المزيد
    الرئيسيةالفطر والكمأالكمأة البيضاء الإيطالية ، ABC

    الكمأة البيضاء الإيطالية ، ABC

    الكمأة البيضاء الثمينة (درنة ماجناتوم Picco) هي أغلى الأنواع وأكثرها شهرة في المطبخ الإيطالي الراقي ، وكذلك في المطبخ الفرنسي. ABC لمتابعة.

    1) الكمأ في أوروبا وإيطاليا ، مقدمة

    الكمأكما رأينا ، فإن الفطر الجوفي يحظى بتقدير كبير لخصائصه الحسية المميزة ، وفوائده الصحية الواعدة ، فضلاً عن خدمات النظام البيئي لصالح النباتات المضيفة. (1)

    الانواع من الكمأة التي شملها الاستطلاع حوالي 60 ، منها 20 تنمو في أوروبا وكلها موجودة في إيطاليا. ومع ذلك ، يمكن تسويق 7 أنواع فقط في إيطاليا (القانون الإيطالي 752/1985 بشأن جمع وحفظ وتسويق الكمأة). (2)

    2) الكمأة البيضاء

    درنة ماجناتوم بيكو - الكمأة البيضاء الثمينة ، والمعروفة أيضًا باسم "التريفولا البيضاء" (أو "الكمأة البيضاء الإيطالية" أو "الكمأة البيضاء") - تتميز عن الأنواع الأخرى من الكمأ بالخصائص التالية:

    • أسكارب مدور (انظر صورة الغلاف) ،
    • الطبقة الخارجية (بيريديوم) ناعمة أو "جلد سويدي" ، يتراوح لونها من البني المصفر الفاتح إلى الأصفر المغرة ،
    • الهيكل الداخلي (glebe) يتقاطع مع العديد من الأوردة الدقيقة والواضحة ، والتي عند النضج تصل إلى درجة لون البندق الفاتح.

    أستمع إليه قد يكون لديهم بقع حمراء غير طبيعية (سطحية أو داخل الجليبا) بسبب الكائنات الحية الدقيقة والفطريات و / أو البكتيريا التي تعيش في الأسكوما نفسها. (3) ومع ذلك ، فهي لا تغير الخصائص العطرية أو القيمة التجارية للكمأة البيضاء.

    3) موطن طبيعي

    L 'موطن طبيعي يتميز الكمأة البيضاء الثمينة بما يلي:

    • تربة قاع الوادي العميق ، مع توازن بين الرمل والطمي والطين ، وكذلك غنية بالكربونات وذات تفاعل قلوي جزئي ، [4)
    • التعايش المتبادل مع الأشجار مثل البلوط والبندق والصفصاف وعوارض البوق والزيزفون والحور.

    إيطاليا هي واحدة من المواقع الرئيسية مجموعة من الكمأة البيضاء الثمينة ، والتي تتم في المقام الأول في بيدمونت ، توسكانا ، ماركي ، إميليا رومانيا وأومبريا. (5) وكذلك في بلدان أخرى من القارة القديمة ، من فرنسا وسويسرا إلى المجر ورومانيا وبلغاريا وحتى البلقان.

    4) الزراعة ، دور الفطريات

    زراعة من بعض أنواع الكمأ (درنة ماجناتوم, T. aestivumت. ميلانوسبوروم) تم اختباره منذ سبعينيات القرن الماضي ولكن ثبت حتى الآن أنه صعب. (70) ترتبط دورة حياة الكمأة وتطورها في الواقع بنظام إيكولوجي معقد ، يتأثر بالعديد من العوامل الحيوية وغير الحيوية (مثل الحالة التغذوية ، والتفاعل مع النبات المضيف ، والمناخ والمناخ المحلي ، والتنوع البيولوجي الميكروبي).

    الفطريات لقد أثبتوا أيضًا أنهم قادرون على الحفاظ على أرض الكمأة الطبيعية المخصصة للكمأة البيضاء في إيطاليا (مومبرسيلي ، مقاطعة أستي ، بيدمونت) على مدى عقود ، وذلك بفضل البحث والابتكار الاستثنائي لعالم الأحياء جوستو جيوفانيتي من سنترو كولتور سبريمينتالي (CCS) من أوستا (7,8،9). أظهر معهد INRAE ​​في فرنسا بدوره ، في السنوات الأخيرة ، إمكانية زراعة الكمأة البيضاء الثمينة بفضل الفطريات الفطرية. (XNUMX)

    5) النكهات والحفظ

    العبير - أحد المؤشرات الرئيسية للنضارة والجودة المميزة والقيمة للكمأة البيضاء الثمينة (10) - تتأثر بعوامل مختلفة وغالبًا ما توصف بأنها كبريتية أو ثومية ، بسبب وجود مواد متطايرة تحتوي على الكبريت. (11)

    الحفاظ على يمكن أن يضر بشكل خطير برائحة وخصائص الحسية درنة ماجناتوم قمة. لذلك ركز البحث عن طرق الحفظ المثلى على التجفيف بالتجميد ، على الرغم من أنه أكثر تكلفة من التجميد. (1).

    6) مخاطر الغش في السوق والغذاء

    الإنتاج الدولي تختلف الكمأة البيضاء اختلافًا كبيرًا على مر السنين بسبب الموسمية وصعوبات الزراعة والغلة غير المتوقعة. وبالتالي ، يمكن أن يتقلب سعره بين 4.000 يورو / كجم و 100.000 يورو / كجم في المزادات الدولية. لا تحدث مخاطر الاحتيال الغذائي في المزادات المخصصة لهذا الفطر الثمين تحت الأرض ، والتي يتم تنظيمها بمشاركة أخصائيين في علم الفطريات وخبراء القطاع (واحد قبل كل شيء ،أستا مونديال ديل تارتوفو بيانكو دي ألبا، التي يتم التبرع بإيراداتها بالكامل للجمعيات الخيرية في إيطاليا وحول العالم).

    الاحتيال الغذائي من ناحية أخرى ، لسوء الحظ ، فهي شائعة جدًا في المنتجات الغذائية حيث يتم الكشف عن وجود الكمأ ، وفي بعض الأحيان يتم إبراز الأنواع. وهم مصنوعون:

    • مع إضافة الروائح الاصطناعية ، التي تتطابق جزيئاتها تقريبًا مع تلك الموجودة في بعض المركبات العضوية المتطايرة (المركبات العضوية المتطايرة، المركبات العضوية المتطايرة) طبيعية كذلك
    • عن طريق الغش درنة ماجناتوم Picco (أو الكمأ الفاخر الآخر) مع الأنواع المماثلة ولكن ذات قيمة أقل وقيمة اقتصادية ، مثل درنة بورشي. (12).

    7) تسميات غامضة

    Il لائحة المعلومات الغذائية ينص على أن المعلومات في وضع العلامات والإعلان عادلة وشفافة ولا لبس فيها. مع حظر صريح لتضليل هوية المنتجات الغذائية وخصائصها وطرق إنتاجها (لائحة الاتحاد الأوروبي 1169/11 ، المادتان 7.1 و 36). ويتم تحديد كل من الاسم العلمي والأسماء الشائعة للأنواع المختلفة من الكمأة في معيار دولي محدد. (13)

    الوسم من الكمأ والفطر البري بشكل عام - حتى عند استخدامه كمكونات لأطعمة أخرى - ومع ذلك يبقى بدون نظام منسق للقطاع. في الواقع ، لا يوجد سوى عدد قليل من اللوائح الوطنية ، أكثر أو أقل دقة (مثل تلك الخاصة بفرنسا وإيطاليا وإسبانيا بترتيب تنازلي للتفاصيل).

    8) استنتاجات مؤقتة

    قطاع الكمأة إنه ممتع للغاية ليس فقط للمطبخ الإيطالي أو الفرنسي الراقي ، ولا فقط للمستهلكين ذوي القدرة الشرائية الاستثنائية. بدلاً من ذلك ، نأمل أن تتوافر بشكل أكبر في السنوات القادمة ، وذلك بفضل تطوير البحث حول الفطريات الفطرية. نظرًا لاستخدام الكمأة كأغذية ومكونات غذائية ولكن أيضًا في المكملات الغذائية وفي قطاع الأدوية ، فقد كشفت أيضًا عن وظائف واعدة. (1)

    عملاء من المنتجات الغذائيةمع الكمأ'أو'برائحة الكمأةيجب على أي حال مراجعة قائمة المكونات الموجودة على الملصق بعناية. من أجل فهم القيمة الفعالة للمنتجات التي يكون سعرها أعلى فقط من غيرها ، حتى لو تم توزيعها على محلات السوبر ماركت أو خصمبدلا من البيع online (التجارة الإلكترونية). مع مراعاة الفروق بين:

    • أنواع الكمأة المذكورة في قائمة المكونات وكميتها ،
    • 'نكهة الكمأة الطبيعية"، العلامة الوحيدة على استخدام الكمأة ، بدلاً من"نكاهات طبيعيه"(من أصل غير معروف) و"العبير(قصير ، قيمة صفرية). (14)

    السلطات يجب أن يخصص المسؤولون عن الضوابط الرسمية أيضًا موارد للتحليلات المختبرية ، لمنع ومكافحة الغش في الأغذية في فئة ذات قيمة مضافة عالية (وبالتالي فهي معرضة لمخاطر أكبر من غيرها).

    داريو دونغو وإيرين جيونتا

    ملاحظات

    (1) داريو دونغو ، إيرين جيونتا. Tartufi ، الفطر الغامض تحت الأرض. ABC. هدية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى). 6.2.23

    (2) بو طاهر س. (2013). تقنيات حيوية جديدة لإنتاج نباتات الفطريات مع الكمأة. دكتوراه ، جامعة بولونيا ، السنة الأكاديمية 2012-2013

    (3) أنتونيلا أميكوتشي وإيلينا باربيري وفالنتينا سبارفولي وآنا ماريا جيواكشيني وسينزيا كالكابريني وفرانشيسكو بالما وفيلبرتو ستوتشي وأليساندرا زامبونيلي (2018). المظهر الميكروبي والصبغي للبقعة الحمراء التي تحدث داخل Tuber magnatum ascomata. الفطريات بيول. 2018 Dec;122(12):1134-1141. doi: 10.1016/j.funbio.2018.07.007

    [4) باخ سي ، بيكو بي ، كاماليتي بي ، بابل تشين زد ، ليفيسك إي ، تودسكو إف ، كوتون سي ، روبن بي ، مراد سي (2021). أول إنتاج لأسكاربس الكمأة البيضاء الإيطالية (Tuber magnatum Pico) في بستان خارج نطاق توزيعه الطبيعي في فرنسا. الميكوريزا. 2021 May;31(3):383-388. doi: 10.1007/s00572-020-01013-2

    (5) Pennazza G و Fanali C و Santonico M و Dugo L و Cucchiarini L و Dachà M و D'Amico A و Costa R و Dugo P و Mondello L. تحليل الأنف الإلكتروني و GC-MS للمركبات المتطايرة في Tuber magnatum Pico: تقييم ظروف التخزين المختلفة. كيمياء غذائية. 2013 15 يناير ؛ 136 (2): 668-74. كيمياء غذائية. 2013 15 يناير ؛ 136 (2): 668-74. دوى: 10.1016 / j.foodchem.2012.08.086

    (6) Bencivenga M.، Baciarelli Falini L. (2012). دليل زراعة الكمأة. تجارب زراعة الكمأ في أومبريا. منطقة أومبريا ، بيروجيا

    (7) جست جيوفانيتي. دليل لزراعة الكمأ. نيوس إديزيوني ، تورين ، 1998. ISBN 8888245588

    (8) تمكن Giusto Giovannetti أيضًا من إعادة تنشيط وظيفة التمثيل الغذائي في أشجار الزيتون المتأثرة بـ Xylella Fastidiosa ، مرة أخرى بفضل الفطريات الفطرية. انظر داريو دونغو ومارينا دي نوبيلي وجويدو كورتيز. Xylella Fastidiosa ، الحل في متناول يدك. هدية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى). 23.2.19

    (9) باخ ، سي ، بيكو ، بي ، كاماليتي ، بي وآخرون. أول إنتاج لأسكاربس الكمأة البيضاء الإيطالية (Tuber magnatum Pico) في بستان خارج نطاق توزيعها الطبيعي في فرنسا. الميكوريزا 31 ، 383–388 (2021). https://doi.org/10.1007/s00572-020-01013-2

    (10) جون نيمي ، أوريلي ديفو ، ريتشارد سبليفالو. (2021). تتغير الروائح والمجتمعات البكتيرية بشكل كبير مع تخزين الكمأة البيضاء الطازجة Tuber magnatum. Lwt، 2021 ، المجلد 151 ، 0023-6438. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112125

    (11) Vita F، Franchina FA، Taiti C، Locato V، Pennazza G، Santonico M، Purcaro G، De Gara L، Mancuso S، Mondello L، Alpi A. (2018). تؤثر الظروف البيئية على الخصائص الكيميائية الحيوية للأجسام الثمرية لـ Tuber magnatum Pico. جمهورية التشيك. 2018 8 مايو ؛ 8 (1): 7243. دوى: 10.1038 / s41598-018-25520-7

    (12) إيفا تيجيدور كالفو ، سيرجي غارسيا-باريدا ، ماريا فيليسيس-مايوردومو ، دومينغو بلانكو ، سيرجيو سانشيز ، بيدرو ماركو. (2023). صحة المنتجات التجارية بنكهة الكمأة والتحليل الحسي من مستهلكي الكمأة وغير الكمأة. الرقابة الغذائية، 2023 ، المجلد 145 ، 0956-7135. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2022.109424

    (13) UNECE (لجنة الأمم المتحدة الاقتصادية لأوروبا) المعيار FFV-53 - ترافلhttps://unece.org/fileadmin/DAM/trade/agr/standard/standard/fresh/FFV-Std/English/53_Truffles.pdf الأمم المتحدة ، نيويورك ، جنيف ، 2017

    (14) داريو دونغو. رائحة مع الكمأ و "الكمأ" الآسيوية ، احترس من سلة المهملاتهدية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى). 27.11.21

    + المشاركات

    داريو دونغو ، محامي وصحفي ، دكتوراه في قانون الغذاء الدولي ، مؤسس WIISE (FARE - GIFT - Food Times) و Égalité.

    إيرين يونيو
    ايرين جيونتا
    + المشاركات

    تخرج في علوم البيئة والغابات في باليرمو ، وتخصص في التنمية الريفية المستدامة في كلية الزراعة في بيروجيا. عالمة فطريات ، لديها العديد من الخبرات في زراعة الكمأة

    يستخدم هذا الموقع Akismet لتقليل المحتوى غير المرغوب فيه. تعرف على كيفية معالجة بياناتك.

    مقالات ذات صلة

    المقالات الأخيرة

    Commenti الزوار

    ترجمه "