طوّر الباحثون في المعهد الفدرالي السويسري للتكنولوجيا في زيورخ ابتكاراً ثورياً في إنتاج الشوكولاتة - من خلال إعادة تدوير ثمرة نبات الكاكاو بالكامل، بدلاً من البدء من حبوبها وحدها التي تمثل حوالي 25% - دون الحاجة إلى إضافة السكر. (1) تحليل متعمق.
1) الشوكولاتة السويسرية والتقاليد والابتكار
الابتكار تتبع كلية الفنون التطبيقية الفيدرالية في زيورخ مسار التقليد الذي برزت فيه سويسرا دائمًا في الأبحاث المتعلقة بإنتاج الشوكولاتة ومشتقات الكاكاو.
في وقت مبكر من عام 1879 اكتشف رودولف ليندت - المخترع ومؤسس الصناعة التي تحمل الاسم نفسه - كيفية إعطاء الشوكولاتة قوامًا سلسًا ومتجانسًا، من خلال الخلط المستمر لكتلة الكاكاو في درجات حرارة عالية. وكانت هذه التقنية على وجه التحديد هي التي حققت للمصنع ربحًا كبيرًا، وتم بيعه مع العلامة التجارية للمنافس Sprüngli، بعد 20 عامًا.
بحث قيد الفحص (ميشرا وآخرون، 2024) اجتذبت بدورها بالفعل اهتمام الصناعات التاريخية، مثل Lindt & Sprüngli نفسها وLa Bonbonnière Chocolaterie (1821). من زيوريخ إلى جنيف، مروراً بغانا.
2) الكاكاو، حلاوة العصير الطبيعية
حلاوة طبيعية إن عصير الكاكاو، الذي يحتوي على 14% من السكر وله نكهة فاكهية حمضية قليلاً، هو مفتاح الابتكار الذي أطلقه كيم ميشرا، منسق مجموعة الأبحاث في ETH Zürich، المعهد الفيدرالي للتكنولوجيا في زيورخ.
العصير يتم تركيزه وخلطه مع كل من اللب والغلاف الداخلي المجفف والمطحون الغني بالبكتين لتكوين هلام الكاكاو.
الجل حلو بشكل طبيعي - بالإضافة إلى كونه مصدرًا للألياف الغذائية والمواد النشطة بيولوجيًا - تتم إضافته (بمعدل أقل من 20٪ بالوزن) إلى كتلة الكاكاو. وبالتالي من الممكن إنتاج الشوكولاتة بدون السكريات المضافة التي توصي الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA) باستبعادها من النظام الغذائي، أو تقليلها إلى الحد الأدنى. (2)
3) الاقتصاد الدائري
في عمر 200 عامًا تقريبًا منذ إنتاج أول قطعة شوكولاتة صلبة (JS Fry and Sons، المملكة المتحدة، 1830)، وجدت كيم ميشرا طريقة لاستخدام 75% من ثمار الكاكاو التي تم توجيهها حتى الآن إلى النفايات، على الرغم من أنها غنية بالمواد المغذية والعناصر الغذائية. الفيبر.
الاقتصاد الدائري يتم تصنيعه عن طريق إعادة تدوير اللب والقشرة الداخلية والقشرة وبالتالي يمكن أن يسمح لك بما يلي:
- تقليل "فقدان الطعام" الذي تعادل كميته على الأقل تلك الموجودة في الحبوب المعالجة حاليًا، مع الأخذ في الاعتبار اللب فقط (25٪ من الفاكهة)
- زيادة غلة الإنتاج وبالتالي تقليل الطلب على محاصيل الكاكاو الجديدة، والتي غالبا ما تنطوي على إزالة الغابات الأولية. (3)
4) سلسلة القيمة
إنتاج من شوكولاتة الفاكهة الكاملة تسمح لك أيضًا بما يلي:
-منح جامعي الكاكاو تعويضات أكبر، وذلك بفضل السعر المعترف به لبيع اللب، على سبيل المثال
-تحديد موقع مرحلة التحول الأولي في بلدان منشأ المادة الخام. إذن، في المنظور
- تعزيز إعادة توزيع القيمة في البلدان المنخفضة الدخل حيث يزرع الكاكاو وكرامة دخل المزارعين والعمال المعنيين.
5) الاستدامة الاجتماعية، مثال KOA
أيضا - بدأت شركة زيورخ بي الناشئة، والتي كانت أول من تابع أبحاث كيم ميشرا - في استخراج عصير الكاكاو في غانا، باستخدام مصانع متنقلة، وبسترته في مصنع محلي.
مؤسسيها وتمكنوا من خلق ما يقرب من مائة فرصة عمل في وقت قصير. وقبل كل شيء، ضمان تعويض إضافي للجامعين يمكن أن يساعد في الحد من آفة عمالة الأطفال في سلسلة توريد الكاكاو.
5.1) السعر العادل، وشروط الدفع، وسلسلة الكتل
مثال كوا يستحق الاهتمام في جميع سلاسل التوريد الغذائية الزراعية أينما كان، في مختلف الجوانب:
-#السعر العادل. التعويض الإضافي المعترف به للمزارعين، بالدولار الأمريكي/طن، أعلى من التعويضات المعترف بها من قبل منظمة التجارة العادلة الدولية (+25%)، وتلك المعتمدة من قبل تحالف الغابات المطيرة (+339%. انظر الشكل 1).
الشكل 1 – السعر الإضافي الذي تدفعه KOA لقاطفي الكاكاو (5)
-شروط الدفع. يتلقى هواة جمع العملات المدفوعات عند تسليم كل دفعة على حدة. كيف سيكون مفيدًا جدًا في أوروبا أيضًا (6)
-البلوكشين. يتم تسجيل عمليات التسليم والمدفوعات في الوقت الفعلي باستخدام تقنية blockchain، وذلك بفضل التآزر مع مشغل الاتصالات المحلي MTN. (5)
تتبع سلسلة التوريد، الممارسات التجارية العادلة، وحماية العمال (بما في ذلك النقابات العمالية والضمان الاجتماعي، من المنظور)، والشفافية المالية. كل ما هو مفقود في أي مكان آخر في العالم، أو تقريبا. (7)
6) وجهات نظر
العمل قام بها ميشرا وآخرون. يبدو الأمر ذا قيمة حقيقية، أيضًا في ضوء "الاستغلال" الذي يبدأ من غرب إفريقيا (غانا وساحل العاج) حيث يتم إنتاج حوالي 80% من الكاكاو.
التأثير يمكن أن يكون هذا الابتكار، في السوق العالمية للكاكاو والمنتجات المشتقة منه، استثنائيًا في الجوانب المختلفة المذكورة أعلاه، والتي تضاف إليها فائدتان محتملتان للمستهلكين على هذا الكوكب:
-السلامة الغذائية. تتمتع الشوكولاتة المبتكرة بخصائص غذائية أفضل بالتأكيد من الشوكولاتة التقليدية، وذلك ببساطة بسبب عدم وجود سكريات مضافة
- الفوائد الصحية المحتملة. يمكن إجراء المزيد من الدراسات لتقييم الفوائد الصحية المحتملة المرتبطة باستهلاك المنتج الجديد، وذلك بفضل الألياف والمركبات النشطة بيولوجيًا المختلفة.
-إمكانية الوصول. يمكن أن يسمح "الطعام الفائق"، إلى جانب المنتجات الذواقة في القطاع المتميز، بتوافر الشوكولاتة بأسعار معقولة، وذلك بفضل زيادة توافر المواد الخام بنفس مستويات الإنتاج في الزراعة.
7) التنظيم الغذائي الجديد
وضع في سوق الاتحاد الأوروبي من الشوكولاتة من فاكهة الكاكاو الكاملة الفريدة للاتحاد الأوروبي تفترض تطبيق لائحة الأطعمة الجديدة (الاتحاد الأوروبي) 2015/2283. في الوقت الحالي:
- السكريات التي يتم الحصول عليها من اللب المركز لـ Theobroma cacao L. من خلال التجفيف - أو من خلال التنقية بهدف الحصول على الجلوكوز والفركتوز عالي النقاء - تم ترخيصها كأطعمة جديدة في الاتحاد الأوروبي، منذ 14.2.20، وذلك بفضل الملفات المقدمة من Nestec يورك ليمتد وكابوس ناتشورالز إن في (8)
- تم الاعتراف أيضًا باللب المركز لـ Theobroma cacao L. في الاتحاد الأوروبي كغذاء تقليدي، وبالتالي لا يخضع لترخيص مسبق كغذاء جديد (9)
- استخدام أجزاء أخرى من الفاكهة كمكونات غذائية (مثل إندوكارب، قشر) يتطلب تقديم ملفات جديدة، لأغراض الترخيص كأغذية جديدة يجب أن تسبق تسويق الأطعمة التي تحتوي عليها في الاتحاد الأوروبي.
يمكن تبسيط إجراءات الترخيص إذا تمكن مقدمو الطلبات من إثبات تقليد استخدام المواد الخام المذكورة أعلاه في بلدان ثالثة، حتى من خلال الأدبيات الرمادية. (10)
8) لوائح القطاع
التعيين إن المنتج الجديد باسم "الشوكولاتة" - كما يستحق بالفعل، في ضوء الابتكار التكنولوجي - سيتطلب أيضًا تحديث لوائح القطاع المطبقة على منتجات الكاكاو والشوكولاتة المخصصة للاستهلاك البشري. وهي:
- على المستوى الدولي، معايير الدستور الغذائي لـ (11) منتجات الشوكولاتة والشوكولاتة، (XNUMX) كتلة الكاكاو (مشروب الكاكاو/الشوكولاتة) وكعكة الكاكاو، (XNUMX) مساحيق الكاكاو (الكاكاو) والمخاليط الجافة من الكاكاو و السكريات (XNUMX)
- في الاتحاد الأوروبي، توجيه منتجات الكاكاو والشوكولاتة رقم 2000/36/EC. (12)
9) سلامة الأغذية والممارسات الزراعية
قضية حرجة محتملة – وفي الوقت نفسه فرصة عظيمة – ترتبط بالممارسات الزراعية المعتمدة في زراعة الكاكاو. إن إعادة تدوير النفايات من سلسلة التوريد الغذائية الزراعية، كما تمت مشاركته بالفعل، هو المسار الرئيسي للابتكار الغذائي في عصرنا. (13,14،XNUMX).
التوظيف ومع ذلك، فإن إزالة الأجزاء الخارجية من الفاكهة، بدءاً من القشرة والقشرة الداخلية، يمكن أن تزيد من تعرض المستهلكين للمبيدات الحشرية وغيرها من منتجات وقاية النباتات، مع مخاطر محتملة على سلامة الأغذية والصحة العامة. كما رأينا، على سبيل المثال، في حالة الموز. (15)
انتباه ولهذه الجوانب ينبغي بالتالي تشجيع المشغلين على تحويل المحاصيل إلى النظام العضوي. بل وأكثر من ذلك مع الأخذ في الاعتبار المزايا الإضافية للمنتجات العضوية للصحة والجهاز المناعي. (16)
داريو دونغو
ملاحظات
(1) ميشرا، كيم؛ جرين اشلي. بوركارد، يوهانس؛ جوبلر، إيرينا؛ بورادوري، روبرتا؛ كوهلر، لوكاس. ميولي، يوهانس؛ كرينمان، أورسينا؛ بيرجفريوند، جوتام؛ سيجريست، أرمين؛ شنايدر، ماري. ماتيس، الكسندر. فيشر، بيتر؛ ويندهاب، إريك. (2024). يؤدي تثمين التيارات الجانبية لجراب الكاكاو إلى تحسين الجوانب الغذائية والاستدامة للشوكولاتة. طعام الطبيعة. 5. 1-10. دوى: 10.1038/s43016-024-00967-2
(2) Marta Strinati. الدور الضار للسكريات في النظام الغذائي، رأي EFSA. هدية (تجارة الأغذية الإيطالية الكبرى). 1.3.22
(3) كوا (سويسرا)، كوا إمباكت (غانا) https://koa-impact.com/team/
(4) داريو دونغو. إساءة معاملة الأطفال للكاكاو، دعوى جماعية في الولايات المتحدة الأمريكية. هدية (تجارة الأغذية الإيطالية الكبرى). 6.1.24
(5) كوا. تأثير. الشفافية الجذرية https://tinyurl.com/3m2u7a6p
(6) داريو دونغو. وداعا للفواكه الإيطالية. الأزمة والحل. هدية (تجارة الأغذية الإيطالية الكبرى). 17.4.24
(7) تم توضيح فوائد استخدام تقنية blockchain للمزارعين وعمال الأراضي في تقرير لمنظمة الأغذية والزراعة (2018)، وكذلك في دراستين علميتين لاحقتين أجريتا في الهند والصين. انظر الملاحظات 1,12,13،XNUMX،XNUMX على مقالة داريو دونغو وأندريا أديلمو ديلا بينا. Blockchain ، فرص سلاسل التوريد الغذائية والعضوية. هدية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى). 1.11.20
(8) اللائحة التنفيذية للمفوضية (الاتحاد الأوروبي) 2020/1634 المؤرخة 4 نوفمبر 2020 والتي تسمح بطرح السكريات المستخرجة من لب الكاكاو (Theobroma cacao L.) في السوق كغذاء جديد بموجب اللائحة (الاتحاد الأوروبي) 2015/2283 https://tinyurl.com/3r4mvua8
(9) تسجيل (الاتحاد الأوروبي) رقم 2020/1634، بينما 7
(10) داريو دونجو. لاالاستفادة من الأطعمة التقليدية من دول ثالثة مثل Novel Foods في الاتحاد الأوروبي. هدية (تجارة الأغذية الإيطالية الكبرى). 4.3.22
(11) لجنة الدستور الغذائي المعنية بمنتجات الكاكاو والشوكولاتة (CCPC) https://tinyurl.com/nxu8a7hx
(12) التوجيه رقم 2000/36/EC الصادر عن البرلمان الأوروبي والمجلس فيما يتعلق بمنتجات الكاكاو والشوكولاتة المخصصة للاستهلاك البشري. أحدث نص موحد 18.11.23 https://tinyurl.com/yc7a2sj7
(13) داريو دونغو. إعادة التدوير، المسار الرئيسي للبحث والابتكار. هدية (تجارة الأغذية الإيطالية الكبرى). 1.1.2023
(14) داريو دونغو ، أندريا أديلمو ديلا بينا. إعادة تدوير المنتجات المشتركة ومخلفات الطعام، مراجعة علمية موجزة. هدية (تجارة الأغذية الإيطالية الكبرى). 12.1.24
(15) Marta Strinati، داريو دونجو. المبيدات الحشرية الموجودة في لب الموز، دائمًا ما تكون عضوية سالمة. اختبار K-Tipp. هدية (تجارة الأغذية الإيطالية الكبرى). 15.9.20
(16) داريو دونغو ، أندريا أديلمو ديلا بينا. الغذاء العضوي وجهاز المناعة ، دليل علمي. هدية (تجارة الأغذية الإيطالية الكبرى). 11.4.20
وسيلة الإيضاح: تخيل الغلاف بواسطة Mishra, K., Green, A., Burkard, J. et al. يؤدي تثمين التيارات الجانبية لجراب الكاكاو إلى تحسين الجوانب الغذائية والاستدامة للشوكولاتة. نات فود 5، 423-432 (2024). https://doi.org/10.1038/s43016-024-00967-2
داريو دونغو ، محامي وصحفي ، دكتوراه في قانون الغذاء الدولي ، مؤسس WIISE (FARE - GIFT - Food Times) و Égalité.
