشيلي يوجد مسلخ كبير جدًا. هذا هو المكان الذي يذهب إليه ثيران بيدمونت في نهاية حياتهم المهنية'.
لأولئك الذين يريدون أن يفكروا بشكل سيءومع ذلك، ليس هناك نقص في القرائن. بدءًا من الصمت المطبق للمشغلين اللذين التقينا بهما. واحد، LIDL، مملوكة لألمانيا. الآخر، كازا فرشيلي، مع سطرين "100% لحم عجل إيطالي" و"اختيار كازا فرشيلي" حيث لم يتم تحديد الأصل.
بي آند بي ماريما
الحالة الأخيرة غير واضحة يتعلق الأمر بـ Salumificio Sandri الذي لا يحدد أصل الماشية الموجودة في همبرغر لحم ماريما.
شك تم حلها قريبا. 'بلد الميلاد والتكاثر لا يهم. يكفي أن يبقى الحيوان في ماريما لمدة 4 أشهر بحيث يمكن تعريفه على أنه "لحم ماريما"."، يشرح مكتب الجودة في مصنع النقانق.
نقص المضادات الحيوية العضوية وعدم وجودها
مسح السوق لدينا سلط الضوء على النقص المقلق في البرغر العضوي. فقط Esselunga وCarrefour وNaturaSì يقدمونها.
يعتبر "الخلو من المضادات الحيوية" بدءًا من فطام الحيوانات ضمانًا يتم تقديمه فقط على بعض منتجات التعاونية.
Marta علامة
ملاحظة
(1) لائحة المعلومات الغذائية (الاتحاد الأوروبي) رقم 1169/11، الملحق الثالث عشر، الجزء ب. الاستهلاك المرجعي لعناصر الطاقة وبعض العناصر الغذائية بخلاف الفيتامينات والأملاح المعدنية (للبالغين)
2 Marta علامة. بطاقات تقرير منظمة الصحة العالمية حول السياسات الوطنية للحد من استهلاك الملح. هدية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى). 22.3.23
3 Marta علامة. النتريت في اللحوم المصنعة وخطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم ، دليل جديد. 4.1.23 الهدية (تجارة الأغذية الإيطالية الكبرى)
(4) الأبيض التأديبي Vitellone dell'Appennino PGI. اتحاد الحماية https://www.vitellonebianco.it/download/disciplinari/
صحفي محترف منذ يناير 1995 ، عمل في الصحف (Il Messaggero ، Paese Sera ، La Stampa) والدوريات (NumeroUno ، Il Salvagente). مؤلفة المسوحات الصحفية حول الطعام ، وقد نشرت كتاب "قراءة الملصقات لمعرفة ماذا نأكل".
