جامعة بافيا (Ruggeri وآخرون.، 2023) بتاريخ المواد المضادة للاكسدة دراسة يتم فيها تحليل قابلية هضم البروتينات ، ومفعول مضادات الأكسدة وطعم مسحوق صراصير صغير يتم تربيته ومعالجته في إيطاليا. (1)
1) مسحوق الكريكيت الصغير
مسحوق الكريكيت موضوع الدراسة - بدلاً من الاشتقاق من عملية تقليدية للطحن الرطب والتجفيف في الفرن (أو الميكروويف) - تم إنشاؤه بواسطة التجفيف بالرش (التذرية). نفس التقنية المستخدمة في إنتاج الحليب المجفف. يتم رش المحلول في برج تجفيف والذي يحوله على الفور إلى مسحوق ناعم للغاية.
"دقيق الكريكيت" إنها على أي حال صياغة فرضتها المفوضية الأوروبية للرقابة ، لأسباب تتعلق بالمثول فقط. في الواقع ، أكدت DG Sante أنه يجب تحديد منتجات طحن الأطعمة ذات الأصل الحيواني ، بما في ذلك الحشرات "غبار'(مسحوق) ، بينما المصطلح "دقيق'(دقيق) لتعيين الأطعمة ذات الأصل النباتي. (2) إهمال وجود وجبة سمك، من بين أمور أخرى.
2) هضم البروتين
هضم البروتينات من مسحوق صراصير الليل - تم قياسه في المختبر ، من خلال PDCAAS (هضم البروتين تصحيح النتيجة الأحماض الأمينية) - وصلت إلى الحد الأقصى للدرجة (1 ، من أ نطاق من 0 إلى 1). يساوي البيض والحليب والبروتينات والبيض.
(منظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة توصي باستخدام طريقة مختلفة ، DIAAS (هضم نتيجة لا غنى عنها من الأحماض الأمينية) ، لتقدير مدى توفر جميع الأحماض الأمينية الموجودة في البروتينات بشكل أفضل بعد الامتصاص المعوي. في الواقع ، سيقدم PDCAAS بعض القيود ، مثل عدم مراعاة الامتصاص على مستوى الدقاق (الأمعاء النهائية). (3)
EFSA على العكس من ذلك يوصي بـ PDCAAS ، حتى تتوفر بيانات كافية عن قابلية هضم الأحماض الأمينية في السبيل اللفائفي. وذلك لأن PDCAAS يوفر توافرًا كبيرًا لبيانات هضم البروتين البرازي. (4)
3) الكيتين
الكيتين وهو عبارة عن عديد السكاريد الهيكلي - جزء من الهيكل الخارجي للحشرات ، مثل القشريات وجدار خلية الفطريات - والذي يصبح جزءًا من التكوين العام للمسحوق. وهو عبارة عن ألياف بريبايوتك ويمكن أن يكون لها تأثيرات إيجابية ، مثل تحفيز الجراثيم المعوية والمساهمة في الهضم.
استهلاكها، مثل كل الألياف ، يجب ألا تكون مفرطة (25-35 جم /يموت). ويجب أن يقتصر تناوله على الأطفال حتى سن 3 سنوات (بحد أقصى 19 جم /يموت) ، حيث يمكن أن تؤثر الألياف على امتصاص بعض العناصر الغذائية الأساسية للنمو والتطور (مثل البروتينات والمعادن). (5)
التكنولوجيا التجفيف بالرش ومع ذلك ، فإنه يسمح أيضًا بتقليل حجم جزيئات الكيتين بشكل كبير ، والذي يحتوي عليه مسحوق الصراصير الصغيرة بكمية متوسطة (3,28٪) أقل بكثير من الفطر الصالح للأكل (على سبيل المثال). فطر, pleutorus, شيتاكي). (6)
4) عمل مضاد للأكسدة
العمل المضاد للأكسدة من مسحوق الكريكيت المتذبذب باستخدام مقايسة DPPH (2,2،1-diphenyl-24-picrylhydrazyl). وهكذا تم تقييم القدرة على تقليل الجذور الحرة ، والتي أثبتت فعاليتها لفترة زمنية تصل إلى 2 ساعة. من المحتمل أن يُعزى هذا الإجراء إلى الجزيئات النشطة بيولوجيًا (مثل الفيتامينات B12 و BXNUMX و E) والبروتينات الموجودة في المسحوق.
5) حجم الجسيمات والذوق
الجسيمات من مسحوق الكريكيت الصغير - يقاس بالمجهر الإلكتروني (مسح المجهر الإلكتروني، SEM) - يبلغ متوسط حجمها أقل من نصف حجم دقيق الكريكيت التقليدي (قطرها 22 ميكرومتر مقابل 50-100 ميكرومتر).
ايل جوستو وبالتالي ، فإن المسحوق المُتذَّر يكون أكثر حيادية ، وذلك بفضل النعومة التي يتم الحصول عليها به التجفيف بالرش. والنتيجة هي استساغة أكبر وقبول حسي من قبل المستهلكين ، مقارنة بدقيق الكريكيت التقليدي الذي تتذكر نكهته نكهة البندق المحمص.
6) اختبارات السمية الخلوية
اختبارات السمية الخلوية من مسحوق صراصير الليل المتراكم تم إجراؤه عن طريق تفاعل معلقاته ومستخلصاته مع الخلايا السرطانية لخط Caco-2 (سرطان القولون). لم يتسبب أي من المستخلصات والمعلقات في تسمم الخلية ، باستثناء المعلقات بأعلى تركيز. في هذه الحالة ، تُعزى السمية إلى تركيز الجسيمات في حد ذاته ، وإلى انخفاض توافر المغذيات والغازات.
7) المساهمات العامة والتمويل
الدراسة تم تصنيعه باستخدام مسحوق الكريكيت الصغير الذي أنتجته شركة زراعية ناشئة مبتكرة مقرها في ميلانو ، Alia Insect Farm. مؤسسها كارلوتا توتارو فيلا ، خريج علوم وتكنولوجيا الأغذية ولديه خبرة طويلة في صناعة المواد الغذائية أغذية الأطفالبدوره شارك في البحث.
المشروع 'على الأطعمة' (شبكة البحث والابتكار في الغذاء والتغذية الاستدامة والسلامة والأمن - العمل على الأطعمة) ، حيث تم إدراج هذه الدراسة ، يتم تمويلها من قبل وزارة الجامعة والبحوث (MUR) من خلال خطة التعافي والمرونة الوطنية (PNRR) ، والتي تم تمويلها بدورها من قبل الصندوق الأوروبي NextGeneration EU. (7)
8) استنتاجات مؤقتة
المنتج موضوع الدراسة قريبا لتقديم طلب للحصول على إذن الغذاء رواية، بدعم من فريق وايز، قسم DO (متطلبات الغذاء والزراعة). امتثالا لمتطلبات سلامة الأغذية ، لا توجد عيوب غذائية ، وضع العلامات. (8)
مسحوق الكريكيت المجفف بالرش لقد أثبت أنه "ابتكار ضمن الابتكار" ، وذلك بفضل خصائصه الوظيفية والحسية القوية التي تؤدي إلى تنوع أكبر لهذا المكون مقارنة بدقيق الكريكيت التقليدي. بروتينات مستدامة ذات قيمة بيولوجية عالية ، يتم إنتاجها في مشروع زراعي صغير إيطالي وحتى أكثر صحة من غيرها. (9)
داريو دونغو وأندريا أديلمو ديلا بينا
ملاحظة
(1) ماركو روجيري ، إليونورا بيانكي ، باربرا فيجاني ، ريتا سانشيز إسبيجو ، ماتيا سبانو ، كارلوتا توتارو فيلا ، لويزا مانينا ، سيزار فيزيراس ، سيلفيا روسي ، جوزيبينا ساندري (2023). الخصائص الغذائية والوظيفية لمسحوق الكريكيت الإيطالي الجديد المجفف بالرش. المواد المضادة للاكسدة 12: 112، https://doi.org/10.3390/antiox12010112
(2) المفوضية الأوروبية ، DG SANTE. رسالة رقم 16.5.22 موجهة إلى الهيئة العامة للرقابة المالية لتغيير اسم طلب ترخيص الغذاء الجديد لمسحوق الكريكيت (NF 2020/1860). آريس (2022) 3691415)
(3) منظمة الأغذية والزراعة (2013). تقييم جودة البروتين الغذائي في تغذية الإنسان. ورقة الغذاء والتغذية الصادرة عن منظمة الأغذية والزراعة ، ISBN 978-92-5-107417-6 ، https://www.fao.org/ag/humannutrition/35978-02317b979a686a57aa4593304ffc17f06.pdf
[4) الهيئة العامة للرقابة المالية (2017). الهيئة العلمية حول منتجات الحمية الغذائية والتغذية والحساسية مسودة محضر الاجتماع العام الثامن والسبعين. https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/event/170404-0m.pdf 4-6 أبريل 2017 ، بارما (إيطاليا)
(5) رينيه كوركزاك ، أليسون كامل ، ليزا فليج ، شارون إم دونوفان ، جوان إل سلافين (2017). الألياف الغذائية وصحة الجهاز الهضمي عند الأطفال. التغذية التعليقات 75 (4): 241-259 ، https://doi.org/10.1093/nutrit/nuw068
(6) جانوس فيتر (2007). محتوى الكيتين في الفطر المزروع Agaricus bisporus و Pleurotus ostreatus و Lentinula edodes. كيمياء الغذاء 102 (1): 6-9 ، https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.01.037
(7) PNRR، MUR: تم اختيار 14 شراكة لأنشطة البحث. https://www.mur.gov.it/it/news/mercoledi-03082022/pnrr-mur-selezionati-i-14-partenariati-attivita-di-ricerca بيان صحفي. 3.8.22
(8) داريو دونغو. الصراصير المحلية والأطعمة الجديدة ، قليل من الوضوح. هدية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى). 17.1.23
(9) أندريا أديلمو ديلا بينا. استبدال اللحوم الحمراء بالصراصير المنزلية؟ مشروع NovRBA. هدية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى). 25.5.22
داريو دونغو ، محامي وصحفي ، دكتوراه في قانون الغذاء الدولي ، مؤسس WIISE (FARE - GIFT - Food Times) و Égalité.
تخرج في تقنيات الأغذية والتقنيات الحيوية ، تقني أغذية مؤهل ، يتابع مجال البحث والتطوير. فيما يتعلق بشكل خاص بمشاريع البحث الأوروبية (في Horizon 2020 ، PRIMA) حيث يشارك قسم FARE في WIISE Srl ، وهي شركة مزايا.
