كان استهلاك اللحوم موضوع سلسلة من الأخبار والخلافات ، التي اشتدت في العقد الماضي ، والتي تمتد الآن أيضًا إلى مصادر بديلة للبروتين. يبدو أن القضايا الأخلاقية والبيئية والصحية حاصرت الزراعة المكثفة (التي تستمر أنشطتها في الازدهار على أي حال) وأدت إلى انفجار سوق لحم بديل.
وبالتالي ، فإن الحاجة إلى الحصول على البروتينات من مصادر بديلة ، بأقل تأثير ممكن على البيئة ، تلهم البحث والابتكار في مختلف مجالات البيولوجيا والتكنولوجيا الحيوية والهندسة الزراعية وتكنولوجيا الأغذية. ومع ذلك ، تميل النتائج إلى عكس الأهداف النبيلة دائمًا لكل مبادرة. استعراض موجز للحلول القائمة والمتطورة. (1)
1) معضلة آكل اللحوم
'عندما يكون ذلك ممكنا إن تناول كل ما تقدمه الطبيعة تقريبًا ، وتحديد ما هو جيد لتناول الطعام يولد حتمًا مخاوف معينة ، خاصة إذا كانت بعض الأطعمة يمكن أن تكون ضارة بالصحة أو حتى قاتلة ". (2)
المعضلة من آكل اللحوم اقترحه مايكل بولان في عام 2006 ، وهو العصر الجيولوجي السابق الأزمة المالية العالمية (2007-2009) ، أزمة الوباء (2020) والحرب العالمية الثالثة على الأبواب (2022-)ان يذهب في موعد).
نسبة السكان غير قادر حقًا على تحمل تكلفة نظام غذائي متوازن غني بالأطعمة الطازجة يتضاءل ، كما هو الحال بالنسبة للطبقة الوسطى في الدول الغربية. ولا يزال من الممكن ممارسة بعض الخيارات الأساسية.
2) الاستهلاك العالمي للحوم
الاستهلاك العالمي للحوم زادت 5 مرات في السنوات الستين الماضية ، من 60 مليون طن في عام 50 إلى أكثر من 1961 مليون طن اليوم. عدد سكان العالم (300 إلى 3 مليار نسمة). لدرجة أن نصيب الفرد يتجاوز 7,6 كيلوجرامًا سنويًا ، في أغنى البلدان ، حيث سيكون 80 كيلوجرامًا أكثر من كافٍ لشخص بالغ يتمتع بصحة جيدة. (26)
النمو العمودي يجب أن يُعزى الاستهلاك العالمي للحوم أيضًا إلى "التغريب" غير المتوقع لأنماط حياة سكان الاقتصادات الناشئة ، وخاصة في آسيا. الفاو (منظمة الأغذية والزراعة) تتوقع زيادة أخرى في الطلب على اللحوم ، + 75٪ في العقود القادمة ، بسبب الزيادة في عدد سكان العالم (الذي يقدر أن يصل في عام 2050 إلى 11 مليار شخص).
3) الإنتاج العالمي للحوم والقيود على الموارد
(منظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة 2019 أوصى سلسلة من التدخلات للحد من انبعاثات غازات الاحتباس الحراري في تربية الحيوانات. برنامج الأمم المتحدة للبيئة (2020) بدوره أبرزت الحاجة الملحة إلى معالجة قضايا مقاومة المضادات الحيوية ورعاية الحيوان.
الحد أخطر من المزارع - تحتها خط أيضا من معهد بوتسدام لأبحاث تأثير المناخ (2022) - هو استيعاب ثلاثة أرباع الأراضي الزراعية المتاحة لإنتاج العلف.
4) مصادر بديلة للبروتين
La الأمن الغذائي - # SDG2 ، القضاء على الجوع - مشكلة بهذا الاتساع والامتداد ومتنامية لا يمكن حلها بحل واحد. الغذاء IPES (2022) أفضل من غيره يوضح il دور المزارع في الفلاحين والزراعة المتجددة.
مصادر البروتين البديلةبدورها ، لها معنى أساسي إلى الحد الذي يمكن من خلاله وضع السكان في القدرة الفعالة على إنتاجهم ، وكذلك لاستهلاكهم. دون الحاجة إلى الاعتماد على تراخيص براءات الاختراع ، واستثمارات أو تراخيص بملايين الدولارات الغذاء رواية باستثناء. الحصول على الغذاء والسيادة الغذائية.
4.1) البروتينات النباتية
الاقتران البقوليات والحبوب والبذور دعنا نحصل بروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية ، وذلك بفضل مزيج الأحماض الأمينية الموجودة في المصفوفات المختلفة.
قمح، على سبيل المثال ، يتميز بالجلوتامين (الأحماض الأمينية التي تشكل ألياف العضلات). بالإضافة إلى وجود المعادن (الحديد والبوتاسيوم والفوسفور) والفيتامينات (B1 و B9 و PP و H).
بروتينات نباتية الأكثر استخدامًا هي الجلايسين ، والجاريرلين ، والبقوليات ، والألبومين ، والجلوبيولين ، والجلوتيلين من البقوليات وزيت البذور ؛ الغلوتين والجليدين والغلوتينين من القمح والجاودار والشعير ؛ بيتا كونجليسينين من فول الصويا. (3)
4.2) البروتينات الفطرية والبروتينات الميكروبية
البروتينات الفطرية، الموجودة في سيتوبلازم الفطريات ، تحتوي على ثمانية أحماض أمينية أساسية للإنسان (4,5،XNUMX). على وجه الخصوص ليسين ، وهو نقص في البروتينات النباتية. إمكانات نموهم واعدة ، كما تبدو.
التخمير الدقيق (الزراعة الخلوية القائمة على التخمير) بدلاً من ذلك ، يستخدم الكائنات الحية الدقيقة (مثل البكتيريا والخمائر والفطريات والطحالب الدقيقة) لإنتاج جزيئات عضوية مماثلة لتلك من أصل حيواني (على سبيل المثال حليب).
4.3) الطحالب والطحالب الدقيقة
الطحالب والطحالب الدقيقة تتميز بأنها مصادر متجددة للبروتينات وأحماض أوميغا 3 الدهنية والمغذيات الدقيقة ، مع أداء بيئي لا مثيل له (البصمة الكربونية السلبية). (6)
عدة مشاريع بحثية، أيضا في الاتحاد الأوروبي ، مكرسة لذلك تقليل تكاليفها من الإنتاج ه الترويج لاستخدامها في مجموعة متنوعة من الأطعمة التقليدية والمبتكرة.
4.4) الحشرات
الحشرات على الطاولة هم تقليد ألفي للعديد من السكان ، من أمريكا الوسطى لأفريقيا وآسيا. استخدام طعامهم هو العكس بالعكس هامشي في أوروبا.
القدرة غير العادية من الحشرات لتحويل النفايات العضوية إلى بروتينات (على سبيل المثال ، التدفقات الجانبية للمعالجة الزراعية والغذائية) والحد الأدنى من تأثيرها البيئي يجذب انتباهًا متزايدًا ، أيضًا من قبل منظمة الفاو (2003). (6)
5) ألتميت. تصنيع منتجات شبيهة باللحوم
لحم بديل إنه مفهوم يعبر عن تصنيع منتجات شبيهة باللحوم ، ببروتينات من مصادر بديلة وخصائص حسية - المظهر ، والملمس ، والطعم - مماثلة لتلك الخاصة باللحوم ومشتقاتها. تتكون فئة المنتج هذه من اللحوم النباتية e لحوم المختبر.
5.1) اللحوم النباتية
اللحوم النباتية هو تناقض لفظي يشار إليه - بأسماء مستوحاة من تلك الخاصة باللحوم ومشتقاتها (سبر اللحوم) - منتجات ذات مظهر مشابه ولكنها مصنوعة من مكونات نباتية. غالبًا ما تكون المكونات المستخدمة هي بروتينات الصويا و / أو غيرها من البقوليات و / أو الحبوب ، وأحيانًا مع إضافة البروتينات الفطرية و legemoglobin الصويا.
المنتجات ذات الأصل النباتي مع البروتينات الفطرية يتم الحصول عليها عمومًا عن طريق الزراعة السائلة أو الصلبة المغمورة للفطريات الخيطية والفطريات الصالحة للأكل. يمكن زراعة الفطر ، الذي يشبه هيكله الليفي نسيج العضلات ، عن طريق وسائل أخرى إعادة التدوير للأفضل من المنتجات الثانوية الزراعية.
5.2) لحوم المختبر
لحوم المختبر إنها اللحوم التي يتم الحصول عليها عن طريق الزراعة الخلوية. تقنية مبتكرة تم جمعها في بضع سنوات استثمارات الملياردير ويستخدم الخلايا التي تتكاثر في المختبر أو في المفاعلات الحيوية باستخدام عمليات التكنولوجيا الحيوية كمصفوفة بروتين. (8)
الخلايا تستخدم لبدء الاستزراع يمكن الحصول عليها من خلال الخزعات من عضلات الحيوانات الحية أو المذبوحة. وذلك من خلال خطوط الخلايا (الخلايا الجذعية) مع طرق الهندسة الوراثية أو تعديل الجينات أو الطفرات المستحثة أو التلقائية. مع إمكانية إضافة الآخرين المكونات المشتقة من الكائنات المعدلة وراثيًا (مثل الهيم).
6) استنتاجات مؤقتة
التكنولوجيا لا يمكن أن يكون كافياً لحل الأزمات الاجتماعية والجيوسياسية التي تعتمد عليها الصحة والغذاء ، فضلاً عن السلامة الجسدية للسكان.
المعايير الأساسية العشرة لعلم البيئة الزراعية (منظمة الأغذية والزراعة ، 2019) يجب على أي حال توجيه الانتقال نحو أنظمة غذائية متكاملة ومستدامة.
- تنوع؛ التضافر؛ الكفاءة والمرونة. إعادة التدوير؛ المشاركة في خلق المعرفة وتبادلها ،
- القيم الإنسانية والاجتماعية. الثقافة والتقاليد الغذائية ،
- الحكم المسؤول؛ الاقتصاد الدائري والتضامني. 9
داريو دونغو وجوليا بيترليني
ملاحظة
(1) سينغ أ. ، سيت ، إن. (2022). نظائر اللحوم: أنواعها وطرق إنتاجها وتأثيرها على سمات نظائر اللحوم المطورة. الغذاء Bioprocess Technol 2022 ، 15 ، 2664-2682 https://doi.org/10.1007/s11947-022-02859-4
(2) مايكل بولان. معضلة آكلة اللحوم. مطبعة البطريق، نيويورك ، 2006. ISBN 9781594200823
(3) تشارلز جودفري ، بول أفيرد ، تارا غارنيت ، سوزان أ. جيب وآخرون. (2018). استهلاك اللحوم والصحة والبيئة. علوم 361 ، eaam5324. دوى: 10.1126 / العلوم .عم 5324
(4) داريو دونغو ، أندريا ديلا بينا ، رواية الغذاء. الضوء الأخضر في الاتحاد الأوروبي للبروتينات من الفطر والأرز والبازلاء والحشرات والحليب والسكريات الجديدة. هدية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى). 14.1.23)
(5) دونغو وديلا بينا ، البروتينات من الفطريات والفطريات الدقيقة ، البروتينات الفطرية ، ABC. هدية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى). 12.10.22
(6) داريو دونغو ، أندريا ديلا بينا ، الحشرات كأطعمة جديدة ، أحدث ما توصلت إليه التكنولوجيا في الاتحاد الأوروبي والمملكة المتحدة. هدية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى). 18.8.22
(7) داريو دونغو ، أندريا ديلا بينا ، الطحالب والطحالب الدقيقة للاستخدام الغذائي في أوروبا ، ABC. هدية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى). 14.11.2022
(8) داريو دونغو ، إسرائيل ، لحم المستقبل. إطلاق أول صناعة لحوم معملية. هدية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى). 4.7.21
(9) داريو دونغو ، كاميلا فينكاردي. الزراعة الإيكولوجية ، أهداف التنمية المستدامة ، الخلاص. الوصايا العشر لمنظمة الأغذية والزراعة. هدية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى). 12.4.20
داريو دونغو ، محامي وصحفي ، دكتوراه في قانون الغذاء الدولي ، مؤسس WIISE (FARE - GIFT - Food Times) و Égalité.
تخرجت في التكنولوجيا الحيوية الصناعية وشغوفة بالتنمية المستدامة ، وهي تشارك في المشاريع البحثية لشركة Wiise Srl Benefit
