تعبر البروتينات الفطرية عن مزيج من الصحة والذوق - أفضل من المصادر البديلة الأخرى للبروتين لتلك ذات الأصل الحيواني ، كما رأينا (1) - وتقوم الشركة الرائدة Marlow Foods Ltd. الآن بإتاحة مكونات Quorn® لصناعة الأغذية. فكرة.
1) البروتينات الفطرية ، المقدمة
'البروتين الفطري تم اكتشافه لأول مرة في الستينيات ، ولكن اليوم يستمر استهلاكه وتطبيقاته في صناعة الأغذية في النمو. يُشتق هذا البروتين من الفطريات التي تعيش في التربة Fusarium venenatum A60 / 3 ويستخدم لإنتاج البروتينات الفطرية الموجودة في Quorn ، وهو مصدر البروتين الرئيسي للأصل الفطري المتاح تجاريًا للاستهلاك البشري على مستوى العالم. 2
Le بروتينات بديل تم الحصول عليها من الفطر فيوزاريوم فينيناتوم أنها تختلف عن مصادر أخرى في عدة جوانب. أولاً:
- الإمدادات الغذائية القيمة. بروتين بمجموعة كاملة من الأحماض الأمينية الأساسية ، (3) الألياف الغذائية والدهون والمعادن. مع مستويات منخفضة من العوامل المضادة للتغذية (مثل الفيتات ، بدلا من ذلك موجودة في فول الصويا والبقوليات الأخرى) ، [4)
- فضائل الصحة موثقة بالفعل في المؤلفات العلمية ، حتى لو لم تخضع بعد لملف تفويض المطالبات الصحية. يتعلق الأمر بتكوين العضلات ، والتحكم في مستويات الشبع والأنسولين ، وخفض نسبة الكوليسترول في الدم. (5)
2) الصحة والذوق
الصحة والذوق يجتمع ، في الميكوبروتينات ، وذلك بفضل نكهتها الحساسة والمحايدة التي تتناسب مع مجموعة متنوعة من النكهات والتوابل الطبيعية. مثل:
- الطعم الطبيعية من Quorn غالبا ما توصف بأنها أومامي، الطعم الخامس الذي يدركه الإنسان (بالإضافة إلى المذاق الحلو والمالح والمر والحامض). مع الامتياز ، كما تبدو، لا يتطلب إضافة الملح - الذين تناولهم المفرط منتشر بقدر ما هو ضار بالصحة - دون التخلي عن الطعم اللذيذ ،
- نسيج من البروتينات الفطرية تشبه تلك الموجودة في البروتينات الحيوانية ، ثابتة وقابلة للمضغ قليلاً. هناك نسيج من منتجات Quorn ، حيث تكون المكون الرئيسي ، غالبًا ما تتم مقارنتها بمنتجات الدجاج أو اللحم البقري المفروم ،
- عملاء يقبلون بسهولة مصادر بدائل البروتين هذه عن تلك من أصل حيواني ، والتي بفضل الطعم اللطيف يمكن أن تكون المكون الرئيسي للأطعمة.
3) التطبيقات
أغذية مارلو استخدمت Quorn ، على مدى عقود ، لصنع مجموعة متنوعة من بدائل اللحوم والأطباق المعروفة في جميع أنحاء العالم ليس فقط لفوائدها الصحية ولكن أيضًا لمذاقها. المنتجات البديلة لـ هامبورجروالنقانق وكرات اللحم وقطع الدجاج ، الأطعمة الجاهزة للأكل الأطعمة المجمدة والحساء. ولكن أيضًا نكهات نباتية نموذجية.
في السنوات الأخيرة، مارلو فودز استجابت للطلب المتزايد على الأغذية النباتية بمنتجات مخصصة للمستهلكين نباتي، بدورها متوفرة بأشكال مختلفة (مثل الأرض والقطع والشرائح) ، وغالبًا ما تكون غنية بالمغذيات الدقيقة التي تميل إلى الافتقار إلى النظم الغذائية المعنية (مثل الحديد وفيتامين ب 12). فضلا عن تقديم المكونات الخاصة بهم سوبرفوود للصناعات الغذائية الأخرى. (6)
4) الإنتاج
المشروم فيوزاريوم فينيناتوم، المكون الرئيسي لـ Quorn ، يزرع في مصانع تخمير كبيرة ، في عملية مماثلة في بعض النواحي لتلك المستخدمة لإنتاج البيرة أو زبادي. يقع المصنع الأول ، وهو أحد أكبر مصانع المواد الغذائية في أوروبا ، في إنجلترا. يقع الآخرون في خمس قارات من أستراليا والفلبين إلى تايلاند وجنوب إفريقيا وما زالت أوروبا (ألمانيا وهولندا والسويد) ، حتى الولايات المتحدة الأمريكية
في العام الماضي فقط ، قمنا بتكليف رابع مخمر لدينا في Belasis ، "مزرعة البروتين" في Quorn في شمال شرق إنجلترا. ويجري العمل بالفعل لبناء مخمرة خامسة سعة 170,000 ألف لتر. ستنتج كل أسبوع 375 طنًا من بروتين الفطريات Quorn ، وهو بروتين فائق فريد من نوعه في قلب جميع منتجات Quorn. هذا سوف يأخذ منا القدرة السنوية الإجمالية تصل إلى 67,000 طن من البروتين الفطري - وهذا يعادل بروتين 143,000 بقرة! - إلى حد بعيد أكبر منشأة من نوعها في أي مكان في العالم ". (ماركو بيرتاكا ، الرئيس التنفيذي)
5) الاقتصاد الدائري ه إعادة التدوير للأفضل
الاقتصاد الدائري هو أساس تصميم الطعام من Quorn ، الذي يستخدم التيارات الجانبية للمنتجات الغذائية الزراعية الأخرى (مثل نشا البطاطس وبروتينات القمح) كركائز رئيسية لعملية التخمير التي تنتج الفطر فيوزاريوم فينيناتوم.
L'upcycling من المنتجات المشتركة من سلاسل التوريد الأخرى - بالإضافة إلى تقليل تكاليف الإنتاج ، وتعزيز النفايات وتحسين إدارتها البيئية - يقلل بشكل كبير من كمية المواد الخام المطلوبة. وليكن بصمة الكربون من منتجات Quorn ، والأثر البيئي لعملياتها. دون المساومة على الصحة والذوق. (6)
6) أسعار البيع
الأسعار من الواضح أن منتجات Quorn تختلف فيما يتعلق بسلسلة من العوامل مثل البلد والتوزيع و / أو قناة الإدارة وخصائص المنتج الفردي. بشكل عام ، تميل منتجات Quorn إلى أن تكون مماثلة في أسعار منتجات اللحوم ، وأحيانًا تكون أعلى قليلاً. مع ربحية أعلى بكثير ، دون الحاجة إلى إطعام الماشية لأشهر طويلة أو إدارة الجوانب البيطرية.
في انجلترا على سبيل المثال ، علبة من Quorn لحم مفروم 500 جرام تباع بالتجزئة بسعر 2,50 - 3,00 جنيه إسترليني ، وهو سعر مشابه للحوم البقر المفروم. في الولايات المتحدة بدورها ، Quorn ارضية لحم يبيعون بحوالي 4-5 دولارات لكل عبوة سعة 12 أونصة (340 جم). سعر الصحة والطعم لكرات البروتين الفطري وكرات اللحم أعلى قليلاً ، حوالي 5-6 دولارات لكل عبوة.
7) شكر وتقدير
الالتزام من Marlow Foods على مختلف جبهات الصحة والذوق والاستدامة البيئية والمسؤولية الاجتماعية للشركات وقد تم منحها في مناسبات عديدة. ومن أهم الجوائز العالمية:
- 'صندوق الكربون معيار الكربون (المملكة المتحدة). Quorn® هي الشركة الرائدة عالميًا في إنتاج بروتينات بديل للحصول على شهادة LCA الخاصة بهم (تقييم دورة الحياة) ، في وقت مبكر من عام 2012. ويشار إليها باسم أ قصة التأثير، مع LCA الذي كان في البداية 13 مرة أقل من لحم البقر ، و 4 مرات أقل من الدواجن ، ويستمر في التحسن ،
- PETAجائزة أفضل اللحوم النباتية (2020) ، مع نباتي برغر من إنتاج Quorn® لـ KFC والتي تفتخر أيضًا بوجود Quorn فيليه نباتي,
- أدلة تسوق جيدة (المملكة المتحدة). لا يخفي اعتماد GSG الأخلاقي بعض مجالات التحسين التي تضع Quorn® في المنطقة الوسطى من المنتجات نباتي، على نفس المستوى من أبعد لحم بواسطة تايسون فودز ، برصيد 68 نقطة (75 معايير الفئة إلى الأطعمة النباتية والنباتية),
- معهد التدبير المنزلي الجيد (1885) ، أول مجلة أمريكية اختبار المستهلك، أقرت شركة Quorn® بتقدير جودة منتجاتها وصحتها ومذاقها.
8) الأسواق
كورن فودز هو الرائد و زعيم، على الصعيد العالمي ، في إنتاج بروتينات بديل على أساس البروتينات الفطرية. يتم توزيع منتجاتها في القارات الخمس ، في بيع بالتجزئة المادية والإلكترونية. بدأ سوق B2B بتزويد Quorn® al خدمة الطعام. الصحة والذوق أيضا في الوجبات السريعةوكذلك في المطاعم والمقاهي.
"لقد كنا روادًا في مجال المنتجات الخالية من اللحوم منذ أن قمنا ببيع منتجنا الأول من Quorn في عام 1985. من خلال إتاحة البروتين الفطري الخاص بنا للآخرين ، ستلعب Marlow Ingredients دورًا محوريًا في مساعدتنا على تحقيق إحدى مهامنا - معالجة تغير المناخ من خلال تقديم تذوق رائع طعام' (ماركو بيرتاكا ، مارلو فودز ليمتد ، الرئيس التنفيذي).
9) مكونات Quorn® لصناعة المواد الغذائية
نقطة التحول يمثله افتتاح مكونات مارلو (7) ، وهي شركة مجموعة جديدة تعتزم توفير بروتينات الفطريات Quorn® للصناعة وشركات تجهيز الأغذية. في غضون ذلك ، انضم Quorn إلى جمعية بروتين الفطريات، بهدف تعزيز تخمير الفطر كمصادر مستدامة للبروتينات عالية القيمة البيولوجية. (8)
العنصر من Quorn® لا يخضع لإجراءات الترخيص التي وضعتها لائحة الغذاء الجديدة (الاتحاد الأوروبي) رقم 2015/2283 ، نظرًا لانتشارها في القارة القديمة قبل 15 مايو 1997 - تاريخ بدء نفاذ الأول لائحة NF (المفوضية الأوروبية) 258/1997 - وما يترتب على ذلك من تصنيفها كغذاء تقليدي.
غيرها من المنتجات بناءً على البروتينات الفطرية ، من ناحية أخرى ، تخضع للترخيص الواجب مثل الغذاء رواية ومع ذلك - على الرغم من كونها غير مرخصة - فهي موجودة في السوق البريطانية. كما لوحظ في التقرير "طعام 2025" من اللجنة الاستشارية للأغذية والعمليات الجديدة (ACNFP) في وكالة معايير الغذاء (الجيش السوري الحر). (9)
داريو دونغو
ملاحظة
(1) داريو دونغو وأندريا أديلمو ديلا بينا. البروتينات من الفطريات والفطريات الدقيقة ، البروتينات الفطرية ، ABC. هدية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى). 12.10.22
(2) إيما ج.ديربيشاير ، تيم جيه إيه فينيجان. الفصل السادس عشر - البروتين الفطري: تصوير مستقبلي. المحررون: راجيف بهات ، أغذية المستقبل ، مطبعة أكاديمية، 2022 ، الصفحات 287-303. ردمك 9780323910019. https://doi.org/10.1016/B978-0-323-91001-9.00037-2
(3) Derbyshire EJ، Theobald H، Wall BT، Stephens F. غذاء لمستقبلنا: علم التغذية وراء البروتين الفطري المستدام - البروتين الفطري. مراجعة الندوة. علوم نوتر ي .2023 أبريل 11 ؛ 12: e44. دوى: 10.1017 / jns.2023.29
(4) داريو دونغو وأندريا أديلمو ديلا بينا. بدائل الخضروات عن اللحوم ، التحديات الغذائية. هدية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى). 19.12.22
(5) ديربيشاير إيما جيه ، ديلانج جوان (2021). البروتين الفطري: ما هو وما هو الدليل الصحي؟ مراجعة منهجية تركز على البروتين الفطري. الحدود في النظم الغذائية المستدامة، 5 ، 2021. دوى: 10.3389 / fsufs.2021.581682
(6) داريو دونغو. إعادة التدوير للأفضل، الطريق السريع للبحث والابتكار. هدية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى). 1.1.23
7 مكونات مارلو https://www.marlowingredients.com/
8 جمعية بروتينات الفطر https://www.fungiprotein.org/
(9) المؤتمر الوطني العراقي. مواد غذائية 2025 https://acnfp.food.gov.uk/sites/default/files/ACNFP_119-07%20HS%20Final%20.pdf ANCFP / 119/07
داريو دونغو ، محامي وصحفي ، دكتوراه في قانون الغذاء الدولي ، مؤسس WIISE (FARE - GIFT - Food Times) و Égalité.
