المزيد
    الصفحة الرئيسيةابتكارالزبادي البديل والجبن البديل والسوق والحرجية. بحث ProFuture

    الزبادي البديل والجبن البديل والسوق والحرجية. بحث ProFuture

    منشور علمي حديث - تم إنتاجه كجزء من مشروع البحث ProFuture (بروتينات المستقبل) ، في Horizon 2020 - يحلل السوق وأهمية زبادي بديل e جبن بديلوالأطعمة النباتية البديلة للزبادي والجبن. أيضًا من خلال فحص تكوين وخصائص المنتجاتذات الأصل النباتيمقارنة بالأطعمة التقليدية ذات الأصل الحيواني التي استوحوا منها. (1)

    ينمو سوق المنتجات البديلة باستمرار ، لكن معظم المراجع على الرفوف لا تزال تمثل مشكلة بسبب الملامح الغذائية غير المتوازنة والاستخدام المكثف للإضافات وكثافة المعالجة العالية. لا غنى عن البحث والتطوير للانتقال البيئي ، من الأطعمة فائقة المعالجة إلى الأطعمة الطبيعية - ربما العضوية - مع تسميات نظيفة.

    زبادي بديل e جبن بديلوالأسواق والاتجاهات

    السوق من الأطعمة والبروتينات ذات الأصل النباتي ينمو بأقصى سرعة في الغرب ومن المتوقع أن يزدهر أيضًا في آسيا وأفريقيا في السنوات التالية. عرض سبر اللحوم، العام الماضي في ستراسبورغ ، وأظهرت الاهتمامات ووجهات النظر العظيمة حول فئة واحدة من لحم بديل. التي تضاف إليها فئات سمك بديل, البيض البديل وبدائل منتجات الألبان. في كلا الإصدارين من بدائل الخضروات "التقليدية" (على سبيل المثال من الحبوب ، نباتي) و من الزراعة الخلوية.

    جبن بديل e زبادي بديل تقدر قيمتها بـ 2,4 و 1,8 مليار يورو في المبيعات العالمية ، نصفها في أوروبا. إلى الاقتراحات الفعالة (هالة) على الرفق بالحيوان (نباتي) والبيئة - المرتبطة باستخدام التربة والمياه ، بالإضافة إلى البصمة الكربونية - تضاف إلى "الصحة". ومن هنا جاءت ظاهرة تسويق منخالي من اللاكتوزوعدم توعية الأشخاص الذين يعانون من الحساسية تجاه بروتينات الحليب. وبالتالي ، يمكن أن تتضاعف المبيعات وربما تتضاعف ثلاث مرات خلال السنوات الخمس المقبلة ، وفقًا للمحللين ، كما حدث بالفعل في الاتحاد الأوروبي في 2018-2020.

    زبادي بديلوالإنتاج والخصائص

    ال زبادي بديل يتم تصنيعها بشكل عام عن طريق تخمير المستخلصات المائية للمواد الخام النباتية ، بمساعدة البكتيريا اللبنية المشابهة لتلك المستخدمة في إنتاج الزبادي التقليدي. غالبًا ما تتضمن تقنيات الأغذية المستخدمة لتحسين خصائصه الحسية (المظهر والملمس والطعم والرائحة) استخدام مجموعة من المكونات الغذائية والمواد المضافة والكائنات الحية الدقيقة المعدلة وراثيًا. (2) ومن ثم ، في كثير من الحالات ، من الأطعمة فائقة المعالجة.

    الدراسة العلمية قيد الفحص يلاحظ أيضًا وجود تباين بين الملامح الغذائية لـ زبادي بديل ولبن البقر. (1) غالبًا ما تكون قيم الدهون والدهون المشبعة والكربوهيدرات والسكريات وقيمة الطاقة (كيلو كالوري) في السابق أعلى بكثير. الدهون وجوز الهند واللوز في المقام الأول، لإعطاء المنتجات البديلة قوامًا ونكهة ، وكذلك الكربوهيدرات المصنوعة من السكريات والنشويات البسيطة. هذا الأخير ، كما رأينا ، قادر على تعديل الخصائص الهيكلية والحسية للمنتجات وكذلك لتسهيل الحفظ.

    جبن بديلوزيت النخيل وقليل البروتين

    ال جبن بديل يتم تسويقها بشكل عام في شكل كتل أو شرائح أو قابلة للدهن. يتميز تكوين هذه المنتجات بوجود مصادر فقيرة جدًا للدهون المشبعة من وجهة نظر غذائية تشكل خطرا على الصحة، oltreché غير مستدام، مثل زيت النخيل. يشار إلى 10,5 ٪ فقط من المنتجات التي تم النظر فيها في الدراسة على أنها خالي من زيت النخيل. من بين أمور أخرى ، تميل قيمة الطاقة إلى تجاوز قيمة الأجبان المقلدة.

    محتوى البروتين هو أقل بكثير في جبن بديل، على الرغم من أن بعض المنتجات التي تم النظر فيها في البحث تحمل أ مطالبة على نسبة عالية من البروتين. لم تمتد الدراسة إلى تقييم التوافر البيولوجي للبروتينات ذات الأصل النباتي واحتمال وجود عوامل مضادة للتغذية ، وهي جوانب تبدو أيضًا جديرة بمزيد من الدراسة. (3) أنا. المغذيات الدقيقة المميزة من منتجات الألبان تضاف في بعض الأحيان إلى جبن بديل، على الرغم من عدم التحقيق في التوافر البيولوجي للفيتامينات. تتعلق البيانات الإيجابية الوحيدة بمحتوى الملح المنخفض ، ويرجع ذلك أيضًا إلى انخفاض الوظيفة التكنولوجية.

    مسببات الحساسية ، نظرة عامة

    عدم وجود الحليب إنه متوافق مع استهلاك المنتجات البديلة من قبل الأشخاص الذين يعانون من حساسية تجاه البروتينات ، دون المساس بفحوصات التفاعل المتبادل مع البروتينات المشتقة من الزراعة الخلوية والتي يجب إجراؤها قبل طرحها في السوق الداخلية ، وفقًا لـ لائحة الأطعمة الجديدة (رقم الاتحاد الأوروبي 2015/2283).

    قوائم المكونات ومع ذلك ، غالبًا ما تُبلغ المنتجات البديلة عن التواجد ، حتى لو كان ذلك ممكنًا فقط (لـ انتقال التلوث) من مجموعة متنوعة من مسببات الحساسية. من بين هذه الأنواع الأكثر شيوعًا التي تم تحديدها في الدراسة قيد الدراسة هي المكسرات المختلفة والقمح والحبوب الأخرى التي تحتوي على الغلوتين ، خردل، الصويا.

    الطحالب الدقيقة ، إمكانات كبيرة غير معبر عنها

    الأدب العلمي صفات الطحالب الدقيقة والبكتيريا الزرقاء تنوعًا تكنولوجيًا رائعًا يسمح باستخدامها كمكونات لمختلف الأطعمة المبتكرة. تختلف المزايا المتعلقة باستخدامها:

    - التغذية والصحة. نسبة عالية من البروتين والألياف الغذائية ، أوميغا البحرية 3 (EPA و DHA) ، المغذيات الدقيقة ، السكريات ، مضادات الأكسدة ، [4)

    - الاستدامة. خصصت المفوضية الأوروبية مساحة واسعة للبحث والتطوير في مجال الطحالب الدقيقة ، في برنامج Horizon 2020 ، (5) كمصادر بروتين مبتكرة ومتماسكة مع أهداف التنمية المستدامة (SDGs 2030) ،

    - تقنية غذائية. أظهرت الدراسات السابقة المنشورة بالفعل في سياق مشروع ProFuture وظيفة الطحالب الدقيقة في إعطاء الاتساق للكريمات النباتية. بالإضافة إلى تحسين خصائصه الغذائية ومدة الصلاحية ، وذلك بفضل مضادات الأكسدة الطبيعية (6,7،XNUMX).

    استنتاجات مؤقتة

    منتجات بديلة لأولئك من أصل حيواني أصبحت الآن جزءًا من السوق الشامل. هذه الظاهرة يمكن أن يكون لها آثار إيجابية من حيث الأمن الغذائي، مع احتمال خفض التكاليف والضغط على النظام البيئي المرتبط بإنتاج الغذاء. علاوة على ذلك ، فإن خفض استهلاك المنتجات ذات الأصل الحيواني يمكن أن يوجه سلاسل التوريد النسبية نحو معايير التميز ، مع كثافة أقل وقيمة أكبر.

    من الأقوال إلى الأفعال، يبدو أنه من الضروري تصحيح المسار في تطوير المنتجات المبتكرة. دون النظر فقط إلى المحاكاة الحقيقية لـ "التقليد" للمنتج التقليدي ولكن أيضًا - وقبل كل شيء - إلى الاحترام الفعال للقيم الموعودة:

    - سلامة الغذاء. يلزم الانتباه إلى الملامح الغذائية واستخدام المكونات الطبيعية حيثما أمكن ذلك بيولوجي(8)

    - الاستدامة يجب أن تأخذ في الاعتبار التأثير الاجتماعي والبيئي للإنتاج النباتي. تفضيل العضوية للحفاظ عليها التربة, المياه ودخل المزارعين (9,10،XNUMX) ،

    - معلومات المستهلك يجب أن تكون واضحة وشفافة وفعالة. وهكذا تسمية نظيفة، ولكن أيضا نيوتريسكور مع إشارة "الحيوي'(و ربما ملاحظة "فائقة المعالجة") على الملصق الأمامي.

    داريو دونغو وأندريا أديلمو ديلا بينا

     ملاحظة

    (1) فاطمة بوكيد ، مليسا العمري ، بشارات النبي دار ، مارتا جارون ماسيمو كاستيلاري. (2021). بدائل نباتية للجبن المعالج والزبادي تم إطلاقها في السوق الأوروبية خلال عام 2020: هل يمثل ذلك تحديًا غذائيًا؟ طعام 10: 2782، https://doi.org/10.3390/foods10112782

    (2) نادية جراسو ، لوريتو ألونسو مرافاليس. جيمس أ. (2020). التركيب والخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية للزبادي النباتي التجاري. طعام 9: 252، https://doi.org/10.3390/foods9030252

    (3) جيلاني جي إس ، وو إكس سي ، كوكل كا (2012). تأثير العوامل المضادة للتغذية في البروتينات الغذائية على قابلية هضم البروتين والتوافر البيولوجي للأحماض الأمينية وعلى جودة البروتين. بر J نوتر 2012 ؛ 108 ملحق 2: S315-S332. دوى: 10.1017 / S0007114512002371

    [4) ألبرتو نيكولاي ، Graziella Chini Zittelli ، Liliana Rodolfi ، Natascia Biondi ، Mario R. Tredici (2019). الطحالب الدقيقة ذات الأهمية كمصدر للغذاء: التركيب البيوكيميائي وقابلية الهضم. أبحاث الطحالب ، المجلد 42 ، 2019 ، 101617 ، ISSN 2211-9264 ، https://doi.org/10.1016/j.algal.2019.101617

    (5) داريو دونغو. بروتينات المستقبل ، طعام جديد. التحديات والفرص في الاتحاد الأوروبي. فعل (متطلبات الغذاء والزراعة). 15.12.21 ، https://www.foodagriculturerequirements.com/archivio-notizie/proteine-per-il-futuro-novel-food-sfide-e-opportunità-in-ue

    (6) داريو دونغو وأندريا أديلمو ديلا بينا. إضافة الطحالب الدقيقة إلى كريمات الخضار ، ProFuture. هدية مجانية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى). 3.11.21 ، https://www.greatitalianfoodtrade.it/innovazione/aggiunta-di-microalghe-alle-creme-vegetali-profuture

    (7) الطحالب الدقيقة يوجلينا جراسيليسبالمناسبة ، تم التصريح به بالفعل كـ الغذاء رواية في الاتحاد الأوروبي لمنتجات مختلفة ، بما في ذلك الزبادي ومشروبات الزبادي. انظر المقال السابق https://www.greatitalianfoodtrade.it/innovazione/microalghe-euglena-gracilis-superfood-con-esclusiva

    (8) داريو دونغو وأندريا أديلمو ديلا بينا. ميكروبيوتا الأمعاء والنظام الغذائي والصحة. هدية مجانية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى). 19.6.20 ، https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/microbiota-intestinale-dieta-e-salute

    (9) داريو دونغو وجوليا أورسي. الزراعة العضوية. المرونة والأمن الغذائي ، مكافأة عادلة. الدراسة السويدية. هدية مجانية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى). 3.3.21 ، https://www.greatitalianfoodtrade.it/progresso/agricoltura-bio-resilienza-e-food-security-equa-remunerazione-lo-studio-svedese

    (10) مارتا ستريناتي. الزراعة الإيكولوجية ، مقارنة 6 أنظمة. فوائد العضوية للمزارعين. التحليلات. هدية مجانية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى). 30.8.20 ، https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/agroecologia-6-sistemi-a-confronto-i-vantaggi-del-bio-per-gli-agricoltori-analisi

    + المشاركات

    داريو دونغو ، محامي وصحفي ، دكتوراه في قانون الغذاء الدولي ، مؤسس WIISE (FARE - GIFT - Food Times) و Égalité.

    + المشاركات

    تخرج في تقنيات الأغذية والتقنيات الحيوية ، تقني أغذية مؤهل ، يتابع مجال البحث والتطوير. فيما يتعلق بشكل خاص بمشاريع البحث الأوروبية (في Horizon 2020 ، PRIMA) حيث يشارك قسم FARE في WIISE Srl ، وهي شركة مزايا.

    مقالات ذات صلة

    المقالات الأخيرة

    Commenti الزوار

    ترجمه "