في الصيف، يمكن أن تؤدي درجات الحرارة المرتفعة إلى تكاثر البكتيريا في الطعام، خاصة إذا تم حفظه خارج الثلاجة لعدة ساعات. هذه هي حالة المكورات العنقودية الذهبية، وهي بكتيريا شائعة جدًا أيضًا على جلد البشر والحيوانات، والتي يمكن أن تلوث العديد من المنتجات الغذائية وتسبب تسممًا مزعجًا (رغم أنه ليس خطيرًا بشكل خاص).
بكتيريا المكورات العنقودية الذهبية
س. الذهبية وهي بكتيريا مكورة، إيجابية الجرام، غير متحركة، هوائية ولاهوائية اختيارية.
انه يكبر عند درجات حرارة تتراوح بين 7 درجات مئوية و48,5 درجة مئوية، مع درجة حرارة مثالية تتراوح بين 30 درجة مئوية و37 درجة مئوية.
هو المسؤول له أشكال سريرية مختلفة لدى البشر، ولكن الشكل الذي ينتج عن تلوث الغذاء يسمى "التسمم بالمكورات العنقودية".
من بين العديد من عضادات التي تنتمي إلى هذه الأنواع، بعضها في الواقع قادر على إنتاج سموم ذات نشاط مقيئ، أي قادرة على التسبب في القيء بسرعة.
مقاوم للحرارة
سموم المكورات العنقودية (SEs؛ السموم المعوية العنقودية) هي سلاسل بروتينية صغيرة شديدة المقاومة للحرارة (وبالتالي الطبخ والبسترة) والأشعة فوق البنفسجية.
بمجرد تناولها، لا تتحلل بواسطة الإنزيمات المحللة للبروتين الموجودة في المعدة، والتي تمر عبرها لتصل إلى الأمعاء حيث تقوم بعملها المسببة للأمراض.
العديد من المتغيرات معروفة من SES، منها SEA وSEB وSEC وSED وSEE هي الأكثر دراسة. ومع ذلك، لكي تظهر الأعراض، يجب أن تتكاثر المكورات العنقودية الذهبية بشكل نشط وتصل إلى قيم عالية جدًا، أعلى من 100.000 وحدة تشكيل مستعمرة / جرام من الطعام.
في هذه الظروف، فإن كمية السموم المنتجة كافية لإثارة الحدث الضار لدى المستهلك، والذي لا يمكن أن يحدث في ظل وجود حمولة بكتيرية منخفضة.
الطعام في خطر
المكورات العنقودية الذهبيةبسبب انتشاره على نطاق واسع على البشرة والغشاء المخاطي للأنف وفروة الرأس لدى الأشخاص، يمكن أن ينتقل بسهولة إلى الأطعمة أثناء تحضيرها، إذا لم يتبع العمال قواعد النظافة الأساسية، مثل ارتداء القفازات والقبعة.
حتى الحيوان، بالإضافة إلى البشر، قد يكون لها دور مهم في تلوث المكورات العنقودية الذهبية؛ فكر فقط في الحليب الملوث من الأبقار والأغنام والماعز المصابة بالتهاب الضرع العنقودي.
بيوفيلم على الأدوات
ميزة أخرى ما يسهل انتقال المكورات العنقودية الذهبية إلى الغذاء هو قدرتها على تكوين الأغشية الحيوية، أي التجمعات البكتيرية التي تلتصق بأسطح المعدات المختلفة (مثل السكاكين والحاويات والخلاطات وغيرها) وتنتشر إلى المنتجات التي تتلامس معها. .
في خطر وهي في الأساس أطعمة مصنعة تحتوي على الحليب، مثل الكاسترد والقشدة والحلويات المحشوة بالكريمة، أو مختلف المنتجات المعلبة، ومستحضرات اللحوم (المشويات وأسياخ الدجاج والديك الرومي ولحم البقر) المحفوظة في درجات حرارة تسمح بنمو المكورات العنقودية الذهبية. .
الأطعمة الأكثر عرضة للخطر
منتجات اللحوم غير المعرضة للطهي (مثل النقانق الطازجة أو اللحم المفروم أو القطع الكاملة) ليست معرضة للخطر مثل غيرها، نظرًا لأن المكورات العنقودية الذهبية تنمو بسهولة أكبر في الأطعمة ذات الحمل الميكروبي المنخفض.
هذا هو الحال مع المنتجات المعجنات وفن الطهي ومستحضرات اللحوم المعرضة للطهي (مع ما يترتب على ذلك من انخفاض في النباتات البكتيرية وتدميرها بالحرارة)، أو الملوثة بعد المعالجة الحرارية بواسطة أيدي المشغلين أو بواسطة المعدات والأسطح غير المطهرة بشكل مناسب.
عادة لا يُنصح بشدة بالاحتفاظ بالأطعمة الخطرة في درجة حرارة الغرفة، خاصة في الصيف عندما تقترب بشكل خطير من درجة الحرارة المثالية، حيث تتكاثر المكورات العنقودية الذهبية بسرعة وتكون قادرة، في غضون ساعات قليلة، على الوصول إلى قيم عالية جدًا.
الأعراض
في المستهلك تسبب سموم SE الغثيان والقيء، والتي تُعرف بأنها غير قابلة للقهر أو "قذيفة" بسبب شدتها، والتي تكون مصحوبة أحيانًا بألم في البطن وإسهال.
ضعف وارتفاع طفيف في درجة الحرارة قد تظهر أعراض جسدية جنبًا إلى جنب مع أعراض الجهاز الهضمي.
أعراض تظهر بعد وقت قصير من تناول الوجبة، عادة خلال 3-5 ساعات من تناول المنتج الملوث (مع فترات قصوى تتراوح بين 30 دقيقة إلى 8 ساعات)، وتختفي خلال 24 ساعة.
أطر أكثر شدةيرتبط بشكل خاص بخطر الجفاف، ويمكن أن يظهر عند الأطفال الصغار جدًا وكبار السن.
ما الوقاية
كى تمنع يجب أن يتم لعب التسمم بالمكورات العنقودية على جبهتين:
- النظافة الشخصية والبيئية ه
- الحفظ الصحيح للأطعمة الخطرة.
الأشخاص الذين يتعاملون مع الطعام يجب عليهم الاعتناء بنظافتهم الشخصية، وارتداء القفازات والقبعة التي يمكن التخلص منها، ووضع اللصقات المقاومة للماء على الجروح الصغيرة والبثور (غالبًا ما تكون موقع المكورات العنقودية الذهبية) وتعقيم المعدات المستخدمة في معالجة المنتجات الغذائية بشكل صحيح، لتقليل تكوينها. من الأغشية الحيوية البكتيرية.
كما أنها أساسية فصل مناطق تخزين وتحضير المنتجات الخام عن تلك المطبوخة، لتجنب ظاهرة التلوث المتبادل. كما ذكرنا سابقًا، من المهم جدًا منع التطور السريع والمفرط للمكورات العنقودية الذهبية عن طريق حفظ الأطعمة المعرضة للخطر في درجات حرارة أقل من 4 درجات مئوية أو أعلى من 60 درجة مئوية. وفي كلتا الحالتين، يتم منع نمو المكورات العنقودية الذهبية وما ينتج عن ذلك من إنتاج السموم.
التشريع
بحث المكورات العنقودية الذهبية مطلوبة بموجب التشريعات الإيطالية والأوروبية بشأن نظافة المنتجات الغذائية.
خاصة، فإن سلالات المكورات العنقودية الذهبية التي تعمل على تطوير إنزيم التخثر، والذي يرتبط بتخليق SE، هي موضوع التحليل.
لائحة المفوضية الأوروبية رقم 2073/2005 تنص المعايير الميكروبيولوجية للمنتجات الغذائية على حساب تخثر المكورات العنقودية الذهبية الإيجابية لتقييم نظافة إنتاج أنواع مختلفة من منتجات الألبان (أجبان الحليب الخام أو الأجبان المعرضة للمعالجة الحرارية والأجبان الطرية غير الناضجة والزبدة غير الناضجة ومنتجات القشدة المبسترة) والحليب ومسحوق مصل اللبن)، في حين يشترط عدم وجود سموم SE في نفس المنتجات المعروضة للبيع.
حتى الحليب الخامإذا تم بيعها مباشرة من الإسطبل إلى المستهلك النهائي، فيجب تحليلها لبكتيريا S. aureus، كمؤشر على نظافة الحلب (اتفاقية الولايات والأقاليم بتاريخ 25 يناير 2007).
سيلفيا بوناردي
قائمة المراجع
Le Loir Y، Baron F، Gautier M. Staphylococcus aureus والتسمم الغذائي. جينيت مول ريس. 2003 31 مارس؛2(1):63-76. بميد: 12917803.
Abril AG، Villa TG، Barros-Velázquez J، Cañas B، Sánchez-Pérez A، Calo-Mata P، Carrera M. Staphylococcus aureus السموم الخارجية واكتشافها في صناعة الألبان والتهاب الضرع. السموم (بازل). 2020 20 أغسطس؛12(9):537. دوى: 10.3390/السموم12090537.
Kadariya J، Smith TC، Thapaliya D. Staphylococcus aureus والأمراض المنقولة عن طريق الأغذية العنقودية: تحدٍ مستمر في الصحة العامة. بيوميد الدقة كثافة العمليات 2014؛ 2014:827965. دوى: 10.1155/2014/827965.
اللائحة (المفوضية الأوروبية) رقم. قرار اللجنة رقم 2073/2005 المؤرخ في 15 نوفمبر 2005 بشأن المعايير الميكروبيولوجية المطبقة على المنتجات الغذائية الجريدة الرسمية للاتحاد الأوروبي L 338 بتاريخ 22.12.2005، ص. 1-26
اتفاق، عملاً بالفقرة 8 من المادة 6 من القانون الصادر في 5 حزيران/يونيه 2003، بين الحكومة والأقاليم ومقاطعتي ترينتو وبولزانو المتمتعة بالحكم الذاتي بشأن البيع المباشر للحليب الخام للاستهلاك البشري. النائب رقم 5/CSR بتاريخ 25 يناير 2007. الجريدة الرسمية، السلسلة العامة رقم. 36 بتاريخ 13.2.2007
تخرجت في الطب البيطري واختصاصية في فحص الأغذية من أصل حيواني وفي الصحة البيطرية العامة ، وهي أستاذة في فحص ومراقبة الأغذية ذات الأصل الحيواني في جامعة بارما.
