Модиканский шоколад IGP является первым продуктом на основе какао, который признан защищенным по географическому наименованию (IGP), это подтверждено регламентом ЕС 2018/1529. (1) Изучение спецификаций знакомит нас с его восторженным вкусом.
Модиканский шоколад IGP, холодная обработка
Модиканский шоколад IGP является результатом местного мастерства, которое отличается холодным смешиванием горькой пасты из какао с сахаром. (2) И именно холодная обработка позволяет сохранить нетронутыми кристаллы сахара, в отличии от смешивания проводимого при повышенной температуре (например, «конширование»).
Сформированный в форме параллелепипедов с усеченными сторонами пирамиды весом не более 100 г, модиканский шоколад упаковывается в течение двенадцати часов после охлаждения, чтобы избежать впитывания влаги и сохранить его органолептические свойства.
Сладкий, с горьким привкусом, зернистый, хрустящий по консистенции -характеристики органолептических свойств, описанных в спецификациях продукта.
Модиканский шоколад IGP, ингредиенты в основе рецепта
Основными ингредиентами сладости Модики являются горькая какао-паста – в количестве от 50 до 99% и сахар, полученный из свеклы или тростника, рафинированный или цельный.
Натуральные ароматизаторы, специи, сухофрукты и соль могут добавляться по усмотрению производителя в минимальных количествах, указанных в спецификациях.
Например, натурального ароматизатора жасминa достаточно 0,01%. В то время как для других ароматизаторов, таких как цитрусовые, фенхель и имбирь, минимальная доза составляет 0,02%. (3)
Орехи – миндаль, фисташки и фундук – должны присутствовать в количестве, равном или превышающем 5%. Сушеные фрукты, такие как цитрусовые, составляют не менее 2%.
Строго запрещено добавление масла какао, растительных жиров, молока и ванили. Так же, как запрещено и использование красителей, консервантов и эмульгаторов.
Ренцо Пьерпаоло Турко и Дарио Донго
Примечания
(1) Италия имеет 824 географических указания на вино и еду. Из 298 DOP, IGP и STG, связанных с едой, 33 родом с Сицилии
(2) После плавления на водяной бане или в плавильной установке при контролируемой температуре, необходимо, чтобы температура внутри какао-пасты не превышала 50 ° С.
(3) То же самое относится к соли и специям, которые предполагается использовать в минимальных количествах -0,02%. За исключением мускатного ореха, который допускается в количестве 0,01.
Информация об авторах:
Ренцо Пьерпаоло Турко
Кандидат наук в области пищевых наук и технологий, специализируется на управлении безопасностью и качеством в пищевой цепи, секретарь дисциплинарного совета Ордена пищевых технологов на Сицилии и Сардинии, пищевой блоггер.
Дарио Донго
Дарио Донго, юрист и журналист, доктор философии в области международного продовольственного права, основатель WIISE (FARE – GIFT – Food Times) и соучредитель Fatto Alimentare.
