جعلت دراسة علمية نُشرت مؤخرًا من الممكن التعرف على بعض سلالات بكتيريا اللاكتيك بروبيوتيك في حليب الإبل ، ذات القيمة الملموسة لصحة المستهلكين. (1)
حليب الإبل ، الابتكار التجاري
حليب الجمل هو سوبرفوود ذات أهمية كبيرة ، من وجهة نظر غذائية ولكن أيضًا من حيث القدرة على المساهمة في الأداء الصحيح لجهاز المناعة و الحد من عوامل الخطر لبعض الأمراض الخطيرة (مثل مرض السكري). بالإضافة إلى أنه بديل ممتاز لحليب الأم. في ضوء ذلك ، من بين أمور أخرى ، تم إطلاق مشروع بحث حليب الإبل ، في برنامج شراكة يوروب-متوسطي أولاً ، والذي نتشرف بالمشاركة فيه. (2)
الدراسة قيد النظر، التي أجريت في الهند ، جعلت من الممكن عزل واختيار ثلاث سلالات LAB (بكتيريا حمض اللبنيك) من الأنواع Lactococcus lactis، Enterococcus lactis e Lactobacillus plantarum، والتي تم اختبارها لتقييم خصائصها الحيوية والقدرة التكنولوجية لإنتاج المنتجات المخمرة. تم تنفيذ العزلة من قبل الأجناس الهندية التقليدية (Mewari و Bikaneri و Kachchi و Jaisalmeri) ، التي اشتقت أسماؤها من مناطق المنشأ.
توصيف العينات
تحليل العينات من الحليب أكد الخصائص الممتازة لهذا سوبرفوود. النتائج باختصار.
- سمين: تتكون بشكل أساسي من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (PUFA).
- البروتينات: عدم وجود β-lactoglobulin (بروتين مصل اللبن المسبب للحساسية) ، والذي يفضل استبدال حليب الثدي ، وجود نسبة عالية من α-lactalbumin و β-casin ، وهو مفيد في تحويل الحليب ، وقبل كل شيء ، الغلوبولينات المناعية المفيدة لتحسين جهاز المناعة نظام والحد من الحساسية.
- فيتامينات: غني بفيتامين سي الذي يسهل خفض درجة الحموضة في القناة الهضمية وامتصاص العناصر الغذائية.
- المعادن: غني بالكالسيوم والحديد والزنك. هذا الأخير يشارك أيضًا في الأداء السليم لجهاز المناعة.
أنواع LAB تم التعرف عليها أولاً عن طريق الجنس ثم حسب الأنواع. بشكل عام ، يكون وجودهم وفيرًا جدًا أيضًا في حليب البقر والماعز ويبدو أن التوزيع في السكان مرتبط بالبيئة (عمل وإقامة الحيوانات) والتغذية وممارسات تصنيع الألبان. (3)
الخصائص الوظيفية للبروبيوتيك
الميزات الأساسية تم تحليل المتطلبات في البروبيوتيك ، لوظيفتها المثلى ، في سلالات LAB المعزولة. على وجه التحديد ، تم قياس ما يلي:
- تحمل البيئات الحمضية: مثل المعدة. أظهر الجميع نموًا جيدًا عند درجة الحموضة 3 ، ولكن E. اللاكتيس e L. plantarum تمكنوا أيضًا من تحمل قيم الأس الهيدروجيني 2 ، وهو مطلب ممتاز للبروبيوتيك ؛ (4)
- التحمل والتحلل المائي لأملاح الصفراء: مهم ، لأنها بخلاف ذلك تلتصق بالأغشية الدهنية للبروبيوتيك ، مما يؤدي إلى تمزقها وموت البروبيوتيك (5). E. اللاكتيس e L. plantarum قاوموا تركيزات تصل إلى 0.3٪ وكانوا قادرين على التحلل المائي لهذه الأملاح ، مما أظهر القدرة على تقليل تراكم الكوليسترول ؛
- نشاط مضاد للميكروبات والأورام: أظهرت جميع السلالات القدرة على إنتاج مواد ذات تأثير مضاد للميكروبات (البكتيريا والأحماض العضوية) ، خاصة ضد نمو البكتيريا المسببة للأمراض ويمكن استخدامها أيضًا كمواد حافظة للأغذية. يرتبط العمل المضاد للورم بالقدرة على الالتصاق والاستمرار في ظهارة الأمعاء ، وبفضل ذلك يمكن أن تتنافس وتمنع التصاق خطوط الخلايا السرطانية مثل Caco-2 أو العديد من مسببات الأمراض المعوية ؛
- سلامة البروبيوتيك: تم تقييمه من خلال النشاط الانحلالي لخلايا الدم الحمراء وإنتاج الأمينات الحيوية. تم العثور على جميع السلالات لتكون خالية من هذه الأنشطة وبالتالي كانت آمنة.
هذه النتائج سمح بتحديد سلالات LAB للأنواع الثلاثة التي تم تحليلها على أنها آمنة وجعلها مرشحة مناسبة للاستخدام كبروبيوتيك وكمزارع بداية لإنتاج الغذاء ، والتي كان من الضروري لتقييم الكفاءة التكنولوجية.
الخصائص التكنولوجية للمختبرات
تم تحضير الخثارة الكائنات الحية المجهرية ، تم تقييم خصائصها الحسية (مثل اللون والمظهر والملمس والطعم والرائحة) ومقارنتها بعنصر تحكم. المنتجات التي تم الحصول عليها مع سلالات L. اللاكتيس e L. plantarum لقد تحسنت من وجهة النظر هذه ، وذلك بفضل إنتاج المركبات العطرية والأحماض العضوية التي ساهمت في توصيف المنتجات المخمرة التي تم الحصول عليها.
أثناء عملية، أظهرت جميع السلالات قدرة تكنولوجية جيدة خاصة فيما يتعلق بتقليل التآزر (فقد مصل اللبن). إلى جانب التوصيف الحسي ، فقد أثبتوا أيضًا صلاحيتهم كمحاصيل بداية لإنتاج حليب مخمر ممتاز ، يتميز بخصائص حسية غريبة وأصلية ، ومقبولة بشكل إيجابي من قبل المستهلكين.
استنتاجات مؤقتة
حليب الجمل وقد أثبتت بعض السلالات المحددة من ثلاثة أنواع من LAB أنها بروبيوتيك ممتازة ، والتي يمكن استخدامها أيضًا في إنتاج الأطعمة المصنعة التي لها خصائص حسية مهمة وحتى بروبيوتيك ، مفيدة لتغذية الإنسان ، وربما أيضًا للرضع. بهذه الطريقة ، من الممكن الترويج لسوق هذا النوع من المنتجات وضمان غذاء أفضل ومعيشة اقتصادية في البلدان الأكثر احتياجًا وفرصًا جديدة في أسواقنا.
هذه النتائج دعم مشروع حليب الإبل ، الذي اقترب من عامه الثاني من التشغيل جنبًا إلى جنب مع اليوم العالمي للحليب ، الذي يتم الاحتفال به في الأول من يونيو. المشروع الذي تعمل فيه WIISE Srl ، مع قسم FARE التابع لها ، بالتزامن مع مشروع ProFuture لتعزيز إنتاج أغذية جيدة وآمنة وعالية التغذية وصحية ومتاحة للجميع.
داريو دونغو وأندريا أديلمو ديلا بينا
ملاحظة
(1) شارما وآخرون. (2021) التعريف وإمكانية بروبيوتيك لبكتيريا حمض اللاكتيك من حليب الإبل. المجلة السعودية لعلوم الأحياء 28: 1622-1632 ، https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2020.11.062
(2) داريو دونغو. حليب الجمل ، سوبرفوود. مشروع بحث البحر الأبيض المتوسط. هدية مجانية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى) 02.06.2019، https://www.greatitalianfoodtrade.it/progresso/camel-milk-superfood-progetto-di-ricerca-mediterranea
(3) تورمو وآخرون. (2015). التوصيف المظهري والوراثي لبكتريا حمض اللاكتيك المعزولة من حليب الماعز الخام وتأثير ممارسات الزراعة على الأنواع السائدة من بكتيريا حمض اللاكتيك. Int. J. الغذاء ميكروبيول. 210: 9-15 ، https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.02.002
(4) داس وآخرون. (2016). في توصيف الكائنات الحية المجهرية في المختبر من Lactobacillus casei المعزولة من العينات البحرية. LWT - علوم الغذاء. 73: 383-390 ، https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.06.029
(5) تشوي وآخرون. (2015). تأثيرات خفض الكوليسترول لسلالة مفترضة من الكائنات الحية المجهرية L. plantarum معزولة من الكيمتشي. LWT - علوم الغذاء. 62: 210-217 ، https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.01.019
داريو دونغو ، محامي وصحفي ، دكتوراه في قانون الغذاء الدولي ، مؤسس WIISE (FARE - GIFT - Food Times) و Égalité.
تخرج في تقنيات الأغذية والتقنيات الحيوية ، تقني أغذية مؤهل ، يتابع مجال البحث والتطوير. فيما يتعلق بشكل خاص بمشاريع البحث الأوروبية (في Horizon 2020 ، PRIMA) حيث يشارك قسم FARE في WIISE Srl ، وهي شركة مزايا.
