طورت لجنة CNR مع جامعة Bari-Aldo Moro و Food Safety Lab sr الطريقة تسمية نظيفة لإطالة مدة الصلاحية وتحسين سلامة وجودة المعكرونة الطازجة بإضافة البروبيوتيكات المضادة للميكروبات وتغيير بروتوكولات التعبئة والتغليف. تساعد الدراسة في تقليل هدر الطعام.
معكرونة طازجة قابلة للتلف
المعكرونة الطازجة هو منتج غذائي قابل للتلف بسبب ارتفاع نسبة الرطوبة فيه (نشاط المياه) ومحتوى العناصر الغذائية التي تؤدي إلى أنشطة التمثيل الغذائي الميكروبي ، والتي تضر بالسلامة والخصائص الحسية للمنتج النهائي.
البروبيوتيك المضادة للميكروبات لإطالة أمد العمر الافتراضي للمعكرونة
الطريقة، التي تم تقييمها في مصنع معكرونة Apulian على تروفي طازج ، يتكون من تعديل عبوة الغلاف الجوي المعدلة: MAP مبتكر (40:60 CO2: N2) وفيلم بلاستيكي تجريبي ، وإضافة في السميد لبكتيريا اللاكتيك الواقية بيولوجيًا (LAB) ) (Lactobacillus acidophilus ، Lactobacillus casei ، Bifidobacterium spp. e coagulans عصية).
الآثار من المحاصيل الواقية بيولوجيًا على الخصائص الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية والبروتينية والمركبات العضوية المتطايرة (VOC) التي تم تحليلها حتى نهاية التخزين وما بعدها ، ووجد أنها يمكن أن تتحكم في تلف الطعام وميكروبات الطعام المرتبطة بالمعكرونة الطازجة أثناء التخزين بفضل لمضادات الميكروبات و / أو منتجات التخمير الخاصة بهم بطريقة تآزرية.
التكوين علاوة على ذلك ، تؤثر الغازات وخطة عمل البحر المتوسط التجريبية بشكل إيجابي على خصائص المعكرونة الطازجة وتجنب التغييرات في خواصها الكيميائية الرئيسية ، مما يسمح بالتخزين لمدة 120 يومًا في التبريد (الحصول على 30 يومًا من مدة الصلاحية() 1).
تسمية نظيفة والحفظ الحيوي
للحفاظ على السلامة يتم استخدام الميكروبات ونوعية المعكرونة الطازجة والمواد الحافظة الكيميائية والمركبات المضادة للجراثيم (مثل سوربات البوتاسيوم أو بنزوات الصوديوم) ، المصرح بها بموجب اللوائح الغذائية الحالية (لائحة الاتحاد الأوروبي 1129/2011) ، على الرغم من حقيقة أن الشكوك تم الإبلاغ عنها في الأدبيات حول سلبية محتملة الآثار على صحة الإنسان.
البديل استخدام المواد الحافظة الاصطناعية لإطالة أمد مدة الصلاحية من المنتج (90-120 يومًا) يتكون من استخدام الأساليب التسمية النظيفة بما في ذلك تغليف الغلاف الجوي المعدل (MAP) والحفظ البيولوجي ، والذي يستخدم ثقافات واقية بيولوجية (BCs) أو مضادات الميكروبات ومنتجات التخمير ، مثل البكتريوسينات والأحماض العضوية ، لتقليل نمو الكائنات الحية الدقيقة التي تنجو من المعالجات الحرارية ، والحفاظ على الخصائص الحسية التقليدية و ضمان الجودة الصحية للمنتجات الغذائية.
آفاق استخدام مختبر لاب
بكتيريا اللاكتيك (LAB) تعتبر QPS (قرينة السلامة المؤهلة—EU) و GRAS (المعترف بها عموما على أنها آمنة—US) ، يمكن إدخالها بسهولة في أنظمة الحفظ الحيوي للأغذية والأعلاف على نطاق واسع ، ولأنها غير معدلة وراثيًا ، فإنها لا تتطلب تقييمات خاصة للسلامة وتحليلات للمخاطر. تعرض LABs خصائص متعددة.
-
مضادات الميكروبات
أثناء عملية ينتج النمو والتخمير سلسلة من المستقلبات المضادة للميكروبات ، بما في ذلك البكتريوسينات.
-
مروجي الصحة
من بين الخصائص الرئيسية الفوائد الصحية: زيادة التوافر البيولوجي للمغذيات ، والنشاط المضاد للأكسدة ، والتخليق الحيوي للفيتامينات ، وتدهور المكونات المضادة للتغذية. تشير بعض الدراسات إلى وجود تأثير إيجابي للـ LABs على محتوى فيتامين سي.
بعض سلالات المعمل لها خصائص بروبيوتيك ، ولها تأثير إيجابي على خفض مستويات الكوليسترول في الدم وعملية الأيض ويمكن أن تسهم في الحد من مخاطر التسرطن وتحفيز جهاز المناعة (2).
-
مضادات الفطريات
النشاط يمنع LAB تطور الفطريات الخيطية في الأطعمة المخمرة من خلال عمل نواتجها التي تساهم في تدهور سلامة غشاء الخلية وامتصاص الفطريات للأحماض الأمينية (3).
الفطريات الخيطية تسبب كل من صناعة الأغذية ومشاكل الزراعة من تلوث الأغذية والأعلاف وأمراض المحاصيل ، مما يساهم في خسائر اقتصادية فادحة وهدر الغذاء.
متعددة الجنسيات قامت Danisco بتطوير HOLDBACKTM Protection، Culture ، والاستفادة من براءتي اختراع LAB: للبكتيريا المضادة للفطريات المستخدمة في هذا المنتج تأثير مثبط محدد على الخمائر والقوالب ، وقد تم تصميمها للاستخدام في منتجات الألبان الطازجة المخمرة.
-
العمل المضاد للسموم الفطرية
Le السموم الفطرية توجد في الحبوب ومشتقاتها ، ويمكن العثور عليها في الخضروات والفواكه ولكن أيضًا في المنتجات الحيوانية التي يتم تغذيتها بأعلاف ملوثة ، مثل الحليب أو اللحوم.
لقد تم صنعها محاولات القضاء على أو تقليل مستوى تلوث المحاصيل بالسموم الفطرية بالطرق الفيزيائية والكيميائية ، ومع ذلك ، تنطوي على مخاطر تدهور السلامة الصحية وانخفاض القيمة الغذائية. لهذا السبب ، تم استخدام الكائنات الحية الدقيقة المعادية لإزالة السموم من الحبوب والخمائر. يسلط العديد من المؤلفين الضوء على كفاءة عالية من LABs في تحييد السموم الفطرية من الطعام (4).
-
استخدام LAB ضد مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء
لقد تم إثبات ذلك التأثير المثبط لـ LAB ضد تطور مسببات الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية ، مثل السالمونيلا. (5) الليسترية المستوحدة (6) طبعة كولاي (7).
-
مزيد من التطبيقات الصناعية
المختبر كما أنها ذات أهمية صناعية ، فهي تستخدم في الواقع لتخمير الأطعمة والمشروبات ، لتكوين الروائح ، لإنتاج مكونات إضافية ، والبكتريوسينات والسكريات الخارجية. يمكن أيضًا استخدام LABs في صناعة المواد الكيميائية ، بما في ذلك حمض اللاكتيك ، والبوليولات ، وفيتامينات ب.
الاستنتاجات
الحفظ البيولوجي استنادًا إلى استخدام LAB ، يمكن فتح العديد من التطبيقات التي لا تهدف فقط إلى تقليل هدر الطعام من خلال زيادة مدة الصلاحية ولكن أيضًا لتحسين جودتها وسلامة الأغذية وقوتها الصحية.
جوليا بيترليني
ملاحظات
(1) مارزانو إم ، كالاسو إم ، كابونيو جي ، سيلانو جي ، فوسو بي ، دي بالما دي ، فاكا إم ، نوتاريو إي ، بيسول جي ، دي ليو إف ، دي أنجيليس إم (2022). تمديد العمر الافتراضي للمعكرونة الطازجة باستخدام عبوات الغلاف الجوي المعدلة والمزارع الواقية. أمامي. ميكروبيول., ثانية. علم الأحياء الدقيقة الغذائية https://doi.org/10.3389/fmicb.2022.1003437
(2) دن ، سي ؛ أومهوني ، إل. ميرفي ، إل. ثورنتون ، جي ؛ موريسي ، د. O'Halloran، S.؛ فيني ، م. فلين ، س. فيتزجيرالد ، جي ؛ دالي ، سي. وآخرون. معايير الاختيار في المختبر لبكتيريا بروبيوتيك من أصل بشري: الارتباط مع النتائج في الجسم الحي. صباحا. جى كلين نوتر. 2001 ، 73 ، 386 - 392 ثانية.
(3) بيرسزاك ، أ. جولي ´ نسكي ، أو. بريشا ، م. Wa´skiewicz، A. كفاءة بكتيريا حمض اللاكتيك ضد الفطريات المسببة للأمراض والسموم الفطرية. القوس الهندى هيغ. توكسيكول. 2018 ، 69 ، 32-45.
(4) كارلوفسكي ، ص. سومان ، م. بيرثيلر ، ف. دي ميستر ، ج. أيزنبراند ، جي ؛ بيرين ، أنا. أوزوالد ، IP ؛ شبييرز ، جي ؛ تشيوديني ، أ. ريكير ، ت. وآخرون. تأثير معالجة الأغذية وعلاجات إزالة السموم على تلوث السموم الفطرية. ريس السموم الفطرية. 2016 ، 32 ، 179-205.
(5) أديتوي ، أ. بينلوش ، إي. العدنية ، بكالوريوس ؛ توصيف Ayeni و FA والأنشطة المضادة للسالمونيلا لبكتيريا حمض اللاكتيك المعزولة من براز الماشية. BMC ميكروبيول. 2018، 18، 96.
(6) ميراندا ، RO ؛ كامبوس غالفاو ، مم ؛ Nero، LA التعبير عن الجينات المرتبطة بظروف الإجهاد بواسطة Listeria monocytogenes بالتفاعل مع منتج nisin Lactococcus lactis. الدقة الغذائية. 2018 ، 105 ، 897-904.
(7) Alakomi، HL؛ Skyttä ، E. ؛ ساريلا ، م. ماتيلا ساندهولم ، تي. لاتفا كالا ، ك. Helander، I. يتخلل حمض اللاكتيك البكتيريا سالبة الجرام عن طريق تعطيل الغشاء الخارجي. تطبيق بيئة. ميكروبيول. 2000 ، 66 ، 2001-2005.
تخرج في التكنولوجيا الحيوية الصناعية وشغوف بالتنمية المستدامة.
