HomeпастаПастиччо ди маккерони

Пастиччо ди маккерони

Карнавал принято ассоциировать с традиционными итальянскими сладостями. Такими как кьяккери (chiacchiere) (или буджие (bugie), или фраппе (frappe)),  кастаньоле (le castagnole) e фриттелле( le frittelle). Но есть и блюдо из макарон- пастиччо ди маккерони (il pasticcio di maccheroni) (макаронный пирог)), уходящий корнями в историю Феррары. (1)

Il pasticcio , от древнего Рима до двора Эстенсе

Уже Марко Гавио Апичио (37 г. до н.э. – 25 г. н.э.) – в своем «De re coquinaria» – рассказывает о «pasticium» как наборе блюд, завернутых в оболочку из запеченных в духовке макаронных изделий. От древнего Рима до Средневековья этот вид «тортов» записан в еженедельном меню камалдолезских монахов в XII веке под названием «вкусные творения». И в предстоящие века, между XIV и XV веками, pasticcio приобретает популярность как праздничное блюдо. Чтобы показать в бесчисленных вариациях, с самыми разными начинками :из мяса и с дичи, из рыбы и моллюсков, даже из фруктов и сухофруктов.
 Пастиччо ди маккерони феррарезе  (Феррарский макаронный пирог), как он до сих пор известен сегодня, восходит ко двору Эсте (1208-1598). Сложное приготовление из изысканных ингредиентов определяет эту еду в элитарный контекст, ограниченный для гостей на роскошных банкетах. Самым ценным ингредиентом является белый трюфель, который до сих пор отличает Бондено, самое древнее поселение на территории, как «город трюфелей».

 Пастиччо ди маккерони феррарезе от 700-ых до сегодняшнего дня

 Пастиччо феррарезе выглядит как золотая подушка, содержимое и вкус которой трудно уловить. Тонкая оболочка в тесте, искусно украшенная, в союзе с горько-сладкой начинкой памяти эпохи Возрождения (что неудивительно встречается также в тыквенных капеллаччи). Макароны, в какие-то времена яичная паста -это то, чего не могло не хватать. А также мясное или голубиное рагу, куриные потроха, в нежном соусе бешамель с трюфельным и грибным ароматом.
Un pastiz, mo bagatella; A ghè dentar balsamela; Pet at pui e macarun; Aghè dentar di filun; Ov, butir col so furmai e per mezz an gh’manca mai un po’ ad trifula ch’vol al palà: e st’impast dentar in tal sol a fog lent infin c’ass pol, eco al diventa un poch zaltin; e po al s’cambia pian pianin; col zaltin l’è quasi d’or un poch palid ad culor; e po’ al fa la pasta frola com’n’Artusi ad bona scola’ (Уго Вазе, поэт, писавший на диалекте, XIX -XX век)
С 700 года по сегодняшний день рецепты следуют нескольким клише. Прежде всего, спасибо еврейской общине, которая была основана в Ферраре уже в 11 веке и повлияла на ее культуру до сих пор осязаемыми знаками в городском планировании, истории и литературе. Но также в рецепте pasticcio есть вегетарианская версия кухни кошер ( так как мясо не допускается готовить вместе с производными молока). Наконец приготовление на медном противне.
Дарио Донго и Сюзанна Тартари

Информация об авторах:

Дарио Донго
Дарио Донго, юрист и журналист, доктор философии в области международного продовольственного права, основатель WIISE (FARE – GIFT – Food Times) и соучредитель Fatto Alimentare.Сюзанна Тартари
История и культура, еда и общение. Создатель Ренессансного Карнавала Феррары и ее дворцовых танцев, она следила за художественным направлением различных мероприятий, среди них одно из последних -Живое презеппе Матеры.

Dario Dongo
Dario Dongo
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
RELATED ARTICLES

LASCIA UN COMMENTO

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

Articoli recenti

Commenti recenti

Translate »