تطلق شركة Revo Food النمساوية منتج Alt Fish في السوق والذي يتكون من بروتينات فطرية مطبوعة ثلاثية الأبعاد على شكل شرائح سمك السلمون. "الفيليه". (3) ابتكار نباتي، مثير للاهتمام في جوانب مختلفة، بسعر أعلى بكثير من سعر سمك السلمون الأصيل.
1) البروتينات الفطرية، "مغير قواعد اللعبة"
البروتينات الفطرية، كما رأينا، يمكن أن يكون "مغيرًا لقواعد اللعبة" في التحدي العالمي المتمثل في #الأمن_الغذائي و #التغذية، كمصادر بروتين بديلة لتلك الأطعمة ذات الأصل الحيواني والنباتي. (2) تتمتع هذه البروتينات في الواقع بقيمة بيولوجية عالية، وذلك بفضل الإمداد الكامل بالأحماض الأمينية الأساسية، مع مستويات من التوافر البيولوجي وسهولة الهضم قريبة من تلك الموجودة في الحليب والبيض، وحتى أعلى من تلك الموجودة في اللحوم.
البحث والابتكار ولذلك فإنهم يتجهون نحو مملكة الفطر الصالح للأكل غير العادية، والتي تخضع خيوطها أيضًا للتخمير لتحسين الخصائص الغذائية للحبوب والبقوليات والطحالب الدقيقة. هذه العملية، التي يتم استكشافها في الاتحاد الأوروبي في المشروعين البحثيين #Cropdiva و #Giantleaps (3) - في Horizon Europe - قد سمحت بالفعل لشركة MycoTechnology Inc. (الولايات المتحدة الأمريكية) بالحصول على بروتينات الأرز والبازلاء "الخالية من مسببات الحساسية"، المخمرة بخيوط البازلاء. الفطر شيتاكي. (4)
2) السمك البديل، سمك السلمون ثلاثي الأبعاد
طعام ريفو هي شركة مقرها في فيينا تقدم مجموعة متنوعة من "الأطعمة النباتية"، مع توجه خاص نحو الأطعمة النباتية البديلة للأسماك (Alt Tuna، Alt Salmon، وأيضًا بالكريمة). تشمل وصفاتها التقليدية الماء، وفول الصويا، وبروتينات البازلاء، وزيوت بذور اللفت وبذور الكتان، والنكهات غير الطبيعية (أي الاصطناعية) والدخان، والمواد المضافة المختلفة، وألياف الحمضيات، وملح البحر، والنشا المعدل، والمكونات الوظيفية (مثل مركز الشمندر).
"الفيليه" يتم تقديمه كبديل نباتي لشريحة لحم السلمون الطازجة، ومطبوع بتقنية ثلاثية الأبعاد لدمج الدهون بشكل أفضل في مصفوفة البروتين والألياف.
الابتكار في هذه الحالة يتم تمثيله باستخدام البروتينات الفطرية، والتي في حد ذاتها لها اتساق مماثل لقوام اللحوم. والتي يتم إضافتها، بطريقة مختلفة على الأرجح عن الترتيب التنازلي المنصوص عليه في لائحة المعلومات الغذائية (الاتحاد الأوروبي) رقم 1169/11:
- بروتين الصويا المبثوق (الماء، مركز بروتين الصويا)،
- ماء،
- زيت عباد الشمس،
- إضافات التبلور (الكاراجينان، ميثيل السليلوز)،
- العبير,
- تخفيض السعر،
- زيت من الطحالب الدقيقة Schizochytrium sp. غني بـ DHA وEPA، والذي تم ترخيصه مؤخرًا كغذاء جديد، (5)
- الفيتامينات (ب3، ب6، ب9، ب12، هـ)،
- المضافة اللون (أكسيد الحديد)،
- الليكوبين,
- بروتين بذور اللفت,
- مادة مضافة مثخن (كونجاك).
3) "الفيليه". المطالبات، الملامح الغذائية
"الفيليه" يتم الإعلان عن Alt Salmon على أنه "يعتمد على الفطر"، و"نباتي 100%"، و"ابتكار مصنوع في النمسا"، ويحتوي على "جميع الأحماض الأمينية الأساسية التسعة" و"خالي من السكر والجلوتين والكوليسترول". (9)
ادعاءات التغذية:
- "عالية في البروتينات"،
- نسبة عالية من أوميغا 3،
- (مصدر) الفيتامينات أ، ب2، ب3، ب6، ب12، د2.
الملامح الغذائية (لكل 100 جرام من المنتج):
- الطاقة 173 سعرة حرارية
- دهون 13,5 جرام
- منها مشبعة 1,7 جرام
- كربوهيدرات 0,9 جرام
- منها السكريات 0,1 جرام
- الألياف، 4,9 غرام
- بروتين 9,5 جم
- ملح 0,83 جم.
4) التوزيع والأسعار
المنتج الجديد وصلت بالفعل إلى رفوف مجموعة صغيرة من محلات السوبر ماركت المختارة من مجموعة BILLA التي لديها حوالي 1.600 نقطة بيع (منها 1.000 في النمسا، وكذلك في جمهورية التشيك وسلوفاكيا ورومانيا وبلغاريا وكرواتيا وروسيا وأوكرانيا) ، والتي بدورها جزء من العملاق الألماني REWE، الذي يضم أكثر من 3.700 متجرًا. وهو متاح نظريًا - على الرغم من بيعه فعليًا - على موقع التجارة الإلكترونية Revo Food بسعر 6,99 يورو في العبوة 130 جرامًا (53,77 يورو/كجم).
5) استنتاجات مؤقتة
الابتكار الحقيقي - أساس "The Filet" - يتكون من البروتينات الفطرية التي طورتها شركة Mycorena، وهي شركة ناشئة من جوتنبرج (السويد). "مكونها السحري"، بروميك®يبدو أنه غني بالبروتينات (45-60%) مع جميع الأحماض الأمينية الأساسية، والألياف (6-15%)، بالإضافة إلى بعض الفيتامينات (ب، د) والعناصر النزرة (الزنك). تقوم Mycorena أيضًا بتصنيع مستحلب "منخفض الدهون"، Mycolein™، وهو مشتق في حد ذاته من الفطر.
القدرة يعتبر هذا النوع من المكونات استثنائيًا، حيث يتم الجمع بين الملامح الغذائية القيمة وتعدد الاستخدامات الكبير، وذلك بفضل الخصائص التكنولوجية (التي تسمح بنسب البنية والاتساق إلى الأطعمة أو إلى استحلاب المصفوفات، حسب الحالة) وإلى الملامح الحسية (النكهات والروائح المحايدة بشكل عام). لا يزال يتعين توضيح تطبيق لائحة الأغذية الجديدة (الاتحاد الأوروبي) رقم 2015/2283. (7)
داريو دونغو
ملاحظات
(1) ريفو فود. فيليه 3D منظم 130 جرام https://shop-revo-foods.com/products/the-filet
(2) داريو دونغو ، أندريا أديلمو ديلا بينا. البروتينات من الفطريات والفطريات الدقيقة ، البروتينات الفطرية ، ABC. هدية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى). 12.10.22
(3) داريو دونغو ، أندريا أديلمو ديلا بينا. التنوع البيولوجي الزراعي ، والتحول البيئي والبروتينات الفطرية. هدية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى). 29.4.23
(4) داريو دونغو ، أندريا أديلمو ديلا بينا. رواية الغذاء. الضوء الأخضر في الاتحاد الأوروبي للبروتينات من الفطر والأرز والبازلاء والحشرات والحليب والسكريات الجديدة. هدية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى). 14.1.23
(5) اللائحة التنفيذية للمفوضية الأوروبية (الاتحاد الأوروبي) 2017/2470 فيما يتعلق بشروط استخدام Novel food Schizochytrium sp. زيت غني بـ DHA وEPA https://tinyurl.com/552saytf
(6) لائحة المعلومات الغذائية (الاتحاد الأوروبي) رقم 1169/11 تحظر الإشارة إلى محتوى الكوليسترول في الأطعمة، لغرض محدد هو منع الخلط بين المستهلك وكوليسترول الدم، في حالة عدم وجود علاقة مباشرة بين القيم المعنية.
(7) تم الاعتراف رسميًا ببروتينات Quorn الفطرية كأطعمة تقليدية، حيث كانت منتشرة على نطاق واسع في السوق الأوروبية بالفعل قبل تاريخ دخول اللائحة الغذائية الجديدة الأولى (EC) رقم 258/1997 حيز التنفيذ (انظر أعلاه، الملاحظة 2) . وفي عام 2019، صنفت المفوضية الأوروبية بدلاً من ذلك مركزًا نباتيًا مخمرًا بخيوط فطر شيتاكي كغذاء جديد. https://tinyurl.com/4xjmzsjj
داريو دونغو ، محامي وصحفي ، دكتوراه في قانون الغذاء الدولي ، مؤسس WIISE (FARE - GIFT - Food Times) و Égalité.
