لقد تطورت التشريعات الأوروبية المتعلقة بسلامة الأغذية مع فرض متطلبات جديدة على اللحوم الناضجة والمجازر المتنقلة والطرائد المستزرعة وعلامة التعريف الجديدة للمؤسسات التي تقوم بمعالجة المنتجات الغذائية ذات الأصل الحيواني.
وتتعلق الابتكارات الأخرى بمتطلبات درجة حرارة سطح اللحوم، وأوقات معالجة منتجات الأسماك المجمدة، واختبارات بسترة حليب الجاموس، وتغيير رائحة البيض. اللائحة (الاتحاد الأوروبي) 2024/1141، ستتبع.
1) اللائحة (الاتحاد الأوروبي) رقم 2024/1141
اللائحة (الاتحاد الأوروبي) رقم 2024/1141، الذي دخل حيز التنفيذ اعتبارًا من 4 يناير 2024، يعدل المرفقين الثاني والثالث من لائحة النظافة 2 (المفوضية الأوروبية) رقم 853/2004 فيما يتعلق بمتطلبات النظافة المحددة لبعض اللحوم ومنتجات الأسماك ومنتجات الألبان والبيض. (1)
2) اللحوم المجففة والسلامة الميكروبيولوجية
النضج هي عملية تهدف إلى تحسين الخصائص الحسية للحوم الطازجة، من حيث الطراوة وتعقيد الطعم، من خلال الكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات التي تحطم النسيج الضام. ويمكن القيام بذلك بطريقتين:
– الشيخوخة الرطبة. يتم تغليف لحوم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن في عبوات مفرغة من الهواء، حيث يتم النضج في ظروف رطوبة غير متغيرة؛
- الشيخوخة الجافة. يتم تخزين الذبائح و/أو القطع التشريحية بدون تغليف، أي في أكياس منفذة لبخار الماء.
توابل، في كلتا الحالتين يحدثفي غرف مبردة أو خزائن وتترك لتنضج لعدة أسابيع، في ظروف بيئية يمكن التحكم فيها من درجة الحرارة والرطوبة النسبية وتدفق الهواء". (2)
2.1) الرأي العلمي للهيئة (2023)
L 'الرأي العلمي للهيئة 'السلامة الميكروبيولوجية للحوم المعتقة(2023) - يوضح أن اللحوم الناضجة لا تشكل مخاطر إضافية على سلامة الأغذية، بشرط احترام مجموعات الوقت ودرجات الحرارة المحددة التي تشير إليها (أي التعتيق لمدة تصل إلى 35 يومًا، عند درجة حرارة قصوى + 3 درجات مئوية) . يمكن لدرجات الحرارة المرتفعة أن تسمح بالعكس بتطور العفن الذي يمكن أن ينتج أيضًا سمومًا فطرية خطيرة. (3)
مستويات الأمان تم تحديدها من قبل خبراء لجنة EFSA المعنية بالمخاطر البيولوجية (BIOHAZ) لتحديد مسببات الأمراض الرئيسية والبكتيريا الفاسدة التي يمكن أن تتطور وتعيش أثناء عملية النضج ويمكن أن تكون ضارة بالصحة:
- الإشريكية القولونية (STEC)، خاصة في لحوم البقر (4)
- السالمونيلا. (5)
- المكورات العنقودية الذهبية (6)
- الليسترية المستوحدة (7)
- يرسينيا سب.
- العطيفة النيابة. (8)
- كلوستريديوم النيابة.
2.2) توصيات الهيئة العامة للرقابة المالية
EFSA ويختتم تقييمه العلمي بالعبارات التالية:
– يمكن أن يضمن تطبيق برامج المتطلبات المسبقة (PRPs) ونظام تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة (HACCP) المستخدم للحوم الطازجة نفس مستوى السلامة للحوم الناضجة، بما يتوافق مع مجموعات الوقت/درجة الحرارة الموضحة في الرأي نفسه. (٢) على أية حال
– هناك حاجة إلى مزيد من الأبحاث لتحديد الظروف الدقيقة التي يتشكل فيها العفن الرشاشيات النيابة. و Penicillium spp. يمكن أن تنتج السموم الفطرية، بما في ذلك اختبارات التحدي على اللحوم الجافة باستخدام مجموعة من مجموعات مختلفة من درجة الحرارة والرطوبة النسبية وتدفق الهواء والوقت لتحقيق مجموعات مختلفة من درجة حرارة السطح، ودرجة الحموضة ودرجة الحموضة. يجب أن تُرشد المعلومات الناتجة أنظمة مراقبة سلامة الأغذية المستقبلية لنضج لحوم البقر
- يوصى بإجراء مزيد من البحوث الميكروبيولوجية (العدد البكتيري، ووجود البكتيريا المسببة للأمراض والذهنية) للمساهمة في تقييم كامل للمخاطر المرتبطة باللحوم المفرومة واللحوم المنفصلة ميكانيكيًا المنتجة من لحم البقر الناضج "الجاف" ولحم البقر والخنازير أو الأغنام المعرضة للرطوبة " شيخوخة'
- يوصى أخيرًا بإجراء المزيد من اختبارات التحدي لتقييم تطور المرض المستوحدة L. خلال ظروف النضج المختلفة والتخزين اللاحق.
2.3) اللحوم المجففة، قواعد الاتحاد الأوروبي الجديدة. تعريفات ومتطلبات عامة
المفوضية الأوروبية وتابعت رأي الهيئة العامة للرقابة المالية المذكور أعلاه بلائحة محددة لضمان السلامة الميكروبيولوجية للحوم الناضجة، من خلال اللائحة المفوضة (الاتحاد الأوروبي) 2024/1141. تنطبق القواعد التالية اعتبارًا من 9 نوفمبر 2024:
- 'من أجل "النضج الجاف"يعني الحفظ الهوائي للحوم الطازجة على شكل ذبائح أو قطع معلقة غير معبأة أو معبأة في أكياس نفاذية لبخار الماء في غرفة مبردة أو خزانة وتترك لتنضج لعدة أسابيع في ظروف بيئية خاضعة للرقابة من حيث درجة الحرارة والرطوبة النسبية و تدفق الهواء"؛
- 'قبل طرحها في الأسواق أو تجميدها، يجب تخزين لحوم البقر الجافة في درجة حرارة درجة حرارة السطح بين -0,5 و+3,0 درجة مئوية، مع أالرطوبة النسبية لا تتجاوز 85% و أ تدفق الهواء بين 0,2 و0,5 م/ث في غرفة أو خزانة مخصصة بحد أقصى أيام 35 ابتداء من نهاية فترة التثبيت بعد الذبح'. (9) على أية حال
- 'ومع ذلك، يجوز لمشغلي الأعمال الغذائية تطبيق مجموعات أخرى من درجة حرارة السطح، والرطوبة النسبية، وتدفق الهواء والوقت، أو اللحوم الجافة من الأنواع الأخرى، إذا أثبتوا بما يرضي السلطة المختصة أنه يتم توفير ضمانات مماثلة فيما يتعلق بسلامة الأغذية. لحمة'.
2.4) متطلبات محددة
متطلبات محددة يتم توفيرها أيضًا لضمان الاستقرار الميكروبيولوجي للحوم الناضجة:
'(1) يجب أن يبدأ النضج الجاف مباشرة بعد فترة الاستقرار بعد الذبح، ويجب ألا يتأخر القطع و/أو النقل إلى مؤسسة تقوم بالنضج الجاف دون داع؛
2) لا يجوز تحميل اللحوم في الغرفة أو الخزانة إلا بعد الوصول إلى درجة الحرارة والرطوبة النسبية المشار إليها في الفقرة الثانية؛
3) يجب تعليق اللحوم من العظم، أو في حالة استخدام الرف، يجب التأكد من وجود ثقوب كافية لتسهيل تدفق الهواء والتقليب الدوري باستخدام طرق صحية؛
4) في بداية عملية التعتيق الجاف، يجب تعليق اللحم من العظم، أو في حالة استخدام الرف، يجب التأكد من وجود ثقوب كافية لتسهيل تدفق الهواء والتقليب الدوري باستخدام طرق صحية؛
v) يجب استخدام موازين الحرارة ومسبارات الرطوبة النسبية وغيرها من المعدات لمراقبة ظروف الغرفة أو الخزانة بدقة وتسهيل التحكم فيها؛
6) يجب تصفية الهواء الخارج من المبخر، ثم دخوله مرة أخرى إلى المبخر وملامسته للحوم البقر، أو معالجته بالأشعة فوق البنفسجية؛
7) عند تقليم القشرة، يجب أن يتم هذا التشذيب وفقًا لمعايير النظافة'.
3) المسالخ المتنقلة
المسالخ المتنقلة والمتنقلة جزئيا - تستخدم بشكل متزايد، في المناطق النائية، للحد من المشاكل المتعلقة برعاية الحيوانات أثناء النقل - تخضع للتنظيم. (الاتحاد الأوروبي) 2024/1141 لنفس متطلبات النظافة المحددة بالفعل للمسالخ ذات المواقع الثابتة.
تم تقديمه وكذلك إمكانية ذبح عدد محدود من الحيوانات في شركة المنشأ، وذلك دائمًا بهدف الحد من ضغوط النقل على الحيوانات المذبوحة، بشرط موافقة السلطات البيطرية المختصة. (10)
الجثث يجب أن يتم نقل اللحوم المذبوحة في الموقع بوسائل مناسبة إلى مسلخ معترف به حيث يتم إجراء الفحوصات الصحية المعتادة، ولا يتم طرح اللحوم للاستهلاك البشري إلا بعد الحصول على نتائج إيجابية.
4) لعبة المزرعة
المعلومات في السلسلة الغذائية المقدمة بالفعل لحيوانات اللحوم المستزرعة - أي الحالة الصحية للشركة وإقليم المنشأ، والظروف الصحية، والأدوية المقدمة، وتحديد الطبيب البيطري للشركة - تمتد أيضًا إلى لحوم الطرائد المستزرعة.
5) علامة تحديد الهوية
علامة التعريف يجب أن تحمل المؤسسة المنتجة للأغذية ذات الأصل الحيواني اختصار الاتحاد الأوروبي (أو الإشارة المقابلة بلغات الاتحاد الأخرى). (11)
واجب ينطبق اعتبارًا من 9 نوفمبر 2024، مع فترة انتقالية تفكر في إمكانية استخدام اختصار CE السابق حتى 31.12.28.
6) متطلبات نقل اللحوم
متطلبات السلامة الصارمة أثناء النقل (درجة حرارة سطح اللحوم وحجرة التحميل، وحدود التلوث السطحي للحوم أنواع الخنازير) المحددة بالفعل لعمليات النقل التي تستغرق أقل من 60 ساعة، تنطبق أيضًا على عمليات النقل القصيرة (أقل من 30 ساعة)، التي كانت تخضع سابقًا لظروف أكثر اعتدالًا حدود.
درجة حرارة السطح ويجب أيضًا قياسها باستخدام مقياس حرارة مسبار، تمت معايرته وفقًا لمعيار ISO 13485، ليتم لصقه على اللحوم في 5 نقاط تفصل بينها حوالي 5 سم، وعلى عمق يتراوح بين 0,5 و1 سم. خطوة كبيرة إلى الأمام لتوحيد الضوابط.
7) المنتجات السمكية المجمدة ومدة تجهيزها
تجهيز المنتجات السمكية المجمدة والتي يجب تنفيذها لأسباب تكنولوجية عند درجات حرارة أعلى من -18 درجة مئوية (أي التقسيم والتقطيع وقطع الرأس والخلط والإزالة وما إلى ذلك) ويجب تنفيذها خلال 96 ساعة كحد أقصى من إزالتها من سلسلة الصقيع.
8) الحليب الجاموسي، والبيض
السلطات الصحية قد تقبل السلطات المختصة ضمانات مختلفة مقارنة باختبار الفوسفاتيز القلوي، حيث أنها غير كافية للتحقق من بسترة حليب الجاموس (وكذلك الحليب المفصول إلى أجزاء مختلفة قبل بسترته).
'أي تطبيق مقصودة من الروائح الأجنبية بيض ويجب ألا يهدف إلى إخفاء رائحة موجودة مسبقًا'.
داريو دونجو، سارة لانزيلي، ماريا أدا مارزانو
ملاحظات
(1) اللائحة المفوضة من المفوضية (الاتحاد الأوروبي) 2024/1141 المؤرخة 14 ديسمبر 2023 والتي تعدل المرفقين الثاني والثالث للائحة (المفوضية الأوروبية) رقم 853/2004 فيما يتعلق بمتطلبات النظافة المحددة لبعض اللحوم ومنتجات الأسماك ومنتجات الألبان والبيض https://tinyurl.com/5xeuydd5
(2) فريق الهيئة العامة للرقابة المالية (EFSA) المعني بالمخاطر البيولوجية (BIOHAZ). كونستانتينوس كوتسومانيس، آنا الليندي، أفيلينو ألفاريز أوردونيز، سارة بوفر سيد، ماريان شمالي، أليساندرا دي سيزار، ليف هيرمان، فريدريك هيلبرت، رولاند ليندكفيست، مارتن نوتا، لويزا بيكسي، جوزيبي رو، ماريون سيمونز، باناجيوتيس سكانداميس، إليزابيتا سوفريديني، بويان بلاغوجيفيتش، إنجي فان دام، ميكايلا هيمبين، ويني ميسينز، ديكلان بولتون. السلامة الميكروبيولوجية للحوم المعتقة. مجلة EFSA، المجلد 21، العدد 1، e07745. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2023.7745
(3) Marta Strinati. السموم الفطرية ، مقابلة مع كارلو بريرا ، خبير في محطة الفضاء الدولية. هدية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى). 31.5.19
(4) سيلفيا بوناردي. التسمم بلحوم البقر وSTEC. هدية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى). 21.8.24
(5) داريو دونغو ، أندريا أديلمو ديلا بينا. السالمونيلا، تقنيات تحليل جديدة للسلالات المقاومة للمضادات الحيوية. هدية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى). 20.7.21
(6) سيلفيا بوناردي. المكورات العنقودية الذهبية وسلامة الأغذية. هدية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى). 9.7.24
(7) داريو دونغو. الليستيريا ، أحد مسببات الأمراض الخطيرة خارج نطاق السيطرة. هدية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى). 19.8.23
(8) Marta Strinati. مقاومة السالمونيلا والكامبيلوباكتر بشكل متزايد للمضادات الحيوية. هدية (تجارة المواد الغذائية الإيطالية الكبرى). 9.4.21
(9) يستمر الاستقرار بضعة أيام ويسبق طرح اللحم في السوق. انظر Reg. (EC) No 853/04، المرفق الثالث، القسم الأول، الفصل السابع، النقطة 1
(10) ما يصل إلى ثلاثة حيوانات أبقار غير البيسون وثلاثة خيول وستة خنازير وتسعة أغنام أو ماعز
(11) علامة تعريف تجيب المحامي داريو دونغو. FARE (متطلبات الغذاء والزراعة). 9.9.19
داريو دونغو ، محامي وصحفي ، دكتوراه في قانون الغذاء الدولي ، مؤسس WIISE (FARE - GIFT - Food Times) و Égalité.
قام المدير البيطري ASL CITTA 'di TORINO ، المتخصص في فحص الأغذية ذات الأصل الحيواني ، والخبير في قانون الغذاء ، بنشره في المجلات والصفقات الدولية ، من بين أمور أخرى ، مع توصيل الطعام ونظافة المطاعم الجماعية.
اخصائي بيطري في فحص الاغذيه من اصل حيواني وطبيب باحث في تغذية الحيوان وسلامة الغذاء.
