الحنطة السوداء (الحنطة السوداء) نبات مرن - قادر على النمو حتى في المناطق الباردة وفي التربة غير الخصبة - ومع ذلك لا يزال غير مستغل ، وإن كان ثمينًا للتغذية وخالي من الغلوتين بشكل طبيعي. بديل ممتاز للقمح والحبوب الأخرى ، للأشخاص الذين يعانون من الحساسية تجاهها كما في حالات الداء البطني.
1) الحنطة السوداء ، "القمح وليس القمح" الخالي من الغلوتين
على الرغم من الاسم ، الحنطة السوداء ليست حبوبًا حقيقية ولكنها أالحبوب الزائفة- مثل القطيفة والكينوا ، وهي أيضًا خالية من الغلوتين - لأنها لا تنتمي إلى عائلة الجرامين (حوالي 9.000 نوع بما في ذلك القمح والشوفان والشعير والجاودار والأرز والذرة) ، على الرغم من وجود خصائص مماثلة من الناحية الغذائية للعرض. ما يتم استهلاكه ، على سبيل المثال ، ليس البذور ، بل الثمار - حبات الحنطة السوداء ، حبات الحبوب - التي تحتوي على السويداء الغني بالنشا ، مع محتوى ملموس من البروتينات والألياف الموجودة في الجزء الخارجي من الفاكهة.
الأصل من هذا المصنع يقع في الصين وآسيا الوسطى ، لكنه انتشر أيضًا في البيئات الباردة ، خاصة في الجبال (مثل روسيا ، المنتج العالمي الأول بـ 71,6 ألف طن في عام 2021 ، البيانات بنك عالمي). فضلا عن فارو، الحنطة السوداء قادرة على التكيف مع التربة غير الخصبة والتربة الهامشية ، وهي غير مناسبة للمحاصيل الغذائية الأكثر انتشارًا. يفسح المجال للزراعة بالطرق العضوية بسهولة وهو غني بالمغذيات والمواد النشطة بيولوجيًا ، مع إمكانات ممتازة لدمج التغذية البشرية باسم التنوع البيولوجي. (1) مع الميزة الوحيدة التي تتطلب ممارسات وتقنيات زراعية محددة ، في مرحلة الحصاد ، بسبب النضج التدريجي بشكل عام.
2) تصنيف الحنطة السوداء النباتية
الاسم العلمي من الحنطة السوداء فاجوبيروم النيابة. (من لوطي، خشب الزان ، ه بايرون، قمح) ، بسبب شكل الثمرة التي تشبه الزان في شجرة الزان. إنه ينتمي إلى عائلة Polygonaceae ويتضمن أقل من 30 نوعًا بقليل (مع الأنواع الفرعية ذات الصلة) ، مع عدد الكروموسوم الأساسي x = 8 ، ثنائي الصبغة بشكل عام (2n = 16) ، ولكن أيضًا رباعي الصيغة الصبغية (2n = 32). أنواع الحنطة السوداء وهي مقسمة إلى الحولية ومتعددة السنوات. أشهرها تتبع.
2.1) الأنواع السنوية
- الحنطة السوداء صالحة للأكل مونش. إنه الحنطة السوداء الشائعة ، وعادة ما يشار إليها بالاسم الحنطة السوداء. F. الإسكولينتوم SSP. اسلاف هو الحنطة السوداء البرية الشائعة ، والتي يُشتق منها الحنطة السوداء المزروعة (F. الإسكولينتوم النيابة. اسكولينتوم).
- فاجوبيروم تاتاريكوم L. (مرادف Fagopyrum suruticosum شميت). يُعرف أيضًا باسم `` الحنطة السوداء السيبيرية '' ويتميز بدوره في البرية (F. التتاريكوم النيابة. بوتانيني) ومزروعة (F. التتاريكوم النيابة. tataricum).
- فاجوبيروم هوموتروكوم أوهنيشي. موطنه الأصلي الصين ، من التبت إلى يونان وسيشوان ، ينمو بشكل رئيسي في المناطق الأحيائية المعتدلة.
2.2) الأنواع المعمرة
- فاجوبيروم سيموسوم ميسن. إنه نبات مستأنس مع استخدامات مثبتة في المستحضرات الصيدلانية وفي الطب الصيني التقليدي، يستخدم أيضًا كعلف وكنبات زينة ، قريبًا وراثيًا F. الإسكولينتوم e F. التتاريكوم.
- فاجوبيروم يوروفيلوم إجمالي. نوع من الشجيرات الخشبية المعمرة الملقحة بالتهجين وتنتمي إلى المجموعة التي تحمل نفس الاسم يوروفيلوم من الجنس فاجوبيروم (المجموعة الرئيسية الأخرى هي سيموسوم، التي تنتمي إليها الأنواع المذكورة أعلاه). التجمعات الطبيعية لـ F. يوروفيلوم تم تصنيفهم شكليًا إلى مجموعتين متميزتين ، مجموعة دالي ومجموعة كونمينغ.
2.3) الأسماء الشائعة
الأسماء الشائعة من الحنطة السوداء ، في مناطق مختلفة من الكوكب ، مختلفة. Grecicha kulfurnaya في روسيا، Jawas في باكستان، أوغال في الهند، فبار خفيف في نيبال سوبا في اليابان، بوغانكا في بولندا، وbuchweiz في ألمانيا، فاجوبيرو في إيطاليا، الحنطة السوداء في فرنسا. (2)
3) الحنطة السوداء والقيم الغذائية
القيم الغذائية من الحنطة السوداء تستحق اهتمامًا خاصًا لأولئك الذين يجبرون على اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين (النظام الوحيد الممكن لعلاج داء الزلاقي) ولكن أيضًا لعامة الناس.
3.1) البروتينات
بروتين في الحنطة السوداء فهي موجودة بكميات متغيرة اعتمادًا على زرع، بين 8,5٪ و 18,8٪. 12,3٪ متوسط الحنطة السوداء شائعة ، 13,15 ٪ من سيبيريا (F. التتاريكوم. صوفي وآخرون، 2022. انظر الشكل 1). الإمداد بالأحماض الأمينية متوازن ، مع انتشار الأرجينين وحمض الأسبارتيك والليسين. الثروة في يسين يزيد من درجة الأحماض الأمينية (أي PDCAAS ، هضم البروتين تصحيح النتيجة الأحماض الأمينية) ، مقارنة بالحبوب ، مع توافر بيولوجي أكبر في الأمعاء.
3.2) الكربوهيدرات والألياف والدهون
الكربوهيدرات. النشا هو العنصر الغذائي الرئيسي الموجود في آكين الحنطة السوداء (54,5 - 70٪) ، وهو مصدر ممتاز انشاء مقاوم، التي يكون تركيزها هو الأعلى بين جميع الحبوب الكاذبة ، بما يعادل نفس الحبوب والبقوليات.
الأساسية. الألياف الغذائية ، التي تتركز في قشور الحنطة السوداء ، أعلى بكثير منها في الحبوب الكاذبة الأخرى. يختلف تركيزها حسب درجة الطحن ، من حوالي 24٪ في الحنطة السوداء 10-11٪ دقيق كامل في النسخة المقشرة ، حتى 7٪ في شكل سميد.
سمين. تركيز الدهون في الحنطة السوداء منخفض (1,5 - 3,7٪) ، مع وجود نسبة كبيرة من الأحماض الدهنية غير المشبعة (MUFA ، أحماض دهنية أحادية غير مشبعة). في الغالب حمض البالمتيك ، الأوليك واللينوليك (88٪).
3.3) الفيتامينات والمعادن
الفيتامينات الرئيسية تحتوي الحنطة السوداء على فيتامينات أ ، ج ، هـ وفيتامينات مختلفة من المجموعة ب (مثل الثيامين ، الريبوفلافين ، النياسين ، حمض البانتوثنيك ، البيريدوكسين).
المعادن وهي موجودة بكميات ملحوظة ، في كلتا الفئتين من العناصر الكبيرة (مثل الفوسفور والبوتاسيوم والمغنيسيوم. وبدلاً من ذلك يوجد الحديد والزنك والمنغنيز بتركيزات منخفضة) والعناصر الدقيقة.
المغذيات الدقيقة الموجودة في الحنطة السوداء ، الموجودة جدًا في الأجزاء الخارجية من الفاكهة ، هي مكمل ممتاز للأشخاص الذين يعانون من الاضطرابات الهضمية ، والذين غالبًا ما تكون وجباتهم الغذائية الخالية من الغلوتين فقيرة بالفيتامينات والمعادن.
4) المواد النشطة بيولوجيا والفوائد الصحية
Il الحنطة السوداء إنه مصدر مركّز للمركبات النشطة بيولوجيًا التي تشمل الببتيدات مع تأثير مضاد للميكروبات وخافض للضغط ومضاد للالتهابات وبالتالي مضاد لمرض السكري ومضاد للكوليسترول ومضاد للسمنة ومضاد للأورام. يتم تعزيز هذا الإجراء من خلال النشاط المضاد للأكسدة في الفلافونويد والأحماض الفينولية، والتي تساعد أيضًا في تحسين العمر الافتراضي للوجبات أثناء التخزين والتسويق.
الروتين - الفلافونويد الموجود فقط في الحنطة السوداء ، بين الحبوب الكاذبة - يساعد أيضًا على زيادة تمدد الأوعية الدموية ، ومنع مشاكل القلب. بالإضافة إلى حماية البشرة من الأشعة فوق البنفسجية ، من بين فوائد أخرى. Phagopyritols (على وجه الخصوص B1) و d-fagomin هي سكريات تساهم بدورها في هذه الوظائف الصحية ، ويمكن أن يزيد تركيزها مع نمو الأوجين.
5) الادعاءات التغذوية والصحية
طعام الاتحاد الأوروبي وقاعدة بيانات بوابة معلومات التغذية يبلغ عن إدخال واحد فقط عن الحنطة السوداء. أ الصحية مطالبة حول دور أحد مستخلصاته في تقوية جهاز المناعة ، غير مصرح به حيث تم تقييمه من قبل الهيئة العامة للرقابة المالية على أنه عام وغير محدد. (3)
يشير متوسط قيمة طاقة الحنطة السوداء (343 كيلو كالوري / 100 جم) وتكوينها القريب إلى إمكانية استخدام بعض مطالبات التغذيةوذلك بعد تحليل المنتجات المشتقة منه مثل:
- مصدر بروتين,
- غني بالألياف
- قليل الدسم. (4)
6) الأطعمة التي أساسها الحنطة السوداء
بعض الأطعمة التي تحتوي على الحنطة السوداء متجذرة في ثقافات الناس ، والبعض الآخر يخضع للبحث والتطوير ، أيضًا للاستجابة للطلب المتزايد على المنتجات الخالية من الغلوتين. و حينئذ:
- معكرونة. الشعرية سوبا، في التقليد الماكروبيوتيك في اليابان ، مصنوعة من الحنطة السوداء عضوي نقي. إيطاليا، زعيم أوروبي في إنتاج الأطعمة لمرضى الاضطرابات الهضمية ، ينتج بدوره أشكالًا مختلفة من المعكرونة الحنطة السوداء الخالية من الغلوتين بنسبة 100 ٪ ، وغالبًا ما تكون عضوية ،
- الخبز والمخبوزات. يتزايد استخدام الحنطة السوداء أيضًا في إنتاج الخبز ومنتجات المخابز الخالية من الغلوتين. غالبًا ما تتضمن الوصفات دقيق البقوليات (مثل الحمص) والحبوب أو الحبوب الزائفة خال من الغلوتين، للتخفيف من الطعم المر قليلاً لـ الحنطة السوداء وإعطاء هيكل للمنتج ،
- وجبات خفيفة ، حبوب الإفطار ، نظائرها من اللحوم. يسمح البثق بتغيير الفوائد الغذائية والصحية للحنطة السوداء إلى الحد الأدنى ، مما يزيد من قابليتها للهضم. يفسح المجال أمام الإدراك وجبة خفيفة، حبوب الإفطار ، الدقيق المعدل ، البروتينات النباتية ، نظائرها اللحوم والمنتجات النشوية (مثل الحساء وعصيدة من دقيق الذرة) ،
- مشروبات. تسمح لك حنطة الحنطة السوداء المحمصة والمطحونة بإنشاء بديل خالٍ من الغلوتين للشعير القابل للذوبان ، للمشروبات الساخنة البديلة عن القهوة. أي ، الحقن ، المخصب في الروتين مع إضافة الزهور وأوراق النبات (أو بعض المنتجات الثانوية مثل القشرة التي تمت إزالتها أثناء مرحلة التقشير ، بهدف إعادة التدوير للأفضل). الشعير الحنطة السوداء يسمح لك بصنع البيرة خال من الغلوتين، والتي لوحظ عدم وجود العرض في الإصدار من بين أمور أخرى '0٪ كحول'.
6.1) التقاليدصنع في إيطاليا'
أنا 'بيتزوتشيري من Valtellina IGP(مؤشر جغرافي محمي ، أو PGI ، البيانات الجغرافية المحمية) عبارة عن معكرونة جافة تم صنعها في مقاطعة سوندريو (لومباردي ، شمال إيطاليا) ، حيث تم تسجيل وجود الحنطة السوداء منذ عام 1600. وتحتوي عجينها على 20٪ من الحنطة السوداء على الأقل (F. الإسكولينتوم) ، بالإضافة إلى القمح الصلب. (5)
بولينتا تاراجنا (من "تاراي"، مصطلح اللهجة الذي يحدد العصا الخشبية الطويلة التي "تفرغ" بها ، أي قلب عصيدة من دقيق الذرة في وعاء النحاس) هو طبق مميز آخر من Valtellina. قشدة سميكة من الحنطة السوداء فقط مع الذرة ، خالية من الغلوتين وربما عضوية ، مدهونة وفقًا للتقاليد في نهاية الطهي بالزبدة والجبن (أو مع الكريمة ، نظيف n'fiù).
السجل من المنتجات الغذائية الزراعية التقليدية (PAT) في إيطاليا تفيد بإنتاج الحنطة السوداء ، خاصة في شمال إيطاليا:
- لومباردي. دقيق الحنطة السوداء ، كعكة الحنطة السوداء ،
- بيدمونت. الحنطة السوداء،
- مقاطعة بولزانو المتمتعة بالحكم الذاتي (ترينتينو ألتو أديجي). طحين الحنطة السوداء (طحين الحنطة السوداء)،
- توسكانا. الحنطة السوداء / فاجوبيرو / القمح الأسود ،
- فينيتو. الحنطة السوداء. (6)
6.2) المدراء بطء الغذاء
بطء الغذاء يحافظ على 3 بريسيدية تصف الاستخدام المتأصل للحنطة السوداء منذ قرون في التقاليد في إيطاليا:
- فالتيلينا (لومباردي). الحنطة السوداء السيبيرية (فورمنتين, فراينا السوداء في لهجة السوندريو) لإنتاج pizzoccheri و polenta taragna (نظيف mugna، إذا تم خلطها مع أنواع أخرى من الدقيق). الأطباق الأخرى هي الخيال و كيسيوول، فطيرة وفوكاشيا محشوة بالجبن (بشكل عام Casera DOP) ، [7)
- فالنيرينا (أومبريا). حامية أخرى اكل بطئ، في وسط إيطاليا ، مع وجود أدلة على الزراعة في العصور الوسطى للأغذية والاستخدامات الطبية. يستهلك على نطاق واسع على شكل شوربة مع العدس ، (8)
- Terragnolo (ترينتينو ألتو أديجي). الحنطة السوداء ، المعروفة منذ القرن السادس عشر تحت اسمformentom '، يستخدم لتحضير عصيدة من دقيق الذرة السوداء ولكن أيضا طفولي، خبز مميز للمنطقة المطبوخة في مقلاة مع شحم الخنزير (9,10،XNUMX).
7) أي موانع
مثل معظم الأطعمة من أصل نباتيتحتوي الحنطة السوداء أيضًا على بعض العوامل المضادة للتغذية و "الآثار الجانبية" ، والتي غالبًا ما يتم تعويضها من خلال الفوائد الصحية ويمكن التخفيف منها في بعض الحالات باستخدام تقنيات معينة (مثل التخمير والطهي) و / أو توليفات مع مكونات أخرى. في الحالة المحددة:
- يمكن أن تقلل التانينات ومثبطات البروتياز من قابلية هضم البروتينات ، عن طريق الارتباط بها مباشرة أو بالتدخل في عمل الإنزيمات الهاضمة (مثل التربسين ، والكيموتريبسين). كلاهما في نفس الوقت لهما آثار مفيدة ، وممارسة إجراءات إيجابية للصحة (على سبيل المثال ، نشاط مضاد للميكروبات ومضاد للسرطان) ،
- يمكن أن تسبب fagopyrines حساسية للضوء (ظاهرة تُعرف باسم "fagopyrism") وردود فعل تحسسية معزولة في الأشخاص المعرضين للإصابة ، بالإضافة إلى كونها أدوية مسهلة. (11) في المقابل ، يمارسون إجراءات مفيدة للصحة (مثل مضادات الميكروبات ، ومضادات الفيروسات ، ومضادات السكر).
8) استنتاجات مؤقتة
الفرصه للزراعة الحنطة السوداء، خاصة في النظام العضوي ، يستحق الاهتمام خاصة في المناطق غير المناسبة لمحاصيل الحبوب الرئيسية. استخدام الحنطة السوداء في إنتاج الأطعمة الخالية من الغلوتين ه الأغذية النباتية يسمح بتثمينه في قطاعات السوق المهمة. مع القيمة المضافة للخصائص الغذائية والفوائد الصحية المرتبطة بكمية ونوعية البروتينات والأحماض الأمينية والنشا المقاوم والألياف الغذائية ، بالإضافة إلى العديد من المركبات النشطة بيولوجيًا.
داريو دونغو وأندريا أديلمو ديلا بينا
ملاحظة
(1) صوفي وآخرون. (2022). الخصائص الغذائية والنشطة بيولوجيًا للحنطة السوداء ، وقدرتها على تطوير منتجات خالية من الغلوتين: نظرة عامة محدثة. علوم الغذاء. 11: 2256-2276 ، https://doi.org/10.1002/fsn3.3166
(2) أوساكو ولي (2020). تصنيف ومنهجيات أنواع Fagopyrum. علم التربية 70: 93-100، https://doi.org/10.1270/jsbbs.19028
(3) لوحة EFSA NDA (2011). رأي علمي حول إثبات الادعاءات الصحية المتعلقة بمختلف الأطعمة / مكونات الغذاء والعلاقات الصحية التي لم يتم تعريفها بشكل كافٍ (...) ؛ لا تشير إلى وظيفة من وظائف الجسم (...) ؛ تتعلق بالوقاية من مرض أو علاجه (...) ؛ لا تشير إلى تأثير فسيولوجي مفيد (...) وفقًا للمادة 13 (1) من اللائحة (EC) رقم 1924/2006. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2011.2228 مجلة EFSA 9 (6): 2228
(4) انظر الكتاب الاليكتروني '1169 عقوبات - لائحة الاتحاد الأوروبي 1169/11. أخبار الغذاء والضوابط والعقوبات". الثاني - ادعاءات التغذية والصحة
(5) لوائح الإنتاج الخاصة بشركة Pizzoccheri della Valtellina PGI. https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/b%252F6%252Fc%252FD.37f80d6f79d799b537db/P/BLOB%3AID%3D3348/E/pdf?mode=download
(6) إيطاليا ، وزارة الزراعة (MASAF). قائمة المنتجات الغذائية الزراعية التقليدية ، مراجعة 23 https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/19693
(7) طعام بطيء. الحنطة السوداء من فالتيلينا https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/grano-saraceno-della-valtellina/
(8) طعام بطيء. فالنيرينا الحنطة السوداء https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/grano-sareceno-della-valnerina/
(9) طعام بطيء. الحنطة السوداء Terragnolo https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/grano-saraceno-di-terragnolo/
(10) طعام بطيء. فانزيلتو https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/fanzelto/
(11) يمكن تقدير حدوث ردود فعل تحسسية خطيرة تجاه الحنطة السوداء بنسبة 0,1-1 حالة لكل مليون شخص سنويًا. نورباك وفيسلاندر (1). مراجعة الدراسات الوبائية والسريرية حول حساسية الحنطة السوداء. النباتات 10 (3): 607. https://doi.org/10.3390/plants10030607
داريو دونغو ، محامي وصحفي ، دكتوراه في قانون الغذاء الدولي ، مؤسس WIISE (FARE - GIFT - Food Times) و Égalité.
تخرج في تقنيات الأغذية والتقنيات الحيوية ، تقني أغذية مؤهل ، يتابع مجال البحث والتطوير. فيما يتعلق بشكل خاص بمشاريع البحث الأوروبية (في Horizon 2020 ، PRIMA) حيث يشارك قسم FARE في WIISE Srl ، وهي شركة مزايا.
